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Zentralkurs Chemie Cours central de chimie Biel – Bienne 2003

Zentralkurs Chemie Cours central de chimie Biel – Bienne 2003. Von der Traube zum Wein. Die Weinbereitung als multidisziplinäre Technologie. Rebphysiologie. Oekologie. Betriebswirtschaft. Mikrobiologie. Gesetzgebung. Verfahrenstechnik. Chemie. Grundsatz für die Weinbereitung :.

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Zentralkurs Chemie Cours central de chimie Biel – Bienne 2003

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  1. Zentralkurs Chemie Cours central de chimie Biel – Bienne 2003

  2. Von der Traube zum Wein Die Weinbereitung als multidisziplinäre Technologie Rebphysiologie Oekologie Betriebswirtschaft Mikrobiologie Gesetzgebung Verfahrenstechnik Chemie

  3. Grundsatz für die Weinbereitung : Mit schlechtem Rohmaterial kein guter Wein .... das Umgekehrte ist leicht möglich !!

  4. WEINBEREITUNG ÜBERSICHT

  5. Das Rohmaterial Zusammensetzung der Trauben

  6. Das Rohmaterial Aufbau der Traubenbeere Traubenhaut Fleisch äussere Zone Fleisch, mittlere Zone Fleisch, innere Zone Kerne Traubenstiel

  7. Das Rohmaterial Zusammensetzung des Fruchtfleisches

  8. Das Rohmaterial Zucker und Säuren

  9. Das Rohmaterial

  10. Das Rohmaterial Weitere Verbindungen: Mineralstoffe (v.a. Kalium) Pektine mg bis 5 g/l (Reifezustand!) N-Verbindungen 0.5 – 1 g/l 25% Ammoniumsalze 75% Aminosäuren, Eiweiss

  11. Das Rohmaterial Die Traubenhaut: Sitz von Farbstoffen, Tanninen und Aromastoffen Epidermis (2 Zellschichten) Zentralkurs Chemie - Biel 2003 Hypodermis (2–3 Schichten) Polygonalzellen Farbstoffe und Tannine: Epidermis Aromastoffe: Epidermis und äusserste Schicht Hypodermis

  12. Das Rohmaterial Farbe und Tannine DIE PHENOLISCHEN VERBINDUNGEN • Phenolcarbonsäuren und ihre Derivate („Nichtflavonoide“) • Stilbene • Flavonoide Alle Verbindungen sind Abkömmlinge eines einzigen Biosynthesewegs und für die Weinbereitung – insbesondere Rotweine – von entscheidender Bedeutung

  13. Das Rohmaterial Farbe und Tannine Der Biosyntheseweg der Polyphenole Phosphenolpyruvet + Erythrosephosphat Phenolcarbonsäuren Leucoanthocyanidine Stilbene Flavonole Anthocyanidine Flavan-3-ole Proanthocyanidine (Dimere …. Dodecamere)

  14. Das Rohmaterial Farbe und Tannine Phenolcarbonsäuren

  15. Das Rohmaterial Farbe und Tannine Phenolcarbonsäuren Mengen: Weisswein 10 – 20 mg/l Rotwein 100 – 200 mg/l Form: Hydroxyzimtsäuren sind überwiegend gebunden Hydroxybenzoesäuren liegen frei vor

  16. Das Rohmaterial Farbe und Tannine Phenolcarbonsäuren • Eigenschaften: • In wässrigen, alkoholischen Lösungen farblos, durch Oxidation gelb • Geruch- und geschmacklos • Präkursoren für flüchtige Stoffe, die durch Abbau mit Mikroorganismen entstehen • Analoge Verbindungen entstehen beim Erhitzen des Eichenholzes bei der Herstellung von Fässern

  17. Das Rohmaterial Farbe und Tannine Stilbene Eigenschaften: - Fungistatische ev, fungizide Wirkung - Hauptursache des „French Paradox“ d.h. Rotwein-konsum wirkt Herz-Kreislauferkrankungen vor

  18. Das Rohmaterial Farbe und Tannine Flavonoide

  19. Das Rohmaterial Farbe und Tannine Flavonole: GELB Leukoanthocyanidine Vorstufe Tannine Anthocyanidine: ROT Flavan-3-ole: Vorstufe Tannine

  20. Das Rohmaterial Farbe und Tannine Anthocyanidin Anthocyan Glucose

  21. Das Rohmaterial Farbe und Tannine Flavan-3-ol (Catechine und Epicatechine)

  22. Extraktion Extraktion 1. Teil: • Saftgewinnung • Annahme, Q-Kontrolle • Mahlen und Abbeeren • ev. Vorentsaften • Pressen Extraktion 2. Teil: • Extraktion der Haut • Farbe • Gerbstoffe • Primäraromen

  23. Extraktion 1 Ziel der mechanischen Behandlung: Saftgewinnung unter Vermeidung von zu viel Trubstoff und der Beschädigung der Kerne Grosser Durchsatz in kurzer Zeit ist immer kritisch

  24. Extraktion 1

  25. Extraktion 1

  26. Extraktion 1

  27. Extraktion 1

  28. Extraktion 1 Zentrifugal-Abbeermaschine bis 50 to/h Horizontal – Abbeermaschine bis 5 to/h

  29. Extraktion 1 Mahlen und Abbeeren

  30. Extraktion 1 Weisse Trauben werden zur Entlastung der Pressen häufig vorentsaftet. Die gleichzeitige Bevorratung über einige Stunden ergibt Extraktion von Armastoffen aus der Haut Vorentsafter

  31. Extraktion 1 Pressen Ziel: Schonende Trennung von Most und festen Bestandteilen Diskontinuierliche Pressen: mechanisch weniger schonend hydraulisch weniger schonend pneumatisch schonend Kontinuierliche Pressen: Schraubenpressen nicht schonend Dekanter schonend

  32. Extraktion 1 Vertikale Korbpresse schonend arbeitsintensiv

  33. Extraktion 1 Horizontale Spindelkelter Weniger schonend, automatisch

  34. Extraktion 1 Tankpresse - pneumatisch schonend automatisch sauerstoff-frei

  35. Extraktion 1 Kontinuierliche Schraubenpresse Vorentsaftung ± schonend Pressung: Q schlecht Leistung bis 25 to/h Presssaft für Qualitäts-wein unbrauchbar

  36. Extraktion 1 Dekanter

  37. Extraktion 2 Extraktion Beerenhaut beim Weisswein • Primäraromen erwünscht • Gerbstoffe unerwünscht Weissweinmaische wird bei kühlen Temperaturen (Oxidation!) während einiger Stunden gelagert, dann gepresst, vorgeklärt und anschliessen den Gärungen zugeführt

  38. Extraktion 2 Extraktion Beerenhaut beim Rotwein Ziel: Öffnen der farb- und tanninhaltigen Zellen • Methoden: • Perforieren der Zellmembranen durch Alkohol während der Gärung • Maischegärung • Zerstören der Membranen durch Erhitzen (T > 60° C) • Maischeerhitzung

  39. Extraktion 2 Farbe- und Tanninextraktion bei der Maischegärung

  40. Extraktion 2 Farbe- und Tanninextraktion bei der Maischeerhitzung

  41. Extraktion 2 Maischeerhitzung für Mittelbetrieb Wärmetauscher

  42. Extraktion 2 Maischeerhitzung Grossanlage

  43. Gärungen Gärungen in der Weinbereitung:

  44. Gärungen Alkoholische Gärung

  45. Gärungen Alkoholische Gärung Aus 1 Liter Most mit 200 g Zucker (ca. 100 °Oe) entstehen Hauptprodukte: 12,5 Vol% Ethanol 44 l CO2 (Erstickungsgefahr!) Primäre Nebenprodukte: 5-8 g Glycerin 1.5 – 2 g andere Produkte Sekundäre Nebenprodukte: ca. 1,2 g sehr viele geruchsaktiv Wärme: ca. 24 kcal. D.h. der Wein würde sich während der Gärung um ca. 24 °C erwärmen  „Versieden“ !!

  46. Gärungen Einflussfaktoren Hefe und Gärung • Tiefere Temperaturen (15 – 20° C) erhalten Primäraromen und führen zu deutlichen Gäraromen • Höhere Temperaturen ergeben mehr Glycerin • Zu hohe Temperaturen führen zum „Versieden“ des Weines • Bei Belüftung der Moste bilden Hefen Ergosterol, das sie widerstandsfähiger gegen verschiedene Einflüsse macht.

  47. Maischegärung Gärungen Es existieren sehr viele Ansätze der Maischegärung. Frage: worin unterscheiden sie sich? Während der Gärung steigen die Traubenhäute an die Oberfläche und bilden den „Tresterhut“. Die Extraktion der Farb- und Gerbstoffe wird dabei sehr stark redu-ziert. Deshalb muss der Kontakt zwischen gärendem Most und Häuten wieder hergestellt werden. Die Antwort darauf: sie Unterscheiden sich im wesentlichen, in der Art der Bearbeitung des Tresterhutes

  48. Gärungen Bearbeitung des Tresterhutes stossen umpumpen

  49. Gärungen automatisches Umpumpen Mit Rührwerk

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