CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH HÔM NAY

1. CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH HÔM NAY

2. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

3. CHUYÊN ĐỀ: NGUYÊN LIỆU THỊT GIA SÚC, GIA CẦM GVGD: HồThịNgânHà LỚP: CD38PN NHÓM: 5

4. THÀNH VIÊN NHÓM: • PhanThịNgọcĐẹp • VõThịĐược • NguyễnThịHồngHảo • NguyễnPhướcNhân • HuỳnhĐặngMỹLinh

5. NỘI DUNG : I. Đặcđiểmcấutạo II. Thànhphầnhóahọcthịtgiasúc, giacầm III. Giátrịthựcphẩmcủamộtsốsảnphẩmphụ IV. Mộtsốquytrìnhgiếtmổgiasúc,giacầm V. Biếnđổisinhhóa ở thịtsaugiếtmổ VI. Cácdạnghưhỏngcủathịt VII. Quytrìnhchếbiếnmộtsốsảnphẩmphụtừthịtgiasúc, giacầm

6. I. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO

7. 1.MÔ CƠ Là loại mô quan trọng nhất trong cơ thể,chiếm tỉ lệ lớn,làphần ăn được chủ yếu quyết định giá trị thực phẩm của thịt. Đượctạo từ sợi cơ và chất giam bào. Mô thịt gia cầm cấu tạo chặt chẽ và mịn hơn thịt gia súc.

8. 2.MÔ LIÊN KẾT Gắn bó các bộ phận của cơ thể với nhau. Tham gia quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ. Trong cac súc thịt hàm lượng mô lien kết chiếm 8-10%,ở gia cầm không đáng kể.

9. 3.MÔ MỠ  Cấu tạo từ các tế bào mỡ  Thương mại: mô mỡ dưới da gọi là mỡ phần, mô mỡ nằm ở khoang bụng gọi là mỡ lá, nằm ngoài thận và ruột gọi là mỡ cơm sôi  Gia cầm mô mỡ chủ yếu nằm dưới gia, hàm lượng phụ thuộc vào giống ( gà 16%, ngỗng 45%)

10. 4.MÔ XƯƠNG •  Chủ yếu có trong xương chậu chiếm 20%. •  Xương ống và xương sống chứa 18-20%. • Xương sường chứa 7-8%. • Trong xương chậu và xương sống có chứa nhiều tủy và chất béo nên khi ninh nước canh từ chúng vị sẽ đậm đà và có mùithơm.

11. Ởcácloại gia súc: • Trâu, bòhàmlượng xương chiếm 18-20%. • Cừuchiếm 8-19%. • Lợnchiếm 8-15%.

12. II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC THỊT GIA SÚC, GIA CẦM

13. 1.Nước: Trong mô cơ chiếm 72-80%, hàm lượng nước có liên quan đến giống, loài, điều kiện chăn nuôi, độ béo và điều kiện bảoquản.

14. 2.Protein: • Quan trọng trong súcthịtkhoảng 15-20%, chủyếulàcácloạiproteinhoànthiệnchứađầyđủcácacidamin không thay thế (80%). Protein không hoànthiệnkhoảng 16-20%.

15. 3.Chất béo: Trong mô cơ chiếm 3%, mô mỡ chiếm 60-94%, mô liên kết chiếm 1-3.3%. Phụ thuộc vào giống loài, giới tính, mức độbéo.

16. 4.Glucid: • Trong mô cơ không nhiều, khoảng 1.5% chủyếulàglycogentập trung ở gan.

17. 5. Các chất trích ly: Chứa nitơ không phải là protein chiếm 0.9-2.5% tạo hương vị cho thịt, kích thích tiêu hóa ( coreatin, creatin phophat, cacnonzin, adenozin phophat…)

18. 6.Mộtsốchấtkhác: • Enzym, vitamin mô cơ đa sốlànhóm B vàvitamin C. chấtkhoáng trong mô cơ như K, Na, Mg, Fe.

19. BẢNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT

20. III. GIÁ TRỊ THỰC PHẨM MỘT SỐ SẢN PHẨM PHỤ

21. IV. MỘT SỐ QUY TRÌNH GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM Quytrìnhgiếtmổlợn,cừu ,

22. Hình 1.1 – Vịtríthịt ở lợn 1- Thịt mông, 2- Thịt chân giò, 3- Chân, móng, 4,5,6- Thịt thăn, 7,8- Thịt bả vai, 9- Thịt ức, 10. Thịt sƣờn, 11- Thịt cổ, 12- Thịt bụng, 13- Thịt vai, 14- Đầu

23. Hình1.2 – Vịtríthịt ở cừu 1- Thịt đùi, 2- Thịt thăn, 3- Thịt cổ, 4- Thịt cơ vuông.

24. 2. Quytrìnhgiếtmổgiacầm

25. V. BIẾN ĐỔI SINH HÓA SAU KHI GIẾT MỔ

26. Giai đoạn tươi nóng Ngaysau khi con vật bị giếtmổ.Thịtmềm,dẻo, khảnăng hút nước và trương phồng khá lớn. Thíchhợp để làm giò vì rất mịn.

27. 2.Giai đoạn tê cóng -Xảyra sau giai đoạn tươi nóng. -Thịtbắt đầu cứng lại,các thớ thịt co ngắn,thể tích giảm đi và khít lại với nhau,mất tính đàn hồi,mất hương vị tự nhiên. -Nướcluộc sẽ đục và nhạt.

28. 3. Giai đoạn chíntới - Phẩmchất ở giai đoạn này nâng lên ở mức cao nhất. -Thịttrở nên mềm mại. Màu tươi sáng hơn. -Mùithơm dễchịu. -Trên bề mặt có lớp màn bao bọc. -Cótính đàn hồicao. -Luộcthịt nước trong và ngọt.

29. 4.Giai đoạnthốirữa -Đâylàgiaiđoạnphânhủythịt. - Thịtmềmnhão. - Tínhđànhồigiảm. - Mùiôichua. - Mỡcómùigây. - Mặtngoàithịtbiếnmàunâuxam/xanh. - Sauôichuyểnthànhthốirữa,chấtđạmchuyểnthànhnhữngsảnphẩmđộc,mùikhóchịu.

30. VI. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT • Sinh nhớt:Thường xuất hiện trên bề mặt của thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩmkhông khí tương đối cao hơn 90%. • Thịt bị chua:Thịtbịchuacómàuxámvàmùikhóchịu. • Sự thối rửa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triễn sinh ra cácenzym protease phân giải protein. • Thịtmốc: Do các nấm mốc Mucor, Aspergilus,…

31. VII. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM PHỤ TỪ THỊT GIA SÚC, GIA CẦM

34. XIN CHÂN THÀNH CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE