CARACTERISITICAS DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

1. CARACTERISITICAS DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS Jesus Ignacio Tanino Gutiérrez Sergio Diaz Almanza

2. MICROBIOS EN ALIMENTOS • BACTERIA • LEVADURA • MOHOS • VIRUS

3. IMPORTANCIA EN ALIMENTOS • Causan enfermedades • Deterioro alimenticio • Productos alimenticios • Ingredientes

4. Causan enfermedades • Bacterias • Mohos • Virus

5. Deterioro alimenticio • Bacterias • Mohos • Levaduras

6. Productos alimenticios • MOO seguros o grado alimenticio • Bacterias • Mohos • Levaduras

7. CLASIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS

9. MÉTODOS PARA SU CLASIFICACIÓN • Mohos y levaduras • Morfología, reproducción, naturaleza bioquímica de macromoléculas y patrones metabólicos • Bacteria • Morfología, tinción de Gram, perfil de proteinas, secuencia de aminoacidos, composición base, hibridación de ácidos nucléicos

10. NOMENCLATURA • Consta de dos partes • Género • Especie • Escrito en cursiva o subrayado • Primera letra del género en mayúscula • Especies de bacterias pueden ser divididas en subespecies • Lactococcuslactis • Lactococcuslactis • Lactococcuslactisspplactis • Lactococcuslactisspplactisbiovardiacetilactis

11. Los nombres científicos de las bacterias se dan de acuerdo a las especificaciones del Código Internacional de Nomenclatura de Bacterias. • El Comité Internacional de Bacteriología Sistemática de la Unión Internacional de Asociaciones de Microbiología examina la validez de cada nombre y publica las listas de nombres aprobados

12. MORFOLOGÍA Y ESTRUCTURA DE LOS MICROORGANISMOSEN LOS ALIMENTOS • Mohos y levaduras • Eucariotas • Mas grandes • Pared celular rígida • Membrana plasmática delgada • Pared celular compuesta de CHOs • Citoplasma móvil y contiene organelos • DNA linear, contiene histones y envuelto por membrana nuclear

13. Mohos • Inmóviles • Filamentosos • Ramificados • Pared celular con celulosa, quitina o ambos • El cuerpo del hongo consiste de filamentos celulares largos entrecruzados (hifas)

14. El conjunto de hifas forman micelios • Pueden ser: • Vegetativas (obtienen nutrientes) • Reproductivas (Propagación) • Se pueden clasificar por su forma, tamaño y color

15. Levaduras • Ampliamente distribuidos en la naturaleza • Forma ovalada, esférica o alargada • Inmóviles • Pared celular contiene polisacáridos, proteínas y lípidos • Núcleo bien definido por membrana nuclear

16. Bacterias • Formas: • Cocos • Bacilos • Espirales (coma) • Puede formar asociaciones • Móviles o inmóviles • Fisión binaria

17. Gram negativos • Membrana externa • Barrera • Transporte limitado • Resistencia a enzimas, antibioticos • Membrana intermedia • Capa de peptidoglicano • Membrana interna • bicapa de fosfolípidos en el que muchos tipos de proteínas están incrustados. • Gram positivos • Capa superficial de proteina • Pared celular gruesa • AcidosTeicoicos • Membrana citoplasmática

19. Bacteria • C, D, E, F, G, H • Moho • A • Levaduras • B

20. Virus • Entidades no celulares • Bacteriófagos ampliamente distribuidos en la naturaleza

21. Microorganismos importantes en los Alimentos Mohos

22. Características Generales de los Mohos • Crecen en condiciones que las bacterias no pueden • pH bajos • Bajos niveles de actividad acuosa (Aw) • Altas presiones osmóticas • Aspectos negativos: • Microorganismos que echan a perder los alimentos. • Algunas cepas producen micotoxinas. • Aspectos positivos: • Utilizan en bioprocesos de los alimentos. • Utilizan producción de aditivos para alimentos y enzimas.

23. Aspergillus • Hifa septada. • Esporas asexuales color negro en las conidias. • La mayoría son xerolíficas (crecen en niveles bajos de actividad de agua). • Pudren y echan a perder: mermeladas, granos, jamones curados, nueces, frutas y verduras. • Ejemplos: • Aspergillusflavus. – produce alfatoxinas • Aspergillusoryzae. – hidroliza almidón por alfa-amilasa en la producción de sake. • Aspergillusniger. – obtiene ácido cítrico de sucrosa, produce enzimas como Beta-galactosidasa.

24. Alternaria • Esporas asexuales color negro en las conidias y septadas. • Pudren tomates, y dan sabor de rancidez en productos derivados de leche. • Algunas producen micotoxinas • Ejemplo: • Alternariatenuis

25. Fusarium • Forman un crecimiento de algodón, producen conidiasseptados en forma de hoz. • Asocián en la putrefacción de frutas cítricas, y granos. • Fusarium solani.

26. Geotrichum • Septadas, forman artrosporas rectangulares. • Al crecer forman una colonia cremosa en forma de levadura algodonada. • Crecen frecuentemente en equipos de proceso y en productos derivados de la leche. • Ejemplo: • Geotrichumcandidum.

27. Mucor • Hifas no septadas, producen esporangioesporas. • Colonias en forma algodonada. • Su distribución es amplia. • Echan a perder vegetales. • Algunas especies se utilizan en fermentaciones y producción de enzimas. • Ejemplo: • Mucorrouxi.

28. Penicillium • Distribución amplia, existen diferentes especies. • Hifas septadas, forman conidioforas de color azul en forma de brochas presentes en la cabeza de la conidia. • Causan putrefacción fúngica en frutas y verduras, echan a perder granos, panes y carnes. • Algunas cepas producen micotoxinas (Ocratoxina A). • Ejemplos: • Pencilliumroquefortii. – producción de quesos roquefort. • Penicilliumcamembertii. – producción de quesos camembert.

29. Rhizopus • Hifas aseptadas, forman esporangioforas en el esporangio. • Echan a perder frutas y verduras. • Ejemplo: • Rhizopusstolonifer. – Moho negro que se presenta en el pan.

30. Microorganismos importantes en los Alimentos Levaduras

31. Características Generales de Levaduras • Aspectos negativos: • Microorganismos que echan a perder los alimentos. • Aspectos positivos: • Utilizan en bioprocesos de los alimentos. • Utilizan producción de aditivos para alimentos y enzimas.

32. Saccharomyces • Células son redondas, ovaladas y elongadas. • Existen grupos heterógeneos y son las más importantes del genus. • Putrefacción de alimentos. • Ejemplo: • Saccharomycescerevisiae. – Fermentacíon de bebidas alcohólicas y producción de panes.

33. Pichia • Células son ovaladas y cilíndricas. • Forman películas en vinos y cervezas que estropean las bebidas. • Algunos son utilizados en la fermentación de comidas orientales. • Ejemplo: • Pichiamembranaefaciens.

34. Rhodotorula • Levaduras formadores de pigmentos. • Causan decoloración carnes, pescados y sauerkraut. • Ejemplo: • Rhodotorulaglutinis.

35. Torulopsis • Estropean la leche, porque pueden fermentar la lactosa. • Estropean jugos de frutas concentrados y frutas ácidas. • Ejemplo: • Torulopsisversatilis

36. Candida • Estropean productos con altas concentraciones ácidas, de sales y azúcares. • Forman películas en la superficie de líquidos. • Algunos causan rancidez en mantequilla y derivados de leche. • Ejemplo • Candidalipolyticum.

37. Zygosaccharomyces • Echan a perder productos con altas concentraciones de ácides como, salsas, catsup, pepinillos, mayonesa, mostaza, aderezos. • Ejemplo: • Zygosaccharomycesbailii

38. Microorganismos importantes en los Alimentos Virus

39. Características Generales de Virus • Causan enfermedades entericas. • Enfermedades por envenamiento del alimento. (polio virus, coxsackie virus, ecovirus) • En países con niveles de sanidad bajos, contaminan los alimentos. • Algunos bacteriofagos se utilizan para identificar patógenos (Salmonella spp. y Staphyloccocusaeureus). • Bacteriofagos pueden causar que las fermentaciones fallen.

40. Microorganismos importantes en los Alimentos Bacterias

41. Clasificación de las Bacterias

42. Grupos de Bacterias Importantes en los Alimentos • Bacterias acido lácticas. –Producen grandes cantidades de ácido láctico de carbohidratos.; rancidez y estropeamiento de productos lácteos. • Lactoccocus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcustermophilus. • Bacterias acido acéticas. – Producen ácido acético, estropean jugos de frutas y bebidas alcohólicas. • Acetobacteraceti. • Bacterias acido propiónicas. – Producen ácido propiónico por la fermentación de productos lácteos. • Propionibacteriumfreudenreichii. • Bacterias acido butíricas. – Producen ácido butírico. • Clostridiumbutyricum • Bacterias proteolíticas. – Hidrolizan proteínas, por medio de proteinasas • Micrococcus, Clostridium, Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Brevibacterium.

43. Grupos de Bacterias Importantes en los Alimentos • Bacterias lipolíticas. – Hidrolizan triglicéridos, por medio de lipasas. • Microccous, Staphylococcus, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium. • Bacterias sacarolíticas. – Hidrolizan carbohidratos complejos. • Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas, Enterobacter. • Bacterias termofílicas. – Crecen a temperaturas mayores o iguales a 50°C. • Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus. • Bacterias Psicotrópicas. – Crecen a temperaturas menores o iguales a 5° C. • Pseuodomonas, Alteromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Serratia, Bacillus, Clostrodium, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium, Brochotrix, Listeria, Yersenia, Aeromonas. • Bacterias termodúricas. – Sobreviven el tratamiento de pasteurización. • Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Bacillus (esporas), Clostridium (esporas).

44. Grupos de Bacterias Importantes en los Alimentos • Bacterias Halotolerantes. – Sobreviven a altas concentraciones de sales ( igual o mayor al 10%). • Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Pediococcus, Vibrio, Corynebacterium. • Bacterias acidúricas. – Sobreviven a pH menores de 4. • Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus. • Bacterias osmofílicas. – Crecen en ambientes con altas presiones osmóticas, pero menos que mohos y levaduras. • Staphylococcus, Leuconostoc, Lactobacillus. • Bacterias productoras de gas. – Producen CO2, H2 , H2S durante la metabolización de nutrientes. • Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium, Escherichia, Enterobacter, Clostridium, Desulfotomaculum. • Bacterias productoras de babaza. – Producen babaza por que sintetizan polisacáridos. • Xanthomonas, Leuconostoc, Alcaligenes, Enterobacter, Lactococcus, Lactobacillus.

45. Grupos de Bacterias Importantes en los Alimentos • Bacterias formadoras de esporas. – Tienen la habilidad de formar esporas. • Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum. • Bacterias aerobias. – Requieren de la presencia de oxígeno para crecer. • Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium. • Bacterias anaerobias. – Crecen sin la presencia de oxígeno. • Clostridiumbotulinum. • Bacterias facultativas anaerobias. – Crecen en presencia y carencia de oxígeno. • Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Bacillus, Serratia,coliformes, bacterias entericas patógenas. • Coliformes. – Se utilizan como índice de sanidad de los alimentos. • Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella.

46. Grupos de Bacterias Importantes en los Alimentos • Coliformes fecales. – Se utilizan como índice de sanidad. • Escherichiacoli. • Patógenos entéricos. – Infecciones gastrointestinales, hepatitis A son algunos síntomas que se presentan por este grupo. • Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia, Vibrio, Listeria.

47. Conclusión • La nomenclatura, morfología y características de los microorganismos son de importancia en la industria alimentaria, para darse una idea como combatir si se generan problemas en la producción ó cómo se pueden utilizar para ayudar en la preparación de los alimentos.