Les étudiants de 2 ème année BTS 2004.2005 Hôtellerie Restauration

1. Les étudiants de 2ème année BTS 2004.2005 Hôtellerie Restauration du Lycée Jean Monnet de Limoges et Sandrine Beldio, leur professeur vous présentent Mise à jour du 30 09 2010

2. Les 46 fromages d’Appellation d’Origine Contrôlée de France Mise à jour du 30 09 2010

3. Introduction Les 7 types de pâtes La fabrication des fromages Les 46 fromages AOC de France Contrôle des connaissances Remerciements Q Mise à jour du 30 09 2010

4. Le projet est né d’une envie de faire participer toutes les classes de l’établissement à la découverte des fromages AOC de France . L’action fut proposée en début d’année sous la forme de «  QUINZAINE DES FROMAGES »  Le fait que cette connaissance apparaisse dans tous les référentiels de nos classes a été un élément moteur pour la mise en place et le déroulement de l’action. Chaque enseignant a inscrit « les fromages » dans sa progression pendant la semaine du 8 au 22 mars 2004 Naissance du projet • La mise en place du projet a été confiée à la classe de BTS première année dans le cadre des activités professionnelles . Il leur a été demandé • De trouver des fournisseurs pouvant nous offrir une ou plusieurs AOC de France • De produire tous les documents pédagogiques qui allaient servir à la réalisation de la Quinzaine des fromages (affiche, carte etc...) • D’organiser pour tout l’établissement le roulement des classes pour la découverte des fromages • De réaliser les séances de dégustations pour les élèves des autres sections • D’organiser un après midi réservé aux professionnels de la restauration • De réaliser ce cédérom Mise en place du projet Le suivi fut constant et le travail de longue haleine mais l’objectif est atteint . Sandrine Beldio

5. Ce CD ROM témoigne de la faculté qu'ont les élèves et les étudiantsd'inventer,de créer et de s'engager, pour peu qu'il leur soit proposé un projet ambitieux ou un défi à relever.Si la qualité et l'aspect ludique du support réalisé sont indéniables,ils ne doivent faire oublier ni l'important travail de recherche, ni les efforts d'organisation et d'initiative consentis par ces étudiants de BTS, pour faire partager à leurs camarades du lycée des métiers de l'hôtellerie et de l'alimentation Jean Monnet, leur passion du fromage, passion qui les a rassemblés dans une démarche de projet.Jean-Louis ROUILLAN, DAET Académie de Limoges

6. Je tiens à saluer la démarche pédagogique exemplaire de Sandrine BELDIOet l'engagement des étudiants du lycée Jean MONNET au service d'unprojet. Le CD ROM réalisé avec la classe de 1ère année de BTS hôtellerieet restauration permet  de doter l'enseignement hôtelier d'un outilremarquable susceptible de faire connaître et apprécier les fromages AOCde France. Il s'adresse  à tous les types d'élèves quel que soit leurniveau de formation. Les auteurs du projet ont su intégrer la rigueurnécessaire pour la recherche d'informations avec le plaisir de ladécouverte du produit.Enfin, l'évaluation proposée apporte une note ludique à cette production.Patrick Langlois IA IPR économie et gestion Limoges-- Patrick LANGLOISIA IPR économie et gestion

7. Michèle Caine Proviseur Lycée des métiers de L’Hôtellerie et de l’Alimentation Limoges

8. Une bonne idée ! Elle mûrit, évolue, se transforme en projet. Un beau projet, ambitieux. Il nécessite du travail, un suivi rigoureux, une attention constante … … se bonifie au fil du temps qui passe. Au stade final de l’affinage, un produit remarquable qui développe une saveur inoubliable, un véritable succès. Merci à la classe de BTS et à Sandrine Beldio ; une réussite n’est jamais le résultat du hasard. Lucile Bigand, Chef des travaux, lycée Jean Monnet Limoges

9. Les 46 fromages AOC de France Abondance Brie de Melun Chevrotin Banon Brocciu Comté Beaufort Camembert Crottin de Chavignol Bleu d’Auvergne Cantal Bleu des Causses Époisses Chabichou du Poitou Bleu deGex Haut Jura Fourme d’Ambert Chaource Bleu du Vercors- Sassenage Charolais Fourme de Montbrison Q Brie de Meaux Mise à jour du 30 09 2010

10. Les 46 fromages AOC de France Gruyère Ossau Iraty Rocamadour Laguiole Pélardon Roquefort Langres Saint Nectaire Picodon Livarot Salers Mâconnais Pont Lévèque Sainte-Maure de Touraine Maroilles Pouligny Saint Pierre Selles-sur-Cher Mont d’Or Reblochon Morbier Tome des Bauges Munster Rigotte de Condrieu Valençay Q Neufchâtel

11. Les fromages de chèvre

12. Chèvres Ils concernent les fromages frais ou affinés de chèvres. L’affinage, s’il a lieu, dure quelques semaines, en général pas plus de trois. La croûte se forme alors et les couleurs changent. Les fromages fermiers ont des moisissures naturelles bleues et orangées. Certains fromages industriels ont une peau plus blanche : elle s’obtient pas ensemencement artificiel. Fabrication : Caillage naturel Emprésurage Moulage Le fromage de chèvre est quasiment une spécialité nationale : les français en mangent 40 000 tonnes par an. La couleur dite cendrée des fromages de chèvre est obtenue par saupoudrage de cendres. Égouttage salage Affinage AOC BANON AOC PICODON AOC CHABICHOU DU POITOU AOC POULIGNY-SAINT-PIERRE AOC CHAROLAIS AOC RIGOTTE DE CONDRIEU AOC CHEVROTIN AOC ROCAMADOUR AOC CROTTIN DE CHAVIGNOL AOC SAINTE-MAURE DE TOURAINE AOC MÂCONNAIS AOC SELLES-SUR-CHER AOC PÉLARDON AOC VALENCAY

13. Laiterie Fabrication des fromages de chèvre Ferments lactiques + présure Faire cailler Mouler Égoutter Sel ou saumure Saler Commercialisation en frais Affiner

14. Sommaire Retour liste Fabrication Chèvre AOC BANON (AOC depuis 2003) Lait de chèvre Photo Texture souple à sèche en fonction de l’affinage Goût plus ou moins corsé selon l’affinage Arôme lié au lait utilisé (cru ou entier) Alpes de Haute- Provence Vins Vin blanc sec (AOC Chablis) Vin rouge charnu (AOC Coteaux d’Aix) À tenter AOC Muscat de Beaumes de Venise Tarifs 3 à 6€ la pièce Poids 100g la pièce Après l’affinage, le fromage mûrit dans une feuille de châtaignier brune liée par des brins de raphia naturel. Q

15. Sommaire Retour liste Fabrication Chèvre AOP AOC CHABICHOU DU POITOU Lait de chèvre (AOC depuis 1990) La saveur à dominante de chèvre est délicate, un peu sucrée, avec une légère acidité et une pointe de sel Poitou Vins Vin rouge régional (AOVDQS vin du Haut Poitou) Vin blanc équilibré (AOC Sancerre) Vin rouge léger (AOC Saint Amour) Tarifs 4 à 5€ la pièce Le Chabichou est moulé dans des moules perforés en bois ou en grès. Au fond des moules : les initiales CDP en relief pour reconnaître le fromage. Le Chabichou peut se manger chaud sur un toast grillé avec de la salade ou à l’apéritif en cube. Poids 100 à 150g la pièce Q

16. Sommaire Retour liste Fabrication Chèvre AOC CHAROLAIS Lait de chèvre (AOC depuis 2010) croûte mince et légèrement bleutée, au goût frais de lait de chèvre et légèrement de noisettes et de sous bois Vins Vin blanc du Mâconnais (AOC Montagny) Tarifs 7 à 9 € la pièce La zone de production est vaste avec 219 communes réparties sur le Rhône, la Saône et Loire, La Loire, L’allier Poids 250 à 300g environ la pièce Reconnaissable par son cylindre légèrement bombé, il doit être affiné un minimum de 16 jours.. Q

17. Sommaire Retour liste Fabrication Chèvre AOP AOC CHEVROTIN Lait de chèvre (AOC depuis 2002) Photo Pâte onctueuse et souple, goût doux et aromatique Savoie Vins Vin blanc de Savoie (AOC Roussette de Savoie) Tarifs 4.5 à 6€ la pièce 13 à 17€ le kilo La production de cette AOC est toujours réalisée à la ferme de façon manuelle. Il rentre dans une catégorie un peu à part : fromage au lait de chèvre, pâte pressée non cuite, croûte lavée. ( caillage, moulage, salage, séchage, lavage, affinage) Poids 300g la pièce environ Q

18. Sommaire Retour liste Fabrication Chèvre AOP AOC CROTTIN DE CHAVIGNOL OU CHAVIGNOL Lait de chèvre (AOC depuis 1976) Photo Juste démoulé, il a une saveur de noisette Après 6 semaines d’affinage, il devient demi-sec et son goût est plus prononcé Berry Vins Vin blanc équilibré (AOC Sancerre, AOC Pouilly) Vin rouge léger (AOC Bourgueil) Tarifs 2 à 4€ la pièce Poids 60 à 100g la pièce Peut se déguster mariné dans de l’huile d’olive et des herbes ou chaud sur un lit de salade verte Q

19. Sommaire Retour liste Fabrication Chèvre AOP AOC MÂCONNAIS Lait de chèvre (AOC depuis 2006) Photo l’affinage minimum est de 10 jours après démoulage, sa pâte est lisse et savoureuse Saône et Loire (71) Vins Vin blanc sec et fruité (AOC Mâcon , AOC Saint Véran ) Vin rouge assez corsé mais fruité (AOC Mâcon) Tarifs 2 à 4€ la pièce Poids Entre 50 à 65 g la pièce En cours d’affinage, de petites tâches bleues peuvent apparaître (Penicillium) Q

20. Sommaire Retour liste Fabrication Chèvre AOP AOC PELARDON Lait de chèvre (AOC depuis 2000) Photo Pâte Lisse au goût léger de chèvre et acidulé de noisette, de fruits séchés et de foin.quand il est jeune. Plus vieux il a du caractère avec une belle persistance aromatique. Cévennes Vins Vin rouge du Languedoc (AOC Minervois ou AOC Faugères) Tarifs 2 à 5€ la pièce Poids 60 à 80g la pièce Avec l’âge le Pélardon devient sec et fort Q

21. Sommaire Retour liste Fabrication Chèvre AOP AOC PICODON Lait de chèvre (AOC depuis 1983) Photo Goût fruité et franc Texture un peu sèche Ardèche Vins Vin rouge corsé ou blanc ( AOC Côtes du Rhône) Tarifs 1 à 2€ la pièce Poids 50 à 100g la pièce Il peut être affiné selon la méthode « Dieulefit », qui consiste à le laver plusieurs fois en cours d’affinage (au moins pendant un mois) Q

22. Sommaire Retour liste Fabrication Chèvre (AOC depuis janvier 2009) AOC RIGOTTE DE Lait de chèvre CONDRIEU Goût délicat de noisettes, parfum de miel et d’acacia Peut être consommé à différents moments d’affinages : frais, mi-sec, sec, affiné Dept Loire et Rhône Vins Vin blanc du Rhône de type Condrieu Tarifs 1,5 à 3 € la pièce Son nom proviendrait du mot « rigol » ou « rigot » , petits ruisseaux du plateau du Pilat (zone de production) Issu du lait cru entier des deux dernière traites des chèvres, il est affiné au moins 8 jours après démoulage Poids Environ 35 g la pièce Q

23. Sommaire Retour liste Fabrication Chèvre AOP AOC POULIGNY-SAINT-PIERRE Lait de chèvre (AOC depuis 1972) Goût relevé et typique des chèvres, saveur de noisette et de paille Texture moelleuse à sèche suivant l’affinage Berry Vins Vin blanc équilibré (AOC Ménétou-Salon) Tarifs 7 à 10€ la pièce Poids 150 g ou 250g la pièce L’étiquette verte est réservée au Pouligny fermier et la rouge au laitier. Ce fromage est produit sur la plus petite zone d’appellation fromagère. Q

24. Sommaire Retour liste Fabrication Chèvre AOP AOC SAINTE-MAURE Lait de chèvre DE TOURAINE (AOC depuis 1990) Arôme de noix légèrement salé, goût fruité Touraine Vins Vin blanc sec (AOC Vouvray, AOC Touraine) Vin rouge léger (AOC Chinon) Tarifs 4 à 8€ la pièce Poids 250g la pièce L’AOC impose l’introduction d’une paille de seigle qui sert à maintenir le fromage pour éviter qu’il ne se casse et qui facilite donc son transport. Le fromage est cendré (on utilise du charbon de bois). Q

25. Sommaire Retour liste Fabrication Chèvre AOP AOC SELLES-SUR-CHER Lait de chèvre (AOC depuis 1975) Photo Goût assez doux avec un arrière goût de noisettes Arôme de lait de chèvre et de cave en fin de bouche Orléanais Vins Vin blanc sec à équilibré (AOC Touraine ou AOC Sancerre) Vin rouge léger (AOC Chinon) Tarifs 3 à 6€ la pièce Poids 150g la pièce Son nom provient de la ville ou l’on pratiquait sa vente. Il ne faut surtout pas gratter la croûte pour la dégustation ; c’est elle qui donne au fromage son caractère particulier Q

26. Sommaire Retour liste Fabrication Chèvre AOP AOC ROCAMADOUR Lait de chèvre (AOC depuis 1996) Saveur délicate, parfumée à la noisette Quercy Vins Vin blanc sec (AOC Irouléguy) Vin rouge charnu (AOC Cahors) Tarifs 1 à 2€ la pièce Poids 30 à 40g la pièce On le connaissait avant sous le nom de « cabécou de Rocamadour» ( petit fromage en Occitan ) . Le Rocamadour peut se déguster macéré dans de l’huile, baigné dans de l’alcool de prune du Quercy Q

27. Sommaire Retour liste Fabrication Chèvre AOP AOC VALENCAY Lait de chèvre (AOC depuis 1998) Photo Odeur de sous bois agrémentée de nuances florales Parfum de noix fraîches ou de fruits secs Berry Vins Vin blanc équilibré (AOVDQS Valençay) Tarifs 3, 50 à 7€ la pièce On dit qu’à l’origine, il avait une forme de pyramide pointue mais Bonaparte coupa d’un coup d’épée le sommet du fromage ( par colère contre l’Égypte)  Poids 200 à 250g la pièce Q

28. Les fromages à pâte molle croûte lavée

29. Pâtes molles croûte lavée Fabrication : Généralement, le lavage se fait avec de l’eau additionnée de saumure , il arrive parfois que de l’alcool (marc, vin, cidre, ou bière) ou des colorants naturels soient ajoutés à l’eau. Le lavage préserve la souplesse de la croûte. Il modifie le goût de ces fromages. Caillage naturel Emprésurage Moulage Égouttage Il est plus fort à l’odeur qu’au goût. Ces fromages sont le plus souvent orangés. Salage Affinage Lavage AOC MONT-D’OR AOC LANGRES AOC MAROILLES AOC EPOISSES DE BOURGOGNE AOC REBLOCHON AOC MUNSTER AOC PONT-L’ÉVÊQUE AOC LIVAROT

30. Laiterie Fabrication des pâtes molles à croûte lavée Ferments lactiques + présure Faire cailler Affiner en cave Mouler Égoutter Sel, saumure Champignons Laver Démouler Saler Affiner en cave

31. Sommaire Retour liste Fabrication Pâte molle croûte lavée AOC EPOISSES (AOC depuis 1991) Lait de vache Le nez est fort, bouqueté, aux arômes de sous-bois En bouche, la pâte est souple, onctueuse, avec un cœur légèrement friable Son goût est subtil, fruité, franc et équilibré Champagne Tarifs 15 à 22€ le kg Vins Vin blanc sec (AOC Rully) Vin rouge charnu (AOC Gevrey-Chambertin) Poids 2 formats : -250 à 350 g -700g à 1.1 kg Fromage inventé par des moines Cisterciens de Bourgogne et que Brillat Savarin couronna plus tard comme « le roi des fromages ». L’époisses est un fromage dont la croûte est lavée à la main avec de l’eau enrichie au Marc de Bourgogne. Il subit cinq à huit semaines d’affinage. Q

32. Sommaire Retour liste Fabrication Pâte molle croûte lavée AOC LANGRES AOP Lait de vache (AOC depuis 1991) Photo Odeur forte et pénétrante Saveur relevée de terroir Goût fort mais pas agressif Champagne Vins Vin rouge charnu (AOC Nuits Saint Georges ) Tarifs 11 à 14€ le kg 4 € la pièce (250 g) ce fromage n’est pas retourné pendant l’affinage. Il en résulte un affaissement de la pâte sous la croûte. Sa couleur orangée est obtenue par lavage avec une eau saumurée et une teinture naturelle de plante : Le Rocou ( Amérique du sud). Les connaisseurs le dégustent en ajoutant dans le « puits ou fontaine» du Marc de Champagne. Poids 2 formats : -150 g minimum -800 g minimum Q

33. Sommaire Retour liste Fabrication Pâte molle croûte lavée AOP AOC LIVAROT Lait de vache (AOC depuis 1975) Photo Le goût est puissant La pâte possède une saveur épicée Normandie Vins Vin rouge charnu (AOC Côte rôtie) À tenter : AOC Cidre Du Pays d’Auge Tarifs 12 à 17€ le kg Il est entouré de 3 à 5 lanières appelées « laîches » jadis en bois de saule, aujourd’hui en roseau ou en papier. C’est pour quoi on le surnomme aussi le Colonel . Comme le Langres sa couleur orangée provient du Rocou. Poids 350 à 500 g Toujours cylindrique Q

34. Sommaire Retour liste Fabrication Pâte molle croûte lavée AOP AOC MAROILLES Lait de vache Ou MAROLLES (AOC depuis 1995) Nord Goût très puissant et persistance aromatique intense Saveur corsée de terroir Tarifs 9 à 15€ le kg Vins Vin rouge bien charpenté (AOC Lalande Pomerol) Poids Quart : 180 g Mignon : 360 g Sorbais : 540 g Il y a 1000 ans environ que les moines de l’Abbaye de Maroilles inventèrent ce fromage qui devint très vite célèbre. Q

35. Sommaire Retour liste Fabrication Pâte molle croûte lavée AOC MONT-D’OR ou Vacherin du Haut-Doubs (AOC depuis 1981) AOP Lait de vache Parfum franc, persistant avec une note d’épicéa Goût boisé, saveur de crème Franche-Comté Vins Vin blanc sec et Vin rouge léger (AOC Arbois) Tarifs 9 à 11€ le kg Pour bénéficier de l’AOC, le vacherin doit être fabriqué entre le 15 août et le 31 mars, cerclé d’une sangle d’épicéa et commercialisé dans une boîte du même bois. Il ne peut être vendu que du 10 septembre au 10 mai . Poids De 480 g à 1 kg De 2 kg à 3.2 kg Q

36. Sommaire Retour liste Fabrication Pâte molle croûte lavée AOP AOC PONT-L’ÉVÊQUE Lait de vache (AOC depuis 1972) Goût et saveur fruités. Beaucoup plus doux que le livarot Pâte onctueuse, crémeuse de couleur jaune Normandie Tarifs 8 à 15€ le kg Vins Vin rouge léger (AOC Bourgueil) Vin rouge plus charnu ( AOC Côtes de Beaune) À tenter avec un cidre Forme classique carrée et poids 350 à 400 g Mais différents formes et poids possibles Il est connu depuis le 12 ème siècle sous le nom D’Angelot ». C’est seulement au début du 17ème siècle qu’il prend le nom de Pont-L’Évêque, par référence à la petite ville où se tenait le marché sur lequel il était vendu. Q

37. Sommaire Retour liste Fabrication Pâte molle croûte lavée AOP AOC MUNSTER ou MUNSTER GEROMÉ (AOC depuis 1969) Lait de vache Saveur franche et relevée, sans être forte Texture crémeuse Croûte au goût de lait Alsace Vins Vin blanc sec (AOC Gewurztraminer) Vin rouge charnu (AOC Pommard) À tenter avec une bière Tarifs 13 à 20€ le kg Inventé par des moines bénédictins au VII siècle . IL obtient sa couleur après frottage à l’eau tiède des Vosges .Le munster est également connu sous le nom de munster-géromé, du nom de la ville, Géromé, où s’effectuait la vente du fromage. Poids 450g à 1.5kg la meule Ou petit munster 120 g Q

38. Les fromages à pâte molle croûte fleurie

39. Pâtes molles croûte fleurie Fabrication : Ces fromages, en général de forme cylindrique, sont souples sous le doigt. Ils ont une peau duveteuse, plus ou moins blanche, parfois veinée de brun. Elle provient des moisissures ( pénicillium) ensemencées dans le caillé au moment du salage. Caillage naturel Emprésurage Moulage Il s’agit le plus fréquemment de fromages au lait de vache. Égouttage La pâte est d’une couleur blanche à jaune ocre suivant l’affinage. Salage L’affinage se fait souvent dans un local ventilé appelé hâloir. Affinage AOC BRIE DE MEAUX AOC BRIE DE MELUN AOC CAMEMBERT DE NORMANDIE AOC CHAOURCE AOC NEUFCHÂTEL

40. Laiterie Fabrication des pâtes molles à croûte fleurie Ferments lactiques + présure Faire cailler Mouler Égoutter Sel, saumure Champignons Démouler Saler Affiner en cave

41. Sommaire Retour liste Fabrication Pâte molle croûte fleurie AOP AOC BRIE DE MEAUX Lait de vache (AOC depuis 1980) Goût crémeux avec une fine saveur de noisette Texture moelleuse et saveur fruitée Seine et Marne Vins Vin rouge charnu (AOC Pomerol) Vin rouge corsé (AOC Côte du Rhône) Tarifs 12 à 18€ le kg Il cumule les grandes distinctions : Il a été couronné « roi des fromages » et «  fromages des rois » par Talleyrand. Il est consacré meilleur fromage européen au 19 ème siècle. Le brie de Meaux est plus grand et moins épais que le Brie de Melun. Poids 2.5kg la meule Q

42. Sommaire Retour liste Fabrication Pâte molle croûte fleurie AOP AOC BRIE DE MELUN Lait de vache (AOC depuis 1980) Photo Parfum très prononcé qui rappelle parfois le foin humide Goût légèrement piquant Saveur très fruitée avec du bouquet Seine et Marne Vins Vin rouge charnu (AOC Côte de Nuits) Vin rouge léger (AOC Bourgueil) Tarifs 14 à 20€ le kg Poids 1.5kg la meule On reconnaît le brie de Melun à sa croûte Q

43. Sommaire Retour liste Fabrication Pâte molle croûte fleurie AOP AOC CAMEMBERT DE NORMANDIE Lait de vache (AOC depuis 1983) Goût de fruit légèrement salé La pâte dégage une légère odeur de moisissure L’odeur d’ammoniac apparaît quand le fromage est trop affiné Normandie Vins Vin rouge charnu (AOC St-Émilion) Vin rouge léger (AOC Touraine ) À tenter avec un AOC cidre du Pays d’Auge) Tarifs 3 à 8€ la pièce Fromage inventé par Marie Harel aux alentours de 1800 .Vers 1910 et grâce à Mr Roger, le Camembert prit sa couleur blanche. Auparavant, il était d’un bleu tirant sur le vert . L’appellation Camembert de Normandie ne peut être attribuée qu’aux fromages dont le lait est issu des 5 départements de Normandie Poids 250 g la pièce Q

44. Sommaire Retour liste Fabrication Pâte molle croûte fleurie AOP AOC CHAOURCE Lait de vache (AOC depuis 1970) Pâte onctueuse à la saveur douce et fruitée de noisette, relevée par une pointe d’acidité Il dégage une odeur de champignon et de crème Champagne Vins Vin blanc équilibré (AOC Chablis) Vin rosé (AOC Arbois) Tarifs 3 à 5€ la pièce Poids 250 ou 450g la pièce Marguerite de Bourgogne en demandait toujours pour sa table. Le chaource est classé dans la famille « double crème ». Ceci signifie qu’il contient au moins 50% de matière grasse. Q

45. Sommaire Retour liste Fabrication Pâte molle croûte fleurie AOP AOC NEUFCHÂTEL Lait de vache (AOC depuis 1969) Pâte onctueuse et douce Saveur délicate, mais soutenue Texture crémeuse Normandie Vins Vin rouge léger (AOC Beaujolais) Vin rouge plus corsé (AOC Côtes du Rhône) À tenter avec du cidre Tarifs 7 à 10€ le kg Le neufchâtel fermier est présenté nu sur paillon ; le fromage laitier, dans un emballage de papier. La légende dit que le cœur de Neufchâtel était offert par les filles du village aux élus de leur cœur. Les religieux préféraient dire que c’étaient les ailes d’un ange. C’est le seul fromage qui prend dans l’AOC six formes différentes : carré, briquette, bonde (100 g), double bonde (200g), cœur, gros cœur (600 g) . Poids 100 à 600g la pièce Q

46. Les fromages à pâte persillée

47. Pâtes persillées Cette famille est appelée communément celle des « bleus », Les moisissures de ces fromages proviennent d’un ensemencement artificiel. On ensemence le fromage de moisissures (pénicillium ) et on pique avec des aiguilles pour laisser une circulation d’air indispensable au développement de la moisissure Fabrication : Caillage naturel ensemencement Emprésurage Moulage L’affinage se fait généralement dans des hâloir ou dans des caves humides. Ces fromages à forme cylindrique reçoivent souvent le nom de pains ou de fourmes. Égouttage piquage Affinage AOC ROQUEFORT AOC FOURME DE MONTBRISON AOC BLEU DE GEX AOC FOURME D’AMBERT AOC BLEU DES CAUSSES AOC BLEU D’AUVERGNE AOC BLEU DU VERCORS

48. Laiterie Fabrication des pâtes persillées Ferments lactiques + présure Faire cailler ensemencer Pénicillium ( Roqueforti ou glaucum) Mouler Égoutter Sel ou saumure Piquage Démouler Saler Affiner en cave

49. Sommaire Retour liste Fabrication Pâte persillée AOC BLEU D’AUVERGNE Lait de vache (AOC depuis 1975) Photo Nez assez fort, goût puissant et corsé Pâte à dominante aigre qui se marie parfaitement avec les moisissures piquantes et salées Saveur franche et onctueuse Auvergne Vins Vin rouge charnu (AOC Madiran ou AOC Cahors) Vin blanc liquoreux (AOC Sauternes) Tarifs 10 à 16€ le kg Poids 2 à 3kg la meule Il date du milieu du XIX siècle . Réalisé avec du lait de vache Salers cru ou pasteurisé. Il est ensemencé de moisissure bleue (pénicillium glaucum). Q

50. Sommaire Retour liste Fabrication Pâte persillée AOP AOC BLEU DE GEX HAUT JURA Lait de vache OU BLEU DE SEPTMONCEL (AOC depuis 1935) Légère saveur de noisette et de champignon Goût moins corsé que les autres bleus avec une légère amertume Franche Comté Vins Vin rouge corsé (AOC Côtes du Rhône) Vin rosé du Jura (AOC Arbois) Tarifs 14 à 21€ le kg Poids 7 à 8kg la meule Réalisé avec du lait de vache montbéliarde et ensemencé de pénicillium glaucum. Ce fut le fromage préféré de Charles Quint. Q