Comércio de Pescado: uma avaliação das condições higiênico-sanitárias NUTRIÇÃO

1. Comércio de Pescado: uma avaliação das condições higiênico-sanitárias NUTRIÇÃO Danielle Nunes, Gabriela da Silveira e Marla Lemos PUIC Nutrição – UNISUL Campus Pedra Branca • Introdução • O termo pescado refere-se a peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada e representam uma boa fonte de nutrientes. Mais especificamente, o peixe contém proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerais e gorduras essenciais, e, por esta razão, se tornam uma contribuição valiosa à dieta.1,2 • Entretanto, este alimento é muito suscetível à deterioração, principalmente devido ao pH próximo da neutralidade, que favorece o desenvolvimento microbiano. Portanto o armazenamento inadequado pode provocar alterações no aroma ou coloração do pescado, através de bactérias, como, por exemplo, as bactérias halofílicas dos gêneros Halococcus e Halobacterium causadores de alterações na cor. Outra questão é que os produtos pesqueiros são importantes disseminadores de agentes patogênicos, vírus, biotoxinas e bactérias, responsáveis por várias enfermidades na população. 3, 4 • Considerando as citações acima se justifica este trabalho no Mercado Público de Florianópolis, uma vez que este é o principal local de comercialização do pescado na referida cidade, e más condições de higiene e armazenamento de produtos podem gerar danos à saúde do consumidor. • Objetivos • Objetivo Geral • Analisar as condições de higiene na comercialização do pescado no Mercado Público de Florianópolis/SC. • 2.2 Objetivos Específicos • Avaliar a estrutura física das peixarias do Mercado Público verificando se estão de acordo com parâmetros recomendados pelo Decreto Estadual n° 31.455/87/SC. • Observar as condições de manipulação do pescado nestas peixarias. • Avaliar os aspectos da qualidade sensorial dos produtos comercializados. • Metodologia • A coleta de dados dos ocorreu mediante a autorização do Administrador do Mercado Público, durante o período outubro a novembro de 2007. Foram avaliadas todas as peixarias (n = 15) instaladas no referido mercado. • Foi feita avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos, através da aplicação de um Check- List, que abrangia toda a área de manipulação assim como higiene dos manipuladores. A classificação foi dividida em: excelente (100%), muito bom (91 – 99%), bom (81 – 90%), regular (61% - 80%) e deficiente (até 60%). • A avaliação da temperatura dos equipamentos de conservação do pescado foi realizadacom o auxílio do termômetro digital infravermelho TD- 950, devidamente calibrado, com alcance de medição das temperaturas entre –20°C a 275°C. Os dados coletados foram analisados de acordo com o Decreto Estadual n° 31.455/87, do Código Sanitário do Estado de Santa Catarina, que recomenda –0,5 a –2,0ºC para pescados frescos e refrigerados e <–18ºC para congelados na câmara e freezer. • Na avaliação quanto à qualidade sensorial do pescado em exposição, foi elaborado um questionário de Inspeção Visual baseado na literatura, considerando características do pescado (cor, odor, textura e aparência). • Resultados • Os resultados da classificação dos estabelecimentos quanto ao Check List de Higiênico-Sanitário estão apresentados na Figura 1. • Na avaliação dos critérios higiênico-sanitários, nenhum dos locais obteve classificação excelente ou muito bom, a grande maioria dos estabelecimentos (60%, n= 9) foi considerada deficiente. Durante a observação na aplicação doCheck-List, foi percebido várias irregularidades, como ausência de lixeiras apropriadas, ausência de lavatórios para as mãos na área de produção, falta de higiene, etc. • O Quadro 1 abaixo representa o percentual de conformidade de temperatura dos equipamentos refrigerados ou congelados. • *Conforme ** Não conforme • Quadro 1: Percentual de conformidade de temperatura dos equipamentos refrigerados ou congelados dos estabelecimentos pesquisados • Conforme o Quadro 1, apenas 21,42% (N=9) dos equipamentos refrigerados, apresentaram temperaturas dentro do padrão. Para o percentual de conformidade de temperaturas dos equipamentos congelados, nenhum equipamento apresentou-se no padrão de -18ºC. • A figura 2 representa classificação quanto à qualidade sensorial da matéria-prima armazenada/exposta à venda. • Na avaliação da qualidade sensorial, a maioria dos pescados alcançou classificação entre excelente, muito bom e bom (60%). Locais considerados regulares ou deficientes obtiveram o percentual total de 40%. • Os resultados opostos obtidos na classificação quanto ao CheckList de Higiênico-Sanitário (Figura 1) e na classificação quanto à qualidade sensorial da matéria-prima armazenada/exposta à venda (Figura 2), reflete a constante chegada de matéria-prima e sua imediata venda resultando em um curto tempo armazenado sob refrigeração, sem tempo disponível para que ocorram danos aparentes ao pescado. • Conclusões • Com as observações feitas nos estabelecimentos do Mercado Público, percebe-se a necessidade urgente de melhorias nas condições de manipulação, armazenamento e exposição de venda dos produtos comercializados. • Para tanto, faz-se necessário rever as instalações físicas, a fim de proporcionar melhores condições de armazenamento e manipulação. Também torna-se fundamental a implementação de monitoramento de temperaturas dos equipamentos de armazenamento e exposição, além de oferecimento de cursos de manipulação de alimentos. • Referências Bibliográficas • NERY, Leandro Cayres et al. Condições higiênico-sanitárias e rotulagem de pescados expostos à venda em supermercados do Rio de Janeiro, Brasil. Revista Higiene Alimentar, São Paulo,Vol. 21, nº 150, 2006. • COSTA, Eronita de Aquino. Manual de nutrientes: Prevenção das doenças através dos alimentos. Petrópolis, RJ: Vozes, 2002. • FRANCO, Bernadette Dora Gambossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo, SP: Editora Atheneu, 2005. • MURATORI, Maria Cristina Sanches; COSTA, Amilton Paulo Raposo; VIANA Célio Mauro; RODRIGUES, Pedro C.; PODESTÁ JR, Romeu Luiz De. Qualidade sanitária de pescado “in natura”. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, São Paulo, Vol.8, nº 116/117, 2004. Figura 2: Classificação dos estabelecimentos quanto à qualidade sensorial da matéria-prima armazenada/exposta à venda Figura 1: Classificação dos estabelecimentos do mercado público de Florianópolis quanto ao Check List de Higiênico-Sanitário no período de outubro a novembro de 2007. Apoio Financeiro: Unisul