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Modifications physicochimiques des constituants alimentaires

Modifications physicochimiques des constituants alimentaires. Les glucides / Rappels. Leur formule brute s’écrit : C n (H 2 O) n Il existe 2 grandes familles de glucides : les glucides simples (ou sucres) Les glucides complexes ou polyholosides. Les glucides / Rappels.

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Presentation Transcript

  1. Modifications physicochimiquesdesconstituantsalimentaires

  2. Les glucides / Rappels • Leur formule brute s’écrit : Cn(H2O)n • Il existe 2 grandes familles de glucides : • les glucides simples (ou sucres) • Les glucides complexes ou polyholosides

  3. Les glucides / Rappels • Les glucides simples • Exemple de monoholoside : le glucose

  4. Les glucides / Rappels • Propriétés des glucides simples Fonction –OH (ou groupement hydroxyle) très hydrophile : la molécule sera facilement solubilisée dans l’eau Fonction C=O est « réductrice » : mise en évidence facile de la présence des monoholosides

  5. Les glucides / Rappels • Expérience : • En présence de glucides simples (sucres réducteurs) et à chaud la liqueur de Fehling forme un précipité rouge brique : Dans le tube : Eau Sucre Liqueur de Fehling (bleue) À la chaleur Précipité rouge brique

  6. Les glucides / Rappels • Autres glucides simples: • Le fructose Le galactose

  7. Les glucides / Rappels • Les diholosides ; exemple : le saccharose + H2O +

  8. Les glucides / Rappels • Autres diholosides : • Le lactose : glucose + galactose (dans le lait) • Le Maltose : glucose + glucose (n’existe pas à l’état brut dans les aliments)

  9. Les glucides / Rappels • L’amidon : 2 constituants : • l’amylose : nombreuses molécules de glucose ; liaison 1-4 • L’amylopectine : ramification sur le carbone 6

  10. Les glucides / Rappels • L’amidon : expérience • L’amidon est mis facilement en évidence : au contact d’eau iodée, il donne une couleur bleu foncée/violette Pomme de terre sur laquelle a été versée de l’eau iodée :

  11. Les glucides / Rappels • Autres polyholosides : • Le glycogène • La cellulose  • Les pectines

  12. Principales transformations • Le pouvoir sucrant

  13. Principales transformations • Solubilité dans l’eau des glucides simples • Solubilisation importante grâce aux groupements hydroxyles • Saturation : il n’y a plus de molécule d’eau disponible pour se lier aux molécules de saccharose • Possibilité de repousser la saturation en chauffant l’eau

  14. Principales transformations • Influence de la concentration • Le point d’ébullition augmente avec la concentration en sucre

  15. Principales transformations • Influence de la concentration • Les différents stades de l’élaboration d’un sirop peuvent être facilement repéré par la mesure de la température :

  16. Principales transformations • Solubilité des glucides complexes : • Insoluble dans l’eau froide • Chauffage d’une solution d’eau et d’amidon : vers 70°C : lait d’amidon. UTILISATION DE L’AMIDON COMME AGENT EPAISSISSANT

  17. Principales transformations • Hydrolyse de l’amidon: • Expérience : un lait d’amidon est lentement chauffé en milieu acide. De temps en temps de petites quantités sont prélevées et testées à l’eau iodée et à la liqueur de Fehling. Qu’est ce qu’on recherche ?

  18. Principales transformations • Hydrolyse de l’amidon: • Résultats : • 1° prélèvement : donne une coloration bleue foncée ; les chaînes d’amidon sont intactes. • 2° prélèvement : donne une coloration rosée ; les chaînes sont coupées en fragments irréguliers. Ce sont des dextrines • 3° prélèvement : il n’y a plus de coloration à l’eau iodée : il n’y a plus d’amidon dans la solution. Par contre le test à la liqueur de fehling est positif Qu’est ce qu’on conclue ?

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