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Le salse di base

Le salse di base. L. Mirko, 05/11/2013. Le salse madri sono quelle preparazioni di partenza alle quali aggiungendo ingredienti, si possono ottenere un infinita di salse derivate. Le salse basi possono essere:. Calde (besciamella,Pomodoro, Vellutate,Olandese,). Fredde

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Le salse di base

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Presentation Transcript

  1. Le salse di base L. Mirko, 05/11/2013

  2. Le salse madri sono quelle preparazioni di partenza alle quali aggiungendo ingredienti, si possono ottenere un infinita di salse derivate

  3. Le salse basi possono essere: • Calde (besciamella,Pomodoro, Vellutate,Olandese,) • Fredde (vinaigrette,maionese)

  4. Inoltre in base all’ origine e al tipo di lavorazione si possono suddividere in: • Salse brune (pomodoro, spagnola) • Salse bianche (besciamella, vellutata) • Salse emulsionate (olandese, maionese)

  5. Salse madri bianche • Fondo bianco di vitello • Fondo bianco di pollo • Fumetto di pesce • Latte Vellutata di vitello Vellutata di pollo + Roux Vellutata di pesce Besciamella Vellutata di vitello + tuorlo d’uovo e panna Salsa Allemande Vellutata di pollo +panna Salse Suprême Vellutata di pesce +riduzione di vino bianco e panna Salsa al vino bianco di pesce Besciamella +tuorlo d’uovo parmigiano Salsa Mornay

  6. Salse madri brune Fondo bruno Pomodoro Americana • Salsa madre • Salsa Spagnola • Demi-glace • Derivate • Portoghese • Amatriciana • Pomodoro e Basilico • Derivate • Newburg (+panna) • Cardinal • (+Vellutata di pesce, • Panna,essenza di tartufi, • Burro d’ astice) • Derivate Composte • Bordolese • Marsala • Piemontese

  7. Salse emulsionate Al burro All’ olio Stabili instabili • Olandese e derivati • Bernese e derivati • Maionese e derivati • Vinaigrette e Citronette

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