A tejkészítmények összetétele a tejhez viszonyítva nem változott meg lényegesen

2. A tejkészítmények összetétele a tejhez viszonyítva nem változott meg lényegesen • A tejtermékekben a tej egy vagy több összetevője erősen feldúsított állapotban található meg

3. Tejkészítmények

4. 1. Ízesített tejkészítmények • Készítésükhöz felhasznált alapanyagok: • sovány tej • cukor • ízesítőanyag (kakaópor, csokoládépor, kávépótló, karamella stb.) • aromák • (adalékanyag)

5. Folyékony halmazállapotú termékek • Kakaós tej • Csokoládés tej • Kávés tej • Karamellás tej stb. • Gél állományú termékek • Pudingok • Egyéb ízesített termékek • Gyümölcs ízesítésű tejsavó és író

6. 2. Savanyított tejkészítmények • A termékre jellemző mikroorganizmus színtenyészetet adnak a tejhez • Tejsavas erjesztés • Kazein az izoelektromos ponton kiválik az oldatból

7. Savanyított tejkészítmények csoportosítása • Termofil (40-45 oC) tejsavbaktériumokkal savanyított • Normál joghurt • Probiotikus joghurt • Mezofil (18-30 oC) tejsavbaktériumokkal savanyított • Aludttej • Tejsavbaktérium és élesztő vegyes tenyészettel savanyított (18-22 oC) • Kefir • Kumisz

8. Joghurt • Alapanyaga • eredetileg juh, kecske, bivalytej • Jelenleg tehéntej • Joghurtkultúra mikroorganizmusai • Streptococcus salivarius subsp. thermophilus • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

9. Tejsavbaktériumok a joghurtban

10. Joghurt készítése • A tej zsírtartalmának beállítása • Pasztőrözés (95 oC) • Hűtés (40-45 oC) • Beoltás joghurt kultúrával(3-5%) • Poharakba töltés • Alvasztás (4,6 pH értékig; 2,5-3 óra) • Hűtés (6-10 oC)

11. Jellemző aromaanyagok • Tejsav, acetaldehid, hangyasav, ecetsav propionsav, diacetil

12. Joghurt típusok • Mikroorganizmus kultúra összetétele és állapota szerint • Élőflórás • Normál • Probiotikus • Nem élőflórás • Zsírtartalom szerint • 3% • 0,5-3% • 0,5% max. • Ízesítés szerint • Natur • ízesített

14. Tradícionális kefir kultúra Tejsavbaktériumok: Lactobacillus acidophilus, L. brevis, L. casei, L. fermentum, L. helveticus, L. kefiri, L. parakefiri, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides Élesztőgombák: Kluyveromyces marxianus, K. lactis,Torula kefir, Saccharomyces exiguus, S unisporus, servazzi, S. dairensis, S. turicensis, S. cerevisiae,Candida lambica, Ecetsavbaktériumok: Acetobacter aceti, A. rasens Penészgomba: Geotrichum candidum Normál tejipari kefir kultúra Tejsavbaktériumok: Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactobacillus casei,l. kefir Élesztőgombák: Candida kefir Kefir

15. Kefirgomba • Komplex mikroflóra • Tejsavbaktériumok, élesztőgombák, egyéb mikroorganizmusok • Mikroorganizmusok által termelt poliszacharidok • Tejzsír • Denaturált tejfehérje • 3-6 mm

16. Kefir készítése • A tej zsírtartalmának beállítása • Pasztőrözés (95 oC) • Hűtés (18-22 oC) • Beoltás kefir kultúrával(3-5%) • Poharakba töltés • Alvasztás (4,6 pH értékig; 12-24 óra) • Hűtés (6-10 oC)

17. Jellemző aromaanyagok • Etilalkohol, CO2, ecetsav, propionsav, tejsav, propilalkohol, diacetil, hangyasav • Etilalkohol tartalom 0,6-2%

18. 3.Egyéb savanyított tejkészítmények • Aludttej • Alapanyaga tehéntej • Mezofil tejsavbaktériumok (18-30 oC) • Alacsonyabb savtartalom, mint joghurtban

19. Kumisz • Alapanyaga kancatej • Élesztőgombák • Nagyobb tejcukor tartalom, nagyobb alkoholtartalom • 0,7-1% • 1-1,75% • 1,75-2,5%

20. Dúsított zsírtartalmú tejkészítmények • Nagyobb zsírtartalom • Nagyobb energiatartalom • Nagyobb zsírban oldódó vitamin tartalom

21. A tej és a tejkészítmények A-vitamin tartalmának összehasonlítása (μg/100g)

22. Tejszín • Habtejszín 30% • Kávétejszín 15% • Főzőtejszín • Fölözés, pasztőrözés • Tejföl • 20%, 12% • Tejszín • Vaj kultúra • Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris