1 / 40

Nepatogeni mikroorganizmi dr Vera Kati ć, redovni profesor

Nepatogeni mikroorganizmi dr Vera Kati ć, redovni profesor. Izvori kontaminacije mleka mikroorganizmima. Šematski prikaz kontaminacije mleka mikroorganizmima pri ručnoj muži. Uzročnici mastitisa. Mikrokoke, korinebakrerije. Mlečna žlezda. Streptokoke, Leukonostok. Bakterije mlečne kiseline.

daria
Download Presentation

Nepatogeni mikroorganizmi dr Vera Kati ć, redovni profesor

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Nepatogeni mikroorganizmidr Vera Katić, redovni profesor

  2. Izvori kontaminacije mleka mikroorganizmima

  3. Šematski prikaz kontaminacije mleka mikroorganizmima pri ručnoj muži Uzročnici mastitisa Mikrokoke, korinebakrerije Mlečnažlezda Streptokoke, Leukonostok Bakterije mlečne kiseline Kožavimena Prpionske bakt. Koža i dlaka krava Bacili, klostridije Kvasci, plesni Vazduh Enterokoke Pribor za mužu posude za mleko Pseudomonas, ahromobakt. flavobakterije

  4. Šematski prikaz kontaminacije mleka mikroorganizmima pri mašinskoj muži Uzročnici mastitisa Mikrokoke, korinebakrerije Mlečnažlezda Streptokoke Bakterije mlečne kiseline Papila Bakterije koje stvaraju gas Enterobakterije Aparatzamužu Pseudomonas Posude za mleko Achromobacter i Flavobacter

  5. Bakterije mlečne kiseline • Genus Lactococcus • L. lactis • L. lactis subsp. lactis • L. lactis subsp. cremoris • L. lactis subsp. diacetylactis • Genus Streptococcus • Streptococcus thermophilus

  6. Bakterije mlečne kiseline • Genus Lactobacillus • Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus • Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii • Lb. casei subsp. casei • Lb. casei subsp. rhamnosus • Lb. casei subsp. pseudoplantarum • Lb. casei subsp. tolerans

  7. Bakterije mlečne kiseline • Genus Lactobacillus • Lb. acidophilus • Lb. buchneri • Lb. brevis • Lb. bifermentas • Lb. cefir • Genus Leuconostoc • L. dextranicum • L. lactis • L. cremoris

  8. Proteolitičke bakterije • Zajednička osobina razlažu proteine • Nesporogene proteolitičke bakterije iz roda: • Proteus • Pseudomonas • P. fluorescens • P. fragi • P. nigrificans • P. viskosa • Serratia • Serratia marcescens • Alcaligenes • Alcaligenes viscolactis • Micrococcus • Micrococcus caseoliticus

  9. Proteolitičke bakterije • Sporogene proteolitičke bakterije • Sporogene aerobne iz roda Bacillus • B. cereus • B. megaterium • B. subtilis • B. coagulans • Geobacillusstearothermophilus (B. stearothermophilus)

  10. Proteolitičke bakterije • Sporogene proteolitičke bakterije • Sporogene anaerobne iz roda Clostridium: • Cl. butyricum • Cl. tyrobutiricum • Cl. sporogenes • Cl. perfringens

  11. Lipolitički mikroorganizmi • Pseudomonas • Flabobacterium • Alcaligenes • Aeromonas • Achromobacter • Micrococcus • Corynebacterium • Escherichia coli • Klebsiella • Bacillus

  12. Lipolitički mikroorganizmi proteinski omotač neutralni i polarni lipidi Fizički faktori ili fosfolipaze Mlečna mast

  13. Index mikroorganizmi • Schardinger Austrija, 1882 godine • Theobold Smith USA, 1885 godine • Koli-aerogenes bakterije fekalnog porekla • Na osnovu index mikroorganizama može se predpostaviti da se u hrani nalaze patogeni mikroorganizmi iz familije Enterobacteriaceae, enterovirusi i virus infektivne žutice.

  14. Index mikroorganizmi • Zbog heterogene distribucije i malog broja patogenih Enterobacteriaceae nije moguće otkriti njihovo prisustvo. • Detekcija patogenih Enterobacteriaceae i virusa zahteva posebne tehnike, a za dokazivanje virusa potrebne su specijalne laboratorije. • Zbog brzine dobijanja rezultata i jednostavnosti tehnika za dokazivanje index mikroorganizama moguće je u većem broju uzoraka uzetim u različitim fazama proizvodnje.

  15. Index mikroorganizmi • 1952 god. Seeliger predlaže da se umesto koli-aerogenes grupe kao index mikroorganizmi dokazuju mikroorganizmi iz familije Enterobacteriaceae. • Escherichia coliindex mikroorganizam

  16. Koliformne bakterije • Gram negativni aerobni fakultativno anaerobni štapići, koji pri 30°C razlažu laktozu i stvaraju CO2. • Familija: Enterobacteriaceae • Rod: • Escherichia • Citrobacter • Enterobacter • Klebsiella • Serratia • Proteus • Edwardsiella

  17. Psihrotrofni mikroorganizmi • Psyhros hladno • Philos voli • Razmnožavaju se pri: • Minimum 0°C • Optimum 15°C • Maximum 20°C

  18. Psihrotrofni mikroorganizmi • Definicija po Mossellu: • Psihrotofni mikroorganizmi su oni mikroorganizmi koji mogu da rastu na čvrstoj podlozi pri 5°C ili pri temperaturi nižoj od optimalne.

  19. Psihrotrofni mikroorganizmi • Gram negativni nesporogeni iz rodova: • Pseudomonas • Alcaligenes • Achromobacter • Citrobacter • Enterobacter

  20. Psihrotrofni mikroorganizmi • Gram pozitivne bakterije iz roda: • Microccocus • Bacillus • Arthrobacter • Plesni iz roda: • Aspergillus • Cladosporium • Geotrichum • Penicillium

  21. Psihrotrofni mikroorganizmi • Kvasci iz roda: • Candida • Saccharomyces • Rhodotorula • Torulopsis • Trichosporon

  22. Porast broja psihrotrofnih mikroorganizama u mleku pri +4°C: • Ukupan broj bakterija (UB) 100.000/ml • Broj psihrofila (10% UB) 10.000/ml • Generacijsko vreme psihrotrofa 10 h • Za 72 časa pri 4°C 8 generacija • Broj psihrotrofa posle tri dana 1.280.000/ml

  23. Termorezistentne bakterije • Preživljavaju 30 min. pri 63-65°C • Nesporogeni: • Mikrokoke • Enterokoke • Korinebakterije • Mikrobakterije • Sporogeni aerobni mezofilni: • Bacillus cereus • Bacilus subtilis • Sporogeni aerobni termofilni: Geobacillusstearothermophilus (B. Stearothermophilus) • Sporogeni anaerobni mezofilni: • Clostridium vrste

  24. Propionobacterium • Gram pozitivni štapići aerobni do aerotolerantni. • Optimalna temperatura rasta 30-32°C • Stvara veliku količinu propionske i sirćetne kiseline. • Propionobacterium freundenrichii • Propionobacterium thoenii-Ementalski sir

  25. Brevibacterium • Gram pozitivni štapići • Optimalna temperatura razmnožavanja 20-30°C • Brevibacterium linens stvara žuti do narandžasto crveni pigment. • Nalazi sena površini sireva sa površinskim zrenjem.

  26. Plesni • Kolo: Thalophyta • Podkolo: Fungi • Plesni se sastoje od ćelija poređanih u vidu niti koje se zovu hife, a hife grade micelijum. • Hife: • Vegetativne hife • Fertilne hife

  27. Podela plesni prema načinu razmnožavanja • Fungi perfecti seksualnim putem • Fungi imperfekti aseksualnim putem • Aseksualne spore • Konidium • Oidium • Sporangiospore • Klamidiospore

  28. Plesni

  29. Uslovi za razmnožavanje plesni • Aw od 0,70 do 0,94 • pH od 2 do 8,5 • Rast pri od +25 °C do 30°C min. –0.5 °C • Za razmnožavanje pogoduje povišena kiselost. • Aktivno razlažu ugljene hidrate i masti, a neke plesni razlažu i belančevine.

  30. Plesni • Rod Penicillium • P. commune • P. glaucum • P. cammemberti • P. candidum • P. roqueforti

  31. Plesni • Rod Aspergillus • Aspergillus niger • Aspergillus glaucus • Cladosporium • Cladosporium herbarum • Geotrichum • Geotrichum candidum (Oospora lactis) • Geotrichum auratiacum (Oospora auratiacum)

  32. Kvasci • Način razmnožavanja: • aseksualnim putem pupljenjem • seksualno stavaranjem askospora • Uslovi za razmnožavanje • Aw 0,88 do 0,94 • pH 4-5 • Rastu pri opt. +25 do 30°C min. 0°C max. 47 °C

  33. Kvasci • Rod Candida • C. albicans • C. tropicalis • Cryptococcus neoformans • Askosporogeni kvasci • Rod Saccharomyces • Saccharomyces lactis

  34. Asporogeni kvasci • Rod: Torulopsis • Torulopsis spherica • Torulopsis casei • Torulopsis amara • Rod: Mycoderma • Rod: Candida • Candida nigra • Candida lipolytika • Candida lacticcondensi • Candida kefyr

  35. Antimikrobne supstance u mleku • Promena pH • Laktoferin • Lizozim • Laktoperoksidaza (30 mgl-1) • Imunoglobulini (300mgl-1)

  36. Razmnožavanje bakterija u mleku u funkciji vremena Log N 15,5°C 8 7 10°C 6 5 4,4°C 4 3 24 48 72 96 časovi

  37. Razmnožavanje mikroorganizama u neohlađenom mleku 0 Baktericidna faza 1. Mešovita mikroflora 2. Bakterije mlečne kiseline 3. Gljivice 4. Proteolitički mikroorganizmi

  38. Mikroflora ohlađenog mleka • Psihrotrofi: • Pseudomonas • Alcaligenes • Achromobacter • Flavobacterium • Mikrokoke, E. Coli • Promene mleka: • Slatko zgrušavanje • Ukus gorak • Miris aromatičan (na trulo voće)

  39. Broj mikroorganizama u mleku • Pravilnik o kvalitetu sirovog mleka (Sl. Glasnik RS 21/2009) • Ukupan broj bakterija na temperaturi od 30 °C 400.000/ml

  40. Direktiva 92/46 EEZ • Sirovo mleko namenjeno za proizvednju termički obrađenog mleka, slatko zgrušanog mleka, obogaćenog ili aromatizovanog mleka i pavlake mora da ispunjava sledeće uslove: • Broj kolonija mikroorganizama određen pri 30oC100.000/ml

More Related