DENİZ ÜRÜNLERİ KABUKLULAR ve YUMUŞAKÇALAR

1. DENİZ ÜRÜNLERİ KABUKLULAR ve YUMUŞAKÇALAR

2. Yenilebilir kabuklular ve omurgasız deniz canlılarıdır. Denizlerde kendi doğal ortamlarında ve çiftliklerde bulunabilirler. Şu gruplara ayrılırlar :

3. KABUKLU DENİZ ÜRÜNLERİ • -Kaya midyesi (Barnacles) • -Büyük ve küçük karidesler • -Kerevit , ıstakoz • -Yengeç YUMUŞAKÇALAR • Ahtapot,kalamar, mürekkep balığı • Deniz minaresi, deniz kulağı,deniz salyangozu, • Deniz tarağı,istiridye,midye vb.

4. SATIŞ BİÇİMLERİ • CANLI :Deniz ürünlerini almanın en iyi ama en pahalı yoludur • DOĞAL ORTAM SUYUNDA : Deniz kabuklusuna yapay yaşam ortamını sağlamaya elverişli birtakım olanaklara sahip doğal olarak hazırlınmış yapılardır.İnsan sağlığına zarar verebilecek mikroplar çıkarılmış ve paketleme ve dağıtım koşulları için en uygun seviyede bırakılmıştır.

5. SATIŞ BİÇİMLERİ • BUZDOLABINDA SAKLANMIŞ: Soğutulmuş deniz ürünleri iyi niteliklere sahiptir.Yaklanması ve satışı arasından fazla zaman geçmemelidir. • KONSERVE :Turşu, yağ içersinde bekletme ya da doğal olarak koruma gibi konserve yöntemleri kullanılabilir. Konserve sterilize olmalıdır. • HAŞLAMA : Endüstriyel pişirme kaplarında yapılır.

6. SATIŞ BİÇİMLERİ • VAKUMLAYARAK PİŞİRME :Ürün saklamada kullanılan en son tekniktir.Bu şekilde ürün pastörize özelliği kazanır. • KURUTULMUŞ – DONDURULARAK KURUTULMUŞ : İçeriğinde % 5 oranında su kaybeder.Vakumlanarak veya isle paketlenir. • VAKUMLAMA : İyice soğutulmuş,dondurulmuş ve haşlanmış deniz ürünlerinin içinden havası alınmış ağzı sıkıcı kapalı torbalarda sunulmasıdır.

7. SATIŞ BİÇİMLERİ • DONDURULMUŞ :Donduruluncaya kadar deniz ürünleri soğuğa maruz bırakılır ve -20 derecede korunmalıdırlar.Fiyatı taze deniz ürünlerinden daha azdır. • ULTRA-DONDURULMUŞ: Bütün ya da parçalanmış halde -30 dereceye yakın bir soğuklukta işlem görür.

8. TAZE DENİZ ÜRÜNLERİNİN ÖZELLİKLERİ • Hacimden çok ağır olması daha kalitesinin yüksek olduğunu gösterir. • Parçalanmış bölümleri suyla dolu olabileceğinden bunları almaktan kaçınınız. • Kabuklu deniz ürünlerinin bacakları ve kıskaçları kırık olmamalı çünkü bu canlıyken bile su ve lezzet kaybına yol açar.Pişirirken de su içine kaçacağı için lezzeti bozulur.

9. TAZE DENİZ ÜRÜNLERİNİN ÖZELLİKLERİ • Kabukluların anten ve gözleri parlak ve düzgün olmalı,kabuğunun rengi türüne göre doğal ve pürüzsüz olmalı.Kafasından siyahlaşmaya başlamış ve kabuğu kolay soyulan ürünlerden sakının. • Yengeç ve ıstakoz gibi kabuklular canlı olarak alınmalı. • Kokusu taze olmalı, hoş olmayan amonyak gibi kokuları varsa almayın.

10. TAZE DENİZ ÜRÜNLERİNİN ÖZELLİKLERİ • Çift kabuklu yumuşakçalar her zaman canlı satın alınmalı.Kabuğunun rengi normal olmalı ve kırık olmamalı.Eğer kabuğu zor ya da hiç kapanmıyorsa bu bozuk olduğunun göstergesidir.Kapakçık açıldığında sıvı kokusuz berrak ve bol olmalıdır.

11. TAZE DENİZ ÜRÜNLERİNİN ÖZELLİKLERİ • Salyangoz gibi karından bacaklı yumuşakçalar da canlı alınmalı.Kabuğun içindeki canlı hareketli olmalı.Kokusu kötü olmamalı ve eti sulu ve kabuğa bağlı olmalı. • Kafadanbacaklı yumuşakçaların çok sulu bir dış görünüşü olmalı,derileri bozulmamış,pürüzsüz ve yumuşak olmalı,eti de sıkı de elastik olmalı. Dokunaçları da sağlam olmalı ve kokusu kötü olmamalı.

12. KABUKLULAR

13. Kaya Midyesi : • Tuzlu suda yaşarlar.larvalar serbestçe gezer fakat yetişkinler tekne,kaya gibi herhangi yabancı bir maddeye yapışırlar.Bacakları bir çeşit vida görevi görürü ve kayalara yapışık koloniler halinde yaşarlar.Pişirilerek tüketilir ve aperatif olarak yenilir.Bol tuzlu suda haşlanmalıdır.

14. Onbacaklılar : • Gelişmiş karın kasları vardır.Kuyrukları yelpaze gibidir.Bu türün en iyi örneği ıstakozlardır.

15. Avrupa Istakozu : • Kıskaçlı ıstakoz olarak da bilinir,dikenli ıstakoza benzer ama daha büyüktür.( 60cmden daha büyük)Akdeniz türü mavi-yeşildir ve turuncu çizgileri vardır Atlantik türü daha koyu renklidir. Göğüs kafesi daha ovaldir ve iki tane güçlü,büyük kıskacı vardır.Eti beyaz ve sıkıdır. Akdeniz türü en kalitelisidir ama bulması biraz zordur.

16. KEREVİT Nehir yataklarında yaşayan tatlı su kabuklularıdır.

17. Dikenli Istakoz : Kıskaçları yoktur fakat iki tane uzun anteni vardır.Çok çeşitli ıstakoz türleri vardır kalitesine göre aşağıdaki gibi sıralayabiliriz : Yaygın Kırmızı Istakoz :Beyaz noktalı kırmızımsı kahverengidir ve üçgen bölümleri vardır.20-150 m derinliğindeki Atlantik ve Akdeniz sularında bulunur.50cm ye kadar büyür. ISTAKOZ

18. Portekiz Istakozu :Pembe dikenli Istakoz :Ebatları bir önceki gibidir.Atlantik ‘de 50-500 metreye kadar inen derinliklerde kayalık yerlerde yaşar.Karın ve göğüs kısmında daha açık renkli olmasıyla tanınır. • Yeşil Istakoz – Kayalık Istakozu : Çok uzun bir anteni vardır .rengi mavi yeşildir ve Batı Afrika kıyılarında bulunur • Palinurid Dikenli Istakoz : Eti lezzetsiz ve daha yumuşaktır. Genellikle kuyruk kısmı dondurulmuş olarak satılır.Küba ‘da yakalanır.

19. KARİDES • Küçük kıvrık bir yapısı vardır pişirildiğinde rengi kırmızı-turuncu olur. • İri Karides : Daha büyük ve lezzetlidirler. Çok çeşitleri vardır ama en çok bilineni çamurlu sularda yaşayan beyaz olanlarıdır. • Jumbo Karides : Fildişi renginde,beyaz ve kaplan gibi çizgili pek çok rengi vardır. • Dev Kırmızı Karides : Rengi parlak kırmızıdır. Eti lezzetli ve daha iyidir.

20. MANTİS KARİDESİ Bıçak gibi katlanabilen iki bölümü vardır. Genellikle Akdeniz’de avlanılır. 200mm uzunluğa kadar büyüyebilir. Genellikle koyu kahverengidir. Genellikle pirinç yemeklerinde kullanılır ve kışın daha çok tüketilir. Diğer kabuklular kadar kaliteli değildir.

21. YENGEÇLER Kabuklarını kaplayan bir zırhla vücutları yassı bir şekil almıştır. Kafa ve karın kısımları çok ayırt edilemez ve bu bölgelerde fazla et bulunmaz.En iyi bilinen türleri; kahverengi yengeç,kıyı yengeci,örümcek yengeci,kadife yüzücü yengeçtir.Dişi ve erkeği ayırt etmek için karın kısımlarına bakılmalıdır. Dişilerin kabuk kısmının altında üçgen bir bölüm vardır.

22. YENGEÇLER • Örümcek Yengeç : Çok beğenilir ve büyüktür.23 cm ‘ye kadar uzunluğu olabilir.Oval-yuvarlak şekillidir ve kabuğu dikenlidir. • Öndeki iki bacağında kıskaçları vardır ve diğer sekiz bacağı küçüktür ve uçları kanca şeklindedir. Erkeği dişisinden büyüklüğüyle ve kabuğunun alt kısmının şekliyle ayırt edilir. • Dişileri daha çok tercih edilir.Rengi kırmızıdan pembeye ve sarı- kahverengine kadar çeşitlenebilir.

23. YENGEÇLER • Kahverengi Yengeç :Yemeklik yengeç olarak da bilinir. Örümcek Yengeç kadar değer verilmez. • Sert bir yengeçtir, kırmızımsı-kahverengidir ve oval bir kabuğu vardır. • Yetişkinlerinin 25 cm ‘ye kadar kabukları olabilir ve 3 kg olabilirler.

24. YENGEÇLER • Yüzen Kadife Yengeçler : Hızlı hareket eden yengeçlerdir, mavi renklidir fakat kahverengi tüyleri ve kırmızı çıkıntıları vardır.Sır yüzeyleri kadifemsidir ve gözleri kırmızıdır.8cm ‘ye kadar büyüyebilir .Eti hoş ve lezzetlidir.Bilinen yengeçlerle karıştırılabilir. • Kıyı Yengeci- Avrupa Yeşil Yengeci : Rengi yeşil –kahve veya gri-kırmızı olabilir.Kabuğu düzdür ve gözlerine doğru uzanır.9 cm ‘ye kadar büyürler. Eti çorbalar ve fondlar için kullanılır.Genellikle yengeç ezmesi ve pate olarak satılır.

25. YUMUŞAKÇALAR Tek parça , yumuşak ,yenilebilir eti olan deniz canlılarıdır. Pek çoğu sert bir dış kabukla korunur ve fazla hareket etmezler. Bazılarında kabuk içeridedir ve ahtapot gibi örneklerin hiç kabukları yoktur.

26. İSTİRİDYE : İnce ucundan kaslarla birbirine bağlı sert , pürüzlü iki kabuğu vardır. İstiridyelerin şekilleri değişebilir.Bütün hayatlarını suyun altında geçirirler. • DENİZ TARAĞI: Kumluk yerlerde yaşarlar. Kahverengi,sarı,krem gibi pek çok rengi vardır.Ayaklarını kuma saklanmak için kullanırlar.

27. MİDYE : Doğal hayatlarında kıyalardaki taş ve kayalarda yetişirler ancak uygun kıyı sularındaki çiftliklerde de yetiştirilebilirler. Lacivert-siyah renklidirler.Doğal olanları daha küçük ve lezzetlidirler.

28. DENİZ TARAĞI(scallop) : Derin sularda yaşar. Farklı büyüklüklerdedir ve oldukça lezzetlidir.İçinde yuvarlak ,sıkı bir eti içeren yelpaze şeklinde iki kabuğu vardır.Bazen içinde yenilebilir yumurtası ve turuncu yumurtası bulunur.Kabuğu bıçakla açıldıktan sonra üzerini kaplayan zar,bağırsaklar ve kaslar çıkarılmalıdır. • VENÜS DENİZ TARAĞI: Diğer deniz taraklarından daha küçüktür.Kabuklarında çıkıntılar vardır. Farklı şekillerde olabilirler. ( üçgen – yuvarlak )

29. KAFADAN BACAKLILAR Bu yumuşakçalar kafalarının hızla büyümeleri ve ayak dokunaçlarının veya kollarının kafanın etrafında oluşmasıyla bilinirler. Bu kolların içinde vantuzlar vardır.Düşmanlarından kaçmak için kullandıkları mürekkep keseleri vardır. Renk değiştirme özellikleri de bulunur.

30. AHTAPOT Yumuşak bir gövdesi vardır. Kayalık ve kumlu derin sularda yaşar. Dokunaçları ve güçlü vantuzlarıyla hareket eder.

31. MÜREKKEP BALIĞI Gövdesinin etrafını saran düz,yuvarlak yüzgeçleri bulunur. 8 küçük 2 büyük kolu vardır.Kumlu derinliklerde yaşar.

32. KALAMAR Büyük bir kafası vardır.Gövdesi kıkırdak bir iskeletle güçlendirilmiştir. Diğer omurgasızlardan daha hızlıdır. Yan tarafında iki tane üçgen yüzgeci vardır. Krem renklidir. Üzerinde mor benekleri vardır. Eti narin ve lezzetlidir.