MÝTY O POTRAVINÁCH A VÝŽIVĚ

1. MÝTY O POTRAVINÁCH A VÝŽIVĚ Jana Dostálová a Ctibor Perlín Ústav analýzy potravin a výživy, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Společnost pro výživu, Praha

2. Význam výživy pro zdraví člověka • V odborné literatuře se uvádí, že výživa je nejvýznamnějším faktorem zevního prostředí který ovlivňuje zdraví člověka a následně jeho délku a to až ze 40 % • Výživa je základní podmínkou života, zajišťuje běh všech metabolických procesů, které probíhají v živém organismu • Působí jako faktor pozitivní, ale i jako faktor negativní

3. Zdravotní rizika z potravin(pořadí podle odborníků) • Výživa (složení stravy) • Kontaminace potravin mikroorganizmy a jejich toxiny • Přírodní toxické látky • Chemické kontaminanty • Potravinářská aditiva (Látky přídatné „E“)

4. Zdravotní rizika z potravin(pořadí podle neodborníků) • Chemické kontaminanty • Potravinářská aditiva (Látky přídatné „E“) • Kontaminace potravin mikroorganizmy a jejich toxiny • Výživa (složení stravy) • Přírodní toxické látky

5. Optimální složení stravy • Doporučené výživové dávky (Referenční dávky). Jsou vyjádřeny v množství živin. Existuje více variant – nejnižší, průměrný, doporučený, tolerovatelný příjem • Výživová doporučení jsou návody pro spotřebitele u nichž nejde o kvantitativní ukazatele, ale pouze o směrnice ke změně spotřeby. Jsou formulována ve formě slovní nebo grafické (výživové pyramidy)

6. Nepravdivé, klamavé, zavádějící apod. informace šíří různé zájmové skupiny: • Potravinářské firmy, kdy jde o konkurenční boj • Výrobci a prodejci doplňků stravy za účelem zvýšení prodeje • Novináři, kteří chtějí zveřejnit senzační zprávy a presentují pak většinou informace vytržené z kontextu nebo špatně interpretované

7. Častý důsledek: Šíření poplašných zpráv • Hysterie kolem výskytu Listeria monocytogenes v roce 2006 • „Smrt může přijít kdykoliv“ • „Lahůdky ... přinášejí smrt“ • „Infikovaný salát! Smrt číhá“

8. Šíření poplašných zpráv - pokračování • „Margaríny hrozí rakovinou“ noviny Deník ve všech krajových mutacích, březen 2008 • Zprávy o nadlimitním obsahu patulinu nebo pesticidu fenhexamidu v dětské výživě

9. Nepravdivé, klamavé, zavádějící apod. informace šíří dále: • Výživoví (nutriční poradci), často fungující jako prodejci doplňků stravy. Nutriční poradce je živnost volná, takže se jím může stát v podstatě kdokoli • Lidé vzdělaní v příslušných oborech. Jejich chybné informace mají původ v nedostatečných znalostech, čerpání z neseriózních zdrojů nebo patří k zastáncům alternativních směrů výživy až k fanatikům

10. Zdroje mýtů • Všechny typy medií • Snadné šíření mýtů je prostřednictvím internetu, zejména tzv. HOAXŮ, které v češtině najdeme na: www.hoax.cz Nejznámější hoax o potravinách • „Pangasius – je to k jídlu?“ • „Éčka přísady do potravin“ • „Margaríny a zdravotní riziko (Rama s nama)“

11. Vybrané mýty o „éčkách“ • Všechny přídatné látky s kódem Exxx jsou škodlivé, více nebo méně, bez ohledu na množství a bez ohledu na jejich negativní toxikologické testy. • Přestože všechna éčka prošla zdravotními testy, mají stejně mnohé z nich na zdraví člověka negativní vliv. • Éčka maskují nekvalitní potraviny. • Konzumace pokrmů bez aditiv vede ke zlepšení zdravotních problémů řady pacientů. U dětí, které jedly stravu bez přídatných látek a nejznámějších alergenů, došlo během tří dnů k vyléčení nebo výraznému zlepšení původního onemocnění, často vymizely i další problémy dětí jako je astma či ekzémy.

12. Znáte je? vitamin B2 – riboflavin karamel lykopen šafrán kyselina octová kyselina mléčná kyselina askorbová kyselina citronová pektiny uhličitany sodné E 101 E 150 E 160d E 164 E 260 E 270 E 300 E 330 E 440 E 500

13. Neškodná „éčka“, kterým je dobré se podle jedné publikace vyhnout • sladidla sorbitol, xylitol a mannitol patří mezi sacharidy, přirozeně se vyskytují v přírodě a desítky let se používají v potravinách pro diabetiky a také do žvýkaček jako prevence proti zubnímu kazu. Při větším konzumovaném množství mohou působit projímavě, ale tato skutečnost musí být uvedena na obalu • zahušťovadla např. guma guar, karagenan, arabská guma aj., což jsou látky přírodního původu • mono- a diglyceridy mastných kyselin - látky, které vznikají i v lidském organizmu při trávení tuků • uhličitany - látky běžně přítomné v minerálních vodách • kyselina glutamová - běžná složka bílkovin • dusík - zcela inertní plyn

14. Metoda hodnocení „éček“ • V denním tisku v článku 10 nejškodlivějších potravin, byly metodou která přisuzovala „éčkům“ trestné body podle jejich škodlivosti zhodnoceny různé výrobky. • Při použití této metody dostala potravina s následujícím „éčkovským“ složením 32 „trestných“ bodů E101 vit. B2 E160a ß-karoten E160d lykopen E161 lutein E251 dusitan E262 diacetát Na E300 vit.C E 307 α-tokoferol E308 γ-tokoferol E309 δ-tokoferol E 325 laktát Na E330 kys.citronová E375 niacin E440 pektin E 554 fosfáty E 621 glutamát Na t:

15. Výsledek zhodnocení Touto metodou jsme odhalili riziko konzumu RAJČAT

16. Vybrané mýty o mléce • Čerstvé mléko je zdravější než trvanlivé. Nejzdravější je „od krávy“. • Mléko zahleňuje. • Odborníci zastávají názor, že mléko není zdravé. • Mléko je moc tučné, má moc kalorií. • Mléko pro člověka není vhodné. Člověk je jediný savec, který pije mléko jiného savce. • Mléko z obchodu je ředěné vodou a přidává se do něj řepkový olej.

17. Vybrané mýty o mléce • Mléko není nutné pít, protože vápník je i v jiných potravinách. • Odtučněné mléko má méně vápníku. • Mléko způsobuje osteoporózu. • Při alergii na kravské mléko je dobré pít mléko kozí nebo ovčí. • Trvanlivé mléko obsahuje konzervanty. • Nepijte mléko, obsahuje cholesterol a nezdravé živočišné tuky. • Mléko je rizikový faktor vzniku cukrovky.

18. Mýty o jogurtech • Jogurty nemají pozitivní zdravotní účinek – neposilují imunitu, nepodporují trávení apod. • Probiotické kultury nemají pozitivní vliv na zdraví. • Některé jogurty a další zakysané mléčné výrobky mohou být nebezpečné – poškození slinivky. • Obsahují nebezpečný geneticky modifikovaný kukuřičný škrob. • Smetanový jogurt obsahuje více vápníku. • Jogurty obsahují nebezpečná "éčka".

19. Mýty o jogurtech • Nejoblíbenější jogurty nejsou jogurty, ale zahuštěná obarvená hmota, která mléko neviděla ani z vrtulníku. • Jogurt je jen atrapa. Některé webové stránky s informacemi o jogurtech • http://www.dvojcata.cz/node/684939 • http://gastropcatering.blogspot.com/2010/11/zdrave-jogurty.html • http://www.adastra.estranky.cz/clanky/zdravi/jsou-jogurty-opravdu-zdrave_

20. Vybrané mýty o tavených sýrech • Tavené sýry se vyrábějí z nekvalitních surovin • Tavený sýr je nevhodným zdrojem vápníku • Tavené sýry odstraňují vápník z kostí, a proto se kosti snadno lámou • Bílkoviny v tavených sýrech mají nižší biologickou hodnotu • Tavené sýry jsou příliš tučné • Tavený sýr je výrobek s nezdravým tukem • Tavené sýry obsahují laciné margariny • Tavené sýry jsou plné „éček“

21. Vybrané mýty o tucích • Většina odborníků na výživu dnes prohlašuje, že obyčejné máslo je lepší a lidé by ho měli jíst. • Máslo je přírodní produkt, zatímco margaríny musí být vyráběny složitým technologickým procesem, a nejsou tedy přírodním tukem. • Margaríny ucpávají cévy a obsahují velmi mnoho transfigurovaných mastných kyselin (některé přes 50 %). • Margaríny zvyšují celkový cholesterol a LDL a snižují HDL cholesterol. • Všechny tuky jsou špatné. • Zdravá strava a konzumace tuků se vylučují.

22. Vybrané mýty o řepkovém oleji • Řepkový olej je olej podřadné kvality • Řepkový olej může mít souvislost s respiračními onemocněními, ztrátou vidění, zácpou, anemií, srdečními chorobami, snížením hladiny vitaminu E, zvýšenou srážlivostí červených krvinek, přecitlivělostí, nízkou porodní vahou novorozenců a dalšími riziky. • Většina olejů se z řepky olejné vyrábí zahříváním až na 500°C a následnou rafinací

23. Vybrané mýty o mase • V naší stravě je obsaženo mnoho bílkovin, je třeba vynechat maso (i ve výživě dětí). • Kuřecí maso je plné hormonů. • Kuřecí maso je méně tučné než vepřové. • Hovězí způsobuje rakovinu, obzvláště rakovinu tlustého střeva. • Vegetariáni se dožívají vyššího věku, jsou štíhlejší a méně agresivní.

24. Vybrané mýty ochlebu a pečivu • Tmavé pečivo je celozrnné • Tvrdší chléb je starý • Rozpékané pečivo je čerstvé • Vícezrnné a speciální pečivo je celozrnné

25. Mýty o chlebu z Potravinářské revue, 8, 2013, č. 2, s. 9 Chléb by měl být levný Kvalita chleba se v poslední době zhoršila Dobrý chléb se dá vyrobit jen klasickým způsobem Pekaři vyrábí chléb z pytlů nacpaných enzymy a „éčky“ Měkký chléb = správný chléb Chléb by měl vydržet minimálně 4 dny Chléb nepřináší zdravotní benefity V zahraničí mají lepší Nejdéle vydrží čerstvý v ledničce Kupte domácí pekárnu, vyrobíte si kvalitní chléb sami

26. Vybrané mýty o vejcích • Nosnice jsou krmeny hormony a antibiotiky které přecházejí do vajec. • Vejce jsou hlavní (často i jediný) zdroj salmonel. • Domácí vejce jsou lepší než vejce z velkochovů. • Bio vejce jsou kvalitnější než vejce z klecových chovů. • Vejce zvyšují cholesterol v krvi.

27. Vybrané mýty o biopotravinách • Biopotraviny jsou zdravější než běžně vyráběné potraviny. • Biopotraviny mají nižší obsah nasycených tuků a cholesterolu. • U bio ovoce a zeleniny je obsah vitaminů a látek vhodných pro náš organismus mnohem vyšší než u běžných potravin.

28. Dva mýty o nápojích, • Minerální vody jsou zdravé • Nezáleží na tom, kolik čeho vypiji • Francouzi pijí velké množství vína a jsou zdraví

29. Příklady mýtů o minerálních látkách vitaminech a ovoci a zelenině • Rostlinná strava je dostatečným zdrojem minerálních látek • Není nutné konzumovat ovoce a zeleninu, stačí doplňky stravy, např. vitamin C • Strava vždy pokryje potřebu vitaminů a minerálních látek • Konzumace ovoce a zeleniny (potravin) z jiných podnebných pásem je škodlivá

30. Nesprávné interpretace pravdivých informací • Bio mléko obsahuje o několik desítek procent více kyseliny linolové a linolenové (při obsahu 1-5 % těchto kyselin v mléčném tuku a obsahu tuku cca 4 % je toto zvýšení z hlediska výživy zanedbatelné). • Křepelčí vejce obsahují méně cholesterolu než vejce slepičí (obsah cholesterolu na jednotku hmotnosti je v podstatě stejný, ale hmotnost křepelčích vajec je 6x nižší než vajec slepičích).

31. Obaly na potravinách • Snaha výrobců přesvědčit spotřebitele informacemi na obalech, že se jedná o kvalitní výrobek. • Text na etiketě není v rozporu se zákonem o potravinách. • Nejčastěji slibují výrobci na obale ovoce, které ve výrobku není vůbec nebo jen v minimálním množství – desetiny procenta. • Rekord asi drží nápoj z bílého čaje, kde je bílého čaje dvě setiny procenta.

32. Bramborová mystifikace • Na ostrově Jersey v UK bylo zjištěn kuriózní vztah mezi porodností a sezónou jerseyských ranných brambor (Jersey Royal Potato). Na ostrově bylo od r. 1997 pozorováno, že v období od ledna do března se rodí mnohem více dětí než v dalších obdobích. Toto datum je přesně 9 měsíců po bramborové sklizni, která na Jersey probíhá v období od dubna do června. • Marketingový expert to komentoval tím, že jejich brambory jsou skutečně něco extra - projevují se jako podněcovatele dobré nálady a pohody a také sexuální aktivity.

33. Závěry. • Důsledné převzetí některých klamavých informací může vést až k poškození zdraví. • Řada lidí klamavým informacím věří (i lidé se vzděláním v patřičném oboru a studenti). • Osvěta v oblasti výživy a potravin je tím velmi ztížena („jeden říká to, druhý ono a nevíte kdo má pravdu“ – Jan Cimický, psychiatr). • Je ale nutné, aby skuteční odborníci častěji vystupovali v mediích a tím alespoň trochu „zředili“ nepravdivé a klamavé informace.

34. Závěry. • Významně by přispělo i převedení živnosti „nutriční poradce“ ze živnosti volné na živnost vázanou. • Vymýtit mýty se nikdy nepodaří, je to „boj s větrnými mlýny“, ale přesto by se odborníci s přispěním státních orgánů měli snažit alespoň jejich vliv na obyvatelstvo snížit.

35. Výsledky ankety 2011 „Kde by jste hledali výživová doporučení?“ (Respondenti: 225 studentů různých VŠ)

36. DĚKUJI VÁM ZA POZORNOST! Bojujme všichni proti mýtům, je to záslužná, i když mnohdy nevděčná činnost