Grundf ruts ttningar och rutiner

1. Grundf�ruts�ttningar och rutiner

2. System f�r egenkontroll Alla rutiner, dokument, journaler m.m. som beh�vs f�r att uppfylla livsmedels-lagstiftningen

3. Vilka rutiner beh�vs ? Utbildning Personlig hygien Vatten och is Skadedjur Reng�ring Underh�ll Utformning av lokal Avfall F�rpackningsmaterial Separering M�rkning och presentation Mottagning Tid & temperaturprocesser Sp�rbarhet Reklamation/�terkallande Intern revision

4. Vad �r en rutin? Vad �r en journal? System f�r egenkontroll

5. Journal Temperatur kylar 2006 Datum Temp Sign Kyl 1 2 /3 +6 NN Kyl 2 --�-- +10 NN Kyl 3 --�-- +4 NN �tg�rder: Kylfirman kontaktades eftersom temperaturen ofta har varit f�rh�jd de senaste veckorna. De lovade komma den 4/3 Rutin Vi m�ter temperaturen i alla kylar och frysar 2 g�nger per vecka. Resultaten skrivs in i �Journal f�r kylar och frysar� K�tt kylen (kyl 3) f�r h�lla max +4 �vriga kylar +8. Om temperaturen �r h�gre ska den som gjort m�tningen: 1. Unders�ka orsaken 2. �tg�rda 3. G�ra en uppf�ljande m�tning senare samma dag 4. Om felet inte hittas kontakta Oves Kyl AB tel:

6. Alla rutiner ska inneh�lla �tg�rdsgr�nser �vervakning Utv�rdering Korrigerande �tg�rder Vad som ska dokumenteras Vem som �r ansvarig

7. Rutin f�r utbildning

8. Rutinen ska s�kerst�lla att personalen har tillr�ckliga kunskaper i livsmedels-hygien Rutin f�r utbildning

9. Utbildningsrutinen ska inneh�lla: Vilken kunskap personalen beh�ver f�r att kunna sk�ta sina uppgifter Hur ny/tillf�llig personal introduceras och utbildas Hur kunskapen h�lls vid liv och hur fortbildningar ska ordnas Rutin f�r utbildning

10. Rutin f�r personlig hygien

11. Rutinen ska visa vad som g�rs f�r att f�rhindra att smitta sprids av personal och bes�kare. Rutin f�r personlig hygien

12. Vilka arbetskl�der som ska anv�ndas F�rvaring och byte av arbetskl�der, Tv�ttning av arbetskl�der F�rvaring av personliga f�rem�l V�xling mellan rent och smutsigt arbete och� Rutin f�r personlig hygien

13. Handhygien Nagellack, smycken etc. R�kning och snusning Sjukdom och s�r Utlandsresa Hantverkare/ f�rs�ljare m.fl. Rutin f�r personlig hygien

14. Rutin f�r vatten och is

15. Vad som g�rs f�r att s�kra kvalit�n p� vatten och is som anv�nds i verksamheten Rutin f�r vatten

16. Rutinen ska inneh�lla regler/uppgifter om t.ex.: Vattnet som anv�nds (kommunalt/egenbrunn/rening) Reng�ring och sk�tsel av tappst�llen, ismaskin, vattendunkar Byte av filter och slangar Provtagningsprogram f�r vatten och is Rutin f�r vatten

17. Rutin f�r skadedjur

18. Vad som g�rs f�r att livsmedel inte ska f�rorenas av skadedjur, skadeinsekter eller tamdjur Rutin f�r skadedjur

19. Rutinen ska inneh�lla: Hur skadedjur hindras att ta sig in i lokalen Hur utemilj� ska h�llas/sk�tas f�r att inte locka till sig skadedjur Information om ev. avtal som finns ang. skadedjur Hur ev. f�rekomst av skadedjur ska kontrolleras Uppgifter om f�llor/betesstationer/indikator-stationer/gift som anv�nds Rutin f�r skadedjur

20. Rutin f�r reng�ring

21. Ska ange hur det s�kerst�lls att lokaler, inredning, utrustning, fordon och beh�llare f�r transport inte f�rorenar livsmedel. Rutin f�r reng�ring

22. Rutinen ska inneh�lla regler f�r t.ex.: Reng�ring av olika utrymmen och ytor (hur och hur ofta och med vilket reng�ringsmedel) Service och sk�tsel av diskmaskin, kvarn, sk�rmaskin, blandare och andra maskiner S�llanreng�ring Byte/tv�ttning av trasor och moppgarn F�rvaring av st�dutrustning och kemikalier Hur reng�ring och diskning kontrolleras Rutin f�r reng�ring

23. Rutin f�r underh�ll

24. Rutinen ska inneh�lla: L�pande och f�rebyggande underh�ll av lokaler, inredning, utrustning, fordon m.m. Service och funktionskontroll av ventilation, kylar och annan utrustning Hur underh�llsbehov som uppt�cks ska hanteras (�tg�rdas/dokumenteras/anm�las vidare) Rutin f�r underh�ll

25. Rutin f�r avfallshantering

26. Rutinen ska inneh�lla: Hur avfall hanteras och sorteras Var och hur avfall f�rvaras Vilka som h�mtar olika avfallsfraktioner och hur ofta Hur soprum och avfallsbeh�llare reng�rs Rutin f�r avfallshantering

27. Rutin f�r f�rpackningsmaterial

28. Rutin f�r f�rpackningsmaterial Rutinen ska s�kerst�lla att endast l�mpliga f�rpackningsmaterial kommer i kontakt med livsmedel.

29. Rutinen ska ange: Vilka krav som st�lls p� f�rpackningsmaterialet Vilka krav som st�lls vid �teranv�ndning av f�rpackningsmaterial Hur det ska kontrolleras att kraven uppfylls Vilken dokumentation (t.ex. produktfaktablad) som ska finnas Hur f�rpackningsmaterial ska f�rvaras f�r att inte f�rorenas Rutin f�r f�rpackningsmaterial

30. Rutinen ska f�rhindra korskontamination mellan r�varor, f�rpackningsmaterial, kemikalier och slutprodukt. Rutin f�r separering

31. Rutinen ska inneh�lla regler f�r f�rvaring Var olika livsmedel, f�rpackningsmaterial, kemikalier m.m. ska f�rvaras Hur det ska vara f�rpackat Om olika livsmedel f�rvaras i samma utrymme hur det s�kerst�lls att de inte f�rorenar varandra och� Rutin f�r separering

32. Rutinen ska inneh�lla regler f�r hantering Produktionsordning Reng�ring av arbetsytor och utrustning mellan olika produkter Rutin f�r separering

33. Rutin f�r m�rkning och presentation

34. Rutinen ska s�kerst�lla att: Etikett, emballage, medf�ljande handling, matsedel och annan presentation �r korrekt Ingredienser och datum av betydelse f�r h�llbarhet kan utl�sas f�r egentillverkade och ompackade livsmedel Rutin f�r m�rkning och presentation

35. Rutin f�r mottagning

36. Rutinen ska inneh�lla: Vilka krav som st�lls p� ankommande varor (fr�n godk�nd anl�ggning, renhet, m�rkning, temperatur) Hur kontroller utf�rs Vad som g�rs n�r kraven inte uppfylls Rutin f�r mottagning

37. Rutin f�r tid och temperaturprocesser

38. Rutinen ska s�kerst�lla att livsmedel f�rvaras och behandlas s� att h�lsofara inte uppst�r Rutin f�r tid och temperaturprocesser

39. Rutinen ska behandla: Kylar och frysar Upptining Tillagning/v�rmebehandling Nedkylning Varmh�llning �terupphettning Utleverans av kall och varm mat Rutin f�r tid och temperaturprocesser

40. Rutinen ska ange: Hur och hur ofta olika tid och temperaturprocesser ska kontrolleras Vilka temperaturkrav som st�lls Vad som ska g�ras n�r brister uppt�cks f�r att f�rb�ttra temperaturen med livsmedel som h�ller fel temperatur Rutin f�r tid och temperaturprocesser

41. Rutin f�r sp�rbarhet

42. Rutinen ska inneh�lla: Hur man g�r f�r att alla ink�pta livsmedel ska kunna sp�ras tillbaka till leverant�ren och tillverkningssatsen/produktionsdatum Hur man g�r f�r att kunna sp�ra livsmedel som levereras ut till andra f�retag Vad som ska g�ras med livsmedel som saknar m�rkning/inte kan sp�ras Rutin f�r sp�rbarhet

43. Rutin f�r �terkallande av produkter och hantering av reklamationer

44. Rutinen ska inneh�lla: Hur man g�r n�r livsmedel som levereras ut m�ste �terkallas Vad som g�rs om kunder klagar Rutin f�r �terkallande av produkter och hantering av reklamationer

45. Rutinen ska visa: Att f�retaget regelbundet och vid behov f�ljer upp egenkontrollen och resultat �ndrar i rutiner n�r det beh�vs f�r att lagstiftningen ska f�ljas Rutin f�r intern revision

46. Rutin f�r dokumenthantering

47. F�r att h�lla ordning och reda p� alla papper i egenkontrollen ska man ange: Var rutiner finns Var journaler finns Hur l�nge dokumentation ska sparas Regler f�r genomg�ngar och �ndringar av egenkontrollprogram, rutiner och journaler Hur man ser vilka dokument som g�ller /vilka som �r gamla Rutin f�r dokumenthantering