Zagreb, 2. travnja 2008 .

Zagreb, 2. travnja 2008. II REGIONALNI SEMINAR O HACCP SUSTAVU Andrea Gross-Bošković, dip.ing.preh.teh. I bioteh.

SIGURNOST HRANE Osiguranje da hrana neće uzrokovati štetu za potrošača kada je pripremljena i konzumirana na način prikladan njenoj namjeni!

POVIJEST • “Kušaći hrane” – ljudi (robovi) ili životinje koji su, u vrijeme rimskih careva, egipatskih faraona, europskih monarha itd., bili zapošljavani kako bi kušanjem provjerili ispravnost hrane; • Louis Pasteur – otkrićem (patogenih) mikroorganizama dolazi do spoznaje o “još jednom svijetu”, te potrebe za detaljnim proučavanjem; • Današnje spoznaje o bolestima koje potječu od zdravstveno neispravne hrane dovele su do razvoja složene i vrlo komplicirane znanstvene discipline – ANALIZE RIZIKA – koja integrira stručnjake različitih profila (medicina, veterina, mikrobiologija, kemija, matematika, informatika...)

RAZLOZI POVEĆANJA RIZIKA OD BOLESTI PORIJEKLOM IZ HRANE • Zbog boljih socijalno ekonomskih životnih uvjeta dolazi do povećane konzumacije mesnih proizvoda, kao i ostalih proizvoda animalnog porijekla; • Povećane potrebe za hranom životinjskog porijekla rezultiraju povećanom proizvodnjom životinja inficiranih potencijalnim patogenim mikroorganizmima; • Kontaminacije u primarnoj proizvodnji; • Učestalija upotreba sredstava za zaštitu bilja i životinja od bolesti koje zaostaju u hrani; • Učestalija upotreba raznih dodataka u hranu tijekom tehnološkog procesa obrade namirnica za komercijalnu upotrebu; • Životni stil i brzina mijenjaju prehrambene navike i nameću sve češću upotrebu hrane iz restorana i sličnih ustanova, gdje je znatno veća mogućnost kontaminacije namirnica; • Učestalija putovanja rezultiraju povećanjem “travel-induced diseases” • Nepravilnosti prilikom komercijalne proizvodnje hrane, rukovanja, distribucije, transporta i skladištenja;

BOLESTI UZROKOVANE HRANOM- glavni javno-zdravstveni problem • Obzirom da je svaka osoba podložna riziku od bolesti prouzrokovane hranom, procjena je da do 30% stanovnika industrijaliziranih zemalja svake godine oboli od takvih bolesti.

ULOGA VLADE U NAČELIMA HIGIJENE HRANE • zaštita potrošača od bolesti uzrokovanih hranom, • sigurna hrana prikladna za ljudsku potrošnju, • povjerenje u međunarodnu trgovinu, • programi zdravstvene edukacije (principi higijene hrane za potrošače i industriju).

SIGURNOST HRANE Ovaj pojam koristi se kako bi se opisala aktivnost industrije koja ima namjeru osigurati potrošačima sigurnu hranu koja udovoljava nacionalno i međunarodno zakonodavstvo. Industrija predstavlja svaku kariku u lancu “od polja do stola”.

ULOGA PREHRAMBENE INDUSTRIJE OBZIROM NA NAČELA SIGURNOSTI HRANE • Osigurati hranu koja je sigurna i prikladna za konzumiranje, • Osigurati potrošačima jasne i razumljive informacije vezano uz higijensko rukovanje hranom, • Osigurati povjerenje u međunarodnu trgovinu hrane.

SVOJSTVA ANALIZE RIZIKA • Strukturiran i objektivan pristup upravljanju rizikom, • Prepoznavanje odgovornosti različitih sektora i vladinih institucija, • Odvajanje odgovornosti procjene rizika od upravljanja rizikom, • Adekvatna interakcija procjene rizika i upravljanja rizikom, • Integracija znanosti i objektivnosti u donošenju odluka, • Prepoznavanje učinkovitih kontrolnih mjera, • Postavljanje prioriteta, • Transparentnost odluka, • Razumijevanje postojanja netočnosti u znanosti, • Razmatranje drugih čimbenika kao što su troškovi, provodljivost, socio-kulturalne vrijednosti, mišljenje potrošača… • Osigurati uključenje svih zainteresiranih strana.

SIGURNOST I RIZIK • sigurnost znači “bez štete”, • 100%-tna sigurnost ne postoji, • uvijek postoji mogućnost da se pojavi šteta uzrokovana kombinacijom određene hrane/patogena, • procjena rizika predviđa tu mogućnost, • analiza rizika osigurava okvir menadžerima rizika.

SUSTAV KONTROLE HRANE Ovaj izraz se koristi u relaciji sa vladinim aktivnostima koje potrošaču osiguravaju sigurnu hranu koja udovoljava nacionalnom i međunarodnom zakonodavstvu. Te aktivnosti mogu biti: • donošenje legislative, • nadzor, • inspekcija, • savjeti industriji, • edukacija i informiranje potrošača.

SUSTAVI SIGURNOSTI HRANE U SVIJETU Globalizacija traži da različite zemlje osiguraju slične sustave sigurnosti hrane. • Politika sigurnosti hrane treba biti temeljena na pristupu sveobuhvatnosti • Odgovornost za sigurnost hrane dati proizvođaču • Implementirati načela ‘od polja do stola’, pokrivajući sve karike lanca hrane • Istaknuti važnost HACCP • Politika sigurnosti hrane utemeljena je na analizi rizika

MODELI STRATEGIJE SIGURNOSTI HRANE TRADICIONALNI NOVI KONCEPT • ispitivanje gotovog proizvoda • kontrola • uzorak • analiza • ograničenja • retrospektivnost • nepreciznost • lažan osjećaj sigurnosti zbog male učestalosti rizika • skupoća jer zahtjeva veliki br. uzoraka • kontrola proizvodnog procesa na osnovi rizika • identifikacija rizika • kriteriji praćenja • kriterij mjernih metoda • postavljanje kritičnih točaka • definicija popravnih akcija • implementacija neovisnih znanstvenih mišljenja

HRVATSKA AGENCIJA ZA HRANU • Agencija je pravna osoba s pravima, obvezama i odgovornostima utvrđenim Zakonom o hrani (N.N. 46/07); • osnivač Agencije je Republika Hrvatska, a prava i dužnosti osnivača obavlja Vlada Republike Hrvatske. • Sjedište Agencije je u Osijeku.

ZAŠTO JE AGENCIJA OSNOVANA? • zaštita potrošača • analiza rizika od hrane (zdravstvena i higijenska ispravnost) • povezivanje institucija (ministarstva, zavodi, instituti, laboratoriji...) • pridruživanje EU (regulativa, inspekcije, EFSA)

ORGANIZACIJSKA STRUKTURA HRVATSKE AGENCIJE ZA HRANU Vlada RH Upravno vijeće Savjetodavno vijeće • Ured ravnatelja: • - ravnatelj • zamjenik ravnatelja • tajnica • Znanstveno vijeće: • - predsjednici Znanstvenih odbora • nezavisni znanstvenici Odbor za prehrambene aditive, arome, pomoćne tvari u procesu proizvodnje i predmete koji dolaze u neposredan dodir s hranom Odbor za prehranu, alergije i hranu za posebne prehrambene potrebe • Odjel općih, kadrovskih i financijsko-računovodstvenih poslova: • - dipl. pravnik • dipl. ekonomist • arhivar • pomoćno osoblje (čistačica/dostavljač) Odbor za dodatke i proizvode ili tvari koje se koriste u proizvodnji hrane za životinje Odbor za biološke, kemijske i fizikalne opasnosti • Odjel analize rizika: • - voditelj odjela • dipl. ing. ratarstva • dipl. ing. stočarstva • dr. vet. med. • dipl. ing. kemije • dipl. ing prehrambene tehnologije Odbor za biljno zdravstvo, proizvode za zaštitu bilja i njihove sastojke Odbor za zdravstvenu ispravnost hrane Odbor za novu hranu i hranu za životinje koja sadrži GMO Odbor za zdravlje i dobrobit životinja Vlada RH Upravno vijeće HAH Savjetodavno vijeće Znanstveno vijeće i znanstveni odbori

ULOGA ANALIZE RIZIKA U SUSTAVU SIGURNOSTI HRANE 2-HACCP 1-GHPs/GMPs/GAPs = Upravljanje na visokoj razini Proces donošenja odluka = bolja povezanost između nadležnih institucija – ciljeva javnog zdravstva - prehrambene industrije i potrošača Pristup analizi rizika 3-ANALIZA RIZIKA Implementacija Strategija upravljanja s opasnostima = Upravljanje naoperativnoj razini = Zakonski okvir

PROCJENA RIZIKA U HRANI PROCJENA RIZIKA (RISK ASSESSMENT) – proces utemeljen na znanstvenoj procjeni poznatih i potencijalnih nepovoljnih učinaka na zdravlje koje potječu od izloženosti opasnostima porijeklom iz hrane. Sastoji se od 4 koraka: 1. IDENTIFIKACIJA OPASNOSTI 2. KARAKTERIZACIJA OPASNOSTI 3. PROCJENA IZLOŽENOSTI 4. KARAKTERIZACIJA RIZIKA

DJELATNOSTI AGENCIJE UOKVIRU PROCJENE RIZIKA • traži prikuplja i analizira znanstvene i tehničke podatke radi karakterizacije i praćenja rizika koji imaju izravan ili neizravan utjecaj na higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane i hrane za životinje; • poduzima aktivnosti radi identifikacije i karakterizacije rizika koji se pojavljuje u odnosu na zdravstvenu ispravnost hrane i hrane za životinje;

DJELATNOSTI AGENCIJE U OKVIRU PROCJENE RIZIKA • izrađuje znanstvene studije potrebne za unaprjeđivanje procjene rizika za područja zdravstvene ispravnosti hrane i hrane za životinje; • uspostavlja jedinstvene metodologije procjene rizika u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane i hrane za životinje; • daje znanstvene savjete te znanstvenu i tehničku potporu u pitanjima prehrane ljudi, uključujući i kakvoću hrane, u vezi sa zakonodavstvom Republike Hrvatske i na zahtjev nadležnog tijela; • daje znanstvena mišljenja o pitanjima povezanima sa zdravljem i dobrobiti životinja i zdravljem bilja; • daje znanstvena mišljenja koja služe kao znanstvena osnova za pripremanje i usvajanje mjera Republike Hrvatske sukladno odredbama Zakona o hrani

DJELATNOSTI AGENCIJE U OKVIRU OBAVJEŠTAVANJA O RIZIKU • obavještava o rizicima te daje stručna i znanstvena mišljenja MPRRR, MZiSS, subjektima u poslovanju hranom i hranom za životinje te potrošačima i drugim pravnim osobama; • uspostavlja sustav brzog uzbunjivanja (RASFF), prima i prosljeđuje sve informacije u svezi s opasnostima u hrani te uspostavlja središnji informacijski sustav za razmjenu podataka;

ŠTO JE RASFF RASFF – brzi sustav uzbunjivanja, osnovni je alat za razmjenu informacija između kompetentnih institucija u slučajevima kada postoji rizik za ljudsko zdravlje nastao hranom zbog kojega su pokrenute određene mjere poput povlačenja ili zabrane uvoza određenih proizvoda.

CILJEVI RASFF-A • preteča RASFF sustava povezana je sa černobilskim incidentom 1986. • odluka Vijeća EU 600/87 o brzoj razmjeni informacija uslijed radiološke opasnosti • zaštita potrošača od rizika za zdravlje uslijed konzumacije zdravstveno neispravne hrane • brza razmjena informacija između zemalja članica RASFF-a • sprječavanje distribucije i povlačenje proizvoda sa tržišta koji predstavljaju rizik za zdravlje potrošača

PRAVNI TEMELJ RASFF-a I RASFF MREŽA • Regulativa EC/178/2002 • poglavlje IV, odjeljak 1 i 2 • HR Zakon o hrani (N.N. 47/06) • članak 47. • članovi RASFF mreže su zemlje članice EU i EEA • kompetentne ustanove “trećih zemalja”, koje nisu članice EU, također primaju RASFF obavijesti od europske komisije, no samo u slijedećim uvjetima: • ukoliko se zna da je predmet obavijesti izvezen u treću zemlju • ukoliko je subjekt obavijesti porijeklom iz treće zemlje

VRSTE RASFF OBAVIJESTI • OBAVIJESTI O OPASNOSTI Obavijesti o opasnosti šalju se kada su hrana i hrana za životinje rizik jer se nalaze na tržištu. Ovakve obavijesti daju zemlje članice mreže koje su uočile problem i koje pokreću mjere kao što je povlačenje proizvoda sa tržišta. Obavijesti imaju za cilj da svim članicama mreže daju informaciju kako bi one provjerile nalazi li se zdravstveno neispravan proizvod na njihovom tržištu te kako bi mogle poduzeti određene potrebne mjere. Potrošači moraju biti uvjereni da je subjekt obavijesti povučen sa tržišta.

VRSTE RASFF OBAVIJESTI • OBAVIJEST NA ZNANJE Obavijest na znanje je obavijest vezana uz hranu i hranu za životinje kada je rizik prepoznat, no zemlje članice ne moraju poduzeti hitnu akciju jer proizvod nije ušao na njihovo tržište. Ove obavijesti se uglavnom odnose na pošiljke hrane i hrane i hrane za životinje koje su ispitane i vraćene sa vanjskih granica EU. Potrošači moraju biti uvjereni da proizvod koji je subjekt ove obavijesti nije ušao na tržište te da su poduzete sve potrebne mjere.

RASFF U HRVATSKOJ • potrebno povezati sve institucije koje se bave zdravstvenom ispravnošću hrane kroz središnji informacijski sustav, • sustav treba predstavljati bazu podataka o obavljenim analizama i kontrolama zdravstvene ispravnosti hrane i hrane za životinje, • prije službenog uključenja u RASFF sustav započet je pilot projekt hrvatskog RASFF sustava kako bi se stvorile pretpostavke za «sustav odgovornosti» uključenih strana unutar zemlje, koji obvezuje sve strane da reagiraju na obavijest te pošalju povratne informacije

OBAVJEŠTAVANJE TIJEKOM PROCJENE I UPRAVLJANJA RIZIKOM Interakcija između tijela koja upravljaju i tijela koja procjenjuju rizik nužna je - u slučaju kada oni funkcionalno trebaju biti odvojeni - kako bi se osigurala prihvatljivost i provodljivost planiranih kontrolnih mjera

KOMUNIKACIJA S POTROŠAČIMA Putem interaktivne web stranice www.hah.hr info@hah.hr • Web Forum za potrošače - besplatni potrošački telefon 0800 0025 • objavljivanjem vijesti na TV-u i radiju, u novinama i raznim popularnim časopisima • objavljivanjem radova u stručnim časopisima • objavljivanjem edukativnog materijala (brošura i informativnih letaka) o važnim i aktualnim pitanjima iz područja sigurnosti hrane

OSTALE DJELATNOSTI AGENCIJE • izrađuje stručne i znanstvene materijale kojima informira potrošače i subjekte u poslovanju s hranom o opasnostima porijeklom iz hrane • organizira stručne iinformativne skupove i radionice, te sudjeluje na istima, namijenjene subjektima u poslovanju s hranom, a vezane za važnost primjene HACCP sustava • surađuje s međunarodnim institucijama i organizacijama koje se bave pitanjima hrane i prehrane H A C C P

KRAJNJI CILJ uvođenje novih koncepata na području sigurnosti hrane u svrhu osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane i očuvanja zdravlja

Hvala na pažnji Hrvatska agencija za hranu I. Gundulića 36b 31 000 Osijek Telefon: 031/214-900 031 227-600 Fax: 031/214-901 Besplatni potrošački telefon: 0800 0025 www.hah.hr info@hah.hr

Zagreb, 2. travnja 2008 .