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Olympiades Nationales de la Chimie

Olympiades Nationales de la Chimie. Les Additifs Alimentaires ou Que contient une crème glacée?. Plan de l’exposé. I. Introduction II.Qu’est ce qu’une crème glacée? III. Les additifs alimentaires Leur structure Leur mode d’obtention Leur rôle dans les crèmes glacées.

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Olympiades Nationales de la Chimie

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Presentation Transcript

  1. Olympiades Nationales de la Chimie Les Additifs Alimentaires ou Que contient une crème glacée?

  2. Plan de l’exposé • I. Introduction • II.Qu’est ce qu’une crème glacée? • III. Les additifs alimentaires • Leur structure • Leur mode d’obtention • Leur rôle dans les crèmes glacées

  3. Composition d’une crème glacée • Lait écrémé • Crème fraîche • Sucres • Arôme vanille • Émulsifiants : mono et di-glycérides E 471 • Stabilisants (caroube E 410, carraghénanes E 407) • Colorants (curcumine E 100, extrait de rocou E 160)

  4. Schéma d’une mousse Phase dispersée (Air) Phase continue (Liquide interfacial)

  5. Déstabilisation d’une mousse Drainage du liquide Mousse stable Mousse déstabilisée

  6. Les émulsions Fusion des globules gras Émulsion stable Coalescence Remontée des globules gras 2 phases continues Émulsion déstabilisée Crémage

  7. Schéma d’une crème glacée Liquide interfacial Cristal de glace (20 à 50 mm) Bulle d’air (60 à 150 mm) Matière grasse (< 2 mm) Phase continue

  8. Propriétés recherchées pour une crème glacée • Incorporation d’air (foisonnement) • Produit stable sur la table (env. 30 min) • Petite taille des cristaux de glace • Facile à servir • Appétissante et bonne

  9. Les émulsifiants Pôle lipophile Pôle hydrophile

  10. La liaison hydrogène

  11. Les émulsifiants Pôle lipophile Eau Pôle hydrophile Huile Positionnement dans une émulsion huile dans eau

  12. Obtention de mono/diglycéridesTransestérification

  13. Valeur HLB = “Hydrophilic Lipophilic Balance” = rapport des affinités de l’émulsifiant envers l’eau et la graisse 1 10 18 Hydrophobe Hydrophile Emulsifiants pour émulsion eau dans huile Emulsifiants pour émulsion huile dans eau

  14. Les carraghénanes

  15. Réaction de Williamson Ethérification en milieu basique

  16. Arôme de vanille 3-méthoxy-4-hydroxybenzaldéhyde Vanilline 3-éthoxy-4-hydroxybenzaldéhyde Ethylvanilline

  17. b-carotène Liaisons conjuguées

  18. Les spectres du Paprika Mélange des composants Fraction rouge Fraction jaune

  19. Conclusion Emulsifiants Liquide interfacial Cristaux de glace (20 à 50 mm) Bulle d’air (60 à 150 mm) Matière grasse (< 2 mm) Phase continue Arômes Stabilisants Colorants

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