A baktériumok morfológiája (fekete betűsek: csak 2-2 példa)

1. A baktériumok morfológiája (fekete betűsek: csak 2-2 példa)

2. Lépfene, anthrax Bacillus anthracis(spórás bakt.) Fertőzések, megbetegedések: • pulmonális (állati szőrrel) • gasztrointesztiális (fertőzött hússal) • kután (bármivel, ami anthrax-spórát tartalmaz) • Megfelelő hőkezelés, (kukta)főzés, tyndallozás

3. Clostridium botulinum, Cl.tetani(spórás bakt.) • Botulizmus (a latin botulus, "kolbász" szóból) rég: kolbászmérgezés • A botulin a legmérgezőbb ismert toxin: LD50= 0,005–0,05 µg/kg (dosis lethalis, a kezeltek 50%-ánál halálos dózis). • Blokkolja az idegrendszert, a légzési- és a mozgatóizmok bénulását okozza. • A botulizmus minden fajtája végzetes lehet, ezért orvosi szükséghelyzetet teremt. Az étel-okozta botulizmus különösen veszélyes, hiszen ilyenkor ugyanabból a forrásból egyszerre többen is fertőződhetnek. • A botulizmus klasszikus tünetei 12-36 órával a fertőzés után jelentkeznek, de ez az idő lehet hat óra is és 10 nap is. A tünetek: száraz száj, nehéz nyelés, nehéz beszéd, izomgyengeség, dupla látás, hányás, heves hasmenés, előrehaladó izombénulással. Ha a fertőzés kezeletlen marad, lebénulhatnak a karok, a lábak, a törzs, a légzőizmok és bekövetkezhet a halál. • Minden esetben a toxin okozza a megbetegedést, nem a baktérium maga. • A baktérium rothasztó életmódú, közönséges előfordulású: talaj, vizek, bélcsatorna. Rothasztása gyakran nem jár szaggal! • Konzervek: „botulinum cook” (121 °C 3 percig): a spórát is elöli (vagy 4-5 óra főzés) • toxin: 20 perc főzés inaktiválja • A savanyú ételek nem veszélyesek, mert a Cl. botulinum nem savtűrő (min. 4,5 pH). De: penész alatt nőhet a pH!

4. Clostridium botulinum, Cl. tetani Európában történt mérgezéses esetek közül a legnagyobb visszhangja az 1996-os olaszországi botulizmus mérgezésnek volt, amikor egy fiú meghalt, hatan pedig kórházba kerültek a mascarpone sajt fogyasztása után. Ez volt az első eset, hogy a botulizmus kórokozója tejtermékben előfordult. • Híres esetek: 1978. alaszkai lazac, 2007. Castleberry's Food Company • USA: Házi befőttek kis savtartalommal: spárga, sárgarépalé, zöldbab, csemegekukorica • Egyéb, szokatlan esetek: 2002. 14 alaszkai lakos partra vetett bálna húsából evett. • Olajban eltett fokhagyma, fűszerek (savanyítás, hűtés nélkül), erjesztett hal. • Sérült fémkonzervet tilos felhasználni! Felfúvódott befőtt is veszélyes lehet! • Hőkezelés: a toxin bomlik. • Tetanusz:Cl. tetani (lótrágya, talaj) – toxinja görcsös izomösszehúzódást okoz.

5. Anyagcsere (metabolizmus) őslégkör (NH3, CH4, H2, H2O, CO) Élet: Anyag- és energiacsere a környezettel Disszimiláció (lat. dissimilatio= különbözővé tétel): lebontás, energianyerés Asszimiláció (lat. assimilatio= hasonlóvá tétel): sejtet felépítő (makro)molekulák előállítása (a környezetben található anyagokból) Asszimilációs/disszimilációs reakciókhoz a redukálóképesség (oxidálóképesség) biztosítása ősleves (ősóceán) Miller-Urey-kísérlet (1952): A biomolekulákat felépítő alegységek már a feltételezett „őslevesben” is jelen lehettek.

7. O OH OH HO + CO2 etanol Glikolízis piroszőlősav + 2 NADH + 2 H++ 2 ATP + 2 H2O 2 - 2 NADH - 2 H+ stb. tejsav

8. Környezeti tényezők -fil -toleráns • Hőmérséklet (pszichro-, mezo-, termo-, hipertermo-) • pH (acido-, neutro-, alkalo-) • víz(aktivitás: ozmo-) • Fény (UV) • Tápanyagok (szénforrás, nitrogénforrás, egyéb elemek) • Oxigén aerob aerotoleráns mikroaerofil fakultatív anaerob anaerob használja|nem használja, de bírja|keveset igényel|vele is, nélküle is|nem bírja

9. Veszélyfaktorok • Hőmérséklet: A legtöbb ételmérgezést okozó kórokozó 5-57oC között szaporodik, ezért ez a hőmérsékleti veszélyzóna. Fokozottan veszélyes a 21-49oC közé eső tartomány. • Idő: az ételeket két órán belül el kell távolítani a veszélyes zónából (hűtéssel vagy melegítéssel) • Nedvesség: az ételmérgezést okozó kórokozók legjobban 0,86-1,0 vízaktivitás-értékek között szaporodnak. Konzervekben 0,85 alatt célszerű tartani a vízaktivitást. • Tápanyag: általában a fehérjegazdag ételek romlanak legkönnyebben (tej, tojás, hús, hal) • Oxigén: A legtöbb ételmérgezést okozó kórokozó aerob. (Kivétel pl: Cl. botulinum) • Sav: az ételmérgezést okozó kórokozók általában gyengén savas pH-n szaporodnak leggyorsabban (pH=4,6-7,5). Az ételek savanyításával célszerű a 4,5 pH érték alatti tartományt elérni. • Inokulum(csíraszáma – erről a szintről indul az exponenciális szaporodás!) (FAT TOM: FoodAcidityTimeTemperatureOxygenMoisture)

10. Erjedések • Etil-alkoholos (élesztők, Sarcina ventriculi, Zymomonas lindneri bakt. – utóbbi más úton) Piroszőlősav Alkohol-dehidrogenáz Acetaldehid etil-alkohol +CO2 Saccharomyces cerevisiae: • amiláz nincs, invertáz ált. van • tejsav, tejsavbakt. gátolja: komló • kénessavat jól tűri • 30-33 oC erjesztési optimum (ale: >21 oC, lager: 5oC) • pH: 4,5 Piruvát-dekarboxiláz

11. Erjedések • Homofermentatív tejsavas (glikolízishez kapcs.) Tejföl, aludtej, joghurt (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus), kefir, acidophilus milk, vaj, író,sajt, kovász, savanyú káposzta, kovászos uborka, silókukorica Tejsav-baktériumok (Lactobacillus) egyes csoportjai végzik: • 2% tejsav erősen gátló hatású • H2O2-termelés • Heterofermentatív tejsavas (pentóz-foszfát-úthoz kapcs) • Leuconostoc: tejsav, etanol, CO2 • Bifidobaktériumok (speciális): tejsavas-ecetsavas Frukto-oligoszaccharidok (FOS) Bifidobaktériumok SCFA (szerves savak) Ca, Fe, Mg felszívódása nő Vastagbél hámsejtek táplálása, pH csökk. Kórokozók visszaszorítása(Crohn-betegség: irritabilis vastagbél-szindróma)

12. Erjedést irányító faktorok Veszélyfaktorok Pl. joghurt: 82-93 oC, majd 45 oC, sör: forralás, majd hűtés • Hőmérséklet: A legtöbb ételmérgezést okozó kórokozó 5-57oC között szaporodik, ezért ez a hőmérsékleti veszélyzóna. Fokozottan veszélyes a 21-49oC közé eső tartomány. • Idő: az ételeket két órán belül el kell távolítani a veszélyes zónából (hűtéssel vagy melegítéssel) • Nedvesség: az ételmérgezést okozó kórokozók legjobban 0,86-1,0 vízaktivitás-értékek között szaporodnak. Konzervekben 0,85 alatt célszerű tartani a vízaktivitást. • Tápanyag: általában a fehérjegazdag ételek romlanak legkönnyebben (tej, tojás, hús, hal) • Oxigén: A legtöbb ételmérgezést okozó kórokozó aerob. (Kivétel pl: Cl. botulinum) • Sav: az ételmérgezést okozó kórokozók általában gyengén savas pH-n szaporodnak leggyorsabban (pH=4,6-7,5). Az ételek savanyításával célszerű a 4,5 pH érték alatti tartományt elérni. • Inokulum(csíraszáma – erről a szintről indul az exponenciális szaporodás!) (FAT TOM: FoodAcidityTimeTemperatureOxygenMoisture) Pl. sör: erjedés végével szűrés Pl. szeszgyártás: magas szárazanyagtartalmú cefre; silókukorica: 50-60% nedvesség Pl. prebiotikumok Pl. káposzta tömörítése, uborka felöntése Pl. cefrék savazása gátlószerek: só, kénezés, antibiotikumok, fertőtlenítőszerek, propionsav; gyors indítás (erjedési termékek gátolnak más mikróbákat)

13. Mikroorganizmusok segítségével készített ételek, italok • Bor: spontán vagy irányított erjesztés • Oxidatív/reduktív • almasav-bontás: gyengébb sav (tejsav) képződik (Oenococcus oeni, Lactobacillus, Pediococcus) • aszúbor: Botrytis cinerea • direkttermők: pektinbontásmetanol • túl sok oxigén (töltögetéssel megelőzhető) Levegőíz (kevés CO2) ecetsav-baktériumok virágélesztők: meleg pincében, felületen oxidálnak, gombaízt okoznak • kevés alkohol, kevés sav: nyúlósodás • rossz dugó: dugóíz (triklór-anizol) • melegben tárolás: barnatörés, fenolok oxidációja • Kevés sav, túl sok tejsavbaktérium: zavarosodás, egéríz, karcosság, muskátliszag, keserű íz (glicerinből akrolein) • vadélesztők: erjedés indulásakor, záptojásszag • penészek: szőlőről, eszközökről • Megkésett szűrés, élesztőbomlás: dögszag, seprőbomlás

14. Nedves hő: Autokláv: 121oC gőz, 15’ (Kukta)forralás Tyndallozás „Forró” víz: néhány mosogatógép 70oC Meleg víz: <50oC (kezünket égeti, de termofileknek „kezd jó lenni” Mikrobiológiai kontroll-lehetőségek Hőmérséklet Száraz hő: Hőlég-sterilizátor: 160-180oC 2 h

15. Mikrobiológiai kontroll-lehetőségek KÉMIAI Kemikláv (gázzal, párolgó folyadékkal):etilén-oxid (alkiláló) H2O2, O3 (hidrogén-peroxid, ózon: oxidálószerek) Glutáraldehid, formaldehid (denaturáló, spórák ellen is) Alkoholok (leghatékonyabb: 70%) – spórák, HIV, hepatitis ellen nem elég hatásos! perecetsav, kationos detergensek (pl.kvaterner ammóniumsók) Antibiotikumok Hypo, hipermangán, jódtinktúra, bórsav, NaHCO3 Kloramin-T, klór-dioxid Accelerated Hydrogen peroxide fenolok Fitoncidok (hagymaolaj, mentaolaj, stb)

16. Élelmiszer-biztonság (food safety): megfelelő minőségű táplálék (kémiai, biológiai biztonság - GMO, allergének, stb. is) • Fizikai szenyezők: radioaktív izotópok, • Kémiai szennyezők: • Környezetből: nehézfémek, szermaradványok, légszennyezők (PAH), vízszennyezők (arzén), talajszennyezők (Cd), • csomagolásról, • gyártási eszközökről • Természetes toxinok (gomba, kagyló) • Készítéskor keletkeznek (fermentáció: metanol, sütés: PAH, nitrózaminok, transz zsírsavak) EU: European Food Safety Authority (EFSA) RASFF rendszer (Élelmiszerek és Takarmányok Gyors Vészjelző Rendszere): EU riasztási rendszer US: The Food and Drug Administration (FDA) ISO 22000 standard • Biológiai szennyezők: • növényi/állati toxinok • allergének (tej, tojás, szója, csirke, puhatestűek, rákok, földimogyoró, zeller, dió, gluténtart. gabonafélék (búza, rozs, árpa, zab), mustár • GMO • kórokozók

17. Élelmiszerbiztonság/Biológia biztonság: ÉTELÁRTALMAK (a kórokozó táplálékkal jut a szervezetbe) -Élelmiszer-biztonság (food safety): megfelelő minőségű táplálék (kémiai, biológiai biztonság - GMO, allergének, stb. is) Ételfertőzések: a kórokozó a szervezetben szaporodik, a beteg újabb megbetegedések kiindulópontja lehet (általában a bélcsatornában szaporodik: hasmenés) Ételmérgezések: ételben, italban lévő mérgező anyag okozza: a mérgezés nem fertőző (általában a gyomorban már hat: hányás) • -Élelmezés-biztonság(food security): biztonsággal megfelelő mennyiségű táplálék

18. HACCP A HACCP az alábbi területekkel foglalkozik: • Megvétel (alapanyag, adalékok, víz, takarmány minősége, állapota), • Munkaeszközök, munkaterület (tisztíthatóságuk, környezet-menedzsment), • Munkaerő (kézmosás, WC-k, személyi higiéne, a személyzet egészségi állapota), • Műveletek (technológia, tisztítás–fertőtlenítés), • Megőrzés (megfelelő feliratozás, kártevők, utószennyeződés kizárása, tárolás, forgalmazás). • CCP: mikrobiológiai veszély(ek) azonosítása és a kockázatok becslése mellett azoknak a kritikus szabályozási ellenőrzési és beavatkozási pontoknak a kiválasztása, felügyelete és az utóbbi eredményeinek a dokumentálása, ahol a veszély kialakulásának a megelőzése a leghatékonyabban valósítható meg. Elsősorban nem mikrobiológiai módszerek (ezek általában túlzottan időigényesek és nem eléggé reprodukálhatóak), hanem az egyszerűbben és gyorsabban mérhető más jellemzők (időtartam, hőmérséklet, pH, vízaktivitás stb.) ellenőrzése A HACCP rendszer az elsődleges (agrár) termeléstől a végső fogyasztásig a teljes élelmiszerlánc valamennyi szakaszában alkalmazható

19. A HACCP 7 alapelve (lépései) • A veszélyek (hazards) azonosítása, rangsorolásuk, • Kritikus irányítási/szabályozási/felügyeleti pontok (critical control points, CCPs) kiválasztása, ahol a feltételezett (azonosított) veszély megelőzhető, kizárható vagy elfogadható szintre csökkenthető. • Azoknak a kritériumoknak az előírása (tehát azon határértékeknek, tűréshatároknak a meghatározása), amelyek a megfelelőt elválasztják a nem megfelelőtől, • A kritikus pontok felügyeletére (monitoring) alkalmas módszerek kiválasztása és alkalmazása. • Azon helyesbítő intézkedések, tevékenységek meghatározása, amelyeket akkor kell alkalmazni, ha monitoring szerint a CCP „nincs rendben”. • Annak az ellenőrzése és bizonyítása (igazolása, verifikálása), hogy a preventív rendszer megfelelően működik (végtermék-vizsgálat) • Dokumentálás (a HACCP rendszer működtetését mutató feljegyzések, nyilvántartások). Könnyebb megjegyzés végett: ve-po-hat mo-hely-iga-dok

20. A HACCP alkalmazása • HACCP munkacsoport • A termék(csoport) teljes leírása (biztonságra vonatkozó információk, mint például az összetétel, a fizikai/kémiai szerkezet (aw, pH stb.), a mikrobapusztító, szaporodásgátló kezelések, a csomagolás, a tartóssági és tárolási körülmények és a forgalmazás módja. • A tervezett felhasználás meghatározása (a népesség érzékeny csoportjainak figyelembevétele, pl. közétkeztetésnél). • A folyamatábrának a tevékenység minden lépését tartalmaznia kell egy adott termékre. • A folyamatábra helyszíni megerősítése • Minden egyes lépéshez tartozó összes lehetséges veszély felsorolása, veszélyelemzés végzése, és a meghatározott veszélyek szabályozására alkalmas intézkedések átgondolása • A Kritikus Szabályozási Pontok meghatározása • A kritikus határértékek megállapítása minden CCP-re • A felügyelő rendszer felállítása minden CCP-re • A helyesbítő tevékenységek meghatározása • Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása • A nyilvántartás és a dokumentáció létrehozása

22. Kritikus pontok a konyhán • 1. Áruátvétel • Beszállító minősítése: elfogadott/nem elfogadott/elutasított • Beszállítói kérdőív, tanúsítvány(ok), audit • Bejövő áru minőség-ellenőrzése: dokumentáció (minőségi bizonylat, szavatosság, stb); fizikai-kémiai-biológiai (érzékszervi/műszeres) vizsgálat • Tárolás, raktározás • Szakosított tárolás (szennyes/tiszta útvonalak ne keresztezzék egymást) • Tisztaság, hőfok • Fogyaszthatósági /minőségmegőrzési idő ellenőrzése • Előkészítő műveletek • Szakosítás, elkülönítés (nyersanyag/késztermék) • Eszközök tisztasága, jelölése • Tojás (elő)kezelése • Személyi higiéné • Darált hús készítése, tárolása • Helyiség tisztasága, mosogatás

23. Kritikus pontok a konyhán 4. Befejező műveletek Feldolgozandó anyagok minősége (érzékszervi, mikrobiológiai) munkahelyek különválasztása, használata egyirányúság (munkafolyamatok) eszközök állapota főző-sütőkapacitás és adagszám viszonya ételek tárolási hőfoka, a fogyasztásig eltelt idő maghőmérsékelt (>70-74 oC, 10’) mosogatás személyi higiéné üzemi tisztaság 5. Tálalás személyi higiéné, kóstolás tisztaság (helyiségek, eszközök) készentartási hőmérséklet, idő felforralandó ételek veszélyessé válható ételek tárolási hőmérséklete, ideje (főtt tészta, köret, hal, belsőség, gomba, vagdalt)

24. Humán vírusok Megfontolandó: mivel nincs anyagcseréjük, az antibiotikumok nem hatnak rájuk Sejten belül legjobban 35-36oC-on szaporodnak: az enyhe láz segítheti a gyógyulást. Általában cseppfertőzéssel, ill. kontakt módon (érintkezéssel) terjednek. • influenza: (-) szálú RNS-vírus, A, B, C típusok. Tünetek a fertőzés után 1–3 nappal hirtelen kezdődnek: láz, hidegrázás, elesettség, étvágytalanság, izomfájdalom, fejfájás, szédülés. Később torokfájás és száraz köhögés is megjelenik. Gyermekek aszpirint nem kaphatnak rá! Jelentős járványok: • 1889: orosz nátha (H2N2) • 1918: spanyolnátha (H1N1) • 1957: ázsiai influenza (H2N2) • 1968: hongkongi influenza (H3N2) • 2009: 2009-es influenzapandémia[H1N1] sertésinfluenza, madárinfluenza • bárányhimlő (Varicella n. herpeszvírus), szövődmények felnőtteknél, magzati károsodás övsömör

25. Humán vírusok MMR (morbilli-mumps-rubeola) oltás, 15 hónaposan, majd VI. osztályban emlékeztető. Egész életre védelmet ad. • kanyaró (morbilli): légutakat támadja • mumpsz: nyálmirigyeket támadja • rózsahimlő (rubeola) 2-4 hét lappangási idő magzatra veszélyes! Oltás gyengített kórokozóval: oltott egy hónapig ne látogasson várandós nőt! • agyhártyagyulladás (meningitis) • Agyvelőgyulladás (encephalitis): álmatagság, zavartság, merev nyak • Poliovírus: gyermekparalízis (Sabin-cseppek) • Herpesz: herpes simplex I (ajak, arc), HS 2 (nemi szervek) • HPV (humán papilloma virus): méhnyakrák • Epstein-Barr virus (EBV, herpesvirus 4 (HHV-4)): orr-garat rák • szemölcs (hámsejtek rákos elfajulása)

26. Humán vírusok • Hepatitis (fertőző májgyulladás): A, E tápcsatornán (széklettel szennyezett étellel); B, C, D, egyéb: testnedvek, nemi út. A, B: vakcina • HIV : retrovírus • Calici-vírus • Norovirus, Rotavirus: gastroenteritis, hasmenés (étellel is terjed) • Adenovírus, Norwalk-vírus: a bélrendszert (is) támadják: hasmenés • Poxvírus: himlő • sárgaláz-vírus (Walter Reed, 1900.: szúnyogok terjesztik) trópusokon védőoltás

27. TBC - tuberculosis lassan nő, 16-20 óránként osztódik • Mycobacterium tuberculosis • Diagnosztika: • tüdőszűrés • immunológiai teszt (Mantoux bőrpróba) • Ziehl-Neelsen festés: saválló pálcák • baktérium kitenyésztése • molekuláris biológiai (DNS alapú) kimutatás • Rizikófaktorok • legyengült szervezet (rossz táplálkozás, kóros soványság: BMI<18,5, D-vitamin hiánya, AIDS, szervátültetés) • cukorbetegség • dohányzás, szilikózis, rossz levegő • Intravénás kábítószerezés

28. Lyme-kór • Borrelia burgdorferi n. spirochaeta (Willy Burgdorfer, 1982) Változékony antigének: nincs hatékony oltóanyag GalaktivBio kullancsriasztó aeroszol, B-vitamin (?) Kullancs óvatos, mielőbbi kiszedése Antibiotikum-terápia

29. Cseppfertőzés • vírusok zöme • TBC: kórokozója beszáradt köpetben fél évig életképes! • diftéria, szamárköhögés • vörheny (skarlát), meningitis (bakériumos agyhártyagyulladás) • Vérszívók terjesztik: • - kullancs: vírusos agyhártyagyulladás, Lyme-kór • - ruhatetű: kiütéses tífusz • - trópusokon: sárgaláz, malária, álomkór, stb. • Baktericid: megöli • Bakteriosztatikus: gátolja szaporodását, de nem öli meg. Kedvező körülmények között újra szaporodhat! • Védőoltások: trópusi-szubtrópusi-mediterrán területekre, harmadik világba utazva a háziorvoshoz vagy a Johan Béla Országos Epidemiológia Központhoz kell fordulni ajánlott védőoltásért

30. Étellel/itallal terjedő kórokozó baktériumok Bakteriális ételmérgezések • Tünetek: hányinger, hasfájás, hányás, hasmenés, láz, fejfájás, fáradtság, a gyomor-bélrendszer gyulladása, • ezeket követően reaktív arthritis (reumás ízületi gyulladás) alakulhat ki • Campylobacter jejuni: hasmenés, a 3. világban gyakori, de az EU-ban terjed! • Clostridium perfringens: széklettel szennyezett, nem átsült húsokból (UK, USA, „harmadik világ”) • Salmonellaspp. - S. typhimurium: baromfi belében él, tojással. Víziszárnyasok, pulyka tojása belül is fertőzött lehet. • Escherichia coli O157:H7 • Listeria monocytogenes: hányás, hasmenés, fejfájás, merev nyakhüvelyen keresztül koraszülést, újszülöttekben agyhártyagyulladást: kismamák élelmiszer-higiéniája!Veszélyforrások: pasztőrözetlen tej, lágy sajtok (feta, camembert, stb), pástétomok, tengeri herkentyűk, nyers hús, mosatlan zöldség. Hidegben is szaporodik, sótűrő! • Shigella: hasmenés, vérhas (nyálkás-véres széklet)széklettel, szennyezett vízzel terjed; harmadik világba utazók higiéniája, védőoltása

31. Étellel/itallal terjedő kórokozó baktériumok Bakteriális ételmérgezések • Staphylococcus aureus (előfordulás: bőr, haj, gennyes gyulladások, torok, levegő): jellemzően fagylalttól, főtt tésztától; enyhe lefolyás, toxin okozza • Bacillus cereus: rizsmérgezés (fűszerek is terjesztik). Kétféle toxin: A - émelygés, hányás, B – hasmenés. Elöl hagyott ételben a spóra csírázik. • Vibrio cholerae: szennyezett víz, tengervíz, tengeri halak, tenger gyümölcsei Japánban gyakori (szusi) • Botulizmus (lásd: endospóra, spórás baktériumok) • www.ketesaruk.hu : mikrobiális szennyezések (baktériumok, mikotoxinok, stb.)

32. Protozoonok, férgek • Entamoeba histolytica: amőbás vérhasklórozás nem pusztítja el kitartóképleteit (ciszta) • bélfalat is megtámadja: bélfekélyek • Galandférgek (Taenia saginata, T. solium): széklettel, hússal terjed (a bélfalat átfúrva a véráramba kerül, izmokban (embernél szemben is) betokozódik (borsóka) • Trichinella spiralis: sertések (vaddisznó-kolbász!), patkány kórokozójaizomban betokozódik hőkezelés, patkánymentesítés, hús állatorvosi vizsgálata

33. Indikátor-szervezetek • Tömegesek: a velük együtt élő patogének kisebb számát is jelzik • Nem patogének (laboratórumi munkabiztonság) • Jelzik a jelzendő patogént (azonos helyről származnak, pl. faeces, hasonló terjedési, túlélési tulajdonságaik vannak) • E. coli, Enterococcus faecalis: bélcsatorna patogén baktériumait jelzik • Kólifágok: a bélcsatornát fertőző vírusokat jelzik

34. Tárgyi/személyi feltételek • Takarítókocsi (szervízkocsi): • porszívó, törlőruhák, tisztítószerek, stb. • Zsákok a szennyesnek, hulladékoknak • Bekészítések: reklám, információs anyagok, piperecikkek Ezek elkülönítve, mindig azonos helyen • Tisztítószerek: • OKI engedélyszám • Biztonsági adatlap • Keverni helytelen! • Védőfelszerelés: kesztyűk, tiszta munkaköpeny, sapka/fejkendő • Külön személy a tiszta és szennyezett textíliákhoz, anyagokhoz, személyi higiéné • Karbantartó eszközök és karbantartó személyzet

35. Takarítás • Nagytakarítás: évente 2 • Ablak- és függönymosás (kéthavonta, fűtési szezonban gyakrabban) • Kárpit- és folttisztítás (rendszeres időközökben, de szükség szerint alkalomszerűen is) • Raktárak: évente festés, folt-és pókhálómentesítés, törölgetés nedves ruhával (ne verjük fel a port) • Vendégszobában: napi általános takarítás • Előkészület: ablakokat kinyitni, ágyneműt szétteregetni (az ágyon), ágyhúzás, szennyes-szedés • Porszívózás, bútorok letörölgetése • Műszaki ellenőrzés (elektromos berendezések működőképessége) • Hiányok ellenőrzése (cipőtisztító, piperecikkek, textíliák, levélpapír, stb) • Mosogatás (vázát, hamutartót elkülönítve!) • Fürdőszobai vizes eszközök, WC súrolása, WC fertőtlenítése, WC-ülőke lemosása • Csempemosás, cseppek letörlése • Tartalék pipereholmi, pohár • Felmosás • Beteg vendég: ha fertőző, kórházba szállítani, az orvos a szobát lezárja, utasítása szerint vehető újra használatba. • Háziállat: csak pórázon. Utána alapos takarítás.

36. Takarítások a vendéglátóhelyen • Napközben, munkaközben: munkafolyamatok befejezésekor (konyhai padozat, eszközök, munka- és falfelületek • Napi munka után, műszak végén: összes helyiségben • Fertőtlenítő hatás (2%-os hipó, forró lúgos víz*) • Porolás, aeroszolképzés kerülendő! • Heti nagytakarítás • Konyha padozatának alapos, zsíroldószeres felmosása • Falak, csempék, bútorok, nyílászárók tisztítása • Pormentesítés, fertőzési gócok megszüntetése • Szemét- és mosléktárolók tisztítása, fertőtlenítése • Legalább kétszer nagytakarítás: kipakolás, javítások, felújítások, zsíroldás felületekről. Rovar- és rágcsálóirtással egyidejűleg. • Fertőtlenítés: előzőleg tisztított felületen. Hypo:mosogatásnál 1-2 %, lemosásnál 3-4%, WC: 6%, 3-20 perc expozíciós idő *Szóda (0,5-3%), trisó (0,2-2%), 40-50oC

37. Mosogatás, hulladék • Feketeedények/fehéredények külön! • Feketeedények: 2 fázisban: 2 medence • Zsíroldás, fertőtlenítés • öblítés • Törlés nincs! A törlőrongy, mosogatórongy fertőzési forrás! • Fehéredények (és szállítóedények, de külön!): nagyobb veszély: 3 medence • zsíroldás (zsíroldószer kimerülése: habzás megszűnte, usír megjelenése) • Fertőtlenítés • Öblítés Konyhai szerves hulladék, moslék a konyhában átmenetileg sem tárolható!

38. Személyi higiéné • Megfelelő egészségi állapot • Helyes életmód • Személyi tisztaság • Egészségügyi kérdésekben való alapvető tájékozottság • Közegészségügyi szempontból helyes magatartás Orvosi vizsgálatok, munkaköri alkalmasság, munkabiztonság, „kiskönyv” munkavállaló egészségügyi törzslapja • Előzetes • Időszakos • Soron kívüli Egészségügyi nyilatkozat: kötelezettségvállalás arra, hogy bizonyos tünetek (egy háztartásban) esetén soronkívüli alk. vizsgálatra jelentkezés (sárgaság, hasmenés, hányás, láz, torokgyulladás, bőrkiütés, bőrelváltozás, váladékozó szem, orr, fül)