1 / 42

MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS

MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS. Program Studi Keahlian : Tata Boga Kompetensi Keahlian : Jasa Boga Standar Kompetensi : Mengolah Makanan Kontinental Kompetensi Dasar : Mengolah stock, soup dan sauce. A. Menyiapkan Kaldu. Pengertian stock (kaldu)

harper
Download Presentation

MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS Program StudiKeahlian : Tata Boga KompetensiKeahlian : JasaBoga StandarKompetensi : MengolahMakananKontinental KompetensiDasar : Mengolah stock, soup dan sauce

  2. A. Menyiapkan Kaldu • Pengertian stock (kaldu) Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran, dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat di dalamnya larut dalam cairan tersebut Stock Tulang atau Daging Sayuran Seasoning Seni Kerajinan dan Pariwisata

  3. 2.Bahan-bahan yang digunakanuntuk membuat stock Ada 5 (lima) komponen bahan yang salingmelengkapi dalam pembuatan stock yaitu: • Tulang • Daging • Mirepoix Mirepoixmerupakan kombinasi antara bawang bombay, wortel, dan seledri. • Produk-produk asam • Garam dan spice Seni Kerajinan dan Pariwisata

  4. Mirepoix Seni Kerajinan dan Pariwisata

  5. 3. Macam-macam stock Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu: • White stock (kaldu putih) Stock ini dihasilkan tanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih. • Brown stock (kaldu cokelat) Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Warna cokelat diperoleh dari bahan yang sudah digosongkan tadi. Seni Kerajinan dan Pariwisata

  6. White stock (kaldu putih) Brown stock (kaldu cokelat) Seni Kerajinan dan Pariwisata

  7. 4.Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock • Stock pot • Roasting pan • Chopping board atau chopping block • Bone knife • Vegetable knife • Conical strainer • Tammy cloth atau muslim cloth • Perforated spoon Seni Kerajinan dan Pariwisata

  8. 5. Prosedur pembuatan whitestock • Potong tulang menjadi 3–4 inch (8–10 cm). Tujuannya agar permukaannya lebih banyak dan membantu mengekstrasikan. • Dilakukan proses blanchingTujuannya untuk mengangkat kotoran yang dapat mengotori stock. • Letakkan tulang-tulang tersebut dalam stock pot, dan tuangi dengan air dingin hingga tulang tertutup. • Rebuslah sampai mendidih, kemudian kecilkan apinya (simmer). • Tambahkan mirepoix yang sudah di-chop, herb, dan spice. • Jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan simmer pelan. Seni Kerajinan dan Pariwisata

  9. 5. Prosedur pembuatan whitestock g. Selama pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering mungkin. h. Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara me­nambahkan air jika stock tereduksi. i. Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam, dan untuk tulang ikan 30-45 menit). • Bersihkan kotoran dengan menggunakanpenyaringan dengan chine cap yang dilapisi dengan cheese cloch. • Dinginkan stock secepat mungkin, Setelah dingin masukkan dalam refregerator, dan tutuplah pot tersebut. Seni Kerajinan dan Pariwisata

  10. 6. Prosedur pembuatan brown stock • Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) seperti halnya white stock. • Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di-blanch • Letakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan dan cokelatkan dengan panas oven 375 derajat • Jika tulang-tulang telah cokelat, angkat dari pan dan letakan pada stock pot. Tuangi air dingin sampai menutupi tulang dan rebus sim­mer. • Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting pan. Deglaze dengan penambahan air, aduk-aduk di atas api sampai dripping terlarut, dan tambahkan pada stock pot. Seni Kerajinan dan Pariwisata

  11. 6. Prosedur pembuatan brown stock f. Sementara stock dipanaskan, masukkan mirepoix dan sisa lemak dalam roasting pan. Kemudian cokelatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven. g. Saat air pada stock mencapai simmer, maka mulailah membersihkan lemak yang muncul. h. Tambahkan sayuran yang sudah dicokelatkan dan produk-produk tomat pada stock pot. Simmer selama 3-4 jam. i. Lanjutkan prosedur ini sama dengan white stock. Seni Kerajinan dan Pariwisata

  12. 7. Penyimpananstock • Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperatur 1 °C-4 °C • Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer. • Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar pendingin atau freezer. • Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. • Gunakan stockpot dan Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan. Seni Kerajinan dan Pariwisata

  13. 8. Kriteria hasil stock Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu: • Kaldu putih (white stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak. • Kaldu cokelat (brown stock); agak kecokelatan seperti air teh, bersih, jernih tidak berm i nyak/be rlema k. • Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock. Seni Kerajinan dan Pariwisata

  14. B. MenyiapkanSaus (Sauces) • Pengertiansaus Sausmerupakancairan yang biasanyadikentalkandengansalahsatubahanpengental, sehinggamenjadisetengahcair (semi liquid), dandisajikanbersamadaging, ikanataukue-kuemanisdenganmaksuduntukmempertinggikualitasmakanantersebut. 2. Fungsisaus • Menambah rasa dankelezatansuatumasakan. • Membericairanpadamakanan, sehinggamemberikankelembapan. • Mempertinggi aroma makanan. d. Meningkatkanpenampilandalamwarnadankilau. e. Mempertingginilaigizi. Seni Kerajinan dan Pariwisata

  15. 3. Bahanuntukmembuatsaus Padaumumnyasausdidasarkanpada 3 komponendasar, yaitu: a. Bahancair • White stock • White stock; • Tomat • Butter • Minyak b. Bahan pengental Sebagai bahan pengental yang digunakan adalah bahan pengental yang banyak mengandung tepung. Roux paling banyak Seni Kerajinan dan Pariwisata

  16. 3. Bahanuntukmembuatsaus Ada 3 cara pengolahan roux, yaitu: • White roux • Blond roux. • Brown roux 4. Bahan pengaroma dan bumbu Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam, merica, lemon juice, peterselli, mint, dill, bawang (bombay, bawang merah, bawang putih), wine, mustard, parutan kulit jeruk, MSG, dan cuka. Seni Kerajinan dan Pariwisata

  17. 5. Leading Sauce (Saus Dasar) Ada 6 (enam) bahan cair yang digunakan untuk membuat saus dasar yaitu susu, kaldu putih, kaldu cokelat, pure tomat, mentega yang dijernihkan, dan minyak. Berdasarkan jenis bahan cair yang digunakan dapat diklasifikasikan saus dasar yang digunakan dalam masakan kontinental, yaitu: • Bechamel sauce dibuat dari bahan cair susu dengan pengental roux putih. Seni Kerajinan dan Pariwisata

  18. 5. Leading Sauce (Saus Dasar) b. Veloute (chicken veloute, fish veloute, veal veloute) dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah bahan pengental roux putih atau kuning. • Brown sauce atau espagnole dibuat dari bahan cair kaldu cokelat dengan bahan pengental roux cokelat. d. Tomato sauce dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan pengental roux. e. Holandaise sauce dan bernaise sauce dibuat dari bahan cair but­ter, ditambah bahan pengental kuning telur. Seni Kerajinan dan Pariwisata

  19. Seni Kerajinan dan Pariwisata

  20. 5. Leading Sauce (Saus Dasar) f. Mayonaise sauce Dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning telur. Sedang vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan pengental. Tabel 8.4 Saus Dasar Seni Kerajinan dan Pariwisata

  21. Berdasarkanprosespembuatannyakeenamsaustersebutdapatdibagisebagaiberikut.Berdasarkanprosespembuatannyakeenamsaustersebutdapatdibagisebagaiberikut. Saus yang dibuatdenganprosesdasarroux • White roux + Milk = • Bechamel sauce • Blond Roux + White stock = • Veloute Sauce • Brown Roux + Estoufade = • Espagnole • Espagnole + Estoufade = • Demiglace • Roux + Stock + Tomato Puree= • Tomato Sauce Saus yang dibuat melalui proses emulsi - Kuning telur + Butter = • Hollandaise Sauce – - Kuning telur + Minyak = • Mayonaise Sauce Seni Kerajinan dan Pariwisata

  22. 6. Saus khusus • Pan gravy sauce, merupakan saus yang dibuat dari juice atau drip­ping baik dari daging maupun unggas. • Coulis, dibuat dari pure sayuran atau shellfish. • Sweet sauce,Saus ini digunakan untuk isi makanan lain atau pelengkap makanan lain, misalnya puding dengan vanila sauce atau dengan chocolate sauce atau rhum sauce. Seni Kerajinan dan Pariwisata

  23. 7. Small Sauces • Saus terbagi dalam saus dasar (leading sauces) dan small sauces (turunan saus, anak saus). • Perbedaan keduanya berdasarkan bahan pembentuknya yaitu leading sauce terdiri dari bahan cair ditambah pengental, sedangkan turunan saus terdiri dari leading sauce ditambah beberapa bumbu dan pengaroma. Seni Kerajinan dan Pariwisata

  24. 7. Small Sauces • Liquid + thickening agent = Leading Sauce • Leading Sauce + additional flavorings = Small Sauce Selain keenam saus tersebu ada juga sebuah saus yang disebut Fond Lie yang artinya “thickened stock” (kaldu kental). Fond lie tersebut dihasilkan dari: • Brown Stock + Cornstarch = Fond Lie Seni Kerajinan dan Pariwisata

  25. 8. Standarkualitassaus KUALITAS SAUS Body Aroma Penampilan Seni Kerajinan dan Pariwisata

  26. 9. Prosedurpembuatanmacam-macamsaus a. Bechamel sauces • Untukmembuatsausiniada 2 cara, Pertamacaratradisionalyaitudaricampuranveal tanpalemak, tumbuhanberaroma, danspice yang direbusdenganapikecilbersamadengansausbechamelselamakuranglebih 1 jam. • Cara yang keduamerupakancara yang lebihpraktisyaitudenganmencampurkanwhite stockdariveal dengansausbechameldankemudiandireduksi, ataubisajugadenganplain bechamelyang manamerupakancampuranantarasausdanroux, yang aromanyasudahdiperbaikidenganmerebuspelanbersamadengansaus, onion, danspices. Seni Kerajinan dan Pariwisata

  27. Tabel 8.10SausBechamel Seni Kerajinan dan Pariwisata

  28. Seni Kerajinan dan Pariwisata

  29. a. Bechamel sauces • Small Sauce: • Cream Sauce =Bechamel+ heavy cream • Mornay Sauce =Bechamel+ Gruyere cheese + Pemesan • Cheddar Cheese Sauce =Becahamel+ Cheddar Cheese • Mustard Sauce =Bechamel+ Mustard • Soubice Sauce =Bechamel+ Onion • Nantua Sauce =Bechamel+ Shrimp butter, heavy cream Seni Kerajinan dan Pariwisata

  30. 9. Prosedurpembuatanmacam-macamsaus b. Veloute Veloutesausdibuatberdasarkanvariasibahanutamaataustock yang digunakan. Tabel 8.11SausVeloute Seni Kerajinan dan Pariwisata

  31. Langkah-langkahpembuatanVelote Seni Kerajinan dan Pariwisata

  32. 9. Prosedurpembuatanmacam-macamsaus Small Sauce : • Poulette Sauce = Veloute + mushroom • Aurora Sauce = Veloute + Tomato Puree • Hungarian Sauce = Veloute + Onion + paprika WhitWine • Ivory or Albufera Sauce = Veloute + meat glace Curry Sauce • Veloute + mirepoix + Curry + Pow­der + Garlic + Thyme + bay leaf +Parsley Mushroom = Mushroom + lemon Juice • Bercy Sauce = Veloute + Shallot + White Wine • Herb Sauce = White Wine + Parsley + Chives +Taragon • Normandy Sauce = Fish Veloute + mushroom • Horseradish Sauce = Veloute + dried Horseradish +Heavy cream + mustard + Vinegar Seni Kerajinan dan Pariwisata

  33. c. Sauscokelat – brown sauceatauespagnole Merupakansaus yang lebihkomplitbiladibandingkandenganbechamelatauveluote, karenadalamsausinidapatdipercayaekstra aroma melaluimirepoix Tabel 8.12 Brown Sauce (Espagnole) Seni Kerajinan dan Pariwisata

  34. c. Sauscokelat – brown sauceatauespagnole Small Sauce: • Bordelaise Sauce = Demiglace + Red Wine + Shallot + Pepercorn + thyme + bay lef • Marchand de Vin Sauce = Demiglace + Red Wine + Shallot • Robert Sauce = Demiglace + Onion + White Wine • Charcutiere Sauce = Robert Sauce + Pickle • Chaseur Sauce= Demiglace + Mushroom + Shal­lot + White Wine • Diable Sauce= Demiglace + White wine + Shallot+ Cayene • Madeira Sauce= Demiglace + Madeira Wine • Perigueux= Demiglace + Madeira Wine +Truffle • Mushroom= Demiglace + Mushroom + Shal­lot • Bercy= White Wine + Shallot • Piquante= demiglace + Sallot + Wine Vin­egar • Lyonnaise= Demiglace + Onion + White Wine • Vinegar Seni Kerajinan dan Pariwisata

  35. d. Pembuatan saus merah – saus tomat Small Sauces: • Portugaise Sauce = Tomato Sauce + Garlic • Spanish sauce = Tomato Sauce + Onion + green Peper + Garlic • Creole Sauce = Tomato Sauce + Onion + Celery + Green • Peper + Garlic + bay lef + thyme + Lemon. • Saus holandaise Seni Kerajinan dan Pariwisata

  36. . Pembuatan saus merah – saus tomat Seni Kerajinan dan Pariwisata

  37. e. Saus Holandaise Tabel 8.15 Saus Holandaise Seni Kerajinan dan Pariwisata

  38. e. Saus Holandaise Small Sauce • Maltaise Sauce = Holandaise + Orange Juice • Mousseline Sauce = Holandaise + Heavy Cream • Bearnaise Sauce = Holandaise + tarragon + Chervil • Foyot Sauce = Bernaise + Meat glace • Choron Sauce = Bernaise + Tomato Paste Seni Kerajinan dan Pariwisata

  39. f.Mayonaise Mayonaise dibuat dari minyak, asam, bumbu dan telur. Pencampuran atau emulsi antara minyak dan air (cuka) dapat dibuat stabil dengan menambahkan telur pada campuran tadi. Telur di sini berfungsi sebagai stabilisator. Seni Kerajinan dan Pariwisata

  40. 9. Saus-saus khusus • Pan Gravy • Coulis Seni Kerajinan dan Pariwisata

  41. C. Sweet sauce / caramel sauce Seni Kerajinan dan Pariwisata

  42. 10. Penyimpanansaus a. Saus dasar roux disimpan dengan cara: • Au’bain marie. • Ditutup dengan kertas roti yang dialasi mentega. • Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/stock, bila terlalu cair dikentalkan dengan bahan pengental. b.Holandaisedisimpan dengan cara: • Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator, apabila hendak dihidangkan dilakukan aubain marie. • Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama. c. Mayonaise sauce: • Disimpan dalam refregerator, dan dinetralkan kembali sesuai dengan temperatur ruangan. • Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis. Seni Kerajinan dan Pariwisata

More Related