Workshop Reis door het paradijs van wijn en spijs

1. WorkshopReis door het paradijs van wijn en spijs Voor Vakschool Wageningen L. I. Klein

2. Wat is smaak? • Mijn smaak is allereenvoudigst. • Ik ben altijd tevreden met het beste. (Oscar Wilde) • Smaak is persoonlijk maar ook te definiëren. • Zoet Filmend Suiker,vet, mayonaise,olie. • Zuur Strak Azijn,appel, fruit, citrus. • Zout Zeezout Zoute haring. • Bitter Strak Amandel, pitten, looizuur. • Lente Fris, fruitig, jong = bv Granny Smith • Herfst Rijp, belegen, = bv rijpe appel, of oude kaas, oude wijn (Umami) L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

3. 1.KRACHT 2. STRUCTUUR 3. SMAAK Ad 1. Smaak en smaakgehalte Hoog smaakgehalte of laag smaakgehalte. (licht/sterk) Heel licht bv: Beaujolais, Groene salade,vinaigrette en aardbeien. Heel krachtig bv: Chardonnay of Shiraz met hout, Wild gebraad en saus. Goede combinatie is groene kruiden en een Riesling. Temperatuur heeft invloed op kracht! L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

4. Structuur: • Ad 2. Structuur Strak en Filmend. Heel Strak Muscadet Gegrild Vlees Riesling Asperges Heel Filmend Cream sherry Paté Kaas Eigeel Eiswein L.I. Klein Wijn Spijs Workshop 2007

5. Smaak: • Ad 3. Smaak Complex of eenvoudig. Zoet Alcohol,suiker,fruit. Zout Chemisch en Zuur Microbiologisch. Bitter Aards,Tannine. Pikant Aroma’s, hout, wasabinoten. (Aromawiel van universiteit van California, Davis). L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

6. Het Aroma wiel van Davis university.

7. Strakke wijnen: • Droog-strak tot Zoet-Filmend • 1 Licht Middel Mousserend • 2 Licht middel Middel tot krachtig Halfzoet • 3 Kracht Krachtig Versterkt • Wit 1 = Muscadet Sauvignon Blanc Chardonnay • Wit 2 = Pinot Grigio Vouvray Chardonnay • Wit 3 = Bourgogne Bordeaux Chardonnay L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

8. Strakke wijnen: • Rosé 1 Anjou Provence Languedoc • Rosé 2 Rosado Rosato Tavel • Rood 1 Beaujolais Valpolicella Merlot • Rood 2 Bordeaux Cabernet Zinfandel • Rood 3 Haut Medoc Malbec Chianti L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

9. Filmende wijnen: • Mousserend Champagne Demi Sec Moscato d’Asti, • Zoet Sauternes, Loire, Tokay Aszu Riesling Auslese, Vin Santo Eiswein • Versterkt Port, Sherry, Black Muscat Madeira, Banyuls, PX, Muscat de Beaumes de Venise L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

10. Wat ligt er op je bord? • Banaan, bleekselderij, aardbei. • Frisee en rucola, rijpe appel, zure appel. • Boeren paté, cumberlandsaus, fricandeau. • Gerookte forel, graved lax. • Mayonaise, franse dressing. • Stokbrood, crackers. • Chocolade drups Callebaut, citroenbavarois. • Jonge geitenkaas, oude kaas, schimmelkaas. L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

11. Mondgevoel: • Wat is een gerecht ? = • Ingrediënten x bereiding x samenstelling. • Kooktechnieken die van invloed zijn: • Koken Pocheren Blancheren Stomen Stoven (nat) • Bakken Braden Grillen Frituren Wokken (droog) • Sensatie is: • Kracht x Kracht • Structuur x Structuur • Smaak x Smaak L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

12. Invloeden op de wijn kunnen zijn: • Vinificatie proces: Maceration Carbonique, klassieke of moderne vinificatie, kennis van de wijnproducent. • Olie. • Vet. • Suiker. • Zuren. • Bitter. • Temperatuur van de wijn en de omgeving. • Verkoudheid. • Medicijnen. • Stemming • Gezelschap L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

13. Lastige ingrediënten • Azijn, Aceto balsamico - neem liever citroen. • Eieren - mousserende wijn spoelt de mond. • Specerijen zoals - kerrie, gember, chili peper. • Vis en garnalen geeft nog wel eens een metaalachtige smaak. • Te veel zout - neem dan een zoetere wijn. • Kiwi - de zuren. • Chocolade en ijs - vet, zoet en mondvullend. • Kaas - vet, schimmel en zout. • Spinazie en rode wijn combineert moeilijk ! • Uien - neem rijpere uien ! L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

14. Hoe moet je wijn proeven? • Hoe moet ik het glas vasthouden. • Kijk naar de kleur. • Ruik eerst met een onbewogen glas. • Ruik dan met een bewogen glas. • Proeven en spugen !! • Proeven en doorslikken ?? • Afdronk bepalen, smaak, kort, gemiddeld of lang. • Eindoordeel van de producten in combinatie met de wijn. L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

15. Welke wijn zit in welk glas? • Glas 1 Sauvignon Blanc • Glas 2 Chardonnay • Glas 3 Pinot Noir • Glas 4 Cabernet Sauvignon • Glas 5 Dessert wijn Sauternes • Glas 6 Versterkte wijn Sherry L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

16. Wat past waarbij? • Welke witte wijn past het beste bij: De appel, selderij, sla- eventueel met de dressing of mayonaise samen met de Zalm, fricandeau, paté, bavarois, kaas. • Welke rode wijn past het beste bij: De appel, selderij, sla- eventueel met de dressing of mayonaise samen met de Zalm, fricandeau, paté, bavarois, kaas . L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

17. Alles in harmonie!!! Gezondheid L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

18. Bronvermelding: • Peter Klosse : Smaak, Rest. Echoput • Edwin Raben : Smaak, Rest. Wolfslaar • Hubrecht Duijker : Wijnschrijver • Harold McGee : On food and cooking • Noële Ruitenberg : Wijn en Co • Robert Leenaerts : Wijnproeven • Albert Holzappel : Wijnproeven • Collega’s van de Vakschool Wageningen L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007