1 / 23

JASAD RENIK DALAM MAKANAN

JASAD RENIK DALAM MAKANAN. MATERI KE-7. Enzim Autolisis. Menyebabkan kerusakan dg sendirinya. Berfungsi menghancurkan sel. Kerja dipengaruhi kondisi lingk (pH,suhu dll). Kondisi autolisis = kondisi pertumbuhan jasad renik. Dapat dihambat dg pengawetan pangan.

creda
Download Presentation

JASAD RENIK DALAM MAKANAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. JASAD RENIK DALAM MAKANAN MATERI KE-7

  2. Enzim Autolisis Menyebabkan kerusakan dg sendirinya. Berfungsi menghancurkan sel. Kerja dipengaruhi kondisi lingk (pH,suhu dll). Kondisi autolisis = kondisi pertumbuhan jasad renik. Dapat dihambat dg pengawetan pangan. Example kinerja autolisis : daging (karkas) mjd empuk jika digantung pd suhu ruang, sayur daun mudah rusak dlm panas, pisang & buah mjd lunak.

  3. Jasad Renik Pada Daging Penyebab penyakit : Clostridium, enterobacteriaceae, micrococcus, fecal dan respirasi streptococcus, proteus, pseudomonas, staphylococcus. Hasil penelitian Purwani, Sarbini, Retnaningtyas dan Widowati (2012) mikrobia perusak daging : P. Aeruginosa, Staphylococcus saprophyticus.

  4. Pd permukaan daging : tergantung penanganan jika terkontaminasi menyebabkan permukaan berlendir, terjadi diskolorisasi, dekomposisi lemak, fermentasi KH membentuk asam  pembusukan, perombakan protein membentuk amoniak (putrefaksi)

  5. Jasadpsikrofilikmenyebabkantimbulwarnakehitaman,kehijauan,warna lain pd refrigerator, rasa & bauapek (tengik). Bautengikdisebabkanterbentuknyasenyawa rancid dariperombakanasamlemakolehmikrobia Pseudomonas danAchromobacter. Serattiamenyebabkanwarnadagingberubahmenjadimerah. Penyebabdekomposisi protein pd permukaandaging : pseudomonas, bacillus, micrococcus + golsaprofit (actinomyces, khamir & kapang, achromobacter, Proteus, enterococcus, clostridium, coyrnebacterium, Escherichia, enterobacter adaditanah,debu, kotoranhewan.

  6. Pencegahan Kerusakan Permukaan Daging Curing Digantung pd ruang dingin dg lampu germisida Disemprot dg antibiotik “masalah” krn khamir & kapang resisten. Pengawet alami (bumbu-bumbu, jahe, kunyit, laos)

  7. Antibiotik Pada daging* Pemberiannya sec.intravena sblm/segera hewan mati. Banyak digunakan : kloramfenikol & tetrasiklin. Standar bakteriologi : jml mikrobia daging adalah 106 per gram, dihit dg TPC dgn t = 32°C

  8. Buahdansayur Sumber kontaminan adl saat penanganan (tanah, pupuk, tangan, mesin pengemas, kemasan). Jenisnya : Bakteri ( bacilus,pseudomonas, micrococus, clostridium,lactobasilus,enterococcus), fungi(actinomycetes), kapang& khamir, protozoa. Vibrasi maupun pengirisan buah dan sayur menyebabkan keluarnya cairan yang akan dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan Leuconostoc. Produk sayur dan buah, jenis bakteri yang berkembang adalah spesifik sesuai dengan jenis produknya. Mikrobia osmofilik lebih tahan pada produk manis, sedangkan mikrobia halofilik lebih tahan pada produk penggaraman.

  9. Cara pencegahan : pencucian, drying, refrigerator. Jika kulit utuh & bebas air  tahan m.o (dlm tempat kering & dingin). Jika kulit rusak  cepat rusak & tjd autolisis. Pengawetan sayur dan buah meliputi preservasi dalam refrigerator, pembuatan asinan atau manisan dan pengasaman pada sayuran, dll

  10. Telur Kulitdanputihtelurmedia kontaminan, kerusakanterbesardisebabkan proses enzimatis di dalamnya. Kontaminasitgtkebersihan & kualitaspenyimpanan. Penyimpanantempatkering &dingin jasadpermukaantdktumbuhberlanjut. Kerusakanterjadiolehkarenamikrobiapembusukseperti busuhhijauyaitu Pseudomonas busuk merah yaitu mikrobia Serattia, Alcaligenes busuk hitam yaitu Escherichia dan Proteus Kapang perubbau & rasa krnmasukkedlm & menguraikanzatdlmtelur.

  11. Sebagian besar kontaminan dr kotoran & tanah spt enterobacteriaceace, bacillaceae,pseudomonas, micrococcus, achromobacter, corynebacterium, kapang,khamir, actinomyces. M.O penyebab busuk bersifat proteolitik & anaerob, akibatnya prot cair, KH terfermentasi, lemak terhidrolisis, isi telur hitam, terbentuk H2S.

  12. Golongan Pseudomonas. a. Mrpk kerusakan awal telur pd penyimpanan 15°C. b. Spesies : P. fluorescens & P. ovalis dr air pencuci & tanah. c. Mengakibatkan perubahan rasa &bau. d. Pigmen bakteri (pioverdin) menyebabkan warna telur jd hijau kehitaman. Patogen : Salmonella gastroenteritis , hati-hati pembuatan mayonis dr telur mentah.

  13. Roti Pembuatan dg melibatkan khamir (Saccharomyces cerevisiae). Enzim amilose &proteinase dlm biji tepung menghidrolisis tepung &protein seny pendukung pertumb.khamir. Lactobasilus dr bijian tumbuh pd adonan  asam & membantu menekan kontaminan ttp mrpk kondisi yg cocok bagi khamir.

  14. Lactobacilus &khamir memberikan flavor & aroma roti. Khamir tumbuh pd adonan menghslkan CO2, H2O & etanol mengembang & memberikan tekstur roti seperti busa. Jasad renik : lactobacilus,mirococus,achromobacter, bacilus, kapang,actinomycetes & khamir. Pengovenan menyebabkan sel vegetatif khamir, kapang, bakteri mati ttp spora bakteri & konidia tetap hidup.

  15. Jenis kerusakan pd roti; Ropy bread = kerusakan roti adanya lendir akibat pertumbuhan bakteri (B. subtilis dan B. pumilis). Moldy bread = kerusakan roti akibat terkontaminasi pd bagian yg terpotong/pd bag permukaan kulit yg kering (coklat) oleh tangan, debu, pisau shg tumbuh kapang bau & rasa apek/pengap (musty odor)

  16. SUSU DAN PRODUKNYA • Susumentah substrat yang baik dg nutrient lengkapuntukpertumbuhanmikrobia. • BakterisusuberasaldariGlandulamammae, fesesternakdanlingkungansekitarbaikberasaldaritanah, udaramaupun air. • MikrobiaGlandulamammae : Mycobacterium tuberculosis danBrucellaabortus. • Mikrobiafesesmaupunlingkungan : Lactobacilli, Streptococci, Coliform, bakteritermodurik (Micrococci, Enterococci, Bacilli danBrevibacteria).

  17. SUSU DAN PRODUKNYA • Mikrobia-mikrobiatersebutbersifatmenguntungkanataumerugikan. • Menguntungkan : dimanfaatkanpadapembuatanprodukfermentasipadakelompok Lactobacilli dan Streptococci. • Merugikankarenamenyebabkankerusakansusudanbersifatpatogen.

  18. SEREALIA DAN PRODUKNYA • Mikrobiapadabiji-bijianselamapenyimpananadalahjamur. • Padaproduktepung yang mengalamikelembaban, menyebabkanpertumbuhanmikrobiaberbagaibakterisepertiSerattia, Flavobacterium, CellulomonasdanAerobacter

  19. TIPE-TIPE KERUSAKAN PANGAN PADA JENIS PANGAN DAN CONTOH MIKROBIA PENYEBABNYA

  20. TIPE-TIPE KERUSAKAN PANGAN DAN BEBERAPA CONTOH MIKROBIA PENYEBABNYA TIPE-TIPE KERUSAKAN PANGAN PADA JENIS PANGAN DAN CONTOH MIKROBIA PENYEBABNYA

  21. SAAT INI BANYAK DIKEMBANGKAN PENGAWET ALAMI UNTUK PANGAN • REMPAH-REMPAH • GAMBIR • MENGKUDU • CHITOSAN • LAIN-LAIN

  22. DISKUSI • SUHU PENYIMPANAN YG TEPAT UNTUK : • SAYUR • BUAH • DAGING • IKAN • TELUR

  23. Terima kasih

More Related