Použití hub v kuchyni

1. Použití hub v kuchyni Střední odborná škola Otrokovice Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je ing. Zuzana Hlaváčová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

2. Charakteristika DUM

3. Náplň výuky Význam hub ve výživě Houby, jako kuchařské suroviny Vybrané druhy hub a jejich charakteristika Kontrolní otázky Použití hub v kuchyni

4. Čerstvé houby obsahují cca: • 90% vody • 4% bílkovin, které se uplatňují v chuti a vůni hub • 4% sacharidů, převážně polysacharid: CHITIN, který je špatně stravitelný • 0,5% tuků • 1% minerálních látek • Obsah vitamínů je značně omezený, • někdy je uváděn vysoký podíl těžkých kovů: Pb, Cd, Hg Význam hub ve výživě

5. Ve veřejném stravování se používají houby pouze jedlé: Čerstvé, sušené – pouze z ověřených zdrojů (osoba provozující stravovací služby, musí mít státní osvědčení o odborné způsobilosti ČSN 463195 přesně stanoví, které druhy hub a jakým způsobem se mohou prodávat) 2. Kulturně pěstované 3. Mražené Nakládané do octových nálevů Houby, jako kuchařské suroviny

6. Do nádivek • Samostatný pokrm – houbový guláš • Vložka do polévek – selská, houbová • Teplý předkrm – plněné žampiony • Náplň do masitých pokrmů – roštěná na houbách • Vložka do salátů • Při výrobě paštik Jako kuchařské suroviny se houby používají:

7. Žampiony • kulturně pěstované • dostupné po celý rok • široké využití v gastronomii Vybrané druhy hub a jejich charakteristika Obr.: 1 Žampiony

8. Hlíva ústřičná • dnes kulturně pěstovaná • roste na kmenech listnatých stromů • houba s všestranným použitím – polévky, omáčky, saláty • Obr.: 2 Hlíva ústřičná • Obr.: 3 Hlíva ústřičná

9. Pravé hřiby – praváky (smrkový, dubový, borový...) • kulinářsky nejoblíbenější • příjemná chuť a vůně Obr.: 4 Hřib borový Obr.: 5 Hřib smrkový

10. Lanýže • delikátní houba, drahá • výrazná chuť a vůně • rostou pod zemí v blízkosti kořenů dubů nebo buků • v kuchyni jsou nejvíce ceněné: lanýž bílý a lanýž černý • přidávají se do polévek, do paštik, při pečení mas atd. Obr.: 6 Lanýže

11. Podle složení hub určete, čím jsou ve výživě cenné? Napiš přesné názvy 3 houbových pokrmů a nauč se pracovní postup jednoho z nich Kontrolní otázky:

12. Možná řešení: Houby jsou spíše pochutiny, dodávají pokrmům příjemnou vůni. Mají nepatrnou výživovou hodnotu. Žampiony smažené Houbový Kuba Houbový guláš

13. Seznam obrázků: • Obr. 1: anonym, [vid. 15.2.2013], • dostupné z: http://officeimg.vo.msecnd.net/en-us/images/MH900177952.jpg • Obr. 2: EricSteinert, [vid. 15.2.2013], dostupné z: • http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/24/Austernseitling.jpg • Obr. 3: voirci-dessous, [vid. 15.2.2013], dostupné z:http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/48/Pleurotus_ostreatus_JPG6.jpg/450px- • Obr. 4: LitvinovSS, Three_Boletus_edulis.jpg, [vid. 18.2.2013], dostupné z: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/52/Boletus_pinophilus_cropped.jpg/800px- • Obr.5: Ernie, [vid. 18.2.2013], dostupné z: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4b/AD2009Sep13_Boletus_edulis_02.jpg/800px • Obr. 6: anonym, [vid. 19.2.2013], dostupné z: http://upload.wikimedia.7val.com/;m=is;f=jpg;h=230;k=IjRTF8icMeyAwbt8qNf-fw;q=100;w=306/img/wikipedia/commons/thumb/3/33/Truffle_4.jpg/800px-Truffle_4.jpg

14. Seznam použité literatury: [1] Kolaříková, Jana, Potraviny a výživa, 1. díl, Vydavatelství Orlík, 1994, Tisk Agrodat, Nové Město nad Cidlinou

15. Děkuji za pozornost 