1 / 22

Produkcja piwa

Produkcja piwa. Fermentacja i dojrzewanie c.d. Hodowla czystych kultur. Etapy Wyizolowanie odpowiednich komórek Rozmnożenie czystej kultury (5-10l) w laboratorium Propagacja drożdży w browarze. Hodowla czystych kultur. Wymagania Brzeczka silnie natleniona (8-10mgO2/l) Bogata w FAN

hong
Download Presentation

Produkcja piwa

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Produkcja piwa Fermentacja i dojrzewanie c.d.

  2. Hodowla czystych kultur • Etapy • Wyizolowanie odpowiednich komórek • Rozmnożenie czystej kultury (5-10l) w laboratorium • Propagacja drożdży w browarze

  3. Hodowla czystych kultur • Wymagania • Brzeczka silnie natleniona (8-10mgO2/l) • Bogata w FAN • Minimum 15mg/l Zn • Brzeczka STERYLNA • Żywotne drożdże • Udział martwych kom. do 3%

  4. Hodowla czystych kultur • Metoda • Hodowla z pojedynczej komórki • Pierwsze szczepienie w 5ml brzeczki • Każde następne w 10x większej

  5. Hodowla czystych kultur • Najważniejsza zasada: STERYLNOŚĆ

  6. Prowadzenie drożdży w lab. • Od 10l kolba Carlsberga

  7. Prowadzenie drożdży w browarze • Półciągła (tank asymilator) • Graniczny ekstr. 6-7% • Przepompowanie 80-85% • Bardzo duża ilość drożdży (nadmiar) • Duża żywotność • Lepsza jakość piwa

  8. Prowadzenie drożdży w browarze • W jednym tanku • Zawsze z czystej kultury • Początkowo rzadko napowietrzane

  9. Drożdże w małym browarze • Propagacja w otwartych naczyniach • Propagacja w bańkach na mleko • Znacznie większe objętości

  10. Produkcja piwa Klasyczna fermentacja i dojrzewanie

  11. Kadzie i urządzenia

  12. Prowadzenie fermentacji głównej (burzliwej) • Nastawienie fermentacji • Podnoszenie drożdży • Dawka drożdży: • 20-30mln komórek/ml • 0,6-1l gęstwy na hl • Temperatura nastawu 6-8°C (piwa dolnej fermentacji)

  13. Prowadzenie fermentacji głównej (burzliwej) • Etapy fermentacji • Zafermentowanie • Młode (niskie) krążki • Wysokie krążki • Opadające krążki • Żywiczna piana (deka)

  14. Temperatura fermentacji dolnej • Nastawienie 5-6°C • Max. temp. fermentacji głównej • Zimne prowadzenie max. 8-9°C • Ciepłe prowadzenie: 10-15°C • Schładzanie młodego piwa • W tempie 1°C/dobę • Do 4-5°C (temp. leżakowania)

  15. Stopień odfermentowania • Jest to miara zmiany zawartości ekstraktu • Pomiar areometrem • Odfermentowanie pozorne - mierzone • Odfermentowanie rzeczywiste –korekta

  16. Stopień odfermentowania • Zwykle AR=0,81AP • Dokładniejszy jest nomogram

  17. Stopień odfermentowania • Test końcowego stopnia odfermentowania

  18. Spuszczanie piwa do leżakowni • Piwo musi zakończyć burzliwą fazę fermentacji • Określenie końca burzliwej: • Ekstrakt pozorny • Zachowanie piwa pod deką • Zachowanie piwa w szklance

  19. Zbiór drożdży • Drożdże tworzą 3 warstwy • Górna – drożdże najpóźniej osadzone i deka • Środkowa – najbardziej żywotne drożdże • Dolna – martwe drożdże, zanieczyszczenia

  20. Dojrzewanie piwa • Nasycenie CO2 • Klarowanie • Naturalne – temp. –1°C • Wspomagane – żelatyna, karuk

  21. Urządzenia leżakowni klasycznej • Kufy drewniane (XIX w.) • Tanki metalowe • Stalowe • Kwasoodporne • Aluminiowe

  22. Prowadzenie klasycznego leżakowania • Piwo spuszcza się do tanku z zaworem czopującym (regulującym ciśnienie) • Czas leżakowania • Tradycyjnie: tygodnie = °blg ekstraktu • Współcześnie: 2-3 tygodnie

More Related