Pravidla a technika obsluhy

1. Pravidla a technika obsluhy TECHNIKA OBSLUHY  Patří zde: 1. Rychlost obsluhy       – svými pohyby, chůzí a vystupováním musíme dát hostovi najevo, že ho          chceme rychle obsloužit. 2. Přesnost obsluhy – je velmi důležitá při objednávání, bonování, obsluze, inkasu a odvodu tržeb,  důležité je dodržovat pořadí obsluhy hostů dle doby příchodu do restaurace Jsou trvale platná pravidla platící při obsluze.

2. 3. Nehlučnost obsluhy – při práci nehlučně manipulujeme s inventářem     -  služební záležitosti vyřizujeme mimo odbytové místnosti a nedovolujeme příliš   hlasité objednávání zboží ve výrobních střediscích 4. Poctivost obsluhy 5. Klid při obsluze – číšník by se měl věnovat své práci a neřešit na pracovišti své osobní    problémy 6. Opatrnost – dbáme na to, abychom hosty nepolili, jinak sjednáváme nápravu 7. Dodržovat zásady hygieny a bezpečnosti a ochrany zdraví při práci.     - během obsluhy nás hosté neustále sledují

3. ZÁKLADNÍ PRAVIDLA OBSLUHY - je souhrn základních pouček o profesionálním chování, používání inventáře, podávání pokrmů a nápojů a debarasu 1. Chování číšníka -          správné držení těla při chůzi -          při práci u stolu, příjemný výraz obličeje -          používáme příručník, elegantní držení inventáře, přiměřené a přesné        pohyby, zručnost a zřetelná jistota. 2. Používání inventáře -   V levé ruce se nosí inventář a pravá slouží k manipulaci (otevírání dveří, doplňování inventáře, servis) -   Úprava stolů při přijetí hosta – nejprve se upraví stůl dle počtu příchozích hostů a poté dle objednávky -   Tácky– používáme při servisu menšího počtu polévek a nápojů, při manipulaci  s příbory, při sklízení použité skla, při zakládání inventáře - ukládáme je na příruční stoly - prostíráme je ubrouskem

4. -   Plata – používáme při servisu většího počtu pokrmů a nápojů. -  Velká plata – pokládáme při servisu pokrmů a nápojů na příruční stůl, dále nosíme pokrmy v rukách a nápoje na táccích. -  Příručník– používáme několika způsoby: a)     při servisu pokrmů v ruce rozložený na 2/3 k ochraně prstů     a předloktí b)     při používání plat na úzko v dlani c)      při servisu na tácku složený na úzko přes předloktí levé ruky d)     při servisu pokrmů na mísách složený na úzko přes celou levou    ruku k ochraně prstů a rukávu e)     při servisu láhvového vína složený do trojúhelníku nebo na úzko

5. TECHNIKA NOŠENÍ INVENTÁŘE 8.      Omáčníky se lžičkou zakládáme vlevo, bez lžičky vpravo 9.      Talíř před hosta klademe tak, aby znak byl čitelný 10.    Pokrmy, které si host bude sám překládat zakládáme co nejblíže k talíři     přílohy vlevo, mísy s masem nad talíř nebo mírně vlevo 1.      Z kuchyně transportujeme pokrmy na platech, vozících nebo v rukách 2.      Plata s pokrmy pokládáme na příruční stůl 3.      Používáme příručník 4.      Servis zprava, při překládání z mís z leva 5.      Pokud je malý prostor můžeme výjimečně obsluhovat zleva, nebo větší     společnosti z jednoho místa (př. čela stolu) 6.      Respektujeme společenská pravidla, nerušíme hosty při jídle, najednou     obsluhujeme, najednou sklízíme 7.      Studené přílohy můžeme založit předem

6. 11.    K přílohám stačí polévková lžíce, k pokrmům celý bajlak 12.    Dochucovací prostředky zakládáme v dosahu hostů 13.    Obsluha každého hosta má být kompletní 14.    Nejprve založíme salát a přílohu na levou stranu, potom talíř před hosta,     popř. kompot na pravou stranu 15.    Při ztížených podmínkách servisu obsluhujeme vzdálenější hosty jako první     bez ohledu na společenská pravidla 16.    Úprava pokrmů na talíři – při jedné příloze maso mírně vpravo a příloha     vlevo, při dvou přílohách maso v dolní části talíře, přílohy v horní, ozdoba     nemá zakrývat znak na talíři. SKLÍZENÍ INVENTÁŘE 

7. 1. Provádíme zprava, zleva pouze vyjímečně 2. Dbáme na dodržování společenských, hygienických a bezpečnostních pravidel 3. Sledujeme stav celého stolu, ptáme se na další přání hostů Inventář od nápojů -          sklízíme na tácky nebo plata -          odnášení skla v rukách je nepřípustné Inventář od pokrmů -          odnášíme v rukách, ihned do umývárny -          dbáme aby použitý inventář byl v místnosti co nejméně ZPŮSOBY ODNÁŠENÍ POKRMŮ 1. dvoutalířový způsob – používáme při debarasu polévkových talířů a ostatních talířů beze zbytků jídel. 2. třítalířový způsob – na první talíř se rovnají příbory, na druhý zbytky, na třetí se vrství talíře. Misky od kompotů můžeme dávat k příborům, talířky na třetí talíř.

8. UDRŽOVÁNÍ ČISTOTY  A POŘÁDKU na celém pracovišti je povinností všech číšníků během celého provozu. Znamená to průběžnou péči  o čistotu stolů, doplnění MSI, srovnání židlí a stolů, včasnou výměnu popelníků a udržování čistoty podlahových krytin. Důležitý je také pořádek na pomocných stolech a vozících, čistota všech prodejních zařízení, komunikací a WC.