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SECURITE ALIMENTAIRE

SECURITE ALIMENTAIRE. RAPPELS. GENERALITES. Toxoplasme. Saccharomyces levure. Pénicillium Roquefortii moisissure. Diatomée algue unicellulaire. bactéries. Virus mosaïque du tabac. Rotavirus. CLASSIFICATION DES BACTERIES. Selon leur FORME :. staphylocoques. streptocoques.

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SECURITE ALIMENTAIRE

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Presentation Transcript

  1. SECURITE ALIMENTAIRE

  2. RAPPELS

  3. GENERALITES

  4. Toxoplasme Saccharomyces levure Pénicillium Roquefortii moisissure Diatomée algue unicellulaire bactéries Virus mosaïquedu tabac Rotavirus

  5. CLASSIFICATION DES BACTERIES

  6. Selon leur FORME :

  7. staphylocoques streptocoques Listeria Bacillus

  8. Bacilles sporulés micrococcus

  9. Forme filamenteuse : Streptomyces Forme spiralée : Spirochète

  10. RESPONSABLE DE LA MALADIE DE LYME maladie des forestier véhiculée par les TIQUES

  11. Selon leur COLORATION AU GRAM :

  12. GRAM - ROSE GRAM + VIOLET

  13. Selon leur TYPE RESPIRATOIRE :

  14. TYPES RESPIRATOIRES

  15. LES AUTRES FACTEURS PHYSIOLOGIQUES

  16. Selon LA TEMPERATURE :

  17. LA TEMPERATURE Aime la chaleur * Aiment température du corps 37°C Aiment le froid les frigidaires - thermo = chaleur, - phile = aime, - méso = milieu, - psycchro et cryo = froid *« Toutes les bactéries pathogènes pour l’homme sont au moins mésophiles (aime se développer à T°C moyenne de 37°C) »

  18. METHODES DE CONSERVATION STERILISATION et spores PASTEURISATION FOURCHETTE A RISQUE REFRIGERATION CONGELATION

  19. Selon LE PH :

  20. LE PH Phile = « aime » ACIDOPHILE NEUTROPHILE BASOPHILE

  21. Selon LA PRESSION OSMOTIQUE :

  22. PRESSION OSMOTIQUE non halophile halophile Concentration en sel 9 g/L 12 g/L 290 g/L Concentration cellulaire de l’homme

  23. Selon LA PRESENCE D’EAU : HUMIDITE

  24. PRESENCE DE L’HUMIDITE : AW Activity Water croissance maximale des bactéries ralentit ou stoppe le développement 0 = déshydraté 1 = eau pure 0.85 Développement microbien

  25. Aw de quelques aliments Stable peu de risques de développement de microbien Non stable risque de développement de microbien Viande, poisson, lait, fruits Aw 0.95 Pâtes alimentaires Aw 0 .6 Fromage Aw 0.91-0.95 Aliments déshydratés Aw 0.3-0.2 confiture confiture Aw 0.75 – 0.8 céréales <0.7 chocolat <0.6

  26. Selon leur CAPACITE A RESISTER :LA SPORULATION

  27. LA SPORULATION BACTERIE VEGETATIVE (forme normale) -multiplication + -toxinogénèse + SPORE (forme de survie) -pas de multiplication -pas de toxinogénèse Appareil génétique de la bactérie protégé par une coque constituée de plusieurs épaisseurs d’enveloppes

  28. ENDOSPORE SPORE A L’EXTREMITE

  29. LA MULTIPLICATION BACTERIENNE

  30. Application : à 12h00, il y a 20 staphylocoques doré par mL de lait. Les staphylocoques se multiplient toutes les 20 minutes à 25°C. combien y en a t il à 16H20 ? dessiner la courbe nombre de bactéries = f (t) T=0 T=20 min T=40 min T=1 heure 20 x 2=40 ……. 40 x 2=80 80 x 2=160 20 N = n x 2 G - N = nombre de bactéries au bout du temps T- n = nombre de bactéries au temps T = 0- G = nombre de génération

  31. COURBE DE CROISSANCE EN MILIEU NON RENOUVELLE -PHASE DE LATENCE = temps de lancement de la croissance = temps d’adaptation au milieu -PHASE EXPONENTIEL = temps de croissance maximal où les nutriments sont en abondance et les bactéries se multiplient à leur vitesse maximale -PHASE STATIONNAIRE = phase de ralentissement puis arrêt de la croissance en raison de l’épuisement des nutriments dans le milieu les bactéries ne peuvent plus se multiplier -PHASE DE MORTALITE/ DECLIN = phase où les bactéries finissent par mourir de faim en l’absence de nutriments.

  32. LA STRUCTURE DES BACTERIES

  33. SCHEMA D’UNE BACTERIE

  34. LE POUVOIR PATHOGENE

  35. Pénétration Adhésion Le microorganisme entre dans l’hôte Le microorganisme se fixe sur les cellules de l’hôte Invasion Le microorganisme pénètre dans le tissu de l’hôte Dissémination Production de toxine Le microorganisme circule dans l’organisme pour atteindre les cellules cibles Le microorganisme sécrète des molécules toxiques pour l’organisme Résistance aux défenses Multiplication Le microorganisme résiste aux défenses de l’hôte Le microorganisme se multiplie

  36. Ils provoquent une maladie quand ils infectent l’homme grâce à 2 grands processus de pathogénicité : La virulence* : c’est la capacité de certains microbes à envahir l’organisme, à s’y multiplier, et à provoquer des troubles plus ou moins rapidement. La toxinogénèse* (pouvoir toxique) : c’est la capacité du microbe à fabriquer des toxines. Il en existe 2grandes variétés de toxines :

  37. TIA Toxi Infection Alimentaire Toxine accrochée dans la paroi bactérienne, libérée à la mort de la bactérie ENDOTOXINE PAROI BACTERIENNE CYTOPLASME EXOTOXINE Toxine sécrétée à l’extérieur de la bactérie au fur et à mesure de sa production

  38. Les exotoxines* rejetées hors du microbe au fur et à mesure de leur fabrication par la bactérie (ex. toxines de staphylocoque doré, toxine des Clostridium tetani, botulinum). Elles sont de nature protéique, ont une toxicité spécifiques très élevée. Parfois même, les bactéries meurent dans l’aliment (à la cuisson par ex) et seules les toxines thermorésistantes subsistent, provoquant une Toxi-Infection Alimentaire* (TIA) chez le consommateur : on parle d’intoxination*.

  39. les endotoxines*accrochées à la paroi bactérienne des Gram - (ex : salmonelles). Elles ne sont libérées qu’a la mort de la bactérie. Elles sont de nature glucidolipidoprotéique, ont une action peu spécifique et sont thermorésistantes*(30 minutes à 100°C). La toxine est responsable de l’effet pyrogène qui se traduit par de la fièvre.

  40. Patho : maladie, gène : qui provoque.Microorganismes qui provoquent des maladies chez différents organismes ex: des infections alimentaires chez l’homme: Salmonellose, botulisme…

  41. Je suis rond de couleur violette, L’homme m’héberge dans son nez et sa gorge, je fait mon effet 4heures après la contamination QUI SUIS JE ?

  42. Je suis allongé de couleur rose, L’homme m’héberge dans son intestin, je fait mon effet 24-48heures après la contamination QUI SUIS JE ?

  43. Je suis un amoureux des jardins et de la terre, Je supporte pas le dioxygèneA l’occasion je me loge dans les conserves mal stérilisées, je suis redoutable une fois ma toxine sécrétée les conséquences sont souvent irréversibles entraînant la mort par paralysie flasque QUI SUIS JE ?

  44. Je suis un amoureux des jardins et de la terre, Je supporte pas le dioxygèneA l’occasion d’une blessure je me loge dans la plaie, je suis redoutable une fois ma toxine sécrétée les conséquences sont souvent irréversibles entraînant une mort par tétani QUI SUIS JE ?

  45. Je suis miss produit laitier et charcuterie,J’adore le frigidaire, Inoffensive pour les hommes bien portants, je suis redoutable pour les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées QUI SUIS JE ?

  46. Je suis un homme agent de dissémination,J’héberge des microorganismes pathogènes, Je ne suis pas malade,Seulement je représente un danger pour les personnes qui m’entourent. QUI SUIS JE ?

  47. Je m’appelle Staphylococcus aureus ou doré exotoxine En clair vous, vous retrouvez sur les toilettes à vomir et avec la diarrhées à peine 4 heures après ingestion de l’aliment contaminant. Après 1 à 2 heures la situation évolue favorablement pas besoin de consulter le médecin…

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