Techniques culinaires et Gastronomie moléculaire 19 mars 2003 - Lycées Maryse Bastié & Jean Monnet Limoges

1. Techniques culinaires et Gastronomie moléculaire19 mars 2003 - Lycées Maryse Bastié & Jean Monnet Limoges INTRODUCTION Niveau 1 : TECHNIQUE et SCIENTIFIQUE avec Hervé THIS(Physico-chimiste INRA/Collège de France) Niveau 2 : TECHNOLOGIQUE avec Christian KWATER et Didier THUILLIER(ENODIS France) Niveau 3 : de l ’UTILISATION avec Pascal PEYRONNET(CHRU Dupuytren Limoges) Niveau 4 : RÉGLEMENTAIRE avec Dr Christine LE MAO (DSV Limousin) CONCLUSION Académie de LIMOGES

2. Techniques culinaires et gastronomie moléculaire INTRODUCTION 1. Rénovation des diplômes • Prise en compte des évolutions dans la formation : - méthodes - techniques - produits - pratiques pédagogiques Académie de LIMOGES

3. Techniques culinaires et gastronomie moléculaire 2. Messages de l ’IGEN 2.1. Nouvelles pratiques en BEP MdRH - logique de plus grande polyvalence - évolution du cadre professionnel - nécessité de l ’évolution des pratiques pédagogiques Changements • analyser et comprendre (TA) • utiliser les produits de toutes les gammes Académie de LIMOGES

4. Techniques culinaires et gastronomie moléculaire 2.2 Valorisation des fruits et légumes frais - construction d ’un partenariat (APRIFEL et Pain, vins et compagnie) - produits inscrits dans les référentiels - approche possible dans le cadre de PPCP Réseau d ’appui • identifier les personnes passionnées et intéressées • proposer au moins une personne-ressource par académie Académie de LIMOGES

5. Techniques culinaires et gastronomie moléculaire INTERVENTIONS Convention de coopération MEN/INRA 14/03/202 Niveau 1 : TECHNIQUE et SCIENTIFIQUE avec Hervé THIS • Cuisine « nouvelle », « moderne » ? • Cuisine « technique », « art » ? • Termes en cuisine bien choisis ? Concept de « gastronomie moléculaire » Académie de LIMOGES

6. Techniques culinaires et gastronomie moléculaire • Réforme terminologique : quel usage des mots ? Comprendre • les opérations que les cuisiniers effectuent Expérimenter • au niveau des techniques culinaires et à celui de la science : comprendre les phénomènes physico-chimiques induits par les opérations culinaires Académie de LIMOGES

7. Techniques culinaires et gastronomie moléculaire Niveau 3 : de l ’UTILISATION avec Pascal PEYRONNET • Un exemple d ’utilisation de ce procédé de cuisson : historique, principe, risques • Avantages et inconvénients (contraintes) • Réflexions sur la cuisine « à juste température » : températures de cuisson, couleur, jutosité, tendreté, goût... Académie de LIMOGES

8. Techniques culinaires et gastronomie moléculaire Niveau 4 : RÉGLEMENTAIRE avec Dr Christine LE MAO • Quels risques ? • Quelles limites (aspects réglementaires) ? Académie de LIMOGES

9. Techniques culinaires et gastronomie moléculaire CONCLUSION Rechercher, réfléchir, analyser, expérimenter pour : - mettre régulièrement à jour ses connaissances - remettre sans cesse ses pratiques en question en y associant les élèves Professionnels maîtres de leur art Académie de LIMOGES