UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE E BIOLÓGICAS CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA

1. UNIVERSIDADE CASTELO BRANCOCENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE E BIOLÓGICASCURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA • PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE LEITE E DERIVADOS • Iracema M. de Carvalho da Hora

2. 1. INTRODUÇÃO • O leite é um excelente alimento pelo seu valor nutritivo, constituído por proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e água (Frazier & Westhoff, 1978). • Em saúde pública, ocupa lugar de destaque em nutrição humana, pois, constitui-se em alimento essencial para todas as idades, principalmente recém nascidos. (Oliveira et al 1999).

3. Segundo dados da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO, 2002), a produção mundial de leite alcançará 665 milhões de toneladas em 2020, com um crescimento anual médio de 1,5%. • Nos países em desenvolvimento a produção crescerá 71 milhões de toneladas, até alcançar 293 milhões de toneladas em 2010.

4. Mudança no perfil do consumidor: • Estima-se que, no período de 2000-2030, a população total da América Latina e Caribe crescerá de 512 milhões para 725 milhões de pessoas (FAO, 2004). • Globalização

5. Utilização de antibióticos na produção leiteira: Mastite • Uso indiscriminado: presença de resíduos de antibióticos no leite • Importância em saúde pública: potenciais riscos à saúde do consumidor. • Implicações tecnológicas: Comprometimento da fabricação de produtos lácteos.

6. Importância do controle de resíduos de antibióticos no leite: • Conferir um produto inócuo, não causando riscos à saúde do consumidor, e conferir um bom processo tecnológico na fabricação de produtos lácteos.

7. 3. Revisão Bibliográfica • 3.1. Composição química do leite: • O leite é um produto secretado pelas glândulas mamárias e alimento indispensável aos mamíferos, nos primeiros meses de vida, enquanto não podem digerir e assimilar outras substâncias necessárias à sua subsistência BEHMER, 1979).

8. Composição química do leite • Composição química média do leite de vaca • Fonte: BEHMER,1979

9. Fonte de proteínas de alta qualidade: • Contém proteínas bioativas que demonstram ter um efeito de fortalecimento dos ossos. • Lactoferrina, identificada como um novo fator de crescimento ósseo com potencial uso terapêutico no tratamento da osteoporose. • Peptídeos bioativos derivados do leite tem um papel benéfico na saúde dos dentes ao inibir as bactérias cariogênicas e a desmineralização do esmalte dentário.

10. Minerais • O principal mineral fornecido é o cálcio: melhora o acúmulo de massa óssea, melhorando a densidade mineral óssea durante o desenvolvimento infantil.

11. Fatores que afetam a composição do leite: • alimentação, raça , idade, estágio de lactação, variações climáticas, ciclo estral ou ainda infecções no úbere. • Infecções no úbere: • redução da concentração de lactose, gordura, caseína e aumento no conteúdo de proteínas do soro e cloretos.

12. 3.2. Perspectivas quanto a qualidade do leite produzido • Globalização: • Reorganização do comércio internacional e formação de blocos blocos econômicos • Integração entre os países, ao nível de conhecimento, fluxos de mão de obra, e economia, favorecendo dessa forma, o comércio internacional

13. 3.3. Panorama do leite • A produção brasileira de leite vem crescendo a uma taxa consistente ao longo dos últimos 25 anos, como mostra a figura • - De 1995 para 2005, a produção aumentou cerca de 50%, passando de 16,4 bilhões para estimados 25 bilhões.

14. Um termômetro de que os grandes produtores estão acreditando na atividade é o levantamento Top 100 do Milk Point. Desde que começou a ser realizado, em 2001, vemos ano a ano um aumento considerável da produção média e a intenção mais ou menos constante de cerca de 70% dos produtores em elevar a produção no ano seguinte.

15. Minas Gerais é o principal estado produtor de leite e continua líder no número de fazendas, mas diminuiu levemente a sua participação em comparação ao ano de 2004, passando de 42% para 39%. São Paulo verificou uma queda menor que em 2004, ficando com 16 fazendas entre as 100 maiores. O Paraná se consolidou na segunda posição com 27 fazendas, mantendo o mesmo número que no ano passado. Poucas modificações ocorreram nos outros estados.

16. 3.4. Resíduos de antibióticos no leite • 3.4.1. Fatores responsáveis: • Antibióticos são substâncias químicas produzidas por diferentes espécies de microorganismos que suprimem o crescimento de outros microorganismos e podem eventualmente destruí-los (DIAS,2006).

17. A presença de resíduos de antimicrobianos no leite é conseqüência de tratamentos terapêuticos aplicados no animal em lactação, principalmente no combate às doenças infecciosas da glândula mamária, sendo a de maior incidência a mastite (VILELA, 1984).

18. Mastite caracteriza-se por inflamação aguda ou crônica das mamas, sendo mais freqüente nos ruminantes e neles os agentes etiológicos são predominantemente bacterianos (CORRÊA,1992) .

19. Persistência de resíduos de antibióticos no leite: • Período de carência: prazo de eliminação do antibiótico no leite, após a última aplicação. • Produto • Dose e via de administração • Excipiente utilizado e a solubilidade

20. - Após aplicação intravenosa: resíduos aparecem por um período de 12 a 48 horas, dependendo do tipo de preparação e dose administrada. • - A excreção, após a aplicação intramamária é de 6 a 150 horas • - A excreção, após aplicação intravenosa é de 24 a 96 horas • Absorção do antibiótico via sanguínea: contaminação de todos os quartos mamários

21. Causas freqüentes de resíduos de antibióticos no leite: • ordenha acidental de vacas no período seco • descarte somente dos quartos tratados • não identificação das vacas tratadas ou perda da identificação • falha de notificação do período da retirada do leite para consumo e uso de produtos indicados para o período seco durante a lactação. • Contaminação dos equipamentos de ordenha

22. Antibióticos mais utilizados no tratamento da Mastite: • betalactâmicos (penicilinas e cefalosporinas), tetraciclinas, macrolídeos, aminoglicosídeos, quinolonas e polimixinas. Dentre as classes, uma das mais utilizadas são os betalactâmicos.

23. 3.4.2. Implicações Tecnológicas • a presença de antimicrobianos no leite cria inconvenientes à indústria leiteira já que a maioria deles exerce ação contra as bactérias lácticas, importantes no processamento tecnológico de produtos lácteos. (Castañeda,2003).

24. Conseqüências tecnológicas mais importantes da presença de antibiótico no leite: • - formação de uma coalhada inadequada durante a elaboração do queijo, que provoca uma maturação anormal • - diminuição da produção de acidez e flavor da manteiga e de outros produtos fermentados.

25. Bactérias lácticas: importante papel na indústria de queijos • Acidificação: maturação – aroma, sabor, textura e consistência. • Antibióticos: impedem a ação das bactérias lácticas, acidez insuficiente, alteração das características sensoriais.

26. Características sensoriais: • Presença de cavernas, olhaduras grandes e deformes em quantidade abundante, um flavor não característico, picante, e uma concentração anormalmente elevada de ácido butírico (CASTAÑEDA,2003).

27. Sensibilidade das bactérias lácticas aos agentes microbianos: • Penicilina, mais importante do ponto de vista tecnológico. • Cloranfenicol, afeta pouco os microorganismos

28. tabela

29. Outras classes de antibióticos são prejudiciais: • estreptomicina, tetraciclinas, porém, tem sensibilidade menor aos testes comumente utilizados para detecção de resíduos de antibióticos no leite.

30. tabela

31. 3.4.3. Riscos para a saúde pública Os riscos decorrentes da ingestão de resíduos de antibióticos nos alimentos para a saúde humana, resultam em vários problemas, tendo como mais comum, a pressão seletiva sobre a flora intestinal, favorecendo o crescimento de microorganismos com resistência natural ou adquirida, dando lugar, direta ou indiretamente, ao aparecimento de resistência em bactérias enteropatogênicas (ROCHA,2003).

32. Origem da resistência às drogas: • Caráter genético: Mutação no seu cromossoma ou por infecção por um plasmídeo • Caráter não genético: Multiplicação ativa • Principais fatores que podem ocasionar o surgimento de bactérias resistentes: • Administração de quantidades subterapêuticas de antibióticos • Uso indiscriminado, não respeitando o tempo correto de tratamento

33. Outros problemas relacionados à ingestão de resíduos de antibióticos: • - Penicilina: hipersesibilidade e possível choque anafilático em indivíduos mais sensíveis • - Desequilíbrio da flora intestinal, principalmente em crianças abaixo de um ano de idade. • - Cloranfenicol: Discrasias sanguíneas • - Metronidazol, estreptomicina e tetraciclina: efeito teratogênico em gestantes, podendo causar otoxidade e alteração no desenvolvimento ósseo fetal.

34. 3.5. PNCR – Plano Nacional de Controle de Resíduos de Antimicrobianos no leite • Objetivo: Melhoria da produtividade e da qualidade dos alimentos de origem animal destinados à população, e conseqüentemente, proporcionar à nação, condições de se adequar do ponto de vista sanitário, às regras do comércio internacional de alimentos, preconizadas pela Organização Mundial do Comércio (OMC) e órgãos auxiliares,tais como Fundo das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, Organização Internacional de Epizootia e Organização Mundial da Saúde (FAO, OIE e WHO).

35. Metas: Verificação do uso correto e seguro dos medicamentos veterinários, de acordo com as práticas veterinárias recomendadas e das tecnologias utilizadas nos processos de produção e produtividade pecuária.

36. O PNCR tem como função regulamentar básica, o controle e a vigilância de resíduos em produtos de origem animal. Sua ações estão direcionadas para se conhecer e evitar a violação dos níveis de segurança ou dos LMRs de substâncias autorizadas, bem como a ocorrência de quaisquer níveis de resíduos de compostos químicos de uso proibido no país.

37. O programa deve incluir como medida inicial, métodos de triagem, os quais não deverão exigir investimentos em instrumentos laboratoriais complexos, nem em reagentes ou na capacitação de pessoal a elevados custos.

38. - Os métodos de triagem ou seleção podem ser definidos como métodos de análises qualitativos ou semiquantitativos, que detectam a presença numa espécie ou matriz de interesse, de um remanescente resíduo de uma substância em concentração igual ou inferior ao LMR. Um resultado suspeito indica que pode ter sido superado o LMR, devendo a amostra em questão ser novamente analisada através de métodos confirmatórios.

39. 3.6. Métodos para a detecção de resíduos de antibióticos no leite • conceitualmente os níveis de tolerância se expressam através do termo LMR (Limite Máximo de Resíduo), que é a concentração máxima de resíduo no alimento que é aceito legalmente, e expresso em PPB ou ug/Kg. O cálculo é baseado na IDA (Ingestão Diária Aceitável), dose diária que, se ingerida durante toda a vida do indivíduo, não gera riscos à pessoa que ingere (CORASSIM,2002).

40. Codex Alimentarius : A principal referência mundial para esse assunto é o Codex Alimentarius (FAO/OMS), que fornece subsídios técnicos e serve de referência para vários países do mundo.

41. Tabela

42. Histórico: • O primeiro teste descrito foi o método em placa cilíndrica, na década de 40. Posteriormente, foi desenvolvido o método de disco de papel-feiltro. • Na década de 50, o teste do disco utilizando o Bacillus sbtilis foi utilizado para detectar resíduos de antibióticos no leite. sulfonamidas.

43. O método de ensaio em disco e em tubo utilizando o Bacillus stearothermophilus ocorreu durante a década de 70, sendo amplamente utilizado, além de boa aceitação. No final da década de 70 e início dos anos 80, ocorreu o desenvolvimento das técnicas radioimunológicas e enzimáticas para a detecção da presença de batalactâmicos e outros como tetraciclina, estreptomicina, eritromicina, novobiocina, clorafenicol e sulfonamidas.

44. Teste de Inibição microbiológica: • Este se fundamenta no princípio de que todos os antimicrobianos inibem bactérias sensíveis. • Bactérias utilizadas: • Bacillus starothermophilus, Streptococcus slivares ssp termophilus, Bacillus subtilis, Bacillus cereus e Micrococcus luteu

45. Análise: • Em placas, utilizando-se um disco ou swab estéril posto em contato com fluido ou tecido suspeito de conter resíduos. • Avaliação através de indicadores colorimétricos • Testes: • - BRT (Black reduction test) • - Delvo Test • - Colpan test

46. Testes:

47. A microbiota da amostra é um fator a ser levado em conta • Utilização de microrganismos-teste mesófilos: pré-aquecimento da amostra • Utilização de microrganismos-teste termófilos: incubação dos sistemas de teste em temperatura >50°C

48. Sensibilidade das classes de antibióticos aos testes microbiológicos: • - betalactâmicos: excelente limite de detecção para penicilina • -tetraciclina: razoável • -sulfas: execelente limite de detecção • - clorafenicol: ruim

49. Resultados falso-positivos: • Sensibilidade aos inibidores naturais do leite • CCS (contagem de células somáticas) • Produtos da inflamação

50. Métodos Bioquímicos: • Entre as vantagens destas técnicas, destacam-se rapidez e simplicidade de execução, menor conhecimento técnico exigido para suas operações, maior especificidade para determinados antibióticos e possibilidade de detecção de outros agentes antimicrobianos, além de antibióticos.