1 / 38

SIFAT ANTIOKSIDAN DUA VARIETAS APEL SELAMA PENYIMPANAN JANGKA PANJANG

SIFAT ANTIOKSIDAN DUA VARIETAS APEL SELAMA PENYIMPANAN JANGKA PANJANG. Hendrawan Saputra 10501026. Antioxidant Properties of Two Apple Cultivars During Long Term Storage. Journal Food Chemistry, Vol 80, 2003,303-307 M.Leja, A. Mareczek, J. Ben. Pendahuluan.

fausto
Download Presentation

SIFAT ANTIOKSIDAN DUA VARIETAS APEL SELAMA PENYIMPANAN JANGKA PANJANG

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. SIFAT ANTIOKSIDAN DUA VARIETAS APELSELAMA PENYIMPANAN JANGKA PANJANG Hendrawan Saputra 10501026

  2. Antioxidant Properties of Two Apple Cultivars During Long Term Storage Journal Food Chemistry, Vol 80, 2003,303-307 M.Leja, A. Mareczek, J. Ben

  3. Pendahuluan • Buah-buahan dan sayuran memiliki peran yang sangat penting dalam menetralkan spesi oksigen aktif yang berbahaya untuk kesehatan • Kapasitas antioksidan jaringan tanaman sangat berhubungan dengan aktivitas “Free radical scavenging enzymes” ( mis; peroxidase) juga dengan kandungan senyawa-senyawa antioksidan (mis: fenol) Pendahuluan

  4. Pendahuluan • Akhir-akhir ini aktivitas antioksidan dari berbagai jenis buah, sayuran, sereal, jamu, biji-bijian telah berhasil ditentukan (kahkonen dkk, 1999) Pendahuluan

  5. Pendahuluan • Perhatian khusus diberikan pada buah-buahan, sebagai sumber yang kaya akan senyawa fenolik.(kalt, 1999) • Diantara yang lainnya, sifat antioksidan dari apel polifenol telah diteliti secara luas.(Ju,1999) Pendahuluan

  6. Pendahuluan • Komposisi fenolik dari buah-buahan dapat dimodifikasi oleh: faktor lingkungan (penyimpanan dan processing), sehingga sifat antioksidannya pun dapat berubah. (Robards dkk, 1999) Pendahuluan

  7. Tujuan Penelitian Meneliti sifat-sifat dari 2 varietas apel (Jonagold dan S’ampion) yang disimpan selama 4 bulan pada 0 C dalam ruang penyimpan reguler dan dalam Atmosfir terkendali ( 2% O2, 2% CO2) Tujuan Penelitian

  8. Metode Penelitian Metode Penelitian

  9. Metode Penelitian Metode Penelitian

  10. Hasil Pengamatan * * * * * * Hasil Pengamatan

  11. Diskusi • Peningkatan Total Fenol diikuti oleh penurunan Antosianin • Hasil ini berbeda dengan yang dilaporkan Mazza dan Miniati ( jumlah antosianin akan stabil pada buah yang disimpan 20C, dan menurun pada O2 rendah dan CO2 tinggi) Diskusi

  12. Peningkatan Total Fenol disebakan aktivitas etilen yang menstimulasi aktivitas phenylalanine ammonia lyase, suatu enzim kunci pada biosintesis senyawa fenolik dan akumulasi konstituen fenolik

  13. Penurunan antosianin pada apel yang disimpan 7 hari pada temperatur tinggi tidak sesuai dengan penemuan Kalt dkk(1999) • Berdasarkan Kalt penyimpanan jangka pendek pada temperatur tinggi (10,20 dan 30OC) akan meningkatkan akumulasi fenolik dan antosianin. Diskusi

  14. Secara umum perubahan TAA lebih bervariasi dibandingkan RSA, dikarenakan perbedaan komposisi Fenol ( lipofilik dan hidrofilik) yang disintesis dalam apel Diskusi

  15. Peningkatan aktivitas POD disebabkan Aksi etilen, aktivitas POD distimulasi oleh evolusi etilen • Penurunan aktivitas polyphenoloksidase disebabkan adanya oksidasi fenolik menjadi quinones Diskusi

  16. Berdasarkan hasil yang didapatkan dari evolusi etilen , apel dipanen pada pre-climacteric stage Diskusi

  17. Kesimpulan • Ditemukan Adanya perbedaan akumulasi fenolik, kapasitas antioksidan pada apel yang disimpan jangka panjang pada temperatur rendah dengan apel yang baru dipanen • Kapasitas antioksidan yang tinggi ini membuktikan kualitas nutrisi yang tinggi dari apel Kesimpulan

  18. Terima Kasih

  19. Parameter-Parameter • Enzim-enzim yang terlibat dalam reaksi oksidatif : Polyphenoloxidase (PPO), Peroxidase (POD) • Jumlah etilen untuk menentukan tingkat kematangan fisiologi

  20. Parameter-parameter • Total Aktivitas Antioksidan (TAA) diekspresikan sebagai persentase penghambatan peroksidasi asam linoleat • DPPH Scavenging Activity • Total Fenol dan Antosianin sebagai “mainantioksidan”

  21. Back

  22. Back

  23. Penentuan Total Fenol Kembali

  24. Penentuan Antosianin Kembali

  25. Penentuan Total Aktivitas Antioksidan Kembali

  26. Penentuan Aktivitas polifenol Peroksidase Reaksi pertama terdiri dari hidroksilasi m,o fenol menjadi o-difenol kemudian jadi quinon. Quinon yang dihasilkan sebagai produk utama reaksi oksidasi memiliki karakteristik spectral yang berbeda-beda dengan warna bergantung pada senyawa fenol awal dan pH. Asam klorogenik akan memberikan warna kuning –oranye, dengan absorban maksimum pada 420 nm, katekin berwarna oranye terang , serapan maksimum pada 380 nm. O- dihydroxyphenylalanine berwarna pink dengan serapan pada 480 nm. Kembali

  27. Penentuan Aktivitas peroksidase Subtrat untuk uji uni didapatkan dari quinon hasil reaksi dari Enzim polifenoloksidase Kembali

  28. Radical Scavenging Activity Kembali

  29. Back

More Related