MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS

1. MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS BidangStudiKeahlian : SeniKerajinan & Pariwisata Program StudiKeahlian : Tata Boga KompetensiKeahlian : JasaBoga Standarkompetensi : MengolahMakananKontinental KompetensiDasar : MengolahHidangandariUnggas

2. A. PengertianUnggas Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam,itik, kalkun, angsa, dan bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging, yaitu: air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot, dan elemen-elemen lain.

3. B. KlasifikasiUnggas • Ayam • a. Poussen,ayam yang berumur 4–6 minggu, digunakanuntuk roasting dan grilling. • b. Pouted rein,jenis broiler yang dagingnyamasihempukdanbiasanyadibakardalam oven, digunakanuntukroasting, grilling, saute, casserole dish, supreme,dan pie. • c. Pouparde,ayam yang sudahbesar, digunakanuntuk roasting, broiling, dangalantine. • d. Chapon,ayampedagingdanmengandungbanyaklemak,digunakanuntukroasting.

5. Good Chicken criterion: • Mempunyai badan yang besar dan montok • Tulang dada masih mempunyai tulang rawan • Dagingnya segar • Kulit segar, putih rata, dan ada kemerah-merahan • Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji • Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit • Memiliki mata yang segar dan cerah

7. 2. Angsa(Goose) a. Gooseling(angsamuda) Umur : 3–5 bulan Berat : 2–3 kg Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus b. Goose (angsadewasa) Umur : 6–9 bulan Berat : 3–7 kg Kegunaan : Pot roasting, boiling

8. 3. Kalkun (Turkey) Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan, sedangkan di negara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven. a. Young Turkey (Kalkun Muda) Umur : 3–4 bulan Berat : 2–3 kg Teknik olah : dipanggang (roasting), digoreng (frying

9. b. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa) Umur : 5–7 bulan Berat : 4–7 kg Teknik olah : dipanggang (roasting, grilling) c. Large Turkey (Kalkun) Umur : >10 bulan Berat : >8kg Teknik olah : Boiling dan stewing

10. 4. Itik Budidayaitikbiasanyahanyadiambiltelurnyasaja, tetapitidakmenutupkemungkinanitikdipotongdijadikandagingitik. Macam-macamitikdiantaranya: bebekjawa, bebekalabio, bebekbali, bebek manila, bebekpeking, dan lain-lain.

11. 5. Burung Merpati Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih muda. Digunakan untuk masakan-masakan Tionghoa, berupa masakan tim atau burung dara goreng.

12. C. KualitasUnggas Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh: 1. Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya. 2. Tekstur daging lembut. 3. Bagian dada tampak berisi. 4. Bagian paha tidak keras. 5. Aroma segar. 6. Karkas utuh.

13. D. PersiapanPengolahanUnggas • Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada unggas • Mengikat tanpa jarum • Mengikat dengan jarum • Mengikat kaki • Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa, bebek, kalkun)

14. E. Teknik Memotong Ayam atau Unggas • Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Roasting • Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Grilling • Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Sauting • Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Supreme • Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Stewing

15. 1. Teknikmemotongunggasberdasarkanteknikolah roasting. • Singeing, membakarbulu-buluhalus yang masihtersisa • Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm dibawahlutut • Potongtulangleherdantinggalkanjelambirkulitleherkira-kira 3 cm daripangkalleher

16. d. Baringkan atam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan jalan menekan pelan-pelan e. Tusukkan jarum dan benang melalui kaki – sayap – jelambir – pangkal leher sayap f. Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board g. Tekan kaki kedepan sehingga dada tampak lebih besar, kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat

17. 2. Memotong unggas berdasarkan teknik olah grilling • Singeing • Potong winglet dan kaki • Potong tulang belakang dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar • Buka dan ratakan kedua belah bagian dada • Buat torehan kecil pada seukuran lutut ayam • Masukkan ujung lutut kedalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada sehingga aman pada waktu dimasak

18. 3. Memotongunggasberdasarkanteknikolahsauting • Singeing • Potong winglet dan kaki • Potongdanpisahkanpahadaribadanmelaluiselapahadanbadan • potongdanpisahkantulangbelakangdaribagian dada • Pisahkan dada menjadiduamelaluisalahsatusisitulang dada • Potongmasing-masingbelahan dada menjadisamaberat, sehinggamenjadi 4 potongbagian • Potongmasing-masing kaki menjadiduamelaluipersendianpahamenjadipahabagianatasdanpahabagianbawah

19. 4. Memotong unggas berdasarkan teknik olah supreme • Singeing • Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan • Kuliti bagian dada • Keluarkan tulang canggah ( wing bond ) • Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan • potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada

20. 5. Memotongunggasberdasarkanteknikolah stewing • Potongcarcasmenjadi 12 potong • Pisahkanduasayapdaritubuhnya , potongpaha, persendian kaki , potongmenyilangkarkasdaritulang dada sepanjangtulangrusuk • Pisahkan dada daritulangnya

21. F. Nama-NamaPotonganCarcas PotonganCarcas

22. BagianPotonganAyam

23. G.Cara PenyimpananUnggas Untuk menjaga kualitas unggas, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu penyimpanan, antara lain: • Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan. 2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lamadan unggas akan segera digunakan. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan. age.

24. H. Macam-MacamHidanganUnggas

25. I. Kari, PengertiandanAsalnya Kari adalahnamauntukjenis-jenismakananyangmenggunakancampuranbumbudanrempah-rempahsehinggamempunyai rasa tajamdanpedas. Kari adalahmasakanasal India, Pakistan, Bangladesh, Srilangka yang telahmeluaskeseluruhnegaradikawasan Asia Pasifik, bahkantelahdiperkenalkankeInggrissejakabad ke-18. Bumbudanrempah-rempah yang digunakanuntukmembuatkarisangatberagamdantidakterbataspadaketumbar, merica, cabe, bubuk paprika, jintanputih, jintanmanis, kunyit, kayumanis, kapulaga, bungalawang, adasmanis, daunkari, dancengkeh. Jenisbumbudanrempah yang digunakanjugaBergantungpadajenismasakandannegaraasalmasakan.

26. Istilah ”kari” berasal dari bahasa Tamil yang berarti saus atau berbagai macam masakan sayur-sayuran dan daging dari India Selatan yang dimakan bersama nasi putih. Di negara-negara Barat, ”curry” adalah sebutan dalam bahasa Inggris untuk semua jenis masakan Asia Selatan dan Asia Tenggara yang dimasak dengan berbagai bumbu dan Rempah. 269 Bubuk kari (curry powder) adalah campuran dari berbagai jenis bumbu dan rempah yang pertama kali dibuat oleh orang Inggris yang rindu pada masakan kari India.

27. Chicken Curry from India

28. J. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan • Masakan Tamil • Masakan Thailand • Masakan Malaysia • Masakan Indone • Masakan Jepang

29. Masakantamil adalahmasakan yang berasaldaripropinsitamilnadu.Jenis-jeniskarimasakantamil, misalnyakarikentang , kariayam, dankarikambing. Bumbudanrempah yang digunakanantara lain daunkari, asamjawa, ketumbar,jahe, bawangputih,cabe , kayumanis, cengkeh, ladahitam,kapulaga,kunyit,bijipala, kelapa, dan air bungamawar

30. 2. Masakan Thailand Masakan thailand mengenal kari dengan bahan utama daging, ikan dan sayur-sayuran yang dimasak menggunakan santan kelapa, Kari yang menggunakan cabe merah disebut kari merah, sedangkan kari yang menggunakan cabe hijau disebut kari hijau. Kari kuning menggunakan kunyit dan jintan sehingga rasanya mirip dengan kari masakan india

31. 3. Masakan Malaysia Di Malaysia semuajenisbahanmakananseringdimasakkarisepertiayam, kambing, cumi-cumi, ikan , kepalaikan, terong,telur,danberbagaimacamjenissayuran. Kari malaysiamenggunakansantankelapadangilingankunyit, bawangmerah, bawangputih, jahedancabemerah

32. 4. Masakan Indonesia Rendang dan semua jenis gulai pada masakan padang seperti gulai ayam, gulai otak, dan gulai kambing merupakan salah bentuk kari dengan sedikit rempah.Sate padang juga menggunakan kuah yang merupakan salah satu bentuk kari