Olio di Oliva

1. Olio di Oliva

2. “Olea prima arborum est” De re rustica Lucius Moderatus Columella, 60 d.c.

3. L’olio d’oliva veniva prodotto a Creta e di qui esportato in Egitto: Ramsete III offriva olio al Dio del sole Ra.Ai Fenici si deve la diffusione nel Mediterraneo occidentale (Nord Africa, Sud della Spagna), ai Greci la sua diffusione in Italia Cenni storici

4. Diffusione dell’olivo Bacino del mediterraneo (90%) Italia: 85% sud e isole

5. Stati Uniti (California, Arizona) • America del sud (Argentina, Perù, Uruguay) • Oceania (Australia, Nuova Zelanda)

6. Superficie olivicola nelle diverse regioni in ettari. (Istat, 2003)

7. Produzione di olive (q/ha) e di olio di pressione (q) nelle diverse regioni nel periodo 1998-2002 (ISTAT, 2003). Regione Lombardia Trentino Veneto Friuli-Venezia Giulia Liguria Emilia Romagna Toscana Umbria Marche Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna Italia

8. Genere: Olea Specie: Olea Europea Famiglia: Oleacee • Due varietà botaniche: • Olea europea sativa • (da olio e da mensa) • Olea europea oleaster • (30 specie selvatiche della macchia mediterranea)

9. Struttura e composizione dell’ oliva Mesocarpo (polpa) 70-80% Endosperma (albume) Episperma Epicarpo (buccia) 1,5-3,5% Endocarpo (nocciolo) 15-25% Embrione Drupa (1,5-4,5 g)

10. Annate con fruttificazione abbondante eridotta attività vegetativa (“carica”) Annate con fruttificazione scarsa ma con frutti più grandi ed eccesso di vegetazione (“scarica”) alternanza di produzione

11. Maturazione dei frutti • Ottobre (varietà precoci) • Dicembre-Gennaio (varietà medio-tardive) • Processi di trasformazione chimica • Sintesi di sostanze organiche • (sintesi dei trigliceridi, che costituiscono quasi • esclusivamente l’olio di oliva)

12. Maturazione dei frutti Scomparsa delle clorofille Accumulo di antociani Variazioni del colore dell’epicarpo dal verde intenso al giallo al violetto fino al rosso vinoso o nero corvino

13. La maturazione delle olive: alcune curve sperimentali Glucosio, fruttosio e galattosio

14. Modificazioni fisiologiche • Aumento percentuale in peso della polpa • Aumento dell’attività respiratoria e fotosintetica • Variazione del colore dell’epicarpo e del mesocarpo

15. Modificazioni fisiologiche • Cambiamento di consistenza della polpa (aumento dell’attività degli enzimi pectolitici) • Diminuzione degli zuccheri e delle sostanze azotate • Accumulo di acidi grassi e trigliceridi • Variazioni dei componenti minori • (polifenoli, tocoferoli, idrocarburi, clorofille, steroli)

16. Osservazioni a livello citologico comparsa dell’olio nelle cellule del mesocarpo quando l’indurimento del nocciolo è già completo trasferimento delle goccioline di olio nei vacuoli degradazione del protoplasma, l’olio occupa l’80%

17. 70-85%: racchiuso in vacuoli • (Olio Libero) • 15-30%: disperso in goccioline circondate da membrana di natura lipoproteica che stabilizza l’emulsione, rendendo difficile l’estrazione (Olio Legato)

18. Surmaturazione Aumento dell’attività degli enzimi pectolitici -Rammollimento della polpa -Fuoriuscita di lipasi e fenolossidasi dai vacuoli Alterazioni della composizione chimica del frutto e degradazione dell’olio

19. Composizione media della drupa matura Ceneri 1-2% Lipidi 13-28 % Acqua 45-55% Estrattivi non azotati 18-24% Sostanze azotate 1,5-2% Fibra grezza 5-8 %

21. L’estrazione dell’olio dalle olive • Defogliazione e lavaggio • Frangitura • 3) Gramolazione • 4) Estrazione

24. 1) Defogliazione e lavaggio Scopo (foglie, rametti) o minerale (terriccio, pietre) che potrebbero danneggiare i macchinari o inquinare il prodotto Macchine automatiche provviste di sistema di aspirazione per l’asportazione delle foglie Vasca a circolazione forzata dell’acqua per il lavaggio delle olive

25. 2) Frangitura Scopo Rompere le cellule della polpa e determinare la fuoriuscita dell’olio dai vacuoli pasta di olive (emulsione di olio e acqua) Frantoio a molazze Frangitore metallico

26. Frantoio a molazze E’ il sistema più antico Vasca o bacino di materiale metallico per ricevere le olive con apertura laterale per lo scarico della pasta 2-4 molazze verticali cilindriche di granito Raschiatori delle molazze e del bacino, palette rimescolatrici, pala d’espulsione della pasta dal bacino, organi di movimento

27. Frantoio a molazze

28. Frantoio a molazze Durata: 20-50 minuti, fino a ottenere una pasta omogenea di opportuna consistenza Vantaggi Limitazione di sollecitazioni meccaniche eccessive con formazione di emulsioni e pericolo di inquinamento da metalli Consente di adattare la frangitura in base alla caratteristiche delle olive e alle dimensioni dei frantumi dei noccioli, favorendo la formazione di goccioline d’olio di maggiori dimensioni e sostituendosi in parte alla successiva gramolazione.

29. Frantoio a molazze Svantaggi Impianti ingombranti e costosi Lavoro lento e discontinuo Tempi di stoccaggio prolungati pregiudizievoli della qualità dell’olio

30. Frangitori metallici A martelli, a cilindri, a dischi Organo ruotante a velocità elevata che schiaccia le olive contro una superficie fissa provvista di appositi fori Vantaggi Operazione di molitura continua Elevata capacità oraria di lavorazione Impianti meno costosi e ingombranti Svantaggi Preparazione non ottimale della pasta con formazione di emulsioni stabili la cui rottura richiede tempi e temperature di gramolazione più elevate

32. 3) Gramolazione Consiste nel mescolamento continuo e lento della pasta di olive con impastatrici chiamate gramolatrici (palette onastro elicoidale; 20-40 giri al minuto; sistema di riscaldamento con resistenzeelettriche o circolazione di acqua calda). Scopo Formazione di goccioline d’olio più grandi, separate dall’acqua di vegetazione e dalle parti solide Inversione di fase (coalescenza) da emulsioneolio in acqua a una acqua in olio

34. Tempo Temperatura Dimensione delle particelle solide Coalescenza delle gocce d’olio Viscosità Separabilità delle fasi

35. Tempo Temperatura Contenuto di polifenoli Resa (antiossidanti) T> 30 °C; tempo> 40 min

36. Modificazioni indesiderabili Modificazioni desiderabili Aumento dell’acidità dell’olio (lipasi) Cascata della lipossigenasi Idroperossidi Aldeidi Alcoli Aroma dell’olio

37. Estrazione a pressione (frantoi a molazze): gramolazione per 10-15’ t non elevateEstrazione per centrifugazione (frangitore metallico): gramolazione per 60’ riscaldamento

38. 4) Estrazione Pressione Centrifugazione Percolamento In abbinamento: percolamento-centrifugazione

39. Estrazione per pressione Pressa idraulica Torre Diaframmi filtranti (fiscoli) Strati di pasta di olive Dischi metallici 250-320 kg di pasta, 60-120 min

42. Estrazione per centrifugazione Realizza la separazione della fase solida da quella liquida sfruttando la differenza fra i pesi specifici, esaltati dalla forza centrifuga. Possibile perdita di sostanze antiossidanti Minore resistenza dell’ olio all’ossidazione Aggiunta di acqua per fluidificare la pasta 1)sansa * 2) olio 3) acqua di vegetazione allontanamento Ulteriore centrifugazione * Decanter a tre fasi Attualmente: decanter a due fasi (olio, sansa)

43. Decanter

44. Decanter A DUE USCITE A TRE USCITE

45. Estrazione per percolamento Sfrutta la differenza di tensione superficiale tra olio e acqua: una lamina d’acciaio immersa nella pasta di olive si bagna preferenzialmente di olio (minore tensione superficiale)

46. “Sinolea” Vasca con fondo a griglia e lamine mobili che penetrano nella pasta di oliva lasciando sgocciolare l’olio quando se ne ritraggono

47. Estrazione in abbinamentopercolamento-centrifugazione Percolamento Mosto Sansa Centrifugazione Centrifugazione Olio Acqua di vegetazione Mosto Sansa Centrifugazione Olio Acqua di vegetazione

48. Filtrazione E’ effettuata per rendere l’olio limpido, allontanando tutte le sostanze che possono intorbidirlo. • Spontanea (decantazione), lasciando a riposo l’olio per qualche tempo • Tramite filtri pressa

49. Fattori che influenzano la composizione chimica e le caratteristiche qualitative dell’olio di oliva Modi e tempi di conservazione Mezzi di trasporto Sistemi di estrazione 10% 5% Metodi di raccolta 30% 5% 20% Varietà 30% Grado di maturazione

50. Composizione chimica dell’olio di oliva Frazione saponificabile (98-99 %) – Miscela di gliceridi (esteri di glicerolo con acidi grassi) Trigliceridi 97-98 % Digliceridi 2-3% Monogliceridi 0,1-0,2% Frazione insaponificabile (1-2%) Composti minori