ETUDE de CAS le Dossier Technique Traçabilité novembre - décembre 2010

1. ETUDE de CAS le Dossier Technique Traçabilité novembre - décembre 2010

2. B C D E A Stock avant transformation Stock après transformation Réception Transformation Expédition 1 MISE EN SITUATION Etude de cas : au sein d’une entreprise de fabrication de produits frais et surgelés « La Compagnie le Gourmand », vous devez mettre en place la traçabilité. Rappel CM02 organisation de la traçabilité : Cette étude de cas sera développée dans Excel. Les enregistrements seront écrits dans des bases distinctes. Chaque base est identifiée par la lettre correspondante A, B, C,D et E.

3. Caractéristiques générales Les marchés :- enGMS, Hard Discount, encircuit spécialisé(CS) et enrestauration hors domicile (RHD), - sur le marché national et international, - à marque propre « La Compagnie le Gourmand », - à marques d'enseignes. Différentes tailles :- conditionnements individuels (de 300 à 400 g), - conditionnements familiaux (à partir de 400 g). - conditionnement pour RHD.

4. 2 LES PRODUITS Remarque : pour faciliter votre travail, le nombre de produit est limité. 21 CASSOLETTES A base de poissons ou de crustacés, en cassolette grès ou en barquette carton, nous avons sélectionné pour vous les meilleurs ingrédients afin de  vous préparer ces savoureux mets.

5. 2.1.1 Cassolette (poisson, pétoncles et crevettes) Ingrédients (pour 4 personnes) :- 300 g de poisson (lotte, cabillaud...) - 12 crevettes décortiquées - 16 noix de pétoncles - 2 ou 3 champignons de Paris frais 50g - 30 g de beurre - environ 1 verre de lait 80ml- farine ou maïzena 50g- 2 échalotes - 1 gousse d'ail - gruyère râpé 75g- cognac 2 c à soupe 2.1.2 Cassolette de fruits de mer et poisson blanc Ingrédients (pour 4 personnes) : - 4 petites poignées de fruits de mer 200g - 4 pavés de colin (ou cabillaud...) 400g - 2 cl de crème fraîche - 1 cuillère à soupe de concentré de tomates - 1 oignon - 1 gousse d'ail - curry - piment fort - sel, poivre - 1 noisette de beurre 10g - 1 verre de vin blanc sec 80ml - cognac 2 c à soupe

6. 22 FEUILLETES • Différentes formes : Paniers feuilletés, feuilletés simple abaisse et double abaisse, feuilletés tressés De nombreuses recettes savoureuses :Afin de satisfaire tous les gourmets, nous avons mis au point différentes recettes originales telles que :Feuilletés au froment : • aux St Jacques; • au saumon; • au jambon fromage; • au chèvre frais.

7. 2.2.1 Feuilleté de Saint-Jacques au saumon Ingrédients (pour 6 pièces) :- 18 noix de Saint-Jacques - 3 escalopes de saumon 450g- 1 oignon - 1 citron - 2 rouleaux de pâte feuilletée - champignons frais 150g- huile d'olive 2 c à soupe- sel et poivre 2.2.2 Feuilleté de saumon Ingrédients (pour 2 pièces) : 2 tranches de saumon 60g- 1 pâte feuilleté - 3 échalotes - 3 œufs - 8 cl de crème fraîche - persil, sel et poivre

8. 2.2.3 Feuilleté jambon fromage Ingrédients (pour 4 personnes) : - 1 rouleau de pâte feuilletée - 4 tranches de jambon 320g- mozzarella 100g - 1 champignons émincés 100g- 1 petit morceau de beurre 10g- un peu de lait 50ml- farine 50g- sel et poivre - un œuf 2.2.4 Feuilleté au fromage de chèvre frais Ingrédients (pour 4 personnes) : - une pâte feuilletée - un fromage de chèvre frais 250g- trois cuillères à soupe d'huile d'olive - des fines herbes fraîches ou sèches

9. 23 COQUILLES Renommée pour la qualité et la finesse de ses coquilles Saint Jacques, la Compagnie Le Gourmet est spécialisée dans la fabrication de recettes gastronomiques surgelées innovantes.

10. 2.3.1 Coquilles Saint-Jacques a l'ail Pour 4 personnes: 16 coquilles Saint-Jacques, 30 g de beurre, 6 gousses d'ail, 2 poignées de persil haché, Sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 2 cl crème fraîche. 2.3.2 Coquilles Saint-Jacques a la nage Pour 4 personnes: 16 coquilles Saint-Jacques. Fumet: 10 g de beurre, 1 poireau émincé, 1 oignon émincé, 1 carotte en rondelles, Thym, persil, laurier, 20 cl de vin blanc sec, 2 grains d'anis étoilé, Une pointe de poivre de Cayenne, 1/2 cuillerée à café de grains de coriandre, 80 cl d'eau

11. 33 Coquilles Saint-Jacques a la provençale Pour 4 personnes: 8 coquilles Saint-Jacques, 1/4 litre de vin blanc de Provence, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, Une grosse cuillerée de persil haché, 75 g de chapelure blonde, 100 g de beurre, Sel, poivre, Un bouquet garni. 34 Coquilles Saint-Jacques aux champignons Pour 4 personnes: 12 coquilles St-Jacques, 3 échalotes, 250 g de champignons de couche, 30 g de beurre, Sel, poivre, 1 c à soupe de cognac, 50 cl de crème fraîche, 1 c à soupe de persil haché, 75 g de fromage râpé (gruyère, comté).

12. 3 LISTE DES INGREDIENTS Pour tracer, il est indispensable de connaître le process. La traçabilité commence par la maîtrise de la Matière d’Œuvre Entrante. Vous trouverez ci-dessous la liste des ingrédients nécessaire à la réalisation des recettes décrites.

13. LISTE DES INGREDIENTS

14. Afin de faciliter l’étude de cas, les ingrédients suivants ne sont pas retenus : thym, persil, laurier, curry, piment fort, fines herbes, grains d’anis, poivre de Cayenne, coriandre, sel et poivre. • Par approximation, retenir les valeurs suivantes : • 1 cuillère à soupe = 10 ml ou 10 g • 10 carottes pèsent 1kg • 10 échalotes pèsent 500g • 10 citrons pèsent 1 kg • 6 gros oignons pèsent 1kg • 20 crevettes pèsent 100 g • 6 gousses d’ail forment une tête • 8 têtes pèsent 500g • 20 noix de St Jacques ou pétoncles pèsent 500 g • 4 poireaux pèsent 500 g • 8 pates feuilletées pèsent 1 kg • 12 tranches de jambon pèsent 1 kg

15. 4 LISTE DES FOURNISSEURS L’ensemble de la matière première (MOE) est classé en 5 catégories. L’entreprise a sélectionné 2 fournisseurs par catégorie. Afin de faciliter votre étude, chaque fournisseur est repéré par un code propre à l’entreprise.

16. 5 LISTE DES TRANSPORTEURS Le transport de la matière première (MOE) est effectué par des transporteurs spécialisés. L’entreprise a sélectionné 2 transporteurs par catégorie. Afin de faciliter votre étude, chaque transporteur est repéré par un code propre à l’entreprise.

17. 6 LE JOUR DE RECEPTION

18. 7 LE CONDITIONNEMENT EN CARTONS • Les produits sont livrés en • carton de 15 kg pour les légumes, beurre, farine, pate feuilletée, fromage • carton de 10 kg pour le jambon et le saumon en tranches, chapelure • caisse de 144 pour les œufs • bac plastique de 10 kg pour les produits de la mer, • en fût de 5 litres pour les liquides et la crème fraîche,

19. Programme de fabrication journalier (5 jours sur 7) 8 LE PROGRAMME DE FABRICATION

20. 9 LE CONDITIONNEMENT EN PALETTES • Les produits sont livrés en palettes • 8 cartons de 15 kg / palette (pour les légumes, beurre, farine, pate feuilletée, fromage) • 10 cartons de 10 kg / palette (pour le jambon et le saumon en tranches, chapelure) • 30 caisses de 144 / palette (pour les œufs) • 20 bacs plastiques de 10 kg / palette (pour les produits de la mer), • 20 fûts de 5 litres / palette (pour les liquides et la crème fraîche).

21. 10 LE PLAN (schématisé) DE l’USINE B C A E D

22. 11 LE SOCK Avant Transformation (STOCKAVT)