ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

1. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ д.т.н, профессор Бойцова Т.М.

2. Рациональное питание должно обеспечивать человеку равновесие между поступающей и расходуемой энергией (баланс энергий), удовлетворение потребности организма в необходимом количестве органических и неорганических соединений (баланс пластического материала), соблюдение режима питания

3. Пищевые продукты это энергетический и биосинтетический материал животного и растительного происхождения, который используется в натуральном или переработанном виде в качестве источника энергии, пластических компонентов для функционирования организма человека, регулирования его многочисленных биохимических реакций, для роста его органов и тканей

4. Важно не просто рациональное питание, а оптимальное, то есть здоровое питание, которое призвано в максимальной степени удовлетворить потребности человека, поддержать здоровье и предотвратить возможность возникновения каких-либо острых и хронических заболеваний.

5. В рационе современного человека увеличилось количество жира, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, поваренной соли. Употребляются в основном рафинированные продукты: сахар, растительное и сливочное масло, очищенные от шелухи и оболочки зерна, семена растений, крепкие алкогольные напитки и т.д..

6. При рафинировании убираются так называемые балластные вещества, что приводит к увеличению доли легко усваиваемых углеводов, повышению калорийности, потери многих витаминов, минеральных веществ, растительных волокон и других, крайне необходимых пищевых компонентов. Резко уменьшено в диете современного человека молочнокислые продукты

7. Наши предки для сохранения продуктов питания использовали лишь естественные способы консервирования: высушивание, замораживание, соление или природную ферментацию. При этом за счет молочнокислых и других микроорганизмов создавались устойчивые к хранению новые продукты питания.

8. Питание было обогащено миллиардами молочнокислых бактерий, грибов и продуктами их метаболизма. Они попадая в организм человека, оказывали положительное воздействие на метаболизм в организме человека и на поддержание его здоровья.

9. Большие потери необходимых пищевых ингредиентов происходят при обработке сырья для приготовления пищи. В ходе технологического процесса продукты теряют ключевые питательные компоненты из-за самоокисления, гидролиза, изомеризации, разрушения витаминов и т.д

10. Образ жизни современного человека характеризуется малоподвижностью, резким уменьшением физического труда, увеличением стрессовых воздействий, загрязнением окружающей среды, а также внедрением технологий выращивания, хранения и переработки сырья с применением искусственных препаратов, развитием генной инженерии

11. Это приводит к нарушению функций органов внутренней секреции, отложению избыточного количества жира, развитию сердечно - сосудистых заболеваний, сахарного диабета и т.д. Так называемым болезням цивилизации

12. Пища должна рассматриваться не только как объект для удовлетворения голода, а как важнейший фактор сохранения и улучшения духовного и физического здоровья. Этому должно способствовать широкое использование продуктов функционального назначения, пробиотиков, замена лекарственных препаратов на пищевые продукты-адаптогены

13. Термин «функциональное питание» внедрен в научную литературу в 1989г в Японии на стыке медицинской и пищевой биотехнологии . Это использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают позитивное регулирующее действие на определенные системы и органы макроорганизма или их функции, улучшая физическое и психическое здоровье человека

14. В развитии этого направления появилась возможность конструировать продукты функционального питания, используя в качестве обогатителя функциональные ингредиенты, дефицит которых наиболее реален.

15. К этим ингредиентам можно отнести витамины и минеральные вещества, пищевые волокна, липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, живые культуры полезных видов молочнокислых бактерий и необходимые для их питания олигосахариды и другие незаменимые компоненты пищи.

16. При этом было отмечено, что в процессе создания продуктов функционального питания их питательные качества и потребительские характеристики не должны изменяться в худшую сторону. Эти продукты не должны содержать менее 30 % и более 100 % средней суточной потребности в том или ином функциональном нутриенте

17. При добавлении нескольких функциональных компонентов всегда следует учитывать их сочетаемость как в плане химического взаимодействия в продукте питания, так и биоусвояемость в пищеварительном тракте.

18. В современной интерпретации функциональные продукты – это продукты специального назначения естественного или искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и направлены на восполнение недостатка в организме энергетических, пластических или регуляторных пищевых субстанций.

19. Оказывая регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психофизиологическое поведение человека. Подобные продукты поддерживают физическое и духовное здоровье и снижают риск возникновения заболеваний

20. Пища должна рассматриваться не только как объект для удовлетворения голода, а как важнейший фактор сохранения и улучшения духовного и физического здоровья. Этому должно способствовать широкое использование продуктов функционального назначения, пробиотиков, замена лекарственных препаратов на пищевые продукты-адаптогены.

21. В современной интерпретации функциональные продукты – это продукты специального назначения естественного или искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и направлены на восполнение недостатка в организме энергетических, пластических или регуляторных пищевых субстанций.

22. Функциональные продукты оказывают регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психофизиологическое поведение человека, поддерживают физическое и духовное здоровье и снижают риск возникновения заболеваний

23. Впервые термин «пробиотики» был внедрен в 1954 году F. Vergio, который в своей монографии «Anti- undProbiotika» проводил сравнение различных соединений, обладающих как антимикробными, так и позитивными эффектами на кишечную микрофлору. • В последующем Lilly и Stillwell (1965) под термином пробиотики предложили понимать живые микроорганизмы, усиливающие рост других микроорганизмов

24. В 1974 г. Parker R. использовал термин “пробиотики” для обозначения микробных препаратов, обладающих способностью регулировать микробную экологию кишечника. По его определению пробиотики – это микроорганизмы или их компоненты, способные поддерживать баланс кишечной микрофлоры.

25. Позднее Fuller R. обозначил пробиотиками любые препараты из живых микроорганизмов, оказывающие при введении в организм хозяина благотворный эффект за счет коррекции кишечной микрофлоры.

26. Таким образом, пробиотики – это живые микроорганизмы и вещества микробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения позитивные эффекты на физиологические, биохимические и иммунные реакции организма хозяина через стабилизацию и оптимизацию функции его нормальной микрофлоры.

27. Пробиотические препараты подразделяют на эубиотики и симбиотики. Эубиотики – биологические препараты, состоящие из живых микроорганизмов – представителей нормальной микрофлоры кишечника.

28. Симбиотики– это продукты, полученные в результате рациональной комбинации микроорганизмов пробиотиков и пребиотиков. Часто это биологически активные добавки, входящие в состав функционального питания, обогащенные одним или несколькими штаммами представителей родов Lactobacterium и Bifidobacterium.

29. Пребиотики– пищевые вещества или другие ингредиенты, благотворно влияющие на развитие полезной микрофлоры кишечника. В качестве пребиотиков могут быть использованы вещества, не абсорбирующиеся в кишечнике человека, но благоприятно влияющие на организм путем стимуляции роста и метаболизма полезных представителей микрофлоры

30. Современное определение пробиотиков: это живые микроорганизмы и вещества микробного или иного происхождения, оказывающие при естественном способе введения благоприятные эффекты на физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции организма хозяина через оптимизацию его микроэкологического статуса.

31. То есть любые живые или убитые микроорганизмы, их структурные компоненты, метаболиты, а также вещества другого происхождения, оказывающие позитивное влияние на функционирование микрофлоры хозяина, способствующие лучшей адаптации последнего к окружающей среде в конкретной экологической нише, могут рассматриваться как пробиотики

32. Различия между пробиотиками и продуктами функционального питания состоят в том, в какой форме они поступают в организм человека – в виде препарата или биологически активной добавке к пище в форме таблетки, капсулы или иной, схожей с лекарством для орального применения (пробиотики), либо в форме традиционного питательного продукта (функциональное питание).

33. «Обогащение» – добавление к продуктам питания любых эссенциальных нутриентов – витаминов, макро– и микроэлементов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других биологически активных веществ природного происхождения – безотносительно к их количеству, набору и цели такого вмешательства.

34. «Нутрификация» - подчеркивает цель такого добавления: для увеличения пищевой ценности продукта питания. • «Восстановление» - обозначает добавление к продуктам питания эссенциальных нутриентов для восполнения их потерь в процессе производства, хранения и использования.

35. «Фортификация» или «усиление» - дополнительное обогащение продуктов витаминами и другими эссенциальными веществами до уровня, превышающего естественный в данном продукте с целью восполнить дефицит этих компонентов в общем количестве потребляемой пищи.

36. «Стандартизация» - в данном случае обозначает добавление эссенциальных нутриентов для выравнивания, приведения к единому стандартному уровню содержания их в различных видах или партиях однотипной продукции. • «Витаминизация» - обогащение продуктов витаминами, в естественных условиях их практически не содержащих.

37. Научные принципы формирования питания • очевидная потребность в питательном веществе одной или более групп населения; • пищевые продукты, выбранные в качестве носителя питательных веществ, должны быть доступны представителям соответствующих групп риска;

38. Научные принципы формирования питания • количество добавляемого к пищевому продукту питательного вещества должно быть достаточным для удовлетворения потребности в нем при обычном приеме этого продукта в группе риска;

39. Научные принципы формирования питания • количество добавляемого питательного вещества не должно оказывать токсического или иного вредного действия при потреблении обогащенного продукта в большом количестве;

40. Научные принципы формирования питания • питательное вещество должно быть биологически доступно и стабильно в продукте, служащем его носителем; • выбранный продукт не должен заметным образом препятствовать утилизации питательного вещества;

41. Научные принципы формирования питания • добавление питательного вещества не должно отрицательно сказываться на вкусе, сохраняемости, цвете, консистенции и технологии приготовления пищевого продукта; • обогащение определенного пищевого продукта должно быть технически осуществимым;

42. Научные принципы формирования питания • затраты на обогащение не должны вести к значительному повышению стоимости обогащенного пищевого продукта; • необходимо разработать метод контроля и (или) увеличения уровня обогащения

43. Принципы обогащения пищевых продуктов Перечисленные критерии легли в основу научно обоснованных принципов обогащения пищевых продуктов микронутриентоми и конструирования продуктов функциональной направленности

44. Принципы обогащения пищевых продуктов Первый принцип - для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально существует, достаточно широко распространен и опасен для здоровья. В условиях России это прежде всего витамины С, группы В, фолиевая кислота, каротин, а из минеральных веществ -йод, железо, цинк и кальций.

45. Принципы обогащения пищевых продуктов При конструировании продуктов необходимо учитывать, что сочетание в одном продукте некоторых обогащающих добавок может оказаться недопустимым или невозможным по соображениям их вкусовой несовместимости, нестабильности и нежелательных взаимодействий друг с другом.

46. Принципы обогащения пищевых продуктов Необходимо также учитывать особенности технологического процесса (разрушение витаминов от воздействия высоких или низких температур, потери с бульонами или отварами в процессе бланширования или припускания и т.д).

47. Принципы обогащения пищевых продуктов Второй принцип - обогащать витаминами и минеральными веществами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании.

48. Принципы обогащения пищевых продуктов • К таким продуктам в первую очередь относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания. • Сюда же можно отнести продукты лечебного и диетического питания.

49. Принципы обогащения пищевых продуктов Третийпринцип - обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других входящих в их состав пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения.

50. Принципы обогащения пищевых продуктов Четвертый принцип - при обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой, с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают максимальную их сохранность в процессе производства и хранения.