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Química de Alimentos. Unidad III Carbohidratos. 3.1 Clasificación, estructura y propiedades 3.2 Composición química de los carbohidratos 3.3 Fuentes de carbohidratos en los alimentos 3.4 Monosacáridos 3.5 Disacáridos 3.6 Polisacáridos 3.7 Transformaciones por procesos tecnológicos.
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Química de Alimentos Unidad III Carbohidratos 3.1 Clasificación, estructura y propiedades 3.2 Composición química de los carbohidratos 3.3 Fuentes de carbohidratos en los alimentos 3.4 Monosacáridos 3.5 Disacáridos 3.6 Polisacáridos 3.7 Transformaciones por procesos tecnológicos
Contenidos • 3.1 Clasificación, estructura y propiedades • 3.2 Composición química de los carbohidratos • 3.3 Fuentes de carbohidratos en los alimentos • 3.4 Monosacáridos • 3.5 Disacáridos • 3.6 Polisacáridos • 3.7 Transformaciones por procesos tecnológicos
3.2 Composición química de los carbohidratos Estructura química de la sacarosa
3.2 Composición química de los carbohidratos • La estructura contiene pues, varios grupos hidroxilos y un grupo carbonilo. El sufijo que se utiliza al referirnos a ellos es "osa". Una hexosa es por tanto, un monosacárido de seis átomos de carbono. Si el carbonilo se presenta como aldehído será una aldohexosa y si se presenta de forma similar a una cetona, diremos es una cetohexosa. • La mayoría de los monosacáridos naturales son pentosas o hexosas.
3.7 Transformaciones por procesos tecnológicos • Sus transformaciones más importantes por procesos tecnológicos son la caramelización, la reacción de Maillard y la gelatinización del almidón. • ¿Qué son? ¿Para qué se usan?
3.7 Transformaciones por procesos tecnológicos • La caramelización son reacciones de oscurecimiento por el calentamiento de los carbohidratos por encima de su punto de fusión en ausencia de compuestos nitrogenados. • Comercialmente se encuentra presente en refrescos, postres o en la confitería.
3.7 Transformaciones por procesos tecnológicos • La reacción de Maillard o pardeamiento enzimático engloba a un conjunto de reacciones química entre los grupos carbonilo de los carbohidratos y los grupos amino de las proteínas. • Tiene lugar en el proceso de horneo de los alimentos. Su cambio a color pardo hace que se modifiquen el color, el olor y el sabor de los alimentos y que descienda su valor nutritivo. • Si esta reacción se da en exceso y de manera intensa, obtenemos como producto de la reacción las melanoidinas, que darán lugar a compuestos cancerígenos.
3.7 Transformaciones por procesos tecnológicos • El almidón es el polisacárido (unión de diez o más monosacáridos) más abundante e importante. Para que se produzca su gelatinización, se debe adquirir temperaturas de 80 a 120ºC, para que las moléculas vibren y esto produzca la rotura de los enlaces y se hinche; lo que conllevará un descenso en el número y en el tamaño de las regiones cristalinas, y un aumento de la viscosidad. • Un ejemplo de ello lo encontramos en el arroz con leche.
