1 / 14

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“. Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2

gyula
Download Presentation

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te2.33 Telecí maso a jakostní třídy Vytvořeno: 06. 02. 2013 Ověřeno: 13.02. 2013 Třída:Řu 2

  2. Bourání a dělení JUT Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: model tele Klíčová slova: karbanátek, pečeně ledvina Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologiea zpracovánímasa.

  3. Telecí maso • Telecí maso jako celek se zařazuje do dvou jakostních tříd: • Do první jakostní třídy patří dobře prokrmená, prvotřídní telata, plně zmasilá, s jemnými klouby, s nižším obsahem klihotvorných látek a s ledvinkou porostlou tukem. • Do druhé jakostní třídy se řadí telata průměrně zmasilá, se znatelnými kyčelními a obratlovými trny, s hrubšími klouby a s ledvinkou jen slabě tukem porostlou.

  4. Význam telecího masa • Telecí maso, které se počítá mezi tzv. bílá masa, je z jatečného telete, tj. mladého skotu, bez rozdílu pohlaví, živeného převážně mlékem, ve stáří od 2 až do 10 týdnů. Z celkové spotřeby masa jatečných zvířat připadá na telecí maso u nás asi 10 %. • Nejhodnotnější telecí maso – zejména po stránce výživové – pochází z telat nepříliš mladých, nejlépe čtyř až šestinedělních, dobře prokrmených, plně zmasilých, živé váhy kolem 100 kg.

  5. Charakteristika telecího masa • Telecí maso má jasnou šedorůžovou barvu, je křehké, šťavnaté, příjemné vůně a mírně nasládlé chuti. • Pro jemnost svalových vláken je poměrně lehčeji stravitelné než ostatní masa, a užívá se ho proto často pro úpravu dietních pokrmů. • Protože nevyžaduje dlouhé tepelné úpravy, je také zvlášť vhodné k přípravě minutek. • Má poměrně dost kostí, ale málo tuku. • Tuk je běložlutý a kolem ledvin s růžovým nádechem, měkčí konzistence a není prorostlý masem. • Telecí maso obsahuje více vody, a proto snadno podléhá zkáze.

  6. Dělení telecího masa: • Pro potřebu výseku se dělí stažená telata na půlky bez hlavy, z nichž se získají tyto části telecího masa: • I. hlava bez kůže, bez mozku a bez jazyka • II. krk (krkovička - karbanátek) • III. plec s kostí nebo bez kostí • IV. hrudí • V. pečeně (ledvina) • VI. kýta • VII. kolena – kližky (přední a zadní) • VIII. nožičky • IX. ocásek (bez křížové kosti nebo s kostí)

  7. Jakostní rozdělení pro kuchařské účely • Podle toho, k jakému kuchařskému zpracování se maso z určitých částí hodí, zařazujeme je do tří jakostních skupin. Nejlepší maso poskytuje kýta, pečeně (ledvina) a panenská, dále plec a hrudí. Méně jakostní maso je z boku, krku a kližek.

  8. I. jakostní skupina 1. kýta, která se dělí a) ořech b) oříšek c) vrchní šál (malé frikando) d) spodní šál (dlouhé frikando) 2. pečeně (ledvina) e) přední f) zadní s ledvinkou a panenskou (svíčkovou Podrobné roztřídění telecího masa pro kuchyňskou úpravu

  9. II. jakostní skupina 3. plec (plecko) 4. hrudí g) špička h) střední hrudí i) bok (pupek) III.jakostní skupina 5. krk (krkovička – karbanátek) 6. kolena – kližky (přední a zadní) Jakostní třídy

  10. Droby a vedlejší části • Jazyk • Mozeček • Brzlík • Játra • Plíce se srdcem (kořínek • Okruží • Slezina • Nožičky • Ocásek • Hlava bez kůže • Žaludek • Kosti

  11. 1.   Kýta • 2.   Telecí ledvina • Pečeně • Krk, karbanátek • 5.   Plecko • 6.   Telecí hrudí • 7.   Pupek- břicho • 8.  a 9. Telecí koleno • 10.  Telecí hlava

  12. Otázky a odpovědi • Jaká je charakteristika telecího? • Je světle růžové, je křehké, šťavnaté, příjemné vůně a mírně nasládlé chuti. Pro jemnost svalových vláken je poměrně lehčeji stravitelné než ostatní masa, a užívá se ho proto často pro úpravu dietních pokrmů. 2. Na kolik částí se dělí maso do výseku? • Na devět. 3. Kolik jakostních tříd se uvádí pro kuchařské účely? • 4, nejjakostnější je kýta, pečeně s ledvinou nebo bez. 4. Kde se nachází část masa, které se říká karbanátek? • Je to vlastně krk.

  13. Použité zdroje PIPEK,P.,Technologie masa I, 3.vyd.Praha: VŠCHT,1995.ISBN 80- 7080-174-3. http://www.ssss.cz/files/kpucebnice/p/pv/1/maso/skopovemaso.htm http://www.receptyonline.cz/skopove-maso-deleni-upotrebeni-v-kuchyni--765.html Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.

More Related