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NUEVAS APLICACIONES AGROINDUSTRIALES PARA GRANOS ANDINOS. UNA-PUNO. ROSARIO BRAVO. Número de Investigaciones NUS-IFAD 2001-2009. Investigaciones Relevantes para la Agroindustria. Determinación de Humedad y mezcla para Extruidos de Cañihua y Maíz :
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NUEVAS APLICACIONES AGROINDUSTRIALES PARA GRANOS ANDINOS UNA-PUNO ROSARIO BRAVO
Investigaciones Relevantes para la Agroindustria • Determinación de Humedad y mezcla para Extruidos de Cañihuay Maíz: la mejor proporción de mezcla se obtuvo con 15:85 cañihua-maíz a Humedad de 18% y 120ºC de temperatura de extrusión. El producto final se mantuvo estable, respecto a los componentes de la materia prima. • Tres Parámetros de malteo en cuatro variedades de quinua: La variedad Chullpi blanca muestra el mejor comportamiento de malteo con 14% de azucares reductores, en 14 hrs. de remojo, 72 horas de germinado y secado a 80ºC. Las proteínas se incrementan de 13.88 a 14.78 luego de la germinación. Parámetros óptimos de malteo
Bombones rellenos con quinua expandida: Se probaron cuatro variedades de quinua en expandido, resultando con mejor volumen de expansión la Salcedo INIA con un rendimiento de 83.8% y la mejor proporción de mezcla fue de: 80:20 chocolate-quinua. • Efecto de goma xantana en textura y laminado de quinua: La goma xantana brinda mejor textura y consistencia a hojuelas de quinua, debiendo ajustarse los rodillos a presiones entre 26.3 y 27.5 lbs/pulg para estandarizar el laminado. Estas hojuelas elevan ligeramente su humedad y mantienen los niveles de proteína. Mejores atributos en el proceso manifiesta la Variedad Salcedo INIA. • Viabilidad comercial para tres productos de Cañihua: Consumidores urbanos de Arequipa, Tacna y Puno, responden que desearían tener acceso a harinas precocidas y mezclas instantáneas y extruidos para panificación. • Obtención de Aislado Proteico de Cañihua: Como producto intermedio para la agroindustria, como mejorador de calidad; químicamente se obtuvo a partir de harina de cañihua Cupi, un polvo blanco sin sabor ni olor y con la siguiente composición: 73.9% proteínas, 1.2% grasa, 1.1% fibra, 2.7% cenizas y 17.5% carbohidratos
Efecto de germinado y extrusión sobre contenido de aminoácidos en cañihua: El tiempo óptimo de germinado de cañihua para la extrusión es de 72 horas porque tolera mejor el calor y concentra mayor cantidad de aminoácidos esenciales, pudiendo utilizarse en mezclas con harina de trigo; en preparación de donas la mejor proporción fue 30:70 harina de cañihua y trigo respectivamente, con 9.7% de proteínas de 17.1% que tenia luego de germinado por 72 horas y extruido. • Sustitución de malta de cebada por la de quinua para obtención de cerveza: Variedad Chullpi blanca tiene excelentes características de malteo, con mejor contenido proteico y de carbohidratos que la cebada (14.96%-12.6); sin embargo luego del proceso de cocimiento y destilación baja considerablemente a 0.17% en base seca, aún cuando las demás características como pH, acidez, sólidos totales son adecuadas y con buen nivel de aceptabilidad
Obtención de harinas instantáneas a base de extruidos de cañihua y trigo: Se utilizó un extrusor de tornillo simple a 140ºc de temperatura y 44 atm de presiónse probaron diferentes niveles de mezclas, resultando nutricionalmente mejor la mezcla 50:50; sin embargo con la prueba de aceptabilidad organoléptica mejores resultados se obtuvieron con la mezcla 45-45-10 de cañihua-trigo y azúcar. • Fitatos, Polifenoles y capacidad antioxidante en quinua cruda y procesada:El contenido de fitatos menor a 1% (0.68%) es menor que en cañihua y ligeramente mayor en amaranto; el contenido de polifenoles es de 1.37% y la capacidad antioxidante se encuentra alrededor de 12,6% manteniendo mejor sus cualidades funcionales como grano tostado- cocido.
Contenido de plomo en alimentos procesados en expansores comunes y propuesta de nuevo diseño de expansor: Se ha evaluado el contenido de plomo total en expandidos de quinua, maíz, trigo y arroz, encontrándose valores por encima del Codex Alimentarius (2.59 a 6.02 mg/Kg), debido al contacto directo del producto con la tapa de plomo. Con el expansor rediseñado los valores fluctúan entre 0.15 y 0.48 mg/Kg. • Efecto de Temperatura en expansión y tostado, sobre características funcionales de dos variedades de cañihua: Indistintamente tostada o expandida mejora la capacidad antioxidante, comparado con la materia prima y es mayor en INIA (21.9%) que en Cupi (21.3%). Polifenoles contrariamente es mayor en Cupi (3.69%) que en INIA (2.94%)
