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COCINA MEXICANA

COCINA MEXICANA. ÍNDICE. PIPIÁN VERDE PIPIÁN ROJO MOLE POBLANO TAMALES: 4.1 CANARIOS 4.2 TRES QUESOS 4.3 VERACRUZANOS/ JAROCHOS 4.4 OAXACAQUEÑOS 5. MIXIOTES: 5.1 TLAXCALTECATL 5.2 TRADICIONAL 5.3 DE MARISCOS. PIPIÁN VERDE. INGREDIENTES:. 1 Kg. De tomate verde

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COCINA MEXICANA

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  1. COCINA MEXICANA

  2. ÍNDICE • PIPIÁN VERDE • PIPIÁN ROJO • MOLE POBLANO • TAMALES: 4.1 CANARIOS 4.2 TRES QUESOS 4.3 VERACRUZANOS/ JAROCHOS 4.4 OAXACAQUEÑOS 5. MIXIOTES: 5.1 TLAXCALTECATL 5.2 TRADICIONAL 5.3 DE MARISCOS

  3. PIPIÁN VERDE

  4. INGREDIENTES: • 1 Kg. De tomate verde • 6 Chiles serranos verdes frescos • 2 Hojas santas pequeñas • 1 Taza de pepitas de calabaza limpias (180 gr.) • ½ Taza de ajonjolí • 1 a 2 Dientes de ajo • 50 grs. De cebolla • 1 Pizca de cominos • 1 a 2 Clavos de olor • 3 Pimientas negras redonditas • 1 Trozo de canela • 2 Cucharadas de manteca • Sal • 1 Lt. De fondo de ave (utilizar la carne para el fondo) • 1 Kg. De pierna de cerdo o lomo

  5. ELABORACIÓN: • Tostar ½ tz. de ajonjolí. • Freír 1 tz. de pepitas. • En un coludo poner los tomates y los chiles de árbol a herir con agua hasta cubrirlos. Cuando se rompa el hervor apagar y colar. • Licuar los tomates y chiles con las pepitas, ajonjolí, ½ hoja santa, 1 clavo, 3 pimientas, 2 pizcas de cominos, 2 dientes de ajo, cebolla y fondo de cerdo hasta cubrir todo los que tiene la licuadora, se recomiendo moler por porciones pequeñas pera lograr una pasta fina. • Después en una cacerola poner manteca y freír la pasta, agregar el fondo restante y esperar a que hierva, al final sazonar con sal.

  6. PIPIÁN ROJO

  7. INGREDIENTES: • 1 Kg. De jitomate • 1 Taza de cacahuates pelados • ½ Taza de ajonjolí • 2 a 3 Chiles Chipotles, sino Chile de árbol (de 6 a 7 pzas.) o Chile Serrano seco (de 6 a 7 pzas.) • 50 grs. De cebolla • 2 a 3 Dientes de ajo • 1 a 3 Clavos de olor • 2 a 3 Pimientas • 1 Pizca de cominos • 1 Lt. De fondo de ave (utilizar el pollo para el fondo) • 1 Kg. De pollo • 2 Cdas. De manteca • Sal

  8. ELABORACIÓN: • Tostar 1/2 tz. de ajonjolí. • Freír con manteca el cacahuate. • En un coludo hervir jitomate, chiles de árbol secos. Con agua hasta cubrirlos. Cuando rompa el hervor apagar y colar . • En la licuadora poner los jitomates y chiles hervidos mas el ajonjolí, cacahuates, 3 pimientas, 1 pizca de cominos, 1 clavo, ½ hoja santa, cebolla, ajo y ½ lt. o mas de fondo de ave, se recomienda licuar por partes para obtener una pasta fina. • Freír la pasta en una cacerola con manteca, agregar el fondo de ave restante, sazonar con sal.

  9. mole poblano

  10. INGREDIENTES: • 1 guajolote de 4 a 5 kilos o pollo 3 kilos • 400 grs. de chile mulato desvenados • 400 grs. de chile ancho desvenados • 100 grs. de chile pasilla desvenados • 3 chipotles desvenados y hervidos • 4 jitomates • 100 grs. de ajonjolí tostado • 100 grs. de pasas • 100 grs. cacahuates • 1 bolillo • 5 pzas. pimienta • 2 clavos • Un poco de anís estrellado (al gusto) • Un poco de canela (al gusto) • 3 cebollas • 1 tortilla frita • 7 dientes de ajo • 2 tablillas de chocolate abuelita • azúcar (un poco) • 2 plátanos machos • 2 pza. zanahorias • 2 tallos apio • Sal • 2 tazas de manteca ARROZ ROJO: • 2 tzs. Arroz • 3 jitomates • 50 gr. Cebolla • 1 dte. Ajo • ½ litro de fondo de ave • Sal • 2 onzas aceite

  11. ELABORACIÓN: • Limpiar el guajolote o pollo, cortarlo en piezas y freírlo en una cazuela grande. • Asar y pelar los jitomates y molerlos con los chiles chipotles. Añadir la mezcla al guajalote. Cuando todo se haya resecado, añadir un litro de caldo, sazonar con sal y cocer a fuego lento. • Hervir el pollo con zanahorias, poro, apio, cebolla, ajo, y un poco sal • Freír los chiles mulato, ancho y pasilla en manteca hasta que estén ligeramente dorados (sin quemar) plátano macho • En un comal, tostar el ajonjolí y el anís, y aparte, freír juntos los cacahuates, pasas, pan, tortillas y especias. • Moler todo con los chiles, ajos y cebollas, pimientas Agregar un litro de caldo para disolverlo. Añadir el chocolate y dejar sazonar hasta que espese. Agregar el azúcar y luego las piezas de guajolote. • Al servir, espolvorear con el ajonjolí tostado.

  12. ELABORACIÓN: ARROZ ROJO: • Hervir agua para enjuagar el arroz, dejarlo ahí mismo durante 5 min. Aproximadamente. • Colar y dejar secar el arroz. • Agregar un poco de aceite a la cacerola junto con el arroz y dorarlo. • Licuar tres jitomates con agua y un poco de cebolla y después colarlo. • Después que esté bien dorado el arroz, dejar caer el puré de tomate que se hizo anteriormente, agregarle el fondo de ave y Sal. • Taparlo y dejarlo que se cueza.

  13. tamales

  14. INGREDIENTES: MASA BÁSICA PARA HACER TAMALES: • 4 kg. De masa de tortillas • 1 ½ kg. De manteca de cerdo • 3 lt. De fondo de ave • 4 cdas. De royal • ½ taza de sal aproximadamente

  15. ELABORACIÓN: • Agregar los 4 kg. de masa en una tina en conjunto con 1 ¼ kg de la manteca, sal, 4 cdas. de royal y 1 lt. de fondo. • Mezclar dichos ingredientes hasta que la textura de la masa sea más ligera o aguada. • Dividir esta mezcla en tres porciones racionalmente iguales, para así comenzar a hacer los tamales.

  16. INGREDIENTES: • 1 Kg. De mantequilla (a temperatura ambiente) • 1 Kg. De harina de arroz (Tres Estrellas) • 300 gr. Azúcar glass • 1 ½ oz. De esencia de vainilla • 6 pzas. De huevo • 1 lata de leche evaporada • 2 cdas. De royal • ½ taza de pasitas o nueces (pueden ser ambas) • 1 manojo de hojas para tamales

  17. ELABORACIÓN: • Calentar un poco la mantequilla y batir hasta cremarla. • Agregar azúcar glass, huevos, harina de arroz, vainilla, leche evaporada, pasitas, nueces, únicamente 2 cucharadas de royal y ½ taza de agua. • Incorporar la mezcla desde abajo, para lograr una uniformidad y consistencia. • Una vez lista la mezcla anterior, se dispone a elaborar los tamales con pequeñas raciones de la misma. • Éstos se ponen a cocer en la vaporera junto con los tamales jarochos.

  18. INGREDIENTES: • 300 grs. De queso manchego • 300 grs. De queso amarillo • 300 grs. De queso panela • 1 manojito de epazote • 3 chiles jalapeños • 1 paq. De hojas para tamal

  19. ELABORACIÓN: • En un bowl rallar el queso manchego, hacer en trocitos el queso amarillo y hacer en cubos muy pequeños el queso panela. • Agregarles hojas de epazote y los chiles jalapeños (cortados en trozos pequeños). • Mezclar bien los ingredientes y posteriormente agregarlos a la porción de masa que les corresponde. • Elaborar los tamales con pequeñas porciones de la misma y poner a cocer en conjunto con los tamales oaxaqueños.

  20. INGREDIENTES: • 5 chiles guajillos hervidos • 2 jitomates • 2 pzas. De hoja santa • 1 dte. De ajo • 40 grs. De cebolla • 1 cda. De manteca • 1 taza de pollo desmenuzado

  21. ELABORACIÓN: PARA LA MASA COCIDA: • Calentar la cazuela y vaciar en el interior un poco de fondo de ave, una vez que haga hervor, se agrega la masa y se mantiene en el fuego hasta que se cosa, sin dejar de mover (la mitad de la masa cocida es para estos tamales y la otra para los tamales oaxaqueños). PARA EL ADOBO: • Licuar los chiles guajillos hervidos junto con ajo, cebolla, sal y un poco de fondo de ave. • Ponerlo a cocer a fuego moderado y dejar que se espese. PARA HACER LOS TAMALES: *Quitarle la columna a las hojas de plátano, lavarlas y asarlas para que tomen otra textura que permita manipularlas al elaborar los tamales. • Colocar una pequeña porción de masa en la hoja de plátano, agregar adobo, pollo deshebrado y acuyo al gusto. • Poner a cocer estos tamales con los tamales canarios.

  22. INGREDIENTES: • 1 lt. De mole • 1 taza de pollo desmenuzado • 1 paq. Pequeño de hoja de plátano

  23. ELABORACIÓN: PARA LA MASA COCIDA: • Utilizar la segunda porción de masa cocida que apartó de los tamales veracruzanos. PARA HACER LOS TAMALES: *Quitarle la columna a las hojas de plátano, lavarlas y asarlas para que tomen otra textura que permita manipularlas al elaborar los tamales. • Colocar una pequeña porción de masa en la hoja de plátano, agregar mole y pollo deshebrado. • Poner a cocer estos tamales con los tamales de tres quesos.

  24. MIXIOTES (VAPORIZACIONES)

  25. MIXIOTETLAXCALTECATL

  26. INGREDIENTES: • 1 ½ kg de pollo • 1Lt de crema • 1 taza de mayonesa • 2 tazas de hojas de epazote • 10 hojas de aguacate frescas • 6 nopales medianos (tamaño de la palma) • 6 huachinangos • ½ kg de queso fresco • 10 Hojas de maguey para mixiote o hoja sintética para maguey • Sal y pimienta • Hilo (caña)

  27. ELABORACIÓN: • Cortar en rebanadas el queso. • El pollo debe estar en pedazos. • En un bowl se pone el litro de crema, la taza de mayonesa y el epazote picado y se revuelve. • Cortar en forma de rayas los nopales y después a la mitad. • Los huachinangos se cortan de manera vertical sin semilla. • Por último en cada hoja se pone una pieza de pollo, una hoja de aguacate, sal, pimienta y una porción de todos los ingredientes antes mencionados y posteriormente se envuelve. • Meter a la vaporera para que se cuezan durante 1 hora aproximadamente.

  28. MIXIOTETRADICIONAL

  29. INGREDIENTES: • 1 ½ kg de carnero en trozos de 2cm. Para el adobo: • 7 chiles guajillos • 4 jitomates • 2 dientes de ajo • 50grs. De cebolla • ½ cda. de orégano • ½ cda. De tomillo • 10 hojas de aguacate • 10 hojas de maguey para mixiote o hoja sintética para maguey • Sal y pimienta • Hilo

  30. ELABORACIÓN: • El carnero debe cortarse en trozos pequeños. • En una cacerola poner a hervir los chiles guajillos junto con los jitomates, el ajo, la cebolla, sal y pimienta. • Después de haberlo hervido se licua con el orégano, el tomillo y 3 hojas de aguacate. • Por último a cada hoja de maguey se le pone un pedazo de carnero y el adobo y se envuelve. • Meter a la vaporera para que se cuezan durante 1 hora aproximadamente.

  31. MIXIOTEDE MARISCOS

  32. INGREDIENTES: • 350 grs. de camarón al gusto • 400 grs. de filete de calamar (de preferencia congelado) • 400 grs. de pulpo cocido • 10 mejillones verdes Para la salsa: • 1 ½lt de crema • 1 paquete de queso crema • 1 chile poblano asado y limpio • 4 hojas de acuyo o hoja santa • 1 tza. de vino blanco • 4 zanahorias cocidas y limpias • ½ tza. de epazote • 10 Hojas de maguey para mixiote o hoja sintética para maguey • Sal y pimienta • Hilo

  33. ELABORACIÓN: • Cortar en cuadros el calamar, el pulpo, el camarón y los mejillones. • Cortar en tiras la zanahoria. • Moler 1 litro de crema con el queso crema, el chile poblano y el epazote. • Mezclar el resto de la crema con el vino, sal, pimienta y hoja santa y añadírselo a la anterior mezcla. • Vaciar todos los mariscos e esta mezcla. • Por último en cada hoja de maguey añadir una porción de la mezcla y envolver. • Meter a la vaporera para que se cuezan durante 40 min. aproximadamente.

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