Hygiejne i et globalt perspektiv

1. Hygiejne i et globalt perspektiv Jørgen Schlundt Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, Kbh 21 September 2006

2. Sygdomsrisiko - forebyggelse Risiko: Sandsynlighed for sygdom (kombineret med effekt) Forebyggelse: Nedsættelse af risiko Risiko-estimater: Antal Salmonella tilfælde per 100.000 indbyggere per år Antal Salmonella dødsfald per 100.000 indbyggere per år Sandsynlighed for at få salmonellose ved et måltid kylling

3. Hazard and RiskSundhedsfare og Risiko Sundhedsfare (hazard): biologisk, kemisk eller fysisk agens, der kan forårsage sygdom Risiko: Sandsynlighed for sygdom (kombineret med effekt) Hazard but no risk: Staphylococcus aureus kan forårsage sygdom ved at producere et toksin – toksinet forårsager kun sygdom ved høj koncentration Fødevarer med mindre end 100 Staph. Aureus per gram forårsager ikke sygdom

4. DiarrhoeaSygdomsbyrden (Yderst usikre tal) Antal tilfælde Ca. 4.000.000.000 per år Dødsfald 1.800.000per år Bemærk En lang række andre sygdomme kan forbygges ved bedre hygiejne i bred forstand

5. WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Diseases in Europe Campylobacteriosis trends BgVV; Berlin

6. Hygiejne og sygdomsforebyggelseUdvikling i fødevaresikkerhed 80'erne: God hygiene praksis • generel hygiene i produktion og tilberedelse 90'erne: Specifik hygiene praksis • focus på den farlige bakterie i fødevaren (f.eks. ved at anvende HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point) Fremtiden: Risiko analyse • fokus på at nedbringe risiko for sydom (f.eks. ved at analysere muligheder for intervention i hele jord-til-bord kæden)

7. Hvad betyder noget = GODE = FARLIGE • Bakterier • Sygdomsfremkaldende bakterier • Medvirker til at forebygge sygdom – f.eks i tarmen • Forårsager sygdom • Bør ikke altid fjernes • Bør bekæmpes i alle led

8. Hygiejne - Sygdomsforebyggelse • Enorme summer bruges dagligt i store dele af verden på forskellige teknologiske fix med henblik på bakteriedrab • Sandsynligvis kan bedre forståelse ogændret adfærd forebygge langt mere effektivt (i kombination med fornuftig teknologi) Det vigtigste mål for hygiejne bør være Forbedret niveau af sygdomsforebyggelse Færre syge = lavere risiko

9. Risiko Analyse Risikovurdering Risikohåndtering Eksperter DFVF / Universiteter Myndigheder Fødevarestyrelsen Risiko-Kommunikation Interaktiv to-vejs kommunikation gennem hele processen

10. RisikovurderingEksperter RisikohåndteringMyndigheder

11. Vehicleemission Crops Agricultural practices Livestock Cooking Sewage Storage Seafood Industrial emissionsand effluents Fra Jord til Bord Risiko-analyse bør benyttes til at fokusere forebyggelse Processing Retail Hygiejne-råd Bør indgå i enhver Plan for risikoreduktion Distribution

12. Risikovurdering af bakterier Hazard Identification Exposure Assessment Hazard Characterization Risk Characterisation

13. Eksempel: Campylobacter i kylling Hazard Identification Exposure Assessment Hazard Characterization Risk Characterisation • Har vi et problem? • Forårsager bakterien (her Campylobacter) sygdom ved indtagelse af kylling

14. Eksempel: Campylobacter i kylling Hazard Identification Exposure Assessment Hazard Characterisation Risk Characterisation • Bliver vi eksponeret for Campylobacter ved at spise kylling ? • Hvor meget bliver vi eksponeret ? • Model for transport af Campylobacter fra levende kylling på gården til mad, der spises • Frekvens af indtagelse af fødevaren • Dosis af Campylobacter i måltidet ved indtagelse

15. Eksempel: Campylobacter i kylling Hazard Identification Exposure Assessment Hazard Characterisation Risk Characterisation • Hvor mange Campylobacter skal der til for at "man" bliver syg? • Dosis-Response • Matematisk sammenhæng mellem dosis, der indtages og forekomst af sygdom • Tidligere brugte man ofte "minimum infektiøs dosis" hvilket ikke svarer til den biologiske virkelighed

16. Eksempel: Campylobacter i kylling Hazard Identification Exposure Assessment Hazard Characterisation Risk Characterisation • Kombination af Exposure assessment og Hazard Characterization. • Sandsynlighed for, samt alvorlighed af, sygdom = Risiko-estimat • Muligheder for at mindske risiko

17. Hvor mange Campylobacter i saft fra kylling(kan f.eks. variere fra 0,1 til 100 per ml)

18. Campylobacter Dosis-Respons Hvornår bliver man syg?(ved log 2 = 100 Campylobacter bliver 50/100 syge)

19. Hvor kan man sætte ind for a forebyggesygdom fra Campylobacter • På gården • På slagteriet • I detailleddet • Hos Forbrugeren: Fordi der kun skal få Campylobacter til at give sygdom, og Fordi rå kyllingesaft ofte indeholder Campylobacter, og Fordi forbruger ikke kender betydning af krydskontaminering Bør der sættes ind med bedre simpel info om dette

20. Den danske model Danmark har vist at fokusering paa risiko for mennesker kan give resultater (Salmonella, antibiotikaresistens, Campylobacter?) Danmark har vist at disse resultater kan opnaas ved samarbejde med produktionssektoren (Landbrugets direkte involvering) Danmark har vist at forbrugeren kan involveres med succes ----------------------------------- Danmark har ikke promoveret disse nye tanker internationalt

21. Forebyggelse af fødevarebåren sygdomHygiejne i praksisThe WHO Five Keys to Safer Food campaign

22. Råd baseret på videnskab The Five keys message was developed in consultations with food safety experts and risk communicators

23. The WHO Five Keys to safer food • Keep clean • Separate raw and cooked • Cook food thoroughly • Keep food at safe temperatures • Use safe water and raw materials

24. Simple råd Specifikke anvisninger Forklaring hvorfor

25. Simple råd om hygiejne – og mad • Mange sygdomstilfælde er forårsaget af basale fejl i køkkenet – såvel i storkøkkener som i private køkkener • Mange sygdomstilfælde kunne forebygges hvis simple råd følges • Råd følges bedre hvis baggrunden forstås • Simpel hygiejne (inklusiv råd om tilberedning af mad) burde indgå i biologi undervisning – f.eks i 6-9 klassetrin)

26. Five keys materials • Five Keys poster allerede oversat til mere end 40 sprog (inklusive svensk!) • Trænings manual med tips om hvordan trænings programmer kan målrettes til specifikke målgrupper (storkøkkener, generelle forbrugere, skolebørn, specifikke sygdomsgrupper)

27. Regional Office for the South East Asia • Nepali • Thai • Myanmarese • Kannada (India) • Hindi • Malayalam (India) • Tamil (India) • Telegu (India) • Sinhalese (Sri Lanka) • Tetum (Timor Leste) • Bahasa ( Indonesia)

28. Lande projekter WHO promoverer aktivt adaptering til lokale projekter Educational projects are being implemented at the community level in countries all over the world through the active participation of the WHO's network of Regional and Country offices. Guatemala Training in schools

29. Egypten - Træning I kvindegrupper Training women in Manshiet Nasser, Cairo, Egypt February 2006 Project initiated by the WHO Regional Office for the Eastern Mediterranean in collaboration with the Association for the Development and Enhancement of Women (ADEW)

30. Live Animal (Poultry) Markets in Asia

31. Following the Five keys not only prevents illness from eating contaminated food but also contributes to the prevention of diseases caused by handling infected animals, such as avian influenza