تلوث الغذاء

تلوث الغذاء

تعريف تلوث الغذاء هو احتواء الطعامأو الماء على ما يجعله غير صالح للاستهلاكالآدمي أو الحيواني، سواء كانت كائنات دقيقة ضارة، أو مواد كيماوية سامة أو غذاء ملوث بالمواد المشعةالقاتلة، مما قد يترتب على تناول الغذاء إصابة المستهلك بالأمراض .

أنواع تلوث الغذاء طبيعي • مصادر طبيعية غير طبيعي يقصد بملوثات الغذاء الطبيعية أي مكون طبيعي غريب يتواجد في الغذاء ويمكنه أن يسبب خطورة على صحة المستهلك، ورغم أنه يتصف بأنه أقل مصادر التلوث خطورة، إلا أنه قد يسبب أحياناً مشاكل خطيرة لمنتج الغذاء . وهذه الملوثات هي : كالحقل _ والهواء _والمياه _والحيوانات _ومخلفات المجاري _ أو أثناء التداول والتصنيع . يُقصد بها جميع أنواع الكائنات الحية الميكروبية المرضية، مثل البكتيريا الضارة والفيروسات والفطريات والطفيليات. أو إفرازاتها، والتي يترتب على وجودها في الغذاء إصابة الإنسان بالمرض . وهذه الملوثات هي : ملوثات بكتيرية. ملوثات فيروسية. ملوثات فطرية. ملوثات طفيلية. ملوثات كيميائية. ملوثات إشعاعية.

التلوث الغذائي بالاحياء الدقيقة • التلوث الغذائي الميكروبي :يحدث هذا النوع من التلوث الغذائي عن طريق الأحياء الدقيقة والتي عادة ما توجد في البيئة المحيطة بالمادة الغذائية كالتربة والهواء والماء، إضافة إلى الإنسان والحيوان، ومصادر تلوث المواد الغذائية بالكائنات الحية عديدة ومتنوعة، فالتربة على سبيل المثال تعتبر مأوى طبيعياً للعديد من الأحياء الدقيقة، مما يجعلها مصدراً هاماً لتلوث بعض النباتات خاصة تلك التي تلامس التربة كالنباتات الدرنية والجذرية.

الملوثات البكتيرية و الفيروسيه للغذاء • البكتيريا هي عبارة عن كائنات حية متناهية في الصغر لا يمكن رؤيتها إلا ميكروسكوبياً، ومنها القليل ما يعيش طفيلياً مسببة للأمراض. يحذر العلماء من استمرارية تلوث البيئة نتيجة للاستخدام المفرط للمبيدات الزراعية التي تقضي على أنواع من البكتيريا التي بانتهائها قد تؤدي إلى انتهاء الحياة على سطح الأرض. • الفيروسات: هي عبارة عن أجسام دقيقة جداً لدرجة لا تسمح بمرورها من خلال المرشحات، مما جعل يُطلق عليها اسم الرشحيات أو الرواشح.الفيروسات التي تنتقل إلى الغذاء قد تسبب الإسهال وتكون منقولة بالحشرات، وكذلك هناك فيروسات تسبب التهاب الكلية وفيروسات الإنفلونزاوالحصبةوالجدريوشلل الأطفالوالحمى الصفراء، وكثير من الفيروسات المسببة للأمراض النباتية، التي تنتقل بدورها للإنسان بعد تناوله لها.

الخضرواتو الفواكة ـ تتأثر الحالة الميكروبية للخضروات و الفواكة تأثرا واضحا بالشروط الصحية المتبقية أثناء التداول والتصنيع.وأيضا بالجودة الميكروبية اللأدوات والأجهزة المستخدمة في تلك العمليات. ـ تؤدى عملية السلق إلى خفض مستوى اعداد الاحياء الدقيقة بالخضروات .

مراحل تعفن ل ثمرة الخوخ

اللحوم : تعرف اللحوم بأنها الأجزاء من جسد الحيوانات الثديية التي تستخدم كغذاء للإنسان مثل ( الإبقار، الاغنام، الجمال والغزلان) إضافة إلي الدواجن التي أصبحت مصادر مهمة لإنتاج اللحوم.اللحوم:تنقسم إلى نوعين حمراء وبيضاء حسب تركيزالمايوجلوبينفيالألياف العضلية. اللحم المفروميعتبر اللحم المفروم أكثر قابلية للفساد من اللحم العادي بسبب وجود كمية من سائل اللحم وكذلك لتوزيع الملوثات علي اللحم بعد فرمه وتؤدي عملية تقطيع وفرم اللحم إلي ازدياد أعداد البكتريا فتصل إلي ضعف الموجود في الذبائح قبل تقطيعها وفرمها

مصادر التلوث: 1-ذبح الحيواناتالتلوث الميكروبي الأول يحدث عن طريق سكين الذيح حيث تنتقل هذه الملوثات عن طريق الدم أثناء موت الحيوان وتنتقل إلي العضلات2- مياه الغسيلتتعرض الذبائح أيضا إلي التلوث من المياه المستخدمة في غسل الذبائح أو الأرضيات وعليه يجب أن تكونالمياه المستخدمة في المسالخ ذات جودة عالية وخالية من الميكروبات 3-التلوث من الهواءبعد عملية السلخ تظل الذبائح معلقة لفترة (20 -30دقيقة) قبل إدخالها في غرف التبريد وتتعرض أثناء ذلك إلي سقوط الميكروبات من الهواء علي أسطح الذبائح.4-غرف التبريدفي حالة حدوث أي خلل في التبريد تبدأ بعض أنواع البكتيريا المقاومة للبرودة في النمو بصورة بطيئة وإحداث تغييرات غير مرغوبة في أسطح الذبائح أيضا

الحليب :هوالسائلالذي يتم إنتاجه من ثدي أنثى الحيوانات من عائلة الثدييات ويحوي الحليب على المكونات الغذائية الأساسية للمواليد قبل أن يتمكنوا من تناول وهضم أنواع الغذاء المختلفة. مصادر تلوث الحليب:-أولا:- اعتبارات خاصة بالحيوان الحلوب *يستبعد اللبن الناتج من حيوانات مصابة بإلتهاب*بنظافة الحيوان وقص الشعر الموجود حول الضرع والأفخاذالعناية *يغسل الحلمات بالماء والصابون ثانيا: - اعتبارات خاصة بالمباني التي ينتج فيها اللبن1-موقع المزرعة قريب من مصدر مياه الشرب والطاقة الكهربائية والطرق المرصوفة**بعيد عن المناطق الصناعية التي تنطلق منها الغازات الضارة *بعيدة عن المناطق السكنية

ثالثا -الهواءتلوث الهواء يقاس بقيم تساقط الغبارويراعي الأتي: -تعين اختيار موقع حجرة الحلب -توضع مرشحات للهواء علي فتحات التهوية . -رش مواد قاتلة للميكروبات في الهواء رابعا:- العمال-أصحاء - يتمتعون بنظافة شخصية تامة -مدربون علي القيام بالأعمال التي تتم في المزرعة -الحلاب خالي من الأمراض المعدية والجلدية -نظيف الملبس -هادي الطبع

تلوث الاسماك ~ • تعتبر الأسماك من أهم مصادر الثروة المائية، والجدير بالذكر أن الإنسان قد اهتم بالأسماك لأسباب مختلفة فهى تعتبر : 1- مصدراً جيداً للبروتينات العالية القيمة، والتى يمكن مقارنتها ببروتينات اللحوم الحمراء والدواجن والبيض واللبن، وهى بذلك أعلى في القيمة الغذائية من بروتينات البقولياتوالخبز. 2- تتميز الأسماك عن الأغذية الحيوانية الأخرى لاحتوائها على نسبة عالية من فيتامينىأ ، د بما لهم من أهمية في قوة الإبصاروصلابةالعظام ، وخصوصاً عند الأطفال .

الأسماك وتلوث البيئة :بسبب تلوث البيئة على المستوى العالمي والمحلي زاد أيضا تلوث الأسماك بالمواد الضارة بالصحة إلى حد أن مدى تلوث الأسماك في مكان ما يعطى دلالة قاطعة على مدى تلوث البيئة، وهذا لأن الأسماك تركز المواد الضارة في المياه التي تعيش فيها ، بل يمكن القول بأن الأسماك ترشح. مصادر تلوث الاسماك : 1- تلوث بالمعادن الثقيله. 2- المبيدات الحشريه.

التسمم الغذائي من الأسماك:الأسماك من الأغذية سريعة الفساد، وهى من الأسباب الأولى لحدوث التسمم الغذائي، ويرجع إلى العادات الخاطئة في تداول الأسماك مثل عرض الأسماك على المناضد حيث أنه يعرضه الارتفاع حرارة الجو وعادم السيارات والذباب والتراب والميكروبات. وهناك اعتقاد بأن السمك يعتبر غير قابل للاستهلاك الآدمى فقط عندما تظهر رائحة الفساد به والحقيقة أنه يعتبر ضار جداً بالصحة ويسبب التسمم دون وجود رائحة الفساد "رائحة التعفن" نتيجة لتكاثر البكتريا وخاصة البكتريا المسببة للتسمم الغذائى. الوقاية :أ- عدم شراءالأسماك المصاحبة بعلامات الفساد .ب- غسل الأسماك جيدا بعد إزالة الأحشاءالداخلية .ج- حفظ الأسماك عند درجة حرارة –5 (الفريزر)د- طهى الأسماك جيدا قبل الأكل .

التلوث البكتيري: • يعتبر هذه النوع من التلوث من أقدم أنواع التلوث التي عرفها الإنسان وأكثرها انتشارا.والطعام الملوث بالبكتيريا الحضارة (الحمى الراجعة) والدوسنتاريا وقد تقوم البكتيريا كذلك بإخراج سموم بالطعام ينتج عنها أعراضا مرضية مثل : • الإسهال والقي وإلام البطن. • وهذه الإعراض قد تكون خطيرة تؤدي إلى الوفاة مثل:التسمم البوتيوليتي الذي تسببه المعلبات والأسماك المملحة الفاسدة. • إن تكاثر البكتيريا زيادة معدل إنتاجها للسموم بالغذاء قد يكون قبل أو بعد تناول الغذاء , وعادة يكون تاثيرالطعام الملوث أسرع واشد إذا مكان الطعام ملوثا قبل إعداده أللاستهلاك . • اماالاغذية الأكثر عرضه للتلوث بالبكتيريا الضارة فهي:اللحوم ومنتجاتها والدواجن والأسماك والألبان ومنتجاتها,وكذلك الاغذيه المصنعة والمطهيه والمعلبات الفاسدة والوجبات السريعة التي تباع بالشارع,مثل:الكشري والباذنجان المقلي والكبد والفول ..........الخ.

ومن أهم مسببات التلوث البكتيري • عدم الاهتمام بالنظافة الشخصية ونظافة الأدوات المستخدمة والأماكن تحضير الاطعمه. • سوء تداول (نقل)الغذاء وتخزينه في درجات حرارة غير مناسبة أو الفترات طويلة تسمح بنشاط البكتيريا المسببة للتلوث. • عدم الطهي الجيد للغذاء وتناول الاغذيه من المصادر غير الموثوق بها وخاصة ألباعه الجائلين.

التلوث بسموم الفطريات (العفن): • تنمو بعض أنواع الفطريات على الاغذيه وتفرز سموما شديدة الخطورة على صحة الإنسان حيث تسبب سرطان الكبد وخللا بوظائف القلب والانسجه المختلفة,وكذلك حدوث تغيرات وراثية وتشوه بالا جنه. • والاغذيه الأكثر عرضه للتلوث بالفطريات (العفن)هي الحبوب مثل:القمح والذرة • والبقوليات مثل:الفول السوداني والعدس و الفاصوليا . • من المكسرات مثل :البندق واللوزة • والفواكه المجففة مثل :التين والمشمس و الزبيب والبلح. • واهم مسببات التلوث بالفطريات :. • التخزين السيئ في أماكن مرتفعة الحرارة والرطوبة . • طول مدة التخزين وعدم استخدام العبوات المناسبة.

التلوث ا لغذائي يعتبر الغذاء ملوثاً إذا احتوى على ما يجعله غير صالح للاستهلاك الآدمي، والتي قد تكون جراثيم ممرضة أو اختلط ببعض الكيماويات السامة أو تعرض لمواد مشعة قاتلة، مما يترتب على تناولها تسمم غذائي ممثلاً في إصابة الإنسان بأمراض حادة خاصة بالمعدةوالأمعاء.[3] وتقسم الأمراض عن طريق الغذاء إلى أمراض معدية عن طريق الغذاء، ومسممات الطعام.

التلوث الكيميائي للغذاء • يقصد بها الملوثات الغذائية غير الجرثومية، فأي مادة كيميائية قد تصل • إلى الغذاء أثناء عملية الإنتاج أو التداول أو قد تضاف إلى الغذاء فرض حفظه، أو قد تتواجد طبيعياً في الغذاء، والتي تمثل خطورة على صحة مستهلك الغذاء في حالة استهلاكه. وهناك من يعتبر أن التلوث الكيميائي بصفه عامة وتلوث الغذاء بصفة خاصة ثمناً لا بد من دفعه مقابل ما حققه الانفجار الصناعي من منجزات، والذي أخذ أبعاداً هائلة في السنوات الأخيرة، والذي تطور من مجرد أقذار موضعية ليصبح ملوثاً عاماً للطبيعة برمتها لاتساع نطاق أثاره على نحو لا يمكن التنبؤ به أحياناً، لما يتصف به من انتشار بطء مستتر ومتواصل، سواء مع الهواء أو الماء أو التربة بجانب الغذاء مع عدم خضوعه للظواهر الطبيعية التلقائية للتقنية الذاتية بعكس التلوث الأحيائي كمصدر للتخمر والتعفن والتكاثر الميكروبي الذي يعالج نفسه بنفسه، نظراً للتقنية الذاتية للحياة مثلاً -المصدر الرئيسي للتلوث- بفضل أشعة الشمس التي سرعان ما تضع حداً لتكاثر الجراثيم الممرضة، مما يجعل أشكال هذه النوع من التلوث يظل محصوراً في أماكن نشوئها، وخاصةً على مقربة من التجمعات البشرية.

عوامل تلوث الغذاء • تدور عوامل تلويث الغذاء حول إهمال الطرق الملائمة لتداول الغذاء أو التغاضي عن بعض أساسيات التصنيع الغذائي، وهي:[4] • عدم اتخاذ متداولي الأغذية الاحتياطات الصحية الصارمة، سواء بالنسبة لعاداتهم الشخصية أو في مناطق عملهم والأدوات المستخدمة. • عدم تبريد الأغذية بطريقة ملائمة. • عدم تصنيع الأغذية بالأسلوب المناسب. • تعريض الأغذية لناقلي الملوثات أثناء التخزين أو النقل. • عدم إدراك مدى خطورة الأمراض التي تنقل عن طريق الغذاء. • قصور عملية الرقابة على نوعية الغذاء، خاصةً من الناحية الميكروبيولوجية.

المكملات الغذائيه • المكملات الغذائية، هي مستحضرات هدفها تكملة النظام الغذائي بمواد مغذيه مثل الفيتامينوالمعادنوالأليافوالأحماض الدهنيةوالأحماض الامينية والتي قد تكون مفقودة في النظام الغذائي للشخص أو قد تكون لا تستهلك بكميات كافية. تعتبر بعض البلدان المكملات الغذائية كأطعمة، بينما تعتبرها بلدان أخرى أنها أدوية أو منتجات صحية طبيعية. • تصنف هيئة الدستور الغذائي كل الممكلات التي تحتوى على الفيتامينات والمعادن على أنها أطعمة. وهيئة الدستور الغذائي هي منظمة التي ترعاها منظمة الأغذية والزراعة (الفاو) التابعة للأمم المتحدةومنظمة الصحة العالمية.

المحسنات الغذائيه • المحسنات الغذائية هي أي مادة ليست من المكونات الطبيعية للأغذية تضاف في أي مرحلة من انتاج الغذاء وحتى استهلاكه بغرض تحسين الحفظ ، الصفات الحسية ، الطبيعية أو الحد من تعريض المستهلك للتسمم وغيره من الأضرار الصحية نتيجة الحفظ غير الجيد للغذاء. فتلك المحسنات قد تهدف للمحافظة على نكهة المنتج أو لتحسين مذاقه أو مظهره ٠

المواد الحافظة • المواد الحافظة: تعمل هذه المواد على حفظ الطعام لفترات أطول دون تلف ومن الأمثلة التقليدية لهذه المواد : السكر والملح (ملح الطعام) والخل، كما إن لبعض المواد القدرة على منع أو تثبيط نشاط ونمو البكتيريا ، وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في إضافتها إلى نوعية الطعام وطريقة صنعه وكذلك على الميكروب الذي قد يحدث التلف .

اخطار تلوث الغذاء بالمواد الحافظه والملونة • من أخطار تلوث الأغذية بالمواد الحافظة والملونة حيث أن بعض هذه الألوان التجارية تحتوي على شوائب ومركبات خطيرة ذات تأثيرات سامة على الكبد أو مسرطنة. ويشار الىان بعض الألوان الخطيرة التي تضاف الى الزيتون الأسود والفول السوداني وغزل البنات والشوكولاتة البنية والشيبس واللبان، وهذه تضر بالنخاع العظمي، كما تؤثر على المناعة والشهية وأغشية المعدة والأمعاء

المعادن الثقيلة تعد المعادن الثقيلة من أنواع الصنف الملوثات : ألان غير قابلة التحليل الحيوي. تمثل المعادن الثقيلة : الرصاص والزئبق و الكادميوم وازنيك والنحاس . مصادر المعادن الثقيلة التي تأثير علي الغذاء . • اسماك المياه الملوثة بمياه الصرف الصحي والمخلفات المصانع . • الخضار والفاكهة المزروعة على جوانب الطريق (لتعرضها عوادم السيارات). • أو الأغذية غير مغلفة والمعروضة للبيع علي جوانب الطرق. • الأغذية المعلبة _خاصة الحمضية منها التي تستخدم الرصاص في تلجيم عبواتها. اضرارالمعادن الثقيلة : • تأثير علي جهازالعصبي بشكل خاص الفشل الكلوي .

المبيدات المبيدات الكيمائية مثل مبيدات (الحشرات والإعشاب الضارة والفطريات) . تلوث الغذاء بالمبيدات: • عند الإفراط في الاستخدام. • المعاملة المباشرة با لمبيدات لمكافحة الآفات البناية الحيوانية . • انتشار جزيئات الرش من المناطق المجاورة إلى منتجات الزراعية أو المياه الجوفية . • التربة ملوثة من سنوات السابقة حيث تنقل المبيد الموجود في التربة إلى النباتات. اضرارة: يؤثر علي جهاز العصبي . خلل وظائف الجسم (كبد ,كلي ,قلب,تناسلية). مواد التنظيف: يكون ضار أذا تحد نشادر بالكلور. يجب تغير الإسفنج المستخدم بإسفنج نظيف. يستحسن استخدام فوط أقمشة.

ورقة عمل

تلوث الغذاء