Entrée en vigueur du Paquet Hygiène Evolutions de la réglementation sectorielle

1. Entrée en vigueur du Paquet Hygiène Evolutions de la réglementation sectorielle

2. Plan 1 - Architecture des textes communautaires 2 - Quels textes applicables demain aux professionnels français?

3. 1 - Architecture des textes communautaires : la base

4. Architecture des textes communautaires :pour être complétement exhaustif • Règlements d ’application • Règlement 2073/2005 : critères microbiologiques • Règlement 2075 /2005 : trichine • Réglement 2076/2005 introduisant des mesures transitoires (produits avec l ’ancienne estampille, ateliers loco-régionaux, …) • Documents d ’interprétation relatifs aux textes : • 178/2002 • 852/2004 • 853/2004 • HACCP • Import

5. Architecture des textes communautaires: la base

6. 1 - Architecture des textes communautaires : “Food law” Règlement 178/2002 Appliqué depuis le 01.01.05 EVALUATION GESTION • - Continuité de la chaîne alimentaire (approche intégrée) • - Législation/analyses des risques • Responsabilisation primaire des exploitants • Traçabilité , retrait/rappel - AESA - Agences sanitaires nationales > Excellence scientifique > Indépendance > Transparence « Paquet hygiène »

7. Commerce de détail : définition => Article 3.7 « la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d'entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires, les commerces, les plateformes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes  »

8. Architecture des textes communautaires : la base

9. 1 - Architecture des textes communautaires : R (CE) N° 852/2004 • Déclaration de tous les établissements et agrément • Responsabilité première des exploitants en matière de sécurité alimentaire • Respect des bonnes pratiques d'hygiène(maîtrise de la chaîne du froid…) • Tenue de registre en production primaire végétale (pratiques phytosanitaires) et animale (santé animale) • Procédures basées sur les principes de l'HACCP (hormis la production primaire et ses activités connexes) • Guide de bonnes pratiquesd’hygiène (y compris pour la production primaire) et d‘application de l'HACCP • Formationdu personnel

10. Architecture des textes communautaires: la base

11. 1 - Architecture des textes communautairesR (CE) N° 853/2004 • S’applique : • aux denrées alimentaires d'origine animale en complément du règlement (CE) n° 852/2004 avec des exigences spécifiques • Ne s’applique pas : • aux denrées contenant à la fois des des produits d’origine animaletransformés et des produits d’origine végétale  • aux petites quantités de produits primaires • à la consommation domestique • au commerce de détailsauf dans le cas d'opérations effectuées en vue de fournir des DAOA à un autre établissement : • sauf si les opérations se limitent au stockage et au transport • ou si elles sont destinées à d'autres établissements de vente au détail et qu'il s'agit d'une activité marginale, localisée et restreinte(dispense d’agrément)

12. 1 - Architecture des textes communautairesR (CE) N° 853/2004 Dans le champ du 853/2004 ? Ex : Fabrication de sandwichs jambon - crudités oui non non Pas d’agrément communautaire Soumis à l’annexe III ? Ex : Conditionnement du miel oui • Activité limitée : • à la production primaire ? • au transport ? • à l’entreposage à T°C ambiante ? oui • Ex : • production primaire laitière • - entrepôt de conserves à T°C ambiante non Agrément communautaire

13. 1 - Architecture des textes communautairesR (CE) N° 853/2004 Les POV confèrent-ils uniquement une caractéristique particulière ? oui non Règl. 853/2004 Ex : saucisse aux herbes omelette aux herbes La matière première d’origine animale mise en œuvre est-elle déjà transformée* ? non oui Règl. 853/2004 Ex : Plats cuisinés à partir de viandes fraîches, brochettes Pâtisserie industrielle à base d’œufs entiers ou d’œufs liquides non traités thermiquement Règl. 852/2004 Ex : Sandwich jambon-crudités Pâtisserie industrielle à base d’œufs liquides traités thermiquement * Définition des termes « produits transformés » et « produits non transformés » dans le règlement (CE) n°852/2004, Article 2-1.n) et o)

14. 1 - Architecture des textes communautairesR (CE) N° 853/2004 Document d’interprétation

15. 1 - Architecture des textes communautairesR (CE) N° 853/2004 • le corps du texte : • définit la notion d'agrément et acte le principe de la dispense • Un état membre peut décider d'appliquer les exigences du 853/2004 aux établissements de commerce de détail par des mesures nationales • l'annexe 1 : définitions • l'annexe 2 : • Marque de salubrité, marque d’identification  • Procédures fondées sur les principes HACCP(ex: HACCP en abattoir) • Information sur la chaîne alimentaire • l'annexe 3 : conditions spécifiques à chaque type d'établissement

16. 1 - Architecture des textes communautairesR (CE) N° 853/2004 Annexe III • Section 1 et 2 : viandes d'ongulés domestiques, volailles et lagomorphes • Sections 3 et 4 : viandes de gibier d'élevage et sauvage • section 5 : viandes hachées, préparations de viande et VSM • section 6 : produits à base de viande • section 7 : mollusques bivalves vivants • section 8 : produits de la pêche • section 9 : lait cru et produits laitiers • section 10 : œufs et ovoproduits • section 11 : cuisses de grenouilles et escargots • Section 12 et 13 : graisses animales fondues et cretons, estomacs, vessies et boyaux traités • Section 14 et 15 : gélatine et collagène

17. 1 - Architecture des textes communautairesR (CE) N° 853/2004 • Evolution du périmètre de l’agrément • Exemples : - Entreposage • - Elaboration de produits contenant des • produits d’origine animale transformés • et des produits d’origine végétale • - Commerce de détail • - Produits de la pêche • Disparition de l ’agrément loco-régional

18. 1 - Architecture des textes communautairesR (CE) N° 853/2004 + Possibilité d’apposer la marque sur tous les produits d'un établissement F 01-001-001 CE(E) FR 01-001-001 CE

19. règlement (CE) n° 178/2002 denrées alimentaires d'origine animale (hors commerce de détail sauf disposition exprès contraire) toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus) règlement (CE) n° 2073/2005 « critères microbiologiques » règlement (CE) n° 2074/2005 « mesures d’application » Réglementation nationale Règlement (CE) n° 2076/2005 « mesures transitoires » règlement (CE) n° 853/2005 en complément du R(CE) N°852/2004 règlement (CE) n° 852/2004 règlement (CE) n°2075/2005 « Trichines» 2-Quels textes applicables demain aux professionnels français ?

20. 2-Quels textes applicables demain aux professionnels français ? règlement (CE) n° 2073/2005 « critères microbiologiques » • Critères de sécurité • fin de durée de vie • Retrait/rappel en cas de résultat insatisfaisant • Critères d’hygiène • fin de process • Actions correctives en cas de résultat insatisfaisant • Règles d’échantillonnage • Carcasse, VH, PdV…

21. 2-Quels textes applicables demain aux professionnels français ? règlement (CE) n° 2074/2005 « mesures d’application » • Annexe I : Informations sur la chaîne alimentaire • Annexe II : Produits de la pêche • Annexe III : Détection des biotoxines marines • Annexe IV : Teneur en calcium des VSM • Annexe V : Listes des établissements agréés • Annexe VI : Modèles de certificats (import)

22. 2-Quels textes applicables demain aux professionnels français ? Règlement (CE) n° 2076/2005 « mesures transitoires » • Période transitoire jusqu’au 31/12/2009 • stocks de denrées animales produites avant le 1/01/2006 : • mise sur le marché jusqu’à la fin de leur durée de vie • maintien de la marque nationale • commercialisation sur le territoire national • utilisation du matériel de marquage jusqu’à son remplacement • Jusqu’au 31/12/2007 : écoulement des stocks d’étiquettes, conditionnements et emballages pré-estampillés • Dispositions spécifiques : • lait cru • oeufs et ovoproduits • composition de la viande hachée

23. règlement (CE) n° 178/2002 denrées alimentaires d'origine animale (hors commerce de détail sauf disposition exprès contraire) toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus) règlement (CE) 2073/2005 « critères microbiologiques » règlement (CE) 2074/2005 « mesures d’application » Réglementation nationale Règlement (CE) 2076/2005 « mesures transitoires » règlement (CE) n° 853/2005 en complément du R(CE) N°852/2004 règlement (CE) n° 852/2004 règlement (CE) 2075/2005 « Trichines» 2-Quels textes applicables demain aux professionnels français ?

24. 2-Quels textes applicables demain aux professionnels français ? Pourquoi des dispositions nationales ? • Hors champ d’application des règlements • Des dispositions nationales sont explicitement prévues parle règlement • Méthodes traditionnelles , contraintes géographiques… • Règles nationales tant qu’il n’y a pas de règles communautaires • Le règlement est silencieux (des précisions peuvent être absolument nécessaires)

25. 2-Quels textes applicables demain aux professionnels français ? Devenir de la réglementation nationale : • Simplification • Dispositions nationales : • compatibles avec la réglementation communautaire • nécessaires du point de vue de la sécurité alimentaire • Abrogation • Dispositions redondantes • Dispositions contraires

26. 2-Quels textes applicables demain aux professionnels français ? Architecture des dispositions nationales • AIM complémentaire aux réglements (CE) N° 852/2004 et N° 853/2004 : remise directe, restauration collective, transport et entreposage • AM complémentaire aux réglements (CE) N° 852/2004 et N° 853/2004 : dispositions spécifiques hors production primaire • AM critères microbiologiques ? • AM agrément, enregistrement, dispense • AM méthodes traditionnelles

27. MERCI DE VOTRE ATTENTION