Alltag im Mittelalter

1. Alltag im Mittelalter Essen und Trinken IV

2. Gliederung Alltag im Mittelalter • Wie wurde gegessen? 1.1 Fastengebote/Kirchliche Vorschriften 1.2 Essen im Kloster 1.3 Essen als sozialer Akt 1.4 Kochrezepte/Geschmack

3. Gliederung Alltag im Mittelalter • Wie wurde gegessen? 1.1 Fastengebote/Kirchliche Vorschriften 1.2 Essen im Kloster 1.3 Essen als sozialer Akt 1.4 Kochrezepte/Geschmack

4. Fastengebote/kirchliche Vorschriften Alltag im Mittelalter • Speiseplan des Bischofs von Kärnten von 1485 • Gesotten = von ‚sieden‘ = kochen

5. Gliederung Alltag im Mittelalter • Wie wurde gegessen? 1.1 Fastengebote/Kirchliche Vorschriften 1.2 Essen im Kloster 1.3 Essen als sozialer Akt 1.4 Kochrezepte/Geschmack

6. Essen im Kloster Alltag im Mittelalter • Regel des Hl. Benedikt (6. Jh.) • prandium= Mahlzeit um die Mittagszeit • „Für alle Tische zwei gekochte Speisen; dies mit Rücksicht auf die Schwäche der einzelnen. So mag, wer von der einen Speise vielleicht nicht essen kann, sich an der anderen sättigen.“ (Benediktsregel, Kap. 39). • cena • 4. September: Kreuzerhebung = Auffindung des hl. Kreuzes durch Helena, die Mutter Kaiser Konstantins (4. Jh.)

7. Essen im Kloster Alltag im Mittelalter • Jocelin von Brakelond (+1203), Benediktiner und Chronist: Bericht über Abt von St. Edmunds (England, Suffolk) - Fall Jerusalems 1187 • Pitanzen, lat. Pitantia, pictantia oder pietantia [wohl von „pietas“ abzuleiten] • Kloster St. Maglorius (Frankreich) - Standardwein: vin de conventd’assise • Refektorium

8. Essen im Kloster Alltag im Mittelalter • Papst Benedikt XII. (14. Jh.) • 1134: Generalkapitel des Zisterzienserordens: Kräuter in terranostra • Benediktinerkloster Westminster (London) • Konverse

9. Gliederung Alltag im Mittelalter • Wie wurde gegessen? 1.1 Fastengebote/Kirchliche Vorschriften 1.2 Essen im Kloster 1.3 Essen als sozialer Akt 1.4 Kochrezepte/Geschmack

10. Essen als sozialer Akt Alltag im Mittelalter • Gerd Althoff, Der Frieden. Bündnis- und gemeinschaftsstiftender Charakter des Mahles im frühen Mittelalter, in: Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit, hg. v. Irmgard Bitsch u.a., Sigmaringen 1987, S. 13-25. • Januar 1077: König Heinrich IV. - Papst Gregor VII. – Canossa • Vita metrica S. AnselmiLucensis [Lucca] episcopi von Ranger, Bischof von Lucca: Bericht über das communeconvivium

11. Essen als sozialer Akt Alltag im Mittelalter • Bischof Matthias von Rammung • „Der Luxus des außerordentlichen Festmahls war ein wichtiger Bestandteil in den Verhaltensformen des demonstrativen Konsums.“ (Dirlmeier/Fouquet, Ernährung und Konsumgewohnheiten, in: Geschichte in Wissenschaft und Unterricht 44, 12 (1993), S. 504-526, hier S. 520)

12. Tischsitten Alltag im Mittelalter • Quellengattung: Tischzucht, Quellenbeispiel aus dem mittelhochdeutschen Sprachraum – 15. Jh. Aus: Andreas Winkler, Selbständige deutsche Tischzuchten des Mittelalters. Texte und Studien, Marburg 1982, S. 427-428.

13. London, British Library, Ms. Add. 16581, Bl. 251v-253r / Wenn du zü dem tyschseÿest gesessen, so solt du gottvnd der armen nicht vergessen. Der zü tisch höflich welle sein, der mercke die lere mein. Gang zü essen an kain statt, da man dich nicht geladen hatt. Lasse die erbernvnd die weisen vor dir zü dem tisch greÿffen. An kain statt sitz selber nitt, dann wa dich der wirt hin bitt. Essen soll nÿemant pflegen, der segensey dann vor geschehen. Des ersten schneydaintälerprott, da beygedenck der armen nott. Den wein vnd das prott spar, biß man trag das essen dar, das man nicht gedenck: „Sich, der fraß, der leydet hunger über mass“. Du solt ab dem prottnitpeyssen / vnddamittjnn die schüsselgreiffen. Alltag im Mittelalter

14. Laße das saltz sauber sein, das du nitdunckest dar ein. Trag man aintäler von dir dann, das aÿschnit wider, weiser man; laßain schnitt vor dir bestǒn, dar uff solt du dein löffel hǒn. Deine hendesoltu sauber hon, die nasenvndorennitruren an. Dein negelsullen sein beschnitten nach höflichem sitten. Du soltnittrincken zu kainerstund, so du das essen hast jmmundt; vnd auch so soll der mund dein, dar uorgewischet sein. Wurffnit nach päurischemsynn die spaichelůber den tysch hin. Wiltu höflich sein vndweyss, so schilltnyemant sein speÿß. Du soltnyemantranenzü / was man ob dem tÿschethů Der gast frölichgeporensol, das geuelltt dem wirttwol. Alltag im Mittelalter

15. Wer hoffzucht lernen will, der rede ob dem tÿschnitzeuil. Nach dem tÿsch man reden sol von hübschen dingen, das stettwol. Was dir cost ab dem tisch empfall, die hab vnwerder dann ain gal. Ainenappelschellobnan an, beÿ dem stilainpyren soll ain man. Tail man dir nuß mit, die erschlacheauff dem tÿschenitt. So man nach tisch wasser gebe, an zefahen widerstrebe. Sitze nitlaÿnen noch gepogen leg nitauff den tÿsch den ellenpogen. So dann der tysch werd dannen gethǒn, so solt du gottdancken schon / vnd allen den, da es von seÿ, das sie werden der helle freÿ. Dar nach trinck den gůldintranck, es sprechen fil, er seygesundt. An die tyschlersolt du dich keren vndauß den die vnweisenleren. Amen. Alltag im Mittelalter

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18. Alltag im Mittelalter

19. Alltag im Mittelalter Salzfaß

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22. Alltag im Mittelalter Miniatur, 14. Jh.

23. Alltag im Mittelalter Miniatur, 15. Jh.

24. Gliederung Alltag im Mittelalter • Wie wurde gegessen? 1.1 Fastengebote/Kirchliche Vorschriften 1.2 Essen im Kloster 1.3 Essen als sozialer Akt 1.4 Kochrezepte/Geschmack

25. Kochrezepte/Geschmack Alltag im Mittelalter • Kochbuch ‚Buoch von guoterspîse‘ (zwischen 1345 und 1352 ) - bischöflicher Protonotar Michael de Leone: „wie er grozgerihtekuenne machen / von vil kleinen sachen“ • 1485 Kochbuch „Küchenmeisterei“ • Beispiel (aus der Küchenmeisterei), zitiert nach: Trude Ehlert, Kochbuch des Mittelalters. Rezepte aus alter Zeit, eingeleitet, erläutert und ausprobiert von Trude Ehlert, Düsseldorf 2000, S. 118-119.)

26. Krebstorte Alltag im Mittelalter „Krebspasteten mach folgendermaßen: Aus einem kräftigen Teig forme eine Teigform in einer Kuchenform; mach eine Decke (, die) darüber (paßt,) und leg sie daneben. Koch die Krebse ohne Salz, schäle sie, leg sie zusammen (in die Teigform). Und hack Petersilie sehr fein. Nimm frische Eier, schlag sie gut und schütte sie in die Teigform. Schneide gute Birnen in längliche Schnitze und tu sie zu der Füllung. Nimm Feigen und Weinbeeren und füge sie hinzu; tu die Krebse, Scheren, Schwänze und Bäuche alle der Länge nach hinein.

27. Alltag im Mittelalter Dann nimm einen guten Wein und schmeck ihn mit Gewürzen ab. Und salze es und schmeck es ab. Und schütte es in die Teigform über die Füllung. Tu die Decke auf die Teigform; mach kleine Löcher hinein, damit der Dampf abziehen kann. Schlage ein Ei oder zwei auf und bestreiche damit die Ränder, dann werden sie nicht weich. Tu Fett zwischen die Kuchenform und die Teigform und setze sie in den Backofen. Laß kochen oder braten. Schau danach, wenn es raucht, so brennt es an. Das verhindere, indem du Milchfett hinzufügst, dann gerät es wohl.“

28. Alltag im Mittelalter Für 4 Personen:

29. Zubereitung Alltag im Mittelalter Aus Mehl, Eiern, angewärmtem Schmalz und Wasser einen trockenen Pastetenteig nach den Anweisungen im Basisrezept (S. 38) zubereiten und einige Stunden stehen lassen. Backofen auf 200°C vorheizen; Den Teig ausrollen, in eine gefettete Springform (26cm Ø) geben, 2-3cm Rand lassen. Ein Pergament- oder Backpapier auf den Pastetenboden legen und die Erbsen oder Linsen zum Blindbacken darauffüllen. Auf der mittleren Schiene 10-12 min vorbacken. Dann Papier und Erbsen bzw. Linsen entfernen. Petersilie hacken. Eine Feige in Scheiben schneiden, zur Dekoration beiseite legen. Die übrigen Feigen kleinschneiden.

30. Alltag im Mittelalter 3 Krebsschwänze (bzw. einige Krabben) ebenfalls zur Dekoration zurückbehalten. Petersilie, Rosinen, klein geschnittene Feigen und Krebsschwänze (bzw. Garnelen oder Krabben) miteinander vermischen, mit Salz, Zitronensaft und Weißwein ½ Stunde marinieren. Dann abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen. Das Gemisch aus Krebsschwänzen (bzw. Krabben), Feigen und Rosinen trocken auf den vorgebackenen Boden geben. Mit den beiseite gelegten Feigenscheiben und Krebsschwänzen dekorieren. Ofen auf 200°C vorheizen, die Torte gut 5 min vorbacken. Inzwischen aus Eiern, Sahne, Muskat und Salz einen Eierstich bereiten. Über die Torte gießen und bei 200°C 10-15 min backen, bis die Torte goldgelb ist.

31. Variante Alltag im Mittelalter Man kann die Pastete auch ohne Teig in einer feuerfesten Form backen. Dazu Petersilie, Rosinen, kleingeschnittene Feigen und Krebsschwänze (bzw. Garnelen oder Krabben) miteinander vermischen, mit Salz, Zitronensaft und Weißwein ½ Stunde marinieren; abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen; die abgetropfte Masse in eine gefettete, feuerfeste Form geben. Aus Eiern, Sahne, Muskat und Salz einen Eierstich bereiten und über das Gemisch geben. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 15-20 Minuten backen, bis der Eierstich goldgelb ist.

32. Alltag im Mittelalter Taciunumsanitatis (15. Jh.) = ‚Gesundheits-almanach‘

33. Gewürze/Würzen Alltag im Mittelalter • „Über Frischfleisch macht man keinen gelben Pfeffer.“