Los enfoques basados en el análisis y evaluación del riesgo.

1. Los enfoques basados en el análisis y evaluación del riesgo. Modelos y casos prácticos relevantes en alimentos. Marcelo Signorini Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria – EEA Rafaela Argentina Correo electrónico: marcelo.signorini@gmail.com

2. El Análisis de Riesgo en Alimentos El Análisis de Riesgo es una serie de pasos que conforman una secuencia lógica, funciona como una herramienta de soporte a las decisiones.

3. Esquema del Análisis de Riesgo Evaluación de Riesgo Gestión de Riesgo  Basado en la Ciencia  Basado en políticas Comunicación de Riesgo  Intercabio de información y opiniones

4. Relevancia del Análisis de Riesgo IMPORTANCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS

5. Comercio internacional de alimentos Organización Mundial del Comercio Acuerdo de medidas Sanitarias y Fitosanitarias CODEX OIE CIPF Códigos de prácticas, normas, directrices País exportador País importador

6. Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias OMC • No debe impedirse a ningún Miembro adoptar ni aplicar las medidas necesarias para proteger la vida y la salud de las personas y los animales o para preservar los vegetales. • A condición de que esas medidas no se apliquen de manera que constituya un medio de discriminación arbitrario o injustificable entre los Miembros en que prevalezcan las mismas condiciones, o una restricciónencubierta del comercio internacional.

7. Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias OMC • Artículo5 Evaluación del riesgo y determinación del nivel adecuado de protección sanitaria o fitosanitaria • MSF basadas en una evaluación, adecuada a las circunstancias, de los riesgos existentes para la vida y la salud de las personas y de los animales o para la preservación de los vegetales. • Teniendo en cuenta las técnicas de evaluación del riesgo elaboradas por las organizaciones internacionales competentes.

8. Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias OMC • Artículo5 Evaluación del riesgo y determinación del nivel adecuado de protección sanitaria o fitosanitaria • Al determinar el nivel adecuado de protección sanitaria o fitosanitaria, tener en cuenta el objetivo de reducir al mínimo los efectos negativos sobre el comercio. • Órganos de consulta: Codex Alimentarius, OIE, CIPF (Panel de controversias).

9. Desarrollo de la Evaluación de Riesgo Buscador SCOPUS: “food” + “risk assessment” 4.640 artículos científicos a nivel internacional 2000 – 2008: 3.480 artículos (75%) 1990 – 1999: 1.077 artículos (23,21%) <1990: 83 artículos (1,79%)

10. INTRODUCCIÓN Conceptos fundamentales

11. PELIGRO Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o condición de dicho alimento que puede ocasionar un efecto nocivo para la salud.

12. RIESGO Probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto

13. Identificación del Peligro Caracterización del Peligro [Dosis-Respuesta] Evaluación de la exposición Caracterización de Riesgo Pasos de la Evaluación de Riesgo

14. Evaluación de Riesgo ¿Existe un problema? ¿Cuál es la evidencia? Descripción del peligro (agente en el alimento) y efectos adversos Identificación del peligro Caracterización del Peligro Evaluación de la exposición Caracterización de Riesgo

15. DIFICULTADES

16. Identificación del peligro • Gran variedad de peligros actuando simultáneamente en una sola matriz alimentaria. • Exige un esfuerzo de priorización. • Determinar cuáles requieren de una evaluación de riesgos y cuáles pueden resolverse con una evaluación rápida. • Dificultades para conformar un equipo de evaluadores. • Falta de estadísticas (producción primaria, patrones de consumo, enfermedades, etc.). • Cadenas de comercialización muy complejas.

17. Evaluación de Riesgo Identificación del peligro ¿Qué cantidad de células del patógeno hacen que te enfermes? y ¿qué tan severo puede ser? La evaluación Dosis-Respuesta es un modelo matemático que predice la probabilidad de efectos adversos en el consumo de alimentos contaminados. Caracterización del Peligro Evaluación de la exposición Caracterización de Riesgo

18. Caracterización del peligro

19. DIFICULTADES

20. Caracterización del peligro • Poca información sobre estudios de brote. • Se obliga a extrapolar información de otros países con consumos, hábitos y sensibilidades diferentes. • Muchas fuentes de incertidumbre y limitaciones. • Sensibilidad del hospedador. • Variabilidad intrínseca de los microorganismos. • Falta información sobre ecología microbiana. • No se ha “medido” el efecto de la contaminación cruzada.

21. Evaluación de Riesgo Identificación del peligro ¿Cuál es la probabilidad de consumir alimentos contaminados? y ¿Qué tanta contaminación contienen los alimentos? Caracterización del Peligro Evaluación de la exposición Caracterización de Riesgo

22. Evaluación de la Exposición P = prevalencia N = número/concentración Producción P N Transporte y procesamiento P N Almacenamiento y venta final N P Preparación N P Estimación de la exposición Consumo

23. Evaluación de la Exposición Número inicial de patógenos - Reducción + Recontaminación + Crecimiento = Nivel de peligro en el producto

24. DIFICULTADES

25. Evaluación de la exposición • Faltan datos sobre estimados de consumo a nivel nacional. • Reflejo de la multiplicidad cultural. • Usos y costumbres (patrones de consumo). • Concentración de patógenos???. • Tamaño de las porciones y frecuencia de consumo.

26. Evaluación de Riesgo Identificación del peligro Caracterización del Peligro • Probabilididad • Severidad • Manejo de la incertidumbre • Elaborar un modelo… Evaluación de la exposición Caracterización de Riesgo

27. Caracterización del Riesgo Caracterización del peligro Evaluación de la exposición n Iteraciones del modelo Caracterización del riesgo

28. Caracterización del Riesgo: Variabilidad

29. Caracterización del Riesgo: Incertidumbre

30. TIPOS DE EVALUACIONES DE RIESGO 1.- Enfoque determinístico 2.- Enfoque estocástico

31. Evaluaciones de riesgos 1.- Enfoque determinístico + Incremento por Almacenamiento (log UFC/g) X= 1,55 Concentración (log UFC/g) X= 2,3 - = Resultado (log UFC/g) X= 0,05 Reducción por cocción (log UFC/g) X= 3,8 x = Cantidad de alimento consumido (g) X= 55 Dosis consumida (log UFC) X= 2,75

32. Evaluaciones de riesgos 2.- Enfoque estocástico • Incorporar la variabilidad existente en las diferentes etapas del proceso a modelar • Considerar la incertidumbre presente en la estimación de los parámetros de las variables a modelar • Hacer más real el modelo considerando escenarios poco probables pero factibles • SUSTITUIR LOS VALORES PROMEDIO POR LAS DISTRIBUCIONES DE PROBABILIDAD QUE MEJOR AJUSTEN A LOS DATOS EXISTENTES.

33. Muestreo Monte Carlo Demostración

34. Simulación: Iteración Nº 1 Almacenamiento (log aumento) Cocción (log disminución) Concentración (log CFU/g) VALOR INTRODUCIDO VALOR INTRODUCIDO VALOR INTRODUCIDO RESULTADO Dosis: RESULTADO Cantidad consumida (g) RESULTADO Concentración producto cocido VALOR INTRODUCIDO

35. Simulación: Iteración Nº 2 Almacenamiento (log aumento) Cocción (log disminución) Concentración (log CFU/g) VALOR INTRODUCIDO VALOR INTRODUCIDO VALOR INTRODUCIDO RESULTADO Dosis: RESULTADO Cantidad consumida (g) RESULTADO Concentración producto cocido VALOR INTRODUCIDO

36. Simulación: Iteración Nº 3 Almacenamiento (log aumento) Cocción (log disminución) Concentración (log CFU/g) VALOR INTRODUCIDO VALOR INTRODUCIDO VALOR INTRODUCIDO RESULTADO Dosis: RESULTADO Cantidad consumida (g) RESULTADO Concentración producto cocido VALOR INTRODUCIDO

37. Simulación: Iteración Nº 4 Almacenamiento (log aumento) Cocción (log disminución) Concentración (log CFU/g) VALOR INTRODUCIDO VALOR INTRODUCIDO VALOR INTRODUCIDO RESULTADO Dosis: RESULTADO Cantidad consumida (g) RESULTADO Concentración producto cocido VALOR INTRODUCIDO

38. Simulación: Iteración Nº 5 Almacenamiento (log aumento) Cocción (log disminución) Concentración (log CFU/g) VALOR INTRODUCIDO VALOR INTRODUCIDO VALOR INTRODUCIDO RESULTADO Dosis: RESULTADO Cantidad consumida (g) RESULTADO Concentración producto cocido VALOR INTRODUCIDO

39. Simulación: Iteración Nº n Almacenamiento (log aumento) Cocción (log disminución) Concentración (log CFU/g) VALOR INTRODUCIDO VALOR INTRODUCIDO VALOR INTRODUCIDO RESULTADO Dosis: RESULTADO Cantidad consumida (g) RESULTADO Dosis: RESULTADO VALOR INTRODUCIDO

40. Estimación probabilística del riesgo Gama de posibles resultados Distribución de probabilidad de los diversos resultados Log probabilidad de enfermedad

41. Estimaciones puntuales y probabilísticas

42. Evaluaciones probabilísticas de riesgos Simulación Monte Carlo • Muestreo de distribuciones de probabilidades que describan la variación y la incertidumbre • Distribuciones basadas en datos efectivos o en supuestos • Repetido gran número de veces (iteraciones)

43. Análisis de sensibilidad Determinar la o las etapas en el modelo que mayor influencia tienen con la variable resultado (ej.: Probabilidad de enfermar). Permite identificar la influencia que tienen las variables con incertidumbre sobre el resultado del modelo.

44. Análisis de sensibilidad Cocción Dosis-respuesta Conc. en heces en granja Desplumado Escaldado Evisceración Transporte Lavado Enfriado Almacenamiento en frío Heces en el ave en granja

45. Análisis de escenarios • Diferentes situaciones hipotéticas pueden reflejar también diferentes posibilidades respecto de la producción, la elaboración, la preparación y el uso. • Los resultados de estas situaciones hipotéticas pueden ayudar a los gestores de riesgos a seleccionar la medida o medidas de control más eficaces (en función de los costos).

46. Análisis de escenarios • Diferentes situaciones hipotéticas pueden reflejar también diferentes posibilidades respecto de la producción, la elaboración, la preparación y el uso • Los resultados de estas situaciones hipotéticas pueden ayudar a los gestores de riesgos a seleccionar la medida o medidas de control más eficaces (en función de los costos) Referencia Duración en almacén 14 días Duración en almacén 7 días Refrigeración 7ºC FAO/OMS

47. Aplicaciones • Aplicable a cualquier cadena agroalimentaria (leche, carne, huevos, miel, etc.). • Cualquier tipo de peligros (físicos, químicos, biológicos). • Salud pública, sanidad animal y vegetal. • Análisis económicos y financieros. • En general, cuanto más largo es el proceso, mayor su utilidad.

48. Muchas gracias