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Saúde Alimentar no Campus

Saúde Alimentar no Campus. Etapa 1 Cadastramento dos Estabelecimentos. Graduandos André Luiz Assi Bruno Augusto Porfírio Orientação: Christianne M. T. Fonseca Profa. Dra. Simone de Carvalho Balian

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Presentation Transcript

  1. Saúde Alimentar no Campus Etapa 1 Cadastramento dos Estabelecimentos Graduandos André Luiz Assi Bruno Augusto Porfírio Orientação: Christianne M. T. Fonseca Profa. Dra. Simone de Carvalho Balian Prof. Dr. José Luiz Bernardino Merusse

  2. 1. Estrutura do projeto

  3. 2. Cadastramento - Método 2.1 - Elaboração da Ficha padrão de cadastro

  4. 2. Cadastramento 2.2 – Divisão Campus da Capital Fichas de Cadastramento

  5. 2. Cadastramento OBJETIVO GERAL • Coleta de informações sobre: Número de estabelecimentos Localização Responsável Técnico Instalações Funcionamento OBJETIVO ESPECÍFICO - Reunir informações para: Banco de Dados Georreferenciamento Avaliação de Metas

  6. 3. Dados Coletados

  7. 3. Dados Coletados

  8. Cadastramento Perfil Setorial 2010

  9. 4. Perfil Estabelecimentos Setor Azul N= 9 Tipos de estabelecimentos : restaurantes (5) e lanchonetes (4) + atividade conjunta Preparo no local : MAIORIA (5) das refeições Porém ...Salgados  congelados ( fornecedores fixos em 4) Transporte alimentos : Maioria em veículo próprio caixas térmicas Jornada média : Segunda a Sexta-feira das 7:00 às 19:00 ( 12 hrs) N. Funcionários: média 8,148 (mediana =10 )  máx. 20 / mín. 2 Soma refeições / dia: 1356 entre lanches e salgados e pratos Pontos de água : todos sem caixa d´água própria (conjunto com unidades)

  10. 4. Perfil Estabelecimentos 4.1 – Setor Azul Energia: Todos possuem acesso refrigeradores  mais da metade do total de utensílios Gás: ½ Fornos elétricos ½ Cilindros Óleo: ½ usa e armazena para descarte ½ não usa Resíduos: papel, metais, orgânico, plástico Acondicionamento: saco plástico para lixo lixo com tampa/ lixos com pedal Destinação: coleta do campus Retirada: carrinho fechado na maioria Sanitários/Vestiários: maioria usa das unidades associadas Interesse em Curso BP: totalidade dos estabelecimentos Tema citado: manipulação gestão financeira PqNG determinação de preços/custos

  11. 4. Perfil Estabelecimentos • 4 estabelecimentos cadastrados • INFORMAÇÕES DO ESTABELECIMENTO • Tipo: • 1 restaurante self-service e a la carte, • 1 restaurante self-service e lanchonete, • 2 lanchonetes • Preparo: • Lanches e refeições do restaurante são preparados no local • Doces, lanches naturais e salgados são adquiridos de fornecedores fixos (salgados congelados) • Transporte: • Em um dos restaurantes, em veículo próprio • Nos demais, no veículo do fornecedor refrigerado Setor Amarelo

  12. 4. Perfil Estabelecimentos Setor Amarelo • Acondicionamento: • Em caixas térmicas nos restaurantes • Caixas de isopor ou bandejas plásticas na lanchonetes • Horário de Funcionamento: • Horários variáveis de segunda a sexta feira, sendo que uma das lanchonetes abre aos sábados até 12:00 • N˚ funcionários: • 7 em um dos restaurantes, • 12 no outro restaurante e uma das lanchonetes, • 2 na outra lanchonete • N˚ de refeições/lanches/salgados/dia: • restaurantes → 100 pratos, 300 salgados em um deles e 50 no outro, 40 lanches • lanchonete → 150 salgados/dia em uma delas, a outra não soube informar

  13. 4. Perfil Estabelecimentos Setor Amarelo • PONTOS DE ÁGUA: • Número:Presente em todos os estabelecimentos • Fonte: Sabesp, junto a algum prédio da universidade • Em uma das lanchonetes, relógio recentemente instalado • Uso: Higiene pessoal, limpeza • Consumo mensal de água: • Desconhecido, junto ao aluguel • EQUIPAMENTOS ELÉTRICOS: • Pontos de Energia: • Presente em todos os estabelecimentos • Freezers, refrigeradores, fornos, microondas, estufa, lâmpadas fluorescentes: • todos possuem

  14. 4. Perfil Estabelecimentos Setor Amarelo • Pista quente e pista fria nos dois restaurantes, • Chuveiro em um dos restaurantes • Balcões em todas as instalações, menos em um dos restaurantes • Consumo mensal: • Restaurante → R$ 1.500, 00 a 2.000,00 • Lanchonete → R$ 240,00 • RESÍDUOS: • Óleo de cozinha: • Em um dos restaurantes, direcionado ao IPT para produção do Biodiesel • No outro restaurante, destinado à produção de sabão • As lanchonetes não usam • Resíduos: papel, metais, orgânico, plásticos

  15. 4. Perfil Estabelecimentos Setor Amarelo • Acondicionamento: • sacos plásticos de lixo • Tipo de depósito • Em cestos com tampa, • Uma das lanchonetes possui lixeira na pia • Destinação: • Coleta do campus • Frequência de retirada: • restaurante → 1 a 2 vezes/dia • lanchonete → 1 a 4 vezes/dia • Forma como é retirado: • restaurantes → em carrinhos específicos • lanchonete → em uma delas, em sacos amarrados, na outra, por limpeza privada - FAISCA

  16. 4. Perfil Estabelecimentos Setor Amarelo • INSTALAÇÕES SANITÁRIAS: • Banheiro: • restaurante → sim • lanchonete → sim e uma delas e na outra, uso das instalações da universidade • Vestiário: • Presente em um dos restaurantes • Faria curso de Boas Práticas? • Resposta positiva em todos

  17. 4. Perfil Estabelecimentos • 3 estabelecimentos cadastrados • INFORMAÇÕES DO ESTABELECIMENTO • Tipo: • 1 restaurante self-service, • 1 lanchonete, • 1 área de venda externa (hot-dog) • Preparo: • Lanches e refeições do restaurante são preparados no local, com execeção dos salgados (congelados) • Purê e vinagrete do hot dog são feitos em casa • Transporte: • Veículo do fornecedor • Acondicionamento: • Caixas térmicas Setor Vermelho

  18. 4. Perfil Estabelecimentos Setor Vermelho • Horário de Funcionamento: • Horários variáveis de segunda a sexta feira • N˚ funcionários: • 16 no restaurante • 2 na lanchonete e na área de venda externa (hot dog) • N˚ de refeições/lanches/salgados/dia: • restaurante → 300 • lanchonete → 80 • hot dog → 100-150 • PONTOS DE ÁGUA • Número: • Ausente no hot dog e presente nos demais estabelecimentos • Fonte: Sabesp, junto a algum prédio da universidade • Água mineral no hot dog

  19. 4. Perfil Estabelecimentos Setor Vermelho • Uso: • Higiene pessoal, limpeza • Consumo mensal de água: • Desconhecido, junto ao aluguel • EQUIPAMENTOS ELÉTRICOS: • Pontos de Energia • restaurante → sim • lanchonete → sim • hot dog → não • Freezers, refrigeradores, fornos, microondas, estufa, lâmpadas fluorescentes: • todos possuem • Balcões, Pista quente, Pista fria apenas no restaurante

  20. 4. Perfil Estabelecimentos Setor Vermelho • Consumo mensal: • Incluído no aluguel • RESÍDUOS: • Óleo de cozinha: • não usam • Resíduos: papel, metais, orgânico, plásticos • Acondicionamento: • sacos plásticos de lixo • Tipo de depósito • restaurante → cesto de lixo com pedal • lanchonete → cesto de lixo sem tampa do lado de fora • hot dog → cesto de lixo sem tampa • Destinação: • Coleta do campus

  21. 4. Perfil Estabelecimentos Setor Vermelho • Frequência de retirada: • restaurante → 3 vezes/dia • lanchonete e hot dog → 1 vez/dia • Forma como é retirado: • Em sacos de lixo amarrados • INSTALAÇÕES SANITÁRIAS: • Banheiro: • restaurante → sim • lanchonete e hot dog → uso das instalações da universidade • Vestiário: • Ausente em todos • Faria curso de Boas Práticas? • Resposta positiva em todos

  22. 4. Perfil Estabelecimentos Tipos de estabelecimentos : maioria (6) Áreas de venda externa Preparo no local : maioria apenas montagem no local Não  recheios e massas  manipulação casa Transporte alimentos: veículo próprio de uso não exclusivo / isopor Jornada média : das 9:00 às 21:30 ( 12 hrs. e 30 min.) N. Funcionários: média 4 ( mediana = 3 ) Soma refeições / dia: aproximadamente 500 lanches e salgados Pontos de água : 1/3 não apresenta maioria sem caixa d´água própria Setor Verde N= 13

  23. 4. Perfil Estabelecimentos 4.1 – Setor Verde Energia: apenas um ponto sem acesso Refrigeradores e freezeresmaioria dos equipamentos Óleo: ½ armazena ½ uso para produção de sabão Gás: maioria utiliza botijões Resíduos: papel, metais, plástico Acondicionamento: saco plástico para lixo cestos com tampa Destinação: coleta do campus Retirada: sacos amarrados Sanitários/Vestiários: uso da unidade Interesse em Curso BP: apenas dois estabelecimentos não " sei cozinha ! “ “falta tempo” “trabalhei em padaria, creche e sei o conteúdo dos cursos” Tema citado: BP para área externa Salgados

  24. 5. Sugestões de Cursos • BP Salgados • Manejo energético • Custo / determinação de preço • Curso para “dogueiros” • Foco em lanchonetes • Relacionamento Interpessoal com Funcionários • Aproveitamento de resíduos de alimentos (cascas, caules, etc) Gestão : Boas Práticas Custo / determinação de preços Estocagem Marketing Uso racional energia Manejo de Resíduos

  25. 6. Próximas Etapas • Definição de cronograma: • Listagem de todas atividades • Disponibilidade de recursos • Estipulação de prazos • Definição dos parâmetros de avaliação pessoal • Fichas de execução

  26. 7. Planejamento Estratégico

  27. 8. Próximas Etapas

  28. Obrigado

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