1 / 17

Meyve ve Sebzelerin Bileşimi II

Meyve ve Sebzelerin Bileşimi II. GIM 30 7 – Meyve Sebze Teknolojisi İbrahim Gülseren, Ph.D . Dersin Kitabı. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi – Cilt 1&2 – Hacettepe Üniversitesi Yayınları. Geçen Hafta. Meyve ve sebzelerin genel k ompozisyon u Diyetteki önemleri Şekerler

jerica
Download Presentation

Meyve ve Sebzelerin Bileşimi II

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. MeyveveSebzelerinBileşimi II GIM 307 – MeyveSebzeTeknolojisi İbrahim Gülseren, Ph.D.

  2. Dersin Kitabı Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi – Cilt 1&2 – Hacettepe Üniversitesi Yayınları

  3. Geçen Hafta Meyve ve sebzelerin genel kompozisyonu Diyetteki önemleri Şekerler Polisakkaritler Nişasta Selüloz ve hemiselüloz Pektin (HMP, LMP, amidize pektin)

  4. Pektin - HMP Metil Metil Metil R – COOH + CH3OH R-COOCH3 + H2O

  5. Pektin - Amidize Amid R – COOH + NH3 R-CONH2 + H2O

  6. 11- Undeca- 12- Dodeca- 13-Trideca- 14- Tetradeca- 15- Pentadeca- 16- Hexadeca- 17- Heptadeca- 18- Octadeca- 19-Nonadeca- 20-İcosa- 1- Mono- 2- Di- 3- Tri- 4- Tetra- 5- Penta- 6- Hexa- 7- Hepta- 8- Octa- 9-Nona- 10-Deca- o- Kimyada Sayılar (IUPAC) ve Konumlar m- p-

  7. Organikasitler – 0.1-35 g/kg Serbest form, tuz, ester, glikozit Şeker:asitorani Malik asit – Elma, vişne, kiraz Sitrikasit – Turunçgiller, tropikmeyveler Mikrobiyalbozulmalar: Laktikvefumarikasitler LAB (laktik asit bakterileri) dışındabakteriler de sebepolabilir. Malo-laktikfermentasyon – laktikvefumarikasitler (evaporasyondada oluşabilir) Malik asit Organik Asitler Sitrik asit Örnek Tuz: Monosodyumsitrat

  8. E vitaminiçok çok az; D hemen hemen hiç B vitaminleri – az da olsabulunur. C vitamini: Oksidasyon-redüksiyon PPO (polifenoloksidaz) bazlıtepkimelerin durdurulması/yavaşlatılması Askorbikasit (elverişsiz koşullarda)– dehidroaskorbikasit– diketoglukonikasit– furfural verenkli değişiklikler Askorbikasit, dehidroaskorbikasittendahadayaniklidir. Her ikisi de düşük pH değerlerindedahadayanıklıdır. Demir, bakır gibi metaller C vitaminini etkiler. 23-55% kayıp – Buharla haşlama --- 39-81% kaynarsuda haşlama. C vitamini (L-askorbik asit) Vitaminler Polifenoloksidaz (PPO) Renksiz bileşik Koyu renkli bileşik

  9. Sekondermetabolitler– Görevleribilinmiyor. Protein vepolisakkaritlerebağlanma – Buruk tat – 80 monomerekadarkondensasyon - Tortu Fenolikbilesikler: fenolikasitler (veyafenolkarbonikasitler), flavonoidler, diğer küçük bileşikler PPO – Oksidasyon – Renkoluşumu, değişimi, antimikrobiyal, antioksidatif, enziminhibisyonu, saflık kontrolü. Beslenmede – biyoflavonoidler --- Geçirgenliği düzenleyici, kan basıncını düşürücü. Fenolhalkasinda –OH grubuarttikca, etkiartar. Etki olarak, meta<orto<para. Serbestradikaller – Lipid, protein ve nükleikasitlerietkileyebilir. Kanservearteroskleroz o-difenoloksidaz, b-galaktosidazenzimlerinininhibisyonu: Substratta doymamışyanzincirbulunmalıdır. Fenolik Bileşikler

  10. Hidroksil grubu - COOH Asit grubu Benzen Fenol Fenol Halkası Fenolik asit (mono- ya da polihidroksi olabilirler). - COOH

  11. 6 1 5 1 1 4 2 3 2 2-hidroksibenzoik asit (salisilik asit) Hidroksibenzoik asitler: C6-C1 yapısı üzerine kurulu Fenolik Asitler 3 3-hidroksibenzoik asit trans-3-hidroksisinnamik asit Hidroksisinnamik asitler: C6-C3 yapısı üzerine kurulu Asetilsalisilik asit (aspirin)

  12. Ferulik asit Kafeik asit o-kumarik asit p-kumarik asit Hidroksisinamik asitler: C6-C3 yapısı üzerine kurulu Genellikle bağlı halde: Ester, glikozid, amid vb. 4-hidroksi sinnamik asit Hidroksisinamik Asitler Hidroksisinnamat (sinnamik asit metil esteri)

  13. Salisilik asit m-hidroksibenzoik asit p-hidroksibenzoik asit gallik asit vanilik asit Hidroksibenzoik asitler: C6-C1 yapısı üzerine kurulu Genellikle eser miktarda (<10 ppm) 4-hidroksi sinnamik asit Hidroksibenzoik Asitler 4- hidroksibenzoik asit

  14. Antosiyanidinler: Genellikle glikozit form (antosiyanin) – Kırmızı – mor arası Antosiyanidin (aglikon) + Şeker = Antosiyanin -OH arttıkça mavilik, -OCH3 arttıkça kırmızılık (aglikon kısım). Şeker kısım: Ramnoz, glukoz, galaktoz, ksiloz, arabinoz. Genel Yapı: Difenilpropan C6-C3-C6 C3: Flavan halkası Flavonoidler (Biyoflavonoidler) -1 Diğer flavonoidler: Flavonlar, flavononlar, flavonoller. Aglikon

  15. Flavanoller (Kateşinler): Renksizdirler ve en sık görülen gıda flavonoidleridir (EGCG, EGC, ECG, vb.) İzoflavonoidler: Soya fasulyesi ve baklagiller (en çok) - Fitoöstrojen (östradiole benzer) - Soya proteinleri ile birlikte kandaki kolesterolün düşürülmesi Soya fasulyesinde bulunan 3 temel aglikonflavonoid: genistein, daidzein, glisitin. Epigallokateşin-3-gallat (EGCG) Flavonoidler (Biyoflavonoidler) -2 Genistein

  16. Başlıca mineraller Potasyum ve inorganik asit tuzları – Kül (ash) alkaliliği Ca, Mg, P, S, Cl Na, Fe (düşük miktarlar) Zn, Cu, Mn, Co, Mo, I (iz elementler = traceelements) Fonksiyonlar Kemik ve dişlerin normal gelişimi Asit-baz ve vücut sıvıları dengesi Kasların, organların, enzimlerin düzenli çalışması Biyosentez Mineral Maddeler

  17. Aromalar Genellikle uçucu bileşikler; diğer bileşiklerle bağlı formdadırlar. Analiz yöntemi: GC-MS Yetişme, olgunluk, depolama vb. etkiler Genellikle karmaşık kompozisyonlar: çileklerde 300’den fazla Bazı meyvelerde karakteristik aromalar: izopentil asetat (muz), sitral (limon), metil anthranilat (üzüm) Renk maddeleri Klorofiller (tüm porfirin sınıfları: klorofil a: mavi-yeşil; klorofil b: sarı-yeşil) Karotenoidler (sarı-kırmızı) Betalainler (kırmızı-menekşe, sarı) Antosiyaninler (slayt 14) Aroma ve Renk Maddeleri

More Related