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CHOQUE TÉRMICO E A CONSERVAÇÃO DO PESCADO

UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA – UNIR DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA E AQUICULTURA CAMPUS DE PRESIDENTE MÉDICI - RO. CHOQUE TÉRMICO E A CONSERVAÇÃO DO PESCADO. Acadêmicos: Valdinéia de Oliveira Rocha Jerônimo Vieira Dantas Filho Eliasmar da Silva de Souza

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CHOQUE TÉRMICO E A CONSERVAÇÃO DO PESCADO

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Presentation Transcript

  1. UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA – UNIR DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA E AQUICULTURA CAMPUS DE PRESIDENTE MÉDICI - RO CHOQUE TÉRMICO E A CONSERVAÇÃO DO PESCADO Acadêmicos: Valdinéia de Oliveira Rocha Jerônimo Vieira Dantas Filho Eliasmar da Silva de Souza Profº Orientador Josenildo de Souza Silva Módulo de soberania alimentar e nutricional P. Médici – Rondônia julho de 2013

  2. UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA – UNIR DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA E AQUICULTURA CAMPUS DE PRESIDENTE MÉDICI – RO Acadêmicos: Valdinéia de Oliveira Rocha Jerônimo Vieira Dantas Filho Eliasmar da Silva de Souza Profº Orientador Josenildo de Souza Silva Módulo de soberania alimentar e nutricional P. Médici – Rondônia julho de 2013

  3. Qual a Importância Nutritiva de conservar o pescado? Recurso bem conservado possui riqueza em resíduos minerais, e são importantes para o organismo humano e facilmente encontrados nos pescados. Como: cálcio, fósforo, iodo, magnésio, sódio e potássio (FERNANDES, 2000) cyberdiet.terra.com.br Os pescados conservados são saudáveis providos com fonte deste minerais como magnésio elemento vital aos seres humanos, sua ausência pode ocasionar sérios problemas de saúde. (FERNANDES, 2000). saudebelezaemais.blogspot.com

  4. Importância Comercial de conservar o pescado. • Um Peixe bem conservado, possui boa coloração corporal, um dos principais parâmetros avaliados pelos consumidores (KNOWLES et al., 2008). • Ouso do gelo no pescado, possibilita um aumento da vida de prateleira e permite aumentar as capturas, o que beneficia economicamente os produtores. Que chegam no mercado em boas condições e consequentemente preços melhores (FAO, 2010) Fotos: Jerônimo Filho http://www.tribunademinas.com.br http://www.portalvilamariana.com/site

  5. > Fatores que comprometem a segurança dos alimentos hypescience.com • Microbiológico Coliformesfecais, coliformestotais, bactérias, fungos e vírus . • Nutricional Alto teor de gorduras influência no preço e napreferência do consumidor. • Ambiental Produtos tóxicos. www.fogas.com.br http://www.formad.org.br/wp-content/uploads/2012/11/Peixes-mortos-rio-da-morte.jpg

  6. Consequências da má conservação • Mudanças indesejáveis nas características sensoriais como cor e textura do pescado, além de facilitar o desenvolvimento de microorganismos deteriorantes, diminuindo a vida de prateleira (VIEGAS et al., 2012). Práticas inadequadas de preservação dão como resultado produtos de poucaqualidade. (DOS SANTOS; RICHARDS-RAJADURAI, 1992). Pescado Exposto ao Consumo em Feiras Livres e Mercados (Farias, 2006). Universidade da Amazônia (Pará) Problema sério, intoxicação alimentar, onde mesmo com a evolução de tecnologias, o medo da população com comida estragada ainda continua (HYPOLITO, 2005). As intoxicações alimentares podem provocar desde mal-estar a problemas sérios como a morte (HYPOLITO, 2005).

  7. Excelente método de se conservar o pescado. Choque térmico • Saudável é o método do abate de peixes na imersão em gelo, pois é um excelente procedimento que considera o bem estar animal e a qualidade da carne (VIEGAS et al,2012). • Mantêm a qualidade da carne, é considerada pouco estressante. (POLI et al, 2005; LINES; SPENCE, 2011; ERIKSON et al, 2011). • Causa pouca descoloração e isso é importante pois a cor da carne dos peixes é um dos principais parâmetros avaliados pelos consumidores (KNOWLES et al., 2008). Fotos: JerônimoFilho

  8. Arecomendaçãoóbvianeste caso e manteremcaixas térmicas. O recipiente a temperatura baixa, e para manipulação do pescado a cubrir de gelo, evitado assim microorganismos (FAO, 2010). • Materiais utilizados • no Choque Térmico: • 3 Caixas térmicas(60L) com furos; • 5 Termômetros; • 45kg total de gelo: 10, 15 e 20kg • 30L de água em cada caixa térmica; total de 90L • 1 Caixa de polietileno (1000L); • Técnicas de como fazer: • Evitar o stress; • Imersão em baixas temperaturas (5 min); • Tempo determinado (em imersão); • Acondicionar em água (24ºC); Fotos: JerônimoFilho

  9. Fotos: JerônimoFilho

  10. Na realidade de que o peixe morre através da Hipotermia? • Desidratação! • Causada pelo baixo nível de líquido (água, sais minerais e orgânicos) no corpo. • Ocorre em grandes variações detemperatura, sem reposição suficiente da água eliminada pelo corpo). • A circulação diminui em ritmo nas extremidades cada vez mais se concentrando no cérebro e coração. • O tempo do atordoamento até a morte do animal deve ser minimizado para evitar a recuperação da consciência antes que ocorra a morte (Lines et al., 2003; Jittinandana et al., 2005). www.caviarcomarroz.com.br noticias.terra.com.br

  11. Cautela! • Certos cuidados no manejo: • O gelo apesar de promover melhores características de conservação, se usado constantemente causa a descoloração dos olhos, resultando na diminuição do seu valor comercial (VIEGAS et al., 2012). • Aperda do fluido resulta em um produto mais endurecido e seco quando submetido ao cozimento. O valor culinário nutritivo do músculo diminuiu porque as proteínas e minerais são perdidas pelo descongelamento (SUTTON, 1969). pt.wikihow.com www.flickr.com

  12. CL50 Concentração Letal • É a concentração atmosférica de uma substância química que provoca a morte de 50% de um grupo de animais expostos, em um tempo definido. • A informação da toxidade de uma substância química é obtida pelos dados de letalidade.  • E pode ser usado como critério de avaliação de toxicidade. • Em climas quentes, quando os peixes são imersos em água e gelo, o choque térmico pode causar imobilidade e aparente insensibilidade, mas é possível que os animais embora paralisados possam estar ainda vivos (Lines et al., 2003). www.dn.pt http://www.apac.pe.gov.br/imgs/ noticias/peixamento2.JPG

  13. Pré- teste :Quantidade de gelo e temperatura para conservar o pescado durante o transporte • Objetivo: • Analisar a quantidade de gelo e temperatura ideal para transportar o pescado por um período de 24 horas. • Metodologia: • Local - Universidade Federal de Rondônia, Campus de Presidente Médici, Laboratório de Pesca e Aquicultura. • 5 caixas térmicas com volume 60L • 5 termômetros digital • 97,5 kg de gelo total • (0%; 12,5%; 25%;50% e 75%) • 1 fita auto-adesiva. Fonte Imagem: Rocha O. V.

  14. Resultados e discussão • Caixa 01 que não tinha gelo (0%) após 24 horas verificou-se uma temperatura média de 21,4°C;

  15. Caixa 02 com 12,5% de seu volume (60L) com gelo, a temperatura média foi 8,5ºC após 24 horas;

  16. Caixa 03 com 25% de seu volume (60L) com gelo, manteve-se constante com temperatura média (6,2ºC);

  17. Caixa 04 com 50% de seu volume (60L) com gelo, no início a temperatura (-2,1ºC);

  18. Caixa 05 com 100% de seu volume (60L) com gelo, iniciou-se com (-0,3ºC).

  19. Entretanto, a caixa 04 contendo 50% de gelo do seu total de volume (60L) aparentemente é mais recomendado para a conservação do pescado, pois, a variação da temperatura foi a mais homogênea, sendo que o restante do espaço dentro da caixa seria suficientemente acomodável para colocar o pescado a ser conservado.

  20. Considerações Finais • O pescado deve ser manipulado de forma a diminuiraomáximo a ação bacteriana desde sua captura até a mesa do consumidor comqualidade e sanidade. • Utilizar-se de boas práticas de manipulaçãonão significa que a tecnologiamaisavançada e a mais cara que existe, o CHOQUE TERMICO é umasaída tecnológica importante para garantir a melhoria da qualidade e mercado para o pescado de Rondônia.

  21. Referências Bibliográficas • FERNANDES, E. S. QUALIPESC. Sistema inteligente para auxílio na avaliação da qualidade de pescados. Universidade Federal de Santa Catarina: 2000. 81p. Dissertação de Mestrado (Engenharia de Produção). Florianópolis, 2000. • HYPOLITO, R. C. A. IntoxicaçãoAlimentar: Instrumentos de Pol. Ambiental. 1.ed. FVGOnline. Brasil, 2005. v.4, n.6, p.01-03. maio 2005. Disponívelem: .http://moodle.fgv.br/Uploads/IPAGMGEAD_T0016_0712/ECB_TAREFA_INDIVIDUAL_Roberto_Hypolito.pdf>. Acesso em jul. 2013. • LIMA DOS SANTOS, C A M; RICHARDS-RAJADURAI, P N. The nd for fish inspection and quality assurance. Lumpur, Malaysia: FAO/INFOFISH TechnicalTraining Manual, 1992.1.ed.Kuala 33p. • Knowles, T.G., Brown, S.N., Warriss, P.D., Lines,J., Tinarwo, A. and Sendon, M. 2008. Effect ofelectrical stunning at slaughter on the quality offarmed turbot (Psetta maxima). Aquac Res, 39:1731-1738. • Lines, J.A., Robb, D.H.; Kestin, S.C., Crook, S.C.and Benson, T. 2003. Electric stunning: a humaneslaughter method for trout. AquacultEng, 28:141-154. • SCHERER, R.; SCHOOR, A. Effect of slaughter method on postmortem changes of grass carp (CtenopHaryngodonidella) stored in ice. JournalFood Science, v. 70, p. C348-354, 2005. • SUTTON, A.H. Polyphosphate treatment of Cod muscle. In Freezing and Irradiation, (R. Kreuzer, ed.), 1969. • VIEGAS, E.M.M.; Pimenta, F.A.; Previero, T.C.; Gonçalves, L.U.; Durães, J.P.;Ribeiro, M.A.R.e Oliveira Filho, P.R.C. MÉTODOS DE ABATE E QUALIDADE DA CARNE DE PEIXE: SLAUGHTER METHODS AND FISH MEAT QUALITY. Archivos de Zootecnia. Pirassununga, 2012. vol.6.; p.40-50.

  22. ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA ALIMENTAÇÃO E AGRICULTURA (FAO). Uso de gelono pescado, possibilita aumento a vida de prateleira beneficiando a economia. pdf. publicações. Disponívelem: <https://www.fao.org.br/gelonopescadoprateleira:beneficiandoeconomia>. Acessoem 26 jul. 2013.

  23. Obrigado!

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