1 / 63

LEMAK DAN MINYAK DUNIA * > 70% DARI LEMAK PANGAN DARI NABATI

LEMAK DAN MINYAK DUNIA * > 70% DARI LEMAK PANGAN DARI NABATI * PRODUKSI MENINGKAT DENGAN TAJAM SEBAGAI RESPON DARI - PENAMBAHAN JUMLAH PENDUDUK - PENINGKATAN KUALITAS HIDUP - PENINGKATAN DAYA GUNA LEMAK DAN MINYAK. SUMBER LEMAK DAN MINYAK. TANAMAN (NABATI)

gabe
Download Presentation

LEMAK DAN MINYAK DUNIA * > 70% DARI LEMAK PANGAN DARI NABATI

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. LEMAK DAN MINYAK DUNIA * > 70% DARI LEMAK PANGAN DARI NABATI * PRODUKSI MENINGKAT DENGAN TAJAM SEBAGAI RESPON DARI - PENAMBAHAN JUMLAH PENDUDUK - PENINGKATAN KUALITAS HIDUP - PENINGKATAN DAYA GUNA LEMAK DAN MINYAK

  2. SUMBER LEMAK DAN MINYAK • TANAMAN (NABATI) A. KELOMPOK TANAMAN PALAWIJA (JAGUNG, KEDELAI, KACANG TANAH, BIJI MATAHARI DLL) B. KELOMPOK. TANAMAN TAHUNANAN ( KELAPA SAWIT, KELAPA, OLIVE) C. KEL. BIJI2AN TANAMAN TAHUNANAN (CACAO, INTI SAWIT, KAPAS, KEMIRI DLL)

  3. 2. HEWANI A. HEWAN PELIHARAAN ( LEMAK SUSU SAPI, SAPI, LEMAK DAGING SAPI, DOMBA DLL) B. HASIL LAUT ( MINYAK IKAN PAUS, IKAN SARDINE DLL)

  4. PENGGUNAAN LEMAK DAN MINYAK 1. KELOMPOK PANGAN * SHORTENING INDUSTRY * MARGARINE INDUSTRY * LIQUID OIL INDUSTRY * BUTTER INDUSTRY * FOOD INDUSTRY 2. KELOMPOK NON-PANGAN * INDUSTRI SABUN * INDUSTRI OBAT2AN * INDUSTRI CAT * INDUSTRI LAINNYA (RUBBER, PLASTICK POLIMER * INDUSTRI KOSMETIK * INDUSTRI BIODISEL

  5. KLASIFIKASI LEMAK DAN MINYAK BERDASARKAN KEGUNAAN PADA INSDUSTRI PEMAKAI LEMAK DAN MINYAK 1. KELOMPOK LEMAK SUSU (MILK FAT GRUP) * DARI HEWAN PELIHARAAN DAN MEMPUNYAI KOMPOSISI YG HAMPIR SAMA UTK SETIAP SUMBER (EX :BUTTER MILK OF COW, GOAT, ) KOMPOSISI - ASAM LEMAK DENGAN BM RENDAH DALAM JMLAH YG BESAR CTH: ASAM BUTIRAT (3,5%) - AS LEMAK JENUH CTH: MIRISTAT, PALMITAT, STEARAT (45 – 50%) - ASAM LEMAK TIDAK JENUH (OLEAT)  (30-40%) - IODINE NUMBER (BILANGAN IODINE)  32 - 37

  6. 2. KEL. ASAM LAURAT (LAURIC ACID ROUP)HASIL DARI PENGOLAHAN TANAMAN PALMA (EX; KELAPA, PALM KERNEL)KOMPOSISI :- KANDUNGAN AS. LAURAT YANG TINGGI (40 - 50%) - AS.LEMAK JENUH LAINNYA C 8,10,14,16.18 (KECIL) - AS. LEMAK TIDAK JENUH OLEAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT) - BM. RENDAH ----- > TITIK CAIR RENDAH - PENGGUNAAN ( MEDIA PENGGORENGAN, INDUSTRI SABUN, KOSMETIK DLL) - PRODUKSI TINGGI ----> RELATIF LEBIH MURAH DARI KEL. MILK FAT  IN 7,5 - 10

  7. 3. KEL. LEMAK SAYURAN (VEGETABLE BUTTERGROUP) ----> CTH: COCOA BUTTERKOMPOSISI:* AS.LEMAK BM. RENDAH ( .>50% ) C14,16,18 * TRIGLISERIDA DARI ASAM LEMAK JENUH ( OLEO PALMITO STEARIN, OLEODISTEARIN) * AS.LEMAK OELAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)- IN 33 – 44 * INDUSTRI FARMASI DAN MAKANAN * RELATIF LEBIH MAHAL DARI KEL. ASAM LAURAT 4. KEL. LEMAK HEWAN (ANIMAL FAT GROUP) (EX: LARD DR LEMAK BABI , TALLOW DR SAPI)KOMPOSISI:* AS. LEMAK JENUH C16 DAN 18 DG BM. TINGGI DOMINAN (40-50%) * TRIGLISERIDA TIDAK JENUH OLEAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)* BERBENTUK PADAT PADAT PADA SUHU KAMAR

  8. 5. KEL. ASAM LEMAK OLEAT-LINOLEAT  BIJI KAPAS, KACANG TANAH, JAGUNG, KELAPA SAWIT, OLIVE, BIJI BUNGA MATAHARI * MERUPAKAN KELOMPOK YANG PALING BANYAK DITEMUKAN DAN SANGAT BERVARIASI DALAM KOMPOSISI DAN KARAKTERISTIK DARI MASING-MASING SUMBER * DIDOMINASI OLEH ASAM LEMAK TIDAJ JENUH (OLEAT DAN LINOLEAT ( LEBIH DARI 70%) DAN SISANYA AS. LEMAK JENUH SEHINGGA TRIGLISERIDANYA CAMPURAN* HAMPIR TIDAK ADA AS. LEMAK TIDAK JENUH LINOLENAT ----> KERUSAKAN FLAVOR (FLAVOR REVERSION)* BERBENTUK CAIR PADA SUHU KAMAR DAN COCOK UNTUK DAERAH DINGIN (WARM CLIMATE)* PEMAKAIAN TERBESAR ADALAH UNTUK EDIBLE OIL (MEDIA PENGGORENGAN, MARGARIN, SHORTENING DLL)

  9. 6. ERUCIC ACID GROUP 22:1 rapeseed oil, mustard seed oil • 7. LINOLENIC ACID GROUP linseed oil  Bil iod 177, soybean oil  Bil iod 120 -141 • 8.CONJUGATED ACID GROUP tung oil - Bil Iod 160 – 175 • 9. MARINE OILS - whale n sardine BJ  0,91 – 0,92; Bil iod 110 – 135 • 10. HIDROXY ACID OILS - castor oil – • Bil iod 81 – 91; BJ 0,94 – 0 ,96

  10. STUKTUR DAN KOMPOSISI LEMAK MINYAK O H2 - C - O– C - R1(asam lemak) O H - C - O – C - R2(asam lemak) O H2 - C - O – C - R3(asam lemak) “LEMAK DAN MINYAK MERUPAKAN SENYAWA YG TIDAK LARUT DALAM AIR YG BERASAL DARI TANAMAN DAN HEWAN YG MENGANDUNG SENYAWA TERBESAR ESTER ASAM LEMAK DG GLISEROL ATAU TRIGLISERIDA.” 94 – 96% dari BM merupakan BM dr asam lemak 4 – 6 % adalah dari BM gliserol KARAKTERISTIK TRIGLISERIDA SANGAT TERGANTUNG KEPADA ASAM LEMAK PENYUSUNNYANYA LEMAK (FAT) TG YG BERBENTUK PADAT /SEMI PADAT PD TEMPRTR RUANG. MINYAK (OIL) - TG YANG BERBENTUK CAIR PADA TEMPERATUR RUANG

  11. ASAM LEMAK 1. ASAM ORGANIK YANG MEMILIKI GUGUS KARBOKSIL TUNGGAL DAN EKOR HIDROKARBON YANG PANJANG. (# ATOM C 4 – 36) 2. TERIKAT PADA BERBAGAI KELAS LIPID 3. DITEMUKAN DALAM 2 BENTUK: 1. ASAM LEMAK JENUH (SATURATED FATTY ACID/ SFA) CH3 – CH2 – CH2 – CH2 - ……….. COOH 2. ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UNSATURATED FATTY ACID/ UFA) CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 ……..COOH 3. PEMBEDA MASING-MASING ASAM LEMAK 1. JUMLAH ATOM KARBON 2. ADA ATAU TIDAK IKATAN RANGKAP - JUMLAH IKATAN RANGKAP - POSISI IAKATAN RANGKAP (TERKONYUGASI ATAU TIDAK) - BENTUK GEOMETRIK (CIS ATAU TRANS)

  12. CONTOH BEBERAPA ASAM LEMAK JENUH NAMA UMUM SIMBOL STRUKTUR T. LEBUR ( Co ) A.ASETAT 2: 0 CH3-COOH -16,6 A.BUTIRAT 4: 0 CH3-(CH2)2- COOH -7,6 A.KAPROAT 6: 0 CH3-(CH2)4- COOH -1,5 A.KAPRILAT 8: 0 CH3-(CH2)6 –COOH 16,7 A.KAPRAT 10: 0 CH3-(CH2)8- COOH 31,5 A.LAURAT 12: 0 CH3-(CH2)10-COOH 44 A.MIRISTAT 14 : 0 CH3-(CH2)12-COOH 54 A.PALMITAT * 16: 0 CH3-(CH2)14-COOH 63 A.STEARAT * 18: 0 CH3-(CH2)16-COOH 70 A.ARACHIDAT 20: 0 CH3-(CH2)18-COOH 76,5 A.BEHENAT 22: 0 CH3-(CH2)20-COOH 80 A.LIGNOSERAT 24: 0 CH3- (CH2)22-COOH 86

  13. ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UFA) MONOSATURATED C14H26 O2 MYRISTOLEIC (9- tetradecenoic) 14; 1 9 -(animal milk fat) C16 H30 O2 PALMITOLEIC (9-hexadecenoic) 16: 1 9 33 ( amf, seed fats, beef) C18 H34 O2 OLEIC (9-octadecenoic) 18: 1 9 13 (vegetable oil, af) C20 H38O2 GADOLEIC (9-eicosenoic) 20: 1 9 - (marine oil) C22 H42 O2 ERUCIC (13-docosenoic) 22: 1 13 33,5 (mustard oil) POLYUNSATURATED C18 H32 O2 LINOLEIC (9,12 octadecadienoic 18: 2 9,12 - 5 C18 H30 O2 LINOLEIC (9,12,15 octadecatrienoic) 18: 2 9,12,15 - 11 C20 H32 O2 ARACHIDONIC (5,8,11,14 eicosatetranoic) 20:4 5,8,11,14 - 50 C22 H34 O2 CLUPANODONIC (4,8,12,15,19 docosapentanoic) 22:5 4,8,12,15,19 -

  14. ASAM LEMAK YG TIDAK UMUM * RICINOLEAT ACID ( 12 HYDROXY 9 OCTADECENOIC)  castor oil (m. jarak) CH3 – (CH2)2 – CH2 – CH2 – CH2 – CH – CH2 – CH = CH – (CH2)7 – COOH OH * ELEOSTEARIC ACID (9,11,13, OCTADECA TRIENOIC)  TUNG OIL CH3 – (CH2)2 – CH2 – CH = CH – CH2 = CH – CH = CH – (CH2)7 – COOH

  15. AS. LEMAK POLY US LAINNYA  SERING TERDAPAT PADA MARINE OIL • EPA  C20 PENTANOIC • DPA  C22 PENTAENOIC • DHA  C22 HEXAENOIC • SCOLIODONIC  C24 PENTAENOIC • NISINIC  C24 HEXAENOIC • MOROTIC  C18 TETRAENOIC (4,8,12,15)

  16. TRIGLISERIDA  MERUPAKAN HASIL KONDENSASI DARI MOL GLISEROL DG 3 MOL ASAM LEMAK YG MENGHASILKAN 3 MOL AIR DAN 1 MOL TRIGLISERIDA TRIGLISERIDA (TRI ASIL GLISEROL) / TAG O H2 - C - O– C - R1 O H - C - O – C - R2 O H2 - C - O – C - R3 H2 – C – OH H - C - OH H2 – C - OH R1 - COOH R2 – COOH R3 - COOH + 3 H2O + GLISEROL 3. MOL ASAM LEMAK TRIGLISERIDA 3. MOL AIR KARAKTERISTIK TRIGLISERIDA SANGAT TERGANTUNG KEPADA ASAM LEMAK PENYUSUNNYANYA - (PADAT ATAU CAIR) R1 = R2 = R3  TRIGLISERIDA SEDERHANA R1 # R2 # R3  TRIGLISERIDA CAMPURAN KE 3 R BERBEDA - MEMPUNYAI 3 ISOMER 2 R YG BERBEDA  MEMPUNYAI 4 ISOMER

  17. SINTESA TRIGLISERIDA GLISEROL MONOGLISERIDA DIGLISERIDA TRIGLISERIDA Asam lemak Asam lemak Asam lemak mono dan digliserida jarang ditemukan di alamtetapi bisa dihasilkan melalui proses hidrolisis sebagian

  18. TRIGLISERIDA CAMPURAN >>> TRIGLISERIDA SEDERHANA RESTRICTED RANDOM DISTRIBUTION THEORY GS3, GS2U, GSU2, GU3 SUMBER L/M KOMP.TRIGLISERIDA (% MOL) GS3 GS2U GSU2 GU3 JAGUNG 0 12 43 45 SAWIT 9 54 27 9 COCOA 2 77 21 0 IKN PAUS - 9 75 16 DOMBA 22 63 14 1

  19. NON GLISERIDA COMPONENT (NGC) • CRUDE OIL  5% REFINED OIL  2% BBRP SIFAT NGC  - tidak memberikan warna, rasa dan aroma dan bersifat inert - memberikan warna rasa dan aroma tertentu (negatif) - bersifat antioksidan. - bersifat pro-oksidan NGC : • PHOSPHATIDA  LECITHIN DAN CEPHALIN  (m.kedele 1,8 -3,2%, m.jagung 1-2%, m. bijikapas 0,7 -0,9%)  emulgator pada produk pangan. REMOVED BY ALKALI REFINING 2. KARBOHIDRAT DAN DERIVATNYA  RAFFINOSA DAN PENTOSANS 3. PROTEIN  BIASANYA DARI BAHAN BAKU YANG RUSAK (DAMAGED) SOME ARE NOT REMOVED BY ALKALI REFINING BAHAN BAKU YANG BAIK/TIDAK RUSAK

  20. 4. STEROL VEGETABLE OIL  PHYTOSTEROL ( SITOSTEROL C29H50O DAN STIGMASTEROL C29H48O, KOLESTEROL C27H46O) ANIMAL FAT  CHOLESTEROL  INERT AND NOT CONTRIBUTE TO ANY IMPORTANT PROPERTY OF THE OIL)  REMOVED BY ALKALI REFINING  RECOVERY FROM OIL  VIT D AND SEX HORMONS WHEAT GERM OIL ( 1,3 – 1,7%) SOYBEAN OIL ( 0,15 -0,38) RICE BRAN OIL (0,75) CORN OIL (0,58 -15) REMOVE BY ALKALI REFINING 5. FATTY ALCOHOLS AND WAXES  CORN OIL, SOYBEAN OIL (0,005%)  CLOUD AT LOW TEMPERATURE 6. SQUALEN (C30H50)  COLORLESS AND HAVE 6 DOUBLE BONDS  OLIVE OIL 383 mg/100g, CORN 28 mg/100g, LIVER FISH OIL

  21. H3C CH3 C H2C CH - H2C CH 2HC CH3 H3C CH3 C H2C CH H2C CH 2HC CH3 CH3 (CH = CH –C = CH)2 CH3 (CH=CH-C=CH)2 - • CAROTENOIDS (C40 H56) 7 DB  (ALPHA, BETA ,GAMA) CAROTENE, LYCOPENE  MEMBERIKAN WARNA KUNING – MERAH PADA FAT/OIL  ANTIOXIDANT  REMOVE BY BLEACHING (PEMUCATAN). 8. TOCOPHEROL  ANTIOXIDANT  AFFECTING THE STABILITY OF OILS  REMOVE BY BLEACHING 9. GOSSYPOL  STRONG ANTIOXIDANT  AFFECTING THE STABILITY OF OILS 10. VITAMIN LARUT LEMAK  VIT. A, D, E, K  NUTRITIONAL COMPONENTS 11. MINERAL  PHOSPHOR, COPPER, MANGANES, IRON, NICKEL - CH=CH-

  22. REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK (Lanjutan) 2. REAKSI HIDROLISIS OLEH BASA (NaOH/KOH)--- REAKSI PENYABUNAN O C – O – C CH2OH R1 O NaOH C - O – C -------- CHOH + 3 RCOONa R2 O C – O – C CH2OH R3 GLISEROL  INDUSTRI SABUN, PEMURNIAN MINYAK

  23. 3. REAKSI ESTERIFIKASI CH2OH R1COOH CH2 – O – COR1 CHOH + R2COOH CH – O – COR 2 + 3H2O CH2OH R3COOH CH2 – O – COR3 + GLISEROL ASAM STEARAT MONOSTEARIN (MONOGLISERIDA) H O H - C – O – C – (CH2)16 – CH3 H - C - OH H – C – OH H H H - C - OH H - C – OH H – C – OH H CH3 – (CH2)16 –COOH

  24. H H - C - OH H - C – OH H – C – OH H H O H - C – O – C – (CH2)16 – CH3 O H - C - O – C – (CH2)16 – CH3 H – C – OH H CH3 – (CH2)16 –COOH CH3 – (CH2)16 –COOH + KAT Asam sulfat, asam toluen sulfat, benzen, zn, sn. HASIL  CAMPURAN TG, DG, MG MG(%) DG(%) TG(%) GLISEROL + AS. STEARAT - 64,9 33,8 1,3 GLISEROL + AS. OLEAT 65,6 33,2 1,1 GLISEROL + AS. LAURAT 70,8 29,0 0,2 REKASI INI BIASA DILAKUKAN UNTUK MEMBUAT MG DAN DG EMULGATOR GLISEROL DISTEARIN (DIGLISERIDA) ASAM STEARAT

  25. REAKSI KIMIA LEMAK MINYAK (Lanjutan) 4. REAKSI INTERESTERIFIKASI -- REAKSI DIMANA ESTER ASAM LEMAK DIREAKSIKAN DENGAN ASAM LEMAK/ALKOHOL SEHINGGA TERJADI PERTUKARAN ASAM LEMAK PADA ESTER ASAM LEM AK MEMBENTUK ESTER ASAM LEMAK YANG BARU SEHINGGA MEROBAH SIFAT FISIK DARI ESTER ASAM LEMAK AWAL 4.1. REAKSI ESTERIFIKASI ESTER ASAM LEMAK DENGAN ASAM LEMAK (ACIDOLYSIS) CH2 – O – COR1 CH2 – O – COR` CH – O – COR 2 + R`COOH - CH – O – COR 2 + R1COOH CH2 – O – COR3 CH2 – O – COR3 Kat  Nat Metoksida - margarin dan shortening (Memperbaiki tekstur dan ttitik lebur)

  26. 4.2. REAKSI ESTER ASAM LEMAK DENGAN ALKOHOL (ALCOHOLYSIS) CH2 – O – COR1 CH2OH CH – O – COR2 + 3 (CH3OH)  CHOH + 3 ( R- COOCH3) CH2 – O – COR3 CH2OH trigliserida metil alkohol gliserol ester asamlemak dg alkohol (BIODISEL) (ex: metil oleat, metil laurat dll) KAT  KOH/NaOH DEPEND ON  SUHU, JUMLAH KOH, JUMLAH ALKOHOL REAKSI UMUM DALAM PEMBUATAN BIODISEL

  27. 5.REAKSI HIDROGENASI - PROSES PENAMBAHAN HIDROGEN PADA IKATAN RANGKAP ASAM LEMAK TIDAK JENUH DENGAN BANTUAN KATALISATOR Ni/Pt H2 CH3 - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - COOH CH3 - (CH2)16 – COOH Ni/Pt Tujuan: 1. Menurunkan ketidakjenuhan minyak Linolenat ------- lenoleat ---- oleat ------ stearat 2. Merobah bentuk fisik Trigliserida dari cair menjadi semi padat atau padat 3. Menaikkan titik cair 4. Meningkatkan daya tahan trigliserida dari proses oksidasi  TEMPERATUR, TEKANAN, KONSENTRASI KATALIS, KONSENTRASI HIDROGEN , TINGKAT PENGADUKAN.  Pembuatan margarin, shortening.

  28. 6. REAKSI OKSIDASI/AUTOOKSIDASI  MERUPAKAN REAKSI YANG DAPAT MENYEBABKAN TERJADINYA KERUSAKAN PADA LEMAK/MINYAK ATAU BAHAN PANGAN BERLEMAK AKIBAT TERJADINYA PENGIKATAN OKSIGEN PADA ASAM LEMAK TIDAK JENUH SEHINGGA MEMBENTUK SENYAWA RADIKAL BEBAS YANG PADA AKHIR REAKSI AKAN TERBENTUK SENYAWA ALKOKSI RADIKAL, EPOKSIDA,ALKOHOL, ALDEHID, KETON, ASAM LEMAK BEBAS RANTAI PENDEK YANG DAPAT MENYEBABKAB PEROBAHAN PADA FLAVOUR LEMAK/MINYAK.  OKSIDATIF RANCIDITY 11 10 9 8 CH3- (CH2)4 – CH - CH - CH –CH = CH –CH –CH - (CH2)5 –COOH + O2 * * * * - CH – CH - CH – CH – CH – CH - - CH - CH - CH - CH – CH – CH - 00* 00* 00H* 00H* PEROKSIDA RADIKAL HIDROPEROKSIDA RADIKAL KAT  suhu tinggi, sinar uv, peroksida, logam berat (Fe)

  29. 11 10 9 8 CH3- (CH2)4 – CH - CH - CH –CH = CH –CH –CH - (CH2)5 –COOH + O2 --- * * * * MENURUT TEORI FARMER OKSIDASI OLEAT MENGHASILKAN 4 ISOMER PADA REAKSI PRIMER (REAKSI AWAL) 3. TERJADI PENGIKATAN OKSIGEN PADA ATOM C No. 10 11 10 9 8 R – CH2 – CH - CH = CH2 – R 00H* • TERJADI PENGIKATAN OKSIGEN PADA ATOM C No. 8 • 11 10 9 8 • R – CH2 – CH = CH – CH2 – R • 00H* 2. TERJADI PENGIKATAN OKSIGEN PADA ATOM C No. 9 11 10 9 8 R – CH2 = CH - CH – CH2 – R 00H* 4. TERJADI PENGIKATAN OKSIGEN PADA ATOM C No. 11 11 10 9 8 R – CH2 – CH = CH – CH2 – R 00H*

  30. PEMBENTUKAN SENYAWA ALKOKSI DAN HIDROPEROKSIDA RADIKAL • R – CH – R R – CH – R + OH* • OOH* O* • HIDROPEROKSIDA ALKOKSI HIDROPEROKSIDA • RADIKAL RADIKAL RADIKAL REAKSI LANJUTAN (DEGRADASI SEKUNDER) MENGALAMI 4 MACAM REAKSI • PEMBENTUKAN RADIKAL ALKIL DAN ALDEHID • R – CH – R R* + R-CHO OFF FLAVOUR • O* alkil radikal aldehid

  31. R – CH – R + R1H R-CHOH + R1* O* Alkohol Radikal alkil 2. PEMBENTUKAN ALKOHOL DAN RADIKAL ALKIL BARU 3. PEMBENTUKAN KETON DARI 2 RADIKAL R – CH – R + R1* R – C - R + R1 O* O Keton 4. PEMBENTUKAN EPOKSIDA DARI HIDROPEROKSIDA DG ASAL LEMAK TIDAK JENUH ROOH + - CH = CH - - CH - CH - + ROH O Epoksid

  32. 7.1. REAKSI POLIMERISASI  MERUPAKAN REAKSI PENGGABUNGAN DARI ASAM LEMAK TIDAK JENUH MEMBENTUK SENYAWA KOMPLEKS YANG DISEBUT DIMER DAN TRIMER YG MEMPUNYAI BM TINGGI DAN BERWARNA GELAP  TERJADI PADA MINYAK/LEMAK JIKA DIPERLAKUKAN PADA SUHU TINGGI (250OC) 7.2. REAKSI POLIMERISASI PADA TRIGLISERIDA YG MENGANDUNG ASAM LEMAK TIDAK JENUH YANG TERKONYUGASI BAIK DG ADANYA OKSIGEN ATAU TIDAK PADA TEMPERATUR TINGGI/ RUANG SEHINGGA MEMBENTUK SENYAWA RESIN/GEL YG PADAT • MINYAK TUNG (MINYAK KEMIRI) -- VARNISH, CAT, QUICK-DRYING ENAMELS

  33. SIFAT FISIKO- KIMIA LEMAK DAN ASAM LEMAK KENAPA PENTING? • MENENTUKAN KUALITAS LEMAK/MINYAK • MENENTUKAN ARAH PEMANFAATAN (EDIBLE ATAU NON EDIBLE) • MENENTUKAN TREATMEN YANG DIPAKAI DALAM PEMANFAATANNYA • MENENTUKAN TINGKAT KERUSAKAN YANG TERJADI PADA LEMAK/MINYAK BEBERAPA SIFAT FISIK YG PENTING: • VISKOSITAS (KEKENTALAN) Merupakan ukuran dari pergeseran internal dalam molekul lemak/minyak Sangat dipengaruhi oleh : ketidak jenuhan minyak -- hidrogenasi Berat molekul - BM rendah viskositas rendah Suhu - makin rendah suhu viskositas makin tinggi EX: AS. KAPRILAT 5,74 Centipoise (20oC) AS. LAURAT - 2,62 (50oC) 7,3 (50oC) 1,86 (75oC) 3,84 (75oC) Alat - VISKOMETER - CENTIPOISES

  34. 2. WARNA - COLORIMETER Warna lemak/minyak murni, asam lemak, dan derivatnya  colorless dan transparan Warna minyak disebabakan oleh * pigmen yang ada dalam bahan * kerusakan pigmen dalam bahan * kerusakan proses kimia lemak/minyak 3. BOBOT JENIS (SPESIFIC GRAFITY) - piknometer tergantung kepada ; BM, ketidak jenuhan, temperatur - UNTUK MENENTUKAN KEMURNIAN MINYAK DAN KUALITASNYA 4. TITIK LELEH (MELTING POINT) TERGANTUNG KEPADA: Panjang rantai atom c, ketidakjenuhan, geometrik 5. TITIK DIDIH (BOILING POINT)  panjang rantai atom c, BM, tekanan Contoh: BOILING POINT (oC) TEKANAN LAURAT MIRISTAT PALMITAT 1 mm 130,2 149,2 167,4 256 mm 256,6 281,5 303,6 760 mm 298,9 326,2 351,5

  35. 6. SMOKE POINT (TITIK ASAP) Menunjukkan temperatur pada saat pertama lemak/minyak mengeluarkan asap tipis pada pemanasan ( labor dg kondisi tetentu) 7. FLASH POINT (TITIK NYALA) Menunjukkan termperatur pada saat produk senyawa volatil mulai terbakar 8. FIRE POINT (TITIK API) Temperatur pada saat dimana senyawa volatil terbakar secara terus menerus Tergantung kepada jumlah FFA dalam lemak/minyak MINYAK JAGUNG Smoke Point - 450 oF pada 0,01% FFA menjadi 200 oF pada 100% FFA Flash Point  625 oF pada 0,01% FFA menjadi 386 oF pada 100% FFA Fire Point  685 oF pada 0,01% FFA menjadi 430 oF pada 100% FFA

  36. 9. KELARUTAN (S0LUBILITY) • Trigliserida dan asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air kecuali, asam lemak rantai pendek (C2 dan C4) dan minyak jarak (castor oil) • Minyak larut dalam pelarut non polar seperti benzen, etil eter Unsaturated lebih tinggi kelarutannya dibanding saturated • -- ekstraksi dan pemisahan minyak. 10. INDEKS BIAS ( REFRACTIVE INDEKS) -REFRAKTOMETER  merupakan ukuran penyimpangan/bias dari cahaya yang dilewatkan pada medium yang cerah/transparan. Indeks bias tergantung kepada: rantai ataom c, ketidak jenuhan, BM, temperatur PENGUJIAN KEMURNIAN MINYAK DAN KERUSAKAN 11. OILINESS (Kemampuan untuk membentuk lapisan berminyak pada permukaan bahan  “lubricant film”) edible fat - margarin, shortening  mudah dioles, mudah mencair dimulut non edible  pelumas (lubrication)

  37. SIFAT FISIKO-KIMIA LEMAK MINYAK BEBERAPA SIFAT KIMIA PENTING LEMAK/MINYAK: • BILANGAN ESTER  TG • BILANGAN ASAM LEMAK BEBAS FFA • BILANGAN PENYABUNAN  FA • BILANGAN IODIUM  USFA BILANGAN PEROKSIDA  USFA DG O2 • BILANGAN REICHERT-MEISSL  VOLATIL & POLAR C4 – C6 • BILANGAN POLENSKI  VOLATIL & NON POLAR  C8 – C12 • BILANGAN HEHNER  NON POLAR • BILANGAN TAK TERSABUNKAN  NON TG • BILANGAN THIOCYANOGEN USFA  KOMPOSISI MSFA & PSFA • BILANGAN ASETIL  GUGUS OH  M. jarak, MG

  38. PENGOLAHAN/ EKSTRAKSI LEMAK MINYAK • TUJUAN: • 1. MENGHASILKAN LEMAK/MINYAK YANG BERKUALITAS BAIK DAN BEBAS DARI SENYAWA ASING (NON TRI GLISERIDA) YG TIDAK DIINGINKAN. • 2. MENGHASILKAN LEMAK/MINYAK DENGAN RENDEMEN YANG TINGGI DAN DENGAN BIAYA PROSES YANG RENDAH. • 3. MENGHASILKAN RESIDU (OIL CAKE) YANG MASIH MEMPUNYAI NILAI MANFAAT YANG TINGGI. • PENGOLAHAN/ EKSTRAKSI PROSES PEMISAHAN LEMAK/MINYAK DARI BAHAN2 YANG DIDUGA MENGANDUNG LEMAK/MINYAK (HEWANI/NABATI) HEWANI  KANDUNGAN L/M TINGGI DG NON TRI GLISERIDA RENDAH  PROSES MUDAH NABATI  KANDUNGAN L/M LEBIH RENDAH DG NON TRI GLISERIDA TINGGI  PROSES AGAK RUMIT

  39. METODA EKSTRAKSI: 1. RENDERING 2. PENGEPRESAN MEKANIS (MECHANICAL EXPRESSION) 3. EKSTRAKSI DENGAN PELARUT L/M (SOLVENT EXTRACTION) 4. ENZIMATIS/ FERMENTASI EX. HASIL L/M DR BBRP TANAMAN PENGHASIL L/M COPRA (COCONUT) 63% ( ME) CORN 45% (ME) COTONSEED 18% (SE) CASTOR BEANS 43% (ME) SOYBEANS 18% (SE) RICE BRAN 14% (SE) TUNG 35% (ME) PEMILIHAN METODE EKSTRAKSI  SUMBER (HEWANI/ NABATI) KANDUNGAN ASAM LEMAK KEGUNAAN (EDIBLE/NONEDIBLE)

  40. 3 TAHAP PROSES PENGOLAHAN 1. PERLAKUAN PENDAHULUAN (MECHANICAL PRETREATMENT) • TUJUAN  MENINGKATKAN KAPASITAS MENINGKATKAN KUALITAS MENURUNKAN KEHILANGAN MINYAK PADA RESIDU (OIL CAKE)  MENINGKATKAN RENDEMEN 2. EKSTRAKSI  MENGHASILKAM MINYAK SETINGGI-TINGGINYA DENGAN KUALITAS YANG BAIK DAN DG BIAYA PROSES RENDAH 3. PEMURNIAN  MEMISAHKAN SENYAWA NTG YANG TERBAWA SETELAH EKSTRAKSI  MENINGKATKAN KUALITAS L/M 1. PERLAKUAN PENDAHULUAN: • PEMBERSIHAN  PEMBUANGAN KULIT LUAR (DEHULLING), PENGECILAN UKURAN, PEMANASAN HEWANI  PEMBERSIHAN/PENCUCIAN (DARAH, TULANG DLL) PENGECILAN UKURAN

  41. NABATI • 1. PEMBERSIHAN  PEMISAHAN BAHAN ASING ( RANTING, DAUN, PASIR BATU, BAHAN BUSUK/RUSAK) • ALAT  AYAKAN (SCREEN), ELEKTROMAGNETIK TOOL • 2. PENGUPASAN (DEHULLING) • KULIT MEMPUNYAI KANDUNGAN L/M RENDAH  KCG TANAH, • KEDELE, BIJI MTHR, BIJI KAPAS. PLM KERNEL DLL) •  MENINGKATKAN RENDEMEN  MENURUNKAN JMLH L/M PADA • RESIDU •  MENINGKATKAN KAPASITAS ALAT EKSTRAKSI • ALAT  BAR HULLER, DISC HULLER

  42. 3. PENGECILAN UKURAN (PENGHALUSAN, PEMIPIHAN,PENGGILINGAN) TUJUAN 1. MEMPERLUAS PERMUKAAN BAHAN SEHNGGA MINYAK LEBIH MUDAH KELUAR 2. MERUSAK DINDING SEL SEHINGGA MINYAK MUDAH UNTUK DIEKSTRAK 3. MEMPERSINGKAT WAKTU EKSTRAKSI 4. MENURUNKAN KEHILANGAN MINYAK DALAM RESIDU (HASIL TGGI) 4. PEMANASAN PEMBERIAN PANAS PADA BAHAN YANG MENGANDUNG L/M ADA 2 : 1. PEMANASAN UNTUK MENGELUARKAN MINYAK SECARA LANSUNG •  RENDERING, SOLVENT EKSTRACTION 2. PEMANASAN YG MERUPAKAN PERLAKUAN PENDAHULUAN UNTUK • MEMFASILITASI PROSES EKSTRAKSI SELANJUTNYA SEPERTI • METODA MENGGUNAN MECHANICAL EQUIPMENT

  43. TUJUAN  UNTUK MEMUDAHKAN PENGELUARAN L/M SEHINGGA RENDEMEN TINGGI DAN MENINGKATKAN KUALITAS MINYAK  KARENA PEMANASAN DAPAT MENYEBABKAN: 1. MENGGUMPALKAN PROTEIN YG ADA PADA DINDING SEL L/M SEHINGGA DINDING SEL PERMIABEL TERHADAP ALIRAN MINYAK. 2. MENURUNKAN VISKOSITAS MINYAK (PENINGKATAN FLUIDITAS) SEHINGGA MINYAK MUDAH MENGALIR 3. MENURUNKAN AFFINITAS MINYAK TERHADAP PERMUKAAN BAHAN PADATAN SHINGGA MINYAK MUDAH MENGALIR WAKTU PENGEMPAAN 4. MENURUNKAN KADAR AIR BAHAN SEHINGGA BAHAN MENJADI PLASTIS DAN MUDAH UNTUK DIKEMPA. 5. MEMBUAT BAHAN NTG MENJADI TIDAK LARUT SEHINGGA TIDAK TERBAWA BERSAMA MINYAK WAKTU PENGEMPAAN 6. MENGINAKTIFKAN AKTIFITAS ENZIM, MIKRO ORGANISME SEHINGGA DAPAT MENURUNKAN FFA.

  44. BEBERAPA FAKTOR YANG PERLU DIPERHATIKAN PADA PEMANASAN1. SUHU  115oC – 130oC ( EFEK THDP MUTU MINYAK DAN OIL CAKE) 2. LAMA/WAKTU  30 MNT – 120 MN (TEGANTUNG KA, BAHAN)3. TEKANAN  70 –90 psi4. AERASI METODA EKSTRAKSI • RENDERING - PALING SEDERHANA DICIRIKAN DENGAN PENGGUNAAN PANAS YG BERTUJUAN UNTUK MENGGUMPALKAN PROTEIN DAN MEMBUAT VISKOSITAS MINYAK RENDAH (MENCAIR) - UNTUK HEWAN (SAPI, DOMBA, BABI, IKAN PAUS, SARDIN) ADA 2 CARA 1. WET RENDERING - EDIBLE OIL ( KUALITAS) 2. DRY RENDERING  NON EDIBLE (KUANTITAS) ALAT BERUPA TANGKI SILENDER YG DILENGKAPI DG AGITATOR, PENGATUR SUHU DAN ALAT SENTRIFUS

  45. 2. MECHANICAL EXPRESSION (PENGEMPAAN) • PRINSIP  MEMBERI TEKANAN PADA BAHAN YANG TELAH MENGALAMI PERLAKUAN PENDAHULUAN SEHINGGA MINYAK KELUAR DAN TERPISAH DARI BAHAN. • UNTUK BAHAN DG KANDUNGAN MINYAK YANG TINGGI ( KELAPA, PALM OIL, PLM KERNEL, KACANG TANAH, JARAK, KAKAO , JAGUNG DLL) • ADA 2 METODA: • HIDRAULIC PRESSING  MENGGUNAKAN TENAGA HIDROLIK ( BAHAN TIDAK BERGERAK) • ADA 2 SISTEM  TERBUKA DAN TERTUTUP 2. SCREW PRESSING  BAHAN BERGERAK SECARA KONTINIU (BERULIR) - TEKANAN LEBIH TINGGI

  46. BEBERPA HAL YANG MEMPENGARUHI: 1. KADAR AIR 2. PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP BAHAN 3. TINGKAT KERUSAKAN BAHAN 4. TINGKAT TEKANAN YG DIBERIKAN DAN TINGKAT • TEKANAN MAKSIMUM (2000 psi) 5. WAKTU PEMEBERIAN TEKANAN MAKSIMUM ( 30 -35’) 6. TEMPERATUR BAHAN (205 oF/ 96oC)  komposisi l/m dlm bahan VISKOSITAS MINYAK 8. KANDUNGAN KULIT BIJI (OIL CAKE DAN KAPASITAS) 9. JUMLAH BAHAN YANG DIPRESS (ketebalan oil cake dan rendemen, efisiensi secara ekonomis)

  47. EKSTRAKSI DENGAN PELARUT • PRINSIP: MELARUTKAN LEMAK/MINYAK DARI BAHAN DALAM PELARUT ORGANIK KEMUDIAN DIAKHIR PROSES MINYAK DIPISAHKAN DARI PELARUT. •  BAHAN2 YANG KANDUNGAN L/M RENDAH TETAPI MEMPUNYAI HARGA YANG TINGGI  KEDELE, OLIVE, JAGUNG • DASAR PEMIKIRAN  LEMAK/MINYAK LARUT DALAM PELARUT ORGANIK SPT HEKSAN, SIKLOHEKSAN, BENZEN, DLL • PRINSIP  TERJADI KONTAK YANG SEMPURNA ANTARA PELARUT DENGAN BAHAN SEHINGGA AKAN MELARUTKAN SEMUA LEMAK/MINYAK YG TERDAPAT DALAM BAHAN, KEMUDIAN PADA AKHIR EKSTRAKSI LEMAK.MINYAK DIPISAHKAN DARI PELARUT. METODA EKSTRAKSI: SISTEM PERKOLASI • PERKOLASI SISTEM BATCH (SINGLE/ MULTIPLE EXTRACTOR) • PERKOLASI SISTEM CONTINIU

  48. BEBERAPA HAL YG PERLU DIPERHATIKAN: 1. LUAS PERMUKAAN BAHAN YG KONTAK DG PELARUT pengecilan ukuran2. JENIS DAN JUMLAH PELARUT YANG DIPERGUNAKAN SYARAT PELARUT  daya larut tinggi, titik didih seragam, tidak toksik, tidak mudah terbakar.3.KADAR AIR BAHAN (10 – 14%)4. LAMA EKSTRAKSI( 60 – 180 MNT)5. SUHU EKSTRAKSI (25 – 40 oC)6. RECOVERI PELARUT ( . 95%) • KEUNGGULAN: • 1. RENDEMEN MINYAK TINGGI  OIL CAKE 1 – 3 % • 2. KUALITAS MINYAK TINGGI  NTG SGT RENDAH • 3. KUALITAS OIL CAKE BAGUS  SUHU RENDAH • KELEMAHAN: • 1. MAHAL (PERALATAN DAN BAHAN PELARUT) • 2. MUDAH TERBAKAR DAN EKSPLOSIF • 3. COTTON SEED MENGANDUNG SENYAWA TOKSIK (SUHU RENDAH)

  49. 4. EKSTRAKSI DENGAN ENZIM/FERMENTASI • KHUSUS UNTUK PENGOLAHAN MINYAK KELAPA. • PRINSIP: MERUSAK KESTABILAN SANTAN DENGAN CARA MENURUNKAN Ph SAMPAI TERCAPAI TITIK ISOELEKTRIK DARI EMULGATOR (PROTEIN) SEHINGGA TERJADI PENGENDAPAN PROTEIN YG MENYEBABKAN MINYAK TERPISAH DARI AIR DAN EMULGATOR. • PEMISAHAN TANPA PANAS  MINYAK KELAPA MURNI (VCO) • PEMISAHAN DENGAN PANAS  MINYAK KELAPA CARA MENURUNKAN Ph : 1. MENGGUNAKAN RAGI (Sacharomyces cereviceae) .  ragi roti, ragi tempe, ragi tapai. 2. MENGGUNKAN ENZIM BROMELIN. • BEBERAPA HAL YG PERLU DI PERHATIKAN: • 1. SUHU • 2. KONSENTRASI ENZIM • 3. WAKTU FERMENTASI

More Related