Složitá obsluha – vyšší forma

1. Složitá obsluha – vyšší forma Střední odborná škola Otrokovice Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

2. Charakteristika DUM

3. Složitá obsluha – vyšší formaNáplň výuky Flambování Dranžírování Míchání Dochucování Úpravu pokrmů, kterou provádí host sám

4. Složitá obsluha – vyšší forma Patří do restauračního způsobu obsluhy. Jedná se o práci obsluhujícího u stolu hosta. Používá se ve špičkových restauracích jako zpestření servisu pro hosty a zajímavé show. Touto formou se podávají pouze několik vybraných pokrmů z jídelního lístku. Tato forma je náročná na odbornost obsluhujícího, sehranost týmů kuchyně a obsluhy a přípravu pracoviště. Obr. 1

5. Patří sem: • Flambování pokrmů a desertů • Dranžírování drůbeže • Filírováníryb   • Míchání tatarského bifteku • Příprava pokrmu ze syrového masa • Dranžírování– krájení chateabriandu • Ostatní nadstandardní úkony prováděné před zraky hosta v rámci běžné nebo slavnostní obsluhy Obr. 2

6. Servis a míchaní předkrmového salátu (koktailu) • Provádíme na keridonu. • Jednotlivé suroviny přinášíme pokrájené na nudličky vmiskách, ingredience na přípravu pojítka nebo dresinku. • Na keridonu je založeno míchací medium – hluboká mísa (sklo, porcelán) a v kapse překládací příbory, talířek na odložení použitých překládacích příborů. • Z kuchyně přineseme vychlazené desertní talířky nebo skleněné poháry. • Při přípravě salátů nejprve připravíme dresink a pak vybrané suroviny, promícháme a přeložíme na talíř. Dokládáme dezertní příbor. • Při přípravě koktailů navrstvíme suroviny do pohárů a přelijeme dresinkem nebo pojítkem. Dokládáme koktailový příbor.

7. Dranžírování pečeného pstruha • Přinášíme na nerez míse, přílohu v přílohové misce, rozpuštěné máslo v omáčníku. • Odstraníme ploutve kromě ocasní. • Provedeme řez za hlavou na kontakt s páteří . • Vedeme podélný řez od hlavy k ocasu. • Oddělíme a sejmutí vrchního filé. • Odstranění kostí z filátka rybím nožem. • Natočíme páteř na vidličku. • Vyjmeme líčka. • Maso pak složíme k sobě do původního tvaru nebo vedle sebe kůží nahoru. • Přeložíme přílohu, omastíme, ozdobíme. • Pracovní postup musí být rychlý a přesný, aby nedošlo ke ztrátě teploty pokrmu. Obr. 3

8. Dranžírování kuřete • Přinášíme na míse, přikryté klošem. • Nožem přeložíme na prkénko bokem k sobě. • Oddělíme páčením stehno v kloubu. • Oddělené stehno přeřízneme vkolenním kloubu. • Totéž druhé stehno. • Křídlo odřízneme s částí prsíček. • Totéž druhé křídlo. • Prsíčka odloupneme pomocí nože. • Vyjmeme mandle. • Přeložíme na masový talíř 1 stehno, 1 křídlo, 1 prsíčko, mandle 1 ks navrch – pro 1 osobu. • Kostra kuřete se nazývá karkas a odnáší se na prkénku, přikrytém napronem. Obr. 4

9. Chateaubriand Je střed masa z pravé svíčkové o váze 300 až 500 g, maso se peče vcelku do krvava nebo medium. Potom se krájí na tenké plátky a podává s teplou omáčkou, teplou zeleninou a bramborovou přílohou. Servis 1 způsob : • Maso přinášíme na míse přikryté klošem, přeložíme na prkénko, krájíme 1 cm silné plátky, které na pánvičce s rozpáleným olejem propékáme dle přání hosta. • Těsně před dokončením přináší commi z kuchyně v přílohové misce přílohu a v sosíru šťávu nebo omáčku. Vše se vkusně naaranžuje na masový talíř a předkládá hostovi. Možný nachservis. 2. způsob • S hostem je nutno předem dohodnout míru propečení masa. Po provedení tepelné úpravy kuchař na mísu nakrájí maso a naaranžuje spolu s přílohami a omáčkou v sosíru. • Obsluhující klade na stůl režo destičku, na kterou se umístí mísa s pokrmem, před hosty nahřáté masové talíře. Hosté si sami překládají.

10. Flambování Je velice populární a oblíbená show pro hosty • Flambovat lze prakticky cokoliv, záleží jen na šikovnosti a fantazií obsluhujícího. Nejčastěji flambujeme masa a deserty. • Princip spočívá v tom, že se do pokrmu vlije dávka alkoholu cca 2 až 4 cl , zapálí se a nechá se hořet. • Cely proces trvá pouze několik vteřin. Podmínkou je, že nesmí být ostré sluneční světlo, neboť oheň není vidět. • Další podmínkou jsou destiláty s vyšším obsahem alkoholu minimum je 38% ale vhodnější jsou 50% až 70%, zde máme jistotu vzplanutí.   • Na slané pokrmy (masa) použít vodku, gin, whisky, cognac, brandy • Na sladké (deserty) použít cointreau, bols, karibský rum, cognac, brandy • Na 1 porci 2 cl alkoholu, maximálně však 6 cl  celkem na všechny porce • Odměřit, nelít přímo  z láhve, při nalévání nepokládat zátku na stůl ale, držet v ruce.

11. Technika flambování • Pokrm  je připravován na pánvi za použití otevřeného ohně. • Na pánvi je minimum tekutin. • Odměřit dávku alkoholu. • Nalít na jedno místo (okraj) pánve. • Ihned v tom místě, kam jsme nalili alkohol naklonit pánev k otevřenému ohni, tak aby přišel do styku s alkoholem a snažit se o to aby vzplál oheň (přidat plyn). • Jakmile začne hořet (ubrat plyn) provádíme koupání v ohni – obracení pokrmu v ohni překládacím příborem) nebo sypeme pepřem. • Při práci udržovat nenásilnou formou kontakt s hostem, vysvětlovat co děláme. • Po ukončení flambeé ihned přeložit na talíř + šťávu, která zbyla na pánvi.

12. Flambování masa • Pomůcky: vozík nebo elektrická pánev, zápalky, překládací příbory, talířek na odložení překládacích příborů, lihoviny, odměrky, drcený pepř. • Maso na míse nebo pánvi postavíme je na varném poli-otevřený oheň, odměříme 2 až 4 cl  cl lihoviny a nalijeme ne porci masa, mísu nakloníme nad otevřený plamen a necháme vzplanout. • Provádíme koupání v ohni nebo sypeme pepřem. • Přeložíme na talíř. • Vhodné lihoviny na flambeé jsou vodka, gin, whisky.

13. Flambování desertů • Flambujeme palačinky, broskve, banány, omeletu atd. • Technika flambování je stejná jako u masa. • Všechny teplé i studené moučníky mají prvotní základ v cukrářské výrobě. • Z teplých moučníků nejčastěji nabízíme omelety, palačinky, souflé, smažené, pečené nebo flambované ovoce. • Ze studených cukrářské výrobky a dorty, zmrzlinové a ovocné poháry, krémy, pudingy, ovocné saláty. • Flambujeme rumem, brandy ovocnými pálenkami. U stolu hosta připravujeme teplé moučníky takto: • na másle • v koktailu (máslo, cukr, pomerančová a citronová šťáva, griotka) • na karamelu

14. Míchání tatarského bifteku Míchá obsluhující: • Na keridonku máme skleněnou nebo porcelánovou hlubokou mísu, do které vložíme vaječný žloutek a přidáme koření, vytvoříme dresink a přidáme maso. • Důkladně mícháme překládacím příborem. • Dochutíme podle přání hosta, přeložíme na masový talíř, vytvarujeme a ozdobíme. Host si míchá sám • Naškrábané maso z hovězí svíčkové přinášíme na klubovém talíři obloženém kořením a cibulkou. • Uprostřed masa je důlek, ve kterém je vaječný žloutek. • Host si podle vlastní chuti přimíchá koření. Dochutí worchestrem, kečupem, koňakem, červeným vínem nebo pivem. Příloha: topinky, toasty

15. Fondue Je specialita původem ze Švýcarsku a jedná se o přípravu pokrmu přímo na stole hoste, kde hosté si samostatně jídlo připravují. Dělení: masová, sýrová, čokoládová. Masová fondue: • Hosté mají na stole soupravu na fondue, což je hluboký rendlík, pod kterým je umístěna hořící pasta. Maso ze svíčkové nebo panenky nakrájené na hranolky je v syrovém stavu k dispozici na stole spolu s variací studených omáček a dresinků. • Hosté si napichují kousky masa na dlouhé barevně označené vidličky a opékají v rozpáleném oleji a smáčejí v jednotlivých omáčkách. • Doplněk: pečivo, stolní omáčky Sýrová fondue: • V rendlíku je rozpuštěný tvrdý sýr dochucený vínem a ovocnou pálenkou. Hosté si v této směsi smáčejí chléb. Čokoládová: • Směs čokolády, ve které se smáčejí piškoty.

16. Kontrolní otázky • Které techniky patří do techniky SO vyšší formy? • Popiš techniku flambování. • Popiš dranžírování pečeného pstruha. • Co můžeme flambovat a jaký použijeme alkohol? • Popiš techniku flambování dezertů.

17. Seznam obrázků: Obr. 1: anonym, [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00212395.wmf Obr. 2: anonym, [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00030252.wmf Obr. 3: anonym, [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00347063.wmf Obr. 4: anonym, [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00294212.wmf

18. Seznam použité literatury: [1] Gustav Salač, MVDr. Milan Pribula, Hana Sedláčková: Technika obsluhy a služeb, SNP – pedagogické nakladatelství, Praha, 1996, ISBN 80-85937-10-7 [2] Gustav Salač: Stolničení, nakladatelství Fortuna 2001, Praha, 2001, ISBN 8O-7168-752-9

19. Děkuji za pozornost