Características de microorganismos predominantes en alimentos

1. Características de microorganismos predominantes en alimentos Microbiología de Alimentos Ever Hernández Olivas

2. Contenido • Introducción • Clasificación de microorganismos • Nomenclatura • Morfología y estructura de microorganismos en alimentos • Microorganismos importantes en alimentos • Importantes grupos de bacterias presentes en los alimentos

3. Introducción • Los grupos microbianos importantes en alimentos consisten de varias especies y tipos de bacterias, levaduras, mohos y virus.

4. Importancia en alimentos por… Presentes en todas partes y una velocidad de crecimiento rápida.

5. Clasificación de los microorganismos

6. Para la clasificación de levaduras, hongos y bacterias, varios rangos son usados después del reino: • divisiones, clases, ordenes, familias, géneros y especies. • Especie • Varias especies – Genero • Varios géneros – Familia • Especie - Colección de cepas con características comunes • Cepa – Desciende de una colonia simple

7. Clasificación taxonómica • En levaduras y hongos • morfología • Reproducción • bioquímica natural de macromoléculas • patrones metabólicos • otros criterios • Bacterias • tinción de Gram • los perfiles de proteínas • secuencias de aminoácidos de algunas proteínas especificas • composición base • hibridación de ácidos nucleicos ( ADN y ARN) • secuencia base de nucleótidos

8. Virus • Su clasificación esta basado sobre los tipos de enfermedades que causan • Ácido nucleico contenido (ADN o ARN, cadena simple o doble) • Estructura morfológica. En alimentos, dos grupos de virus son importantes: • los virus bacterianos (bacteriófagos), de bacterias iniciadoras de cultivo y algunas bacterias patógenas transmitidas por los alimentos. • los virus patógenos humanos asociados a enfermedades transmitidas por los alimentos.

9. NOMENCLATURA • Nombre binomial: • la primera parte es el nombre del género y la segunda parte es el epíteto específico • Se escriben en letra cursiva o subrayado y la primer letra es mayúscula • Saccharomyces cerevisiae, Penicillium roquefortii, and Lactobacillus acidophilus • Puede haber sub especies, • Lactococcus lactis ssp. lactis or Lactococcus lactis ssp. Cremoris • Características especificas, • serovar, reacción antigénica; biovar, la producción de un metabolito específico, y phagovar, sensible a un fago específico

10. Aceae: Nivel familiar • Spp: Las especies y cepas en un género pueden estar representados colectivamente • Se debe cuidar lo siguiente: Lactobacillus lactis, Leuconostoc lactis, and Lactococcus lactis as L. lactis. Lact. lactis, Lc. lactis, Leu. lactis, Lb. lactis, List. monocytogenes).

11. Virus: Se identifican con: • la designación alfabético o numérico, o una combinación de ambos (por ejemplo, T4 o bacteriófagos l) • la enfermedad que producen (por ejemplo, la hepatitis A, causando la inflamación del hígado) • Por otros métodos (por ejemplo, virus Norwalk , causando un tipo de gastroenteritis transmitidas por los alimentos en los seres humanos).

12. MORFOLOGIA Y ESTRUCTURA DE M.O. EN ALIMENTOS • Hongos y levaduras • son eucarioticas (células mas grandes que procariotas) • Tienen pared celular rígida y membrana plasmática delgada. • Pero… • Levaduras son unicelulares • Hongos son pluricelulares • El citoplasma es móvil y contiene organelos (mitocondria y vacuolas)

13. Hongos • Son inmoviles, filamentosos y ramificados • Pared celular (celulosa, quitina o ambos) • Hifas: grandes numeros de filamentos • Vegetativa • Reproductiva – se extienden en aire • Conidios – forma libre • Esporangios – en saco • Micelios: agregados a las hifas

14. Levaduras • Celulas ovaladas, esfericas o elongadas • Inmoviles • Pared celular (polisacaridos [glicanos], proteinas y lipidos) • Nucleo bien definido con una membrana nuclear

15. Bacterias • Unicelulares • Formas morfológicas • Cocos • Bacilos • Comas • Forman asociaciones • clusters, cadenas (dos o más células), o tétradas • Móviles o inmóviles • Fisión binaria. • Las células procariotas también pueden tener: • Flagelos • Cápsulas • Pilispara funciones específicas • Algunos también forman endosporas (uno por celda).

16. Gram-Negativas • Pared celular compleja • membrana externa (lipopolisacaridos, lipoproteinasy fosfolipidos [parte hidrofobica e hidrofilica]) • Funciones de transporte y de barrera • membrana intermedia (peptidoglicano o mucopéptidoincrustado en el material periplasmido que contiene proteinas) • Gram-Positivas • Pared celular gruesa (mucopeptido y acidosteicoicos)

17. GRAM-POSITIVAS GRAM-NEGATIVAS

18. Virus • Se consideran como entidades no celulares • Compuestos de ácidos nucleicos y proteínas • Un bacteriófago se adhiere a la superficie de una célula bacteriana huésped y inocula su ácido nucleico en la célula huésped. Posteriormente, muchos fagos se forman dentro de una célula huésped y se liberan fuera después de la lisis de la célula. • Difíciles de detectar en alimentos

19. m.o. importantes en alimentos • Hongos • Pueden crecer en condiciones en las cuales algunas bacterias no lo hacen, bajo pH, baja actividad de agua y alta presion osmotica. • Algunos producen micotoxinas y han sido implicados en intoxicaciones alimentarias. • Algunos son usados en bioprocesos alimentarios • Algunos son usados para producir aditivos y enzimas.

20. Aspergillus • Alternaria • Fusarium • Geotrichum. • Mucor • Penicillium • Rhizopus

21. Levaduras • debido a su capacidad para causar el deterioro. Muchos también se utilizan en el procesamiento biológico de alimentos. Algunos se utilizan para producir aditivos alimentarios. • Saccharomyces. • Pichia. • Rhodotorula. • Torulopsis. • Candida. • Zygosaccharomyces.

22. Virus. • Algunos son capaces de causar enfermedades entéricas, y por lo tanto, si está presente en un alimento, puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos. • Hepatitis A y los virus similares al Norwalk han sido implicados en brotes de origen alimentario. • Algunos bacteriófagos pueden ser muy importantes, ya que pueden provocar el fallo de fermentación. Pueden infectar y destruir las bacterias de arranque de cultivo, causando la falla del producto.

23. Bacterias • Se asocian con frecuencia con el deterioro, peligro para la salud, y el procesamiento biológico de los alimentos.

24. Aerobias gram-negativas • Campylobacter. • Pseudomonas. • Xanthomonas. • Acetobacter. • Gluconobacter • Acinetobacter. • Morexella. • Alteromonas. • Flavobacterium • Alcaligenes. • Brucella. • Psychrobacter.

25. Anaerobias facultativas Gram-negativas • Citrobacter. • Escherichia. • Enterobacter. • Edwardsiella. • Erwinia. • Hafnia. • Klebsiella. • Morganella. • Proteus. • Salmonella. • Shigella. • Serratia. • Yersinia. • Vibrio. • Aeromonas. • Plesiomonas.

26. Rickettsias • Coxiella. • Cocos Gram positivos • Micrococcus. • Staphylococcus. • Streptococcus. • Enterococcus. • Lactococcus. • Leuconostoc. • Pediococcus. • Sarcina.

27. Gram-Positive, Endospore-FormingRods • Bacillus. • Sporolactobacillus. • Clostridium. • Gram-Negative, Endospore-FormingRods • Desulfotomaculum. • Gram-Positive, Nonsporulating Regular Rods • Lactobacillus. • Carnobacterium. • Brochothrix. • Listeria. • Gram-Positive, Nonsporeforming Irregular Rods • Corynebacterium. • Brevibacterium. • Propionibacterium. • Bifidobacterium. • Some New Genera

28. IMPORTANTES GRUPOS BACTERIANOS EN ALIMENTOS • su tasa de crecimiento rápido, • capacidad de utilizar los nutrientes de los alimentos • capacidad de crecer bajo una amplia gama de temperaturas, aerobiosis, pH y actividad de agua • sobrevivir mejor las situaciones adversas, como la supervivencia de las esporas a alta temperatura.

29. Bacterias acido lácticas • Bacterias acido acéticas • Bacterias acido propionicas • Bacterias acido butíricas • Bacterias proteolíticas • Bacterias lipoliticas • Bacterias sacaroliticas • Bacterias termofilicas • Bacterias psicotrópicas • Bacterias termoduricas • Bacterias halotolerantes • Bacterias aciduricas • Bacterias osmofilicas • Bacterias productoras de gas • Bacterias productoras de baba • Formadoras de esporas • Aerobias • Anaerobias • Anaerobias facultativas • Coliformes • Coliformes fecales • Entero patógenas