Salse speciali

1. Salse speciali Calde & Fredde

2. Salse speciali calde

3. Horseradish Sauce • Salsa Anglosassone - Americana • A base di mollica di pane ammorbidita con fondo bianco, burro, aceto, tuorli d’uovo e abbondante rafano grattugiato • Viene impiegata per carni bollite o brasate

4. Apple Sauce • Salsa Anglosassone - Mitteleuropea • A base di mele cotte e passate, acidulate con del succo di limone o aceto • Viene impiegata come accompagnamento ad arrosti di selvaggina, maiale, oca ,ecc

5. Bread Sauce • Salsa Anglosassone • A base di mollica di pan-carrè ammorbidita con latte e cotta con una cipolla steccata per mezz’ora. Condita con burro, noce moscata, pepe di caienna e sale • Viene impiegata per selvaggina da piuma

6. Curry Sauce • Salsa Asiatica - Anglosassone • A base di mirepoix di mele, porri,sedano e cipolle stufata con fondo bianco,abbondante polvere di curry, passata e legata con fecola. Condita con macis, coriandoli e sale • Viene impiegata per carni bianche e maiale, pesce lessato, uova sode abbinata a riso Pilaff

7. Moutarde Sauce • Salsa Mitteleuropea • A base di roux e fondo bianco, montata con burro chiarificato e senape • Viene impiegata per carni lessate

8. Sauce Smitane • Salsa Francese • A base di cipolle tritate fine stufate al burro,deglassate con vino bianco e allungata con panna acida. Condita con succo di limone e burro chiarificato • Viene impiegata per selvaggina

9. Sauce Soubise • Salsa Francese (ile de France) • A base di cipolle e riso stracotti in fondo bianco, passati a purea, ridotti e conditi con tuorlo d’uovo e panna montata • Viene impiegata per accompagnare arrosti di vitello e carne d’agnello

10. Bagna Cauda • Salsa Italiana (Piemontese) • A base di spicchi d’aglio lessati spappolati e filetti d’acciuga, panna, burro, sale e pepe,mantenuta calda per il servizio • Viene servita con molte varietà di verdure crude tagliate a pezzi

11. Salse speciali fredde

12. Sauce aux Airelles RougesCranberry Sauce • Salsa Mitteleuropea - Anglosassone • A base di mirtilli cotti e passati con aggiunta di succo d’arancia e zucchero. Risulta come una confettura consistente. • Viene impiegata per il tacchino arrosto o selvaggina in Salmì

13. Sauce Cumberland • Salsa Anglosassone - Americana • A base di gelatina di Ribes, succo e scorze in julienne di arancia e limone, senape, zenzero,Porto, sale e pepe di Caienna • Viene impiegata per Arrosti di carne bianca, selvaggina

14. Sauce Gribiche • Salsa Francese (Lionese) • A base di uova sode passate con senape ed emulsionate con olio e aceto, si aggiungono, poi, cetriolini, capperi, cipollotti, albumi sodi in fine brunoise, si completa con herbes de Provence. • Viene impiegata per il pesce o pollo freddo, lingua e testina di vitello lessati

15. Sauce Menthe • Salsa Anglosassone - Francese • A base di Menta piperita tritata, acqua, aceto, fecola, zucchero a velo, sale e pepe • Viene impiegata per accompagnare piatti a base di carne d’agnello

16. Salsa Tonnata • Salsa italiana Piemontese • A base di tonno all’olio passato e maionese, con aggiunta di capperi e acciughe tritati, leggermente diluita con fondo bianco • Viene impiegata per il VitelloTonnato (magatello di vitello bollito)

17. Salmoriglio • Salsa Italiana (Siciliana) • A base di olio extra vergine d’oliva, acqua calda,prezzemolo tritato,aglio, succo di limone e origano secco sbriciolato • Viene impiegata, per accompagnare arrosti di maiale o vitello, pesce spada grigliato

18. Salsa Verde • Salsa Italiana (Piemontese) • A base di prezzemolo tritato, mollica di pane ammollata nell’aceto, acciughe tritate, tuorli d’uovo passati, olio d’oliva, sale e pepe • Viene impiegata per i bolliti misti di carne

19. Le 7 salse per il “bollito misto” • Salsa Verde (bagnetto verde) • Salsa Rossa (bagnetto rosso) • Salsa al Rafano • Salsa dal Povr’om • Salsa di Avij • Salsa di Mostarda d’uva • Salsa alla Senape

20. La salsa Worcester è una salsa inglese, agrodolce e leggermente piccante, che prende il nome dall'omonima città inglese di Worcester. la ricetta non è mai cambiata dal 1835: viene fatta invecchiare per tre anni in botti di legno, e tra gli ingredienti c’è: cipolle, aglio, acciughe, scalogno ed erbe aromatiche. Dopo l'invecchiamento viene aggiunto aceto di malto, tamarindo,chiodi di garofano, peperoncino rosso e melassa di canna da zucchero. Di colore bruno scuro, è adatta per le carni, i sughi, le minestre ed è indispensabile per alcuni cocktail (come il celeberrimo Bloody Mary). Salsa Worcester

21. È la prima salsa piccante prodotta industrialmente negli Stati Uniti, a partire dal 1859, e tutt'oggi è una delle più note Il Tabasco è una salsa a base di peperoncini piccanti (Capsicum frutescens var. "Tobasco" ) macerati nel sale e lasciati ad invecchiare per tre anni in botti di quercia Dopodiché si aggiunge aceto e si lascia riposare di nuovo in botte per alcune settimane. Salsa Tabasco

22. L'angostura è un amaro molto concentrato inventato nel 1824, ottenuto tramite un'infusione della corteccia di una pianta, Cusparia febrifuga, alla quale vengono aggiunte spezie come chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo e china e estratto di arance amare in modo da ottenere un preparato estremamente amaro. Si usa per insaporire i dessert, le salse per carne e pesce, per aromatizzare gin e vodka e per la preparazione di cocktail (viene utilizzata ad esempio nella preparazione del Manhattan e del Negroni). Angostura