1 / 15

MIKROBIA PATOGEN PADA MAKANAN

MIKROBIA PATOGEN PADA MAKANAN. Faktor-faktor yang memicu pertumbuhan mikrobia patogen pada makanan adalah :. Cara memasak makanan yang kurang matang Suhu penyimpanan makanan yang tidak sesuai  penyimpanan suhu kamar memacu pertumbuhan mikroorganisme . Higiene dan sanitasi yang kurang baik

gene
Download Presentation

MIKROBIA PATOGEN PADA MAKANAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. MIKROBIA PATOGEN PADA MAKANAN

  2. Faktor-faktor yang memicu pertumbuhan mikrobia patogen pada makanan adalah : • Cara memasak makanan yang kurang matang • Suhu penyimpanan makanan yang tidak sesuai penyimpanansuhukamarmemacupertumbuhanmikroorganisme. • Higiene dan sanitasi yang kurang baik • Alat-alat yang tercemar • Pengawetan pangan yang tidak baik • Kesehatan personal kurang baik

  3. Faktor yang perludiperhatikanuntukmengendalikantingkatkematangandalammemasakmakanan : • Suhumemasakhinggamencapaititiktengahbahan • Lama waktupadasuhutersebutdiperhatikanuntukmematangkanbahan • Meminimalkankerusakanzatgizi

  4. Penyimpananmakananperlumemperhatikankisaransuhuberikut : • Suhu 0-7°C : kisaran yang aman • 10-50°C : kisarantidakaman (memacumikrobiamesofilik) • 60 – 100°C : kisaranaman, membunuhselvegetatifmikrobia tetapi perlu diperhatikan pengaruhnya terhadap kestabilan zat gizi

  5. Beberapa penyakit yang berasal dari makanan : 1. Salmonellosis menyerang gastrointestin, terjadi secara mendadak 2. Keracunan Staphylococcus Staphylococcus merupakan mikrobia normal pada hidung, tenggorokan, kulit dan dapat mengkontaminasi makanan (penjamah makanan)

  6. 3. Botulism • Jenistoksinneurotoksin • Berasaldarimakanan yang diawetkankurangsempurnapadamakanankaleng 4. Keracunanperfringens • Terdapatpadadagingmentah, tinjahewan, manusia • Biasaterdapatpadasaosdaging yang mentah

  7. 5. InfeksiVibrioparahemolyticus, B.cereus, E.coli, Proteus sp 6. Keracunanaflatoksin • BerasaldariAspergilusflavus • Toksinnyamerusakhati, merangsangpertumbuhan tumor • Umumnyaterdapatpadakacangtanahdanbiji-bijian

  8. Mikroorganisme pada bahan makanan • Mikroorganismesebagaiindikatormutu, mencerminkan : • mutupangandarijumlahmikrobianya • Keadaansanitasiselamapengolahan • Kualitaspengawetannya • Kerusakanpanganolehmikroorganisme : • Kerusakanselainmakanankaleng • Kerusakanmakanankaleng

  9. TIPE KERUSAKAN BAHAN PANGAN NON KALENG OLEH MIKROORGANISME • Berjamur • Disebabkankapang • Bahanpanganmenjadilekat/berbulu/kapaskarenaadanyamiseliumkapang • Berwarnakarenaspora • Pembusukan (rots) • Biasaterjadipadabuahdansayurdengankandungan air tinggi • Busuk  tekstur lunak dan berair • Berlendir • Disebabkanolehbakteri yang tumbuhpadapermukaan yang basahsepertisayur, daging, ikan • Menyebabkan flavor danbaumenyimpang • PerubahanWarna • Menghasilkankoloni yang berwarna/berpigmendanmemberiwarnapadabahanpangan yang tercemar • MisalwarnahijaukarenaPseudomonas fluorescens, hitamkarenaAspergillusniger.

  10. Berlendir Kental seperti Tali (Ropiness) • Lendir kental seperti tali disebabkan oleh Leuconostoc, Bacillus subtilis • Lendir dikaitkan dengan terbentuknya kapsul pada bakteri atau hidrolisa pati dan protein • Biasa terjadi pada minuman ringan, anggur, cuka, susu dan roti • Kerusakan Fermentasi • Spesies khamir dan bakteri laktat dapat menyebabkan fermentasi karbohidrat • Bahan pangan yang tercemar akan berubah flavor dan terbentuk gas • Pembusukan Bahan-Bahan Berprotein (Putrefaction) • Dekomposisi anaerop pada protein menjadi peptida dan asam amino menghasilkan bau busuk pada pangan • Bau busuk disebabkan oleh : gas H2S, NH3, amin, dan senyawa bau lainnya • Bahan pangan yang tercemar disebabkan karena diolah kurang sempurna dan dikemas dengan tidak tepat seperti pada pengalengan ikan, daging, sayur.

  11. Tiga tipe kerusakan makanan kaleng : • Kerusakanasam-datar Disebabkankarenapembentukanasam, tetapipenampilankalengtetap normal. PenyebabnyaadalahBacillus 2. KerusakanAnaerobThermofilik (AT) Terjadikarenafermentasiguladalamkondisianaerobmenyebabkankalengmenggembung

  12. Kerusakanakibatsulfida Terjadikarenadihasilkannya gas hidrogensulfida, terciumsegerasetelahkalengdibuka. Diperankanolehmikrobiathermofilsehinggasetelahsterilisasi, segeradidinginkan.

  13. DISKUSI

  14. Faktor-faktor yang memicu pertumbuhan mikrobia patogen pada makanan! • Faktor yang perlu diperhatikan untuk mengendalikan tingkat kematangan dalam memasak makanan! • Kisaran suhu yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan! • Beberapa penyakit yang berasal dari makanan! • Jenis-jenis kerusakan makanan oleh mikroorganisme! • Penanganan pangan untuk mengendalikan mikroorganisme pangan!

  15. Jelaskan faktor-faktor yang memicu pertumbuhan mikrobia patogen pada makanan! • Jelaskan faktor yang perlu diperhatikan untuk mengendalikan tingkat kematangan dalam memasak makanan! • Jelaskan kisaran suhu yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan! • Jelaskan beberapa penyakit yang berasal dari makanan! • Jelaskan jenis-jenis kerusakan makanan kaleng oleh mikroorganisme! • Sebutkan lima penanganan pangan untuk mengendalikan mikkroorganisme pangan!

More Related