1 / 22

Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“

VY_32_INOVACE_11_GAS_614_Per. Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“. Úprava vepřového masa pečením a minutové pokrmy. Úprava vepřového masa pečením. pečení je nejrozšířenějším a nejoblíbenějším způsobem úpravy vepřového masa ,

illias
Download Presentation

Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. VY_32_INOVACE_11_GAS_614_Per Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

  2. Úprava vepřového masa pečením a minutové pokrmy

  3. Úprava vepřového masa pečením • pečení je nejrozšířenějším a nejoblíbenějším způsobem úpravy vepřového masa, • pečením se upravují téměř všechny části vepřového (pečeně, krkovice, plec, kýta, bůček, koleno), • před pečením maso částečně nebo úplně vykostíme, pečeme ho v 1kg nebo v 1,5kg kusech, • vepřové maso kořeníme solí, kmínem, česnekem, • rozsekané kosti dáváme na dno pekáče – dosáhneme jakostnější šťávy,

  4. během pečení maso přeléváme výpekem a podléváme podle potřeby vývarem (vodou), • při pečení vepřového masa tuk nepřidáváme, protože se z masa vypeče, • obracíme lopatkou – nepícháme do masa, vyjímkou je bůček aby se z masa částečně vypekl tuk, • doba pečení závisí na druhu masa, velikosti, inventáři, tepla.

  5. Příprava šťávy • maso se vyjme, přebytečný tuk se odstraní, aby se nepřepaloval, • šťáva se vydusí na tuk, zapráší moukou, osmahne, zalije vývarem, provaří a procedí, • šťáva je správně připravená, jestliže se zřetelně odděluje tuk od vlastního zahuštěného základu.

  6. Vepřová pečeně • z pečeně odsekneme obratlové kosti, kosti omyjeme, rozsekáme a vložíme na dno pekáče, • připravená pečeně se osolí, posype kmínem a peče se ve vyhřáté troubě, • během pečení maso poléváme výpekem, podléváme vývarem (vodou) a obracíme, • upečené maso vyjmeme a připravíme šťávu. • Přílohy: různě upravené brambory, bramborové, chlupaté a houskové knedlíky, různě upravené druhy zelí, špenát, kapusta, různě upravené luštěniny, různé druhy zeleninových salátů.

  7. Vepřová plec po selsku • plec se osolí a potře česnekem, • na pekáč se připraví cibule krájená na plátky, vložíme maso, podlijeme vodou, upečeme doměkka, • během pečení maso poléváme výpekem, podléváme vývarem (vodou) a obracíme, • po upečení maso vyjmeme a připravíme šťávu. • Přílohy: různě upravené brambory, bramborové, houskové a chlupaté knedlíky, různé druhy upraveného zelí, špenát, kapusta, různé druhy zeleninových salátů.

  8. Moravský vrabec • připravuje se z plece a bůčku (zbavený žeberních kostí) krájeného na kousky, • úprava stejná jako vepřová plec po selsku. • Přílohy: různě upravené brambory, bramborové, houskové a chlupaté knedlíky, různé druhy upraveného zelí, špenát, kapusta, různé druhy zeleninových salátů.

  9. Vepřový vrabec • maso z plece nakrájíme na kousky, • osolíme, opepříme, opečeme, vložíme na cibulový základ s rajským protlakem, přidáme kmín, česnek, podlijeme vodou a pečeme v troubě, dbáme na to, aby se česnek a cibule nepřipálily, • šťávu připravíme známým způsobem. • Přílohy: různě upravené brambory, knedlíky houskové, bramborové a chlupaté, různé druhy upraveného zelí, různé druhy zeleninových salátů.

  10. Plněný vepřový bůček • bůček zbavíme žeberních kostí a podélně prořízneme, aby vznikla kapsa pro náplň, • naplníme houskovou nádivkou, osolíme, okmínujeme, vložíme do pekáče kůží na rozsekané kosti, podlijeme vodou a pečeme doměkka, • před dopečením bůček obrátíme, kůži nakrájíme na proužky a dopečeme, • po upečení připravíme z výpeku šťávu. • Přílohy: různě upravené brambory, různé druhy zeleninových salátů, kompoty.

  11. Minutové pokrmy z vepřového masa • Na minutkovou úpravu používáme: • maso z kotlety – žebírka, • z kýty - přírodní řízky, • panenka – medailonky.

  12. Žebírka • je to useknutý plát masa s kostí z pečeně (kotlety), • připravujeme stejně jako všechny ostatní minutky, • maso můžeme předem plnit, opékáme na tuku nebo způsobem na sucho – gril, konvektomat, na roštech – vhodné je marinování masa, • kořeníme solí, pepřem, česnekem podle druhu úpravy.

  13. Přírodní vepřové žebírko • připravená žebírka jemně naklepeme, osolíme, opepříme hrubě mletým pepřem a opečeme na tuku, • šťáva přírodní. • Přílohy: různě upravené brambory, různě upravená rýže, jemnější druhy přírodně upravené zeleniny, jemnější druhy zeleninových salátů.

  14. Vepřové řízky smažené • na smažení používáme maso z kýty, kotlety a vepřové panenky, • naklepáváme, solíme, okraje nařízneme, upravujeme v těstíčku nebo trojobalu, • můžeme předem plnit různou směsí.

  15. Brněnský vepřový řízek • připravené plátky kýty naklepeme, osolíme a plníme směsí usmažených vajec s hráškem a šunkou, • obalíme v trojobalu a zvolna usmažíme. • Přílohy: různě upravené brambory, bramborový salát, zeleninové saláty.

  16. Pokrmy na jehle - špízy • nakrájíme maso z kýty, pečeně nebo panenky na kostky a střídavě napichujeme na jehlu s ostatními surovinami (cibule, klobása, párek, slanina, žampiony, paprika atd.), • maso je vhodné předem nakládat, aby bylo po opečení měkké, • maso opékáme na pánvi nebo grilujeme.

  17. Vepřové ražniči • nakrájíme maso z panenky nebo kýty, střídavě napichujeme na jehlu s cibulí a slaninou, • opečeme na pánvi a upravíme přírodní šťávu. • Přílohy: různě upravené brambory, zeleninové saláty, studené omáčky.

  18. Medailónky • jsou to menší kousky masa z panenské svíčkové nebo kýty, krátce opečené, • šťáva je přírodní nebo lehce zaprášená, na zahuštění se může použít i škrob s vodou, • koření se jako všechny minutky, upravuje se na tuku, na roštu, grilu, v konvektomatech, • medailónky můžeme připravovat s přísadou vína, gratinovat se sýrem, po opečení přidávat hříbky, jarní cibulku, brokolici, baby karotku i jinou zeleninu, ovoce apod.

  19. Směsi z vepřového masa • na vepřovou směs připravíme maso z kýty, pečeně nebo nejlépe z panenské svíčkové, které krájíme na kostičky nebo na nudličky, • maso marinujeme (promícháme s kořením, sójovou a worchesterovou omáčkou a olivovým olejem) a zprudka opečeme na pánvi, • k opečenému masu můžeme přidat například žampiony, zelí, oříšky, mandle, med, pórek nebo nať z jarní cibulky, nakrájenou mrkev, cuketu, hrášek, bambusové výhonky atd.,

  20. uvedené suroviny krátce prohřejeme s masem a ke konci zahustíme bramborovým nebo kukuřičným škrobem, který rozmícháme v trošce vody, • k masu před zahuštěním můžeme přidat i trochu vína, které s masem prohřejeme, aby se alkohol vypařil.

  21. Použitá literatura a zdroje Použitá literatura: • SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN 80-7168-737-5. • ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283 s. ISBN 80-7032-014-1. • RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Vyd. 6. Hradec Králové: R plus, 1993, 564 s. ISBN 978-80-904093-0-9 -1. • ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8. Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.

More Related