Système de management de la sécurité sanitaire des aliments

1. Système de management de la sécurité sanitaire des aliments Mastère QSE -TASQ OM 4 avril 2014 Haja RAFIDISON

2. Programme • But d’un Système de Management de la Sécurité des denrées Alimentaires • Vue d’ensemble de l’ISO 22000-2005 • Les concepts basiques – Vocabulaire • Les normes alimentaires associés • Principes HACCP Haja Rafidison

3. Pertinence de la sécurité alimentaire • Approche de la société / des autorités • Force de travail en bonne santé • Coûts de la santé • Acceptabilité politique • Approche des entreprises • Défense des intérêts de l’entreprise • Défense de la marque • Défense de la profession • PEUR DE TOMBER MALADE ou LE RISQUE DE TOMBER MALADE Haja Rafidison

4. Historique de l’ISO 22000 • La norme ISO 22000, publiée en septembre 2005, concerne le Système de management de la sécurité des aliments (SMSA). • Fruit d’un travail de 67 experts internationaux provenant de 24 pays, dont le Canada et les États-Unis, elle répond à plusieurs demandes. Haja Rafidison

5. But de l’ISO 22000 • Le besoin d’améliorer la sécurité chez tous les acteurs de la filière agroalimentaire. • Les dangers liés à la sécurité des aliments peuvent intervenir à n'importe quel stade de la chaîne alimentaire. • Sont considérés les dangers microbiologiques, physiques et biologiques, dont les : • allergènes et les pesticides. Souvent invisibles, sont bien réels ; cumulés, ils peuvent représenter de véritables bombes immédiates ou à retardement pour la santé des consommateurs. • Exemple : vaches folles, dioxines, bactérie E.coli O157:H7, allergies alimentaires Haja Rafidison

6. But de l’ISO 22000 • Le besoin d'harmoniser les méthodes existantes en matière de sécurité alimentaire au moyen d'une seule norme, soit ISO 22000. • Aujourd’hui, matières premières, ingrédients et additifs transitent de par le monde, de pays en pays qui n’ont pas tous les mêmes normes, méthodes et réglementations. • Il existe plus de 20 programmes ou normes différents dans le monde. • L'ISO 22000 a pour objectif de proposer une solution unique pour les bonnes pratiques sur une base mondiale. Haja Rafidison

7. Qui est concerné ISO 22000 concerne : • Les transformateurs alimentaires, • Les producteurs • de pesticides, • De médicaments vétérinaires, • D’ingrédients et d’additifs, • les fabricants • d’équipements destinés aux industries agro alimentaires • de produits de nettoyage et d’hygiène, • Les grossistes, détaillants, restaurateurs et éleveurs. • Ils peuvent tous décider volontairement d’aller vers la certification ISO 22000.. Haja Rafidison

8. Structure de l’ ISO 22000 • Chapitre 4 : Système de management de la sécurité alimentaire • * S’assurer de la maîtrise des documents internes de l’entreprise : • la bonne procédure au bon endroit, la bonne recette au bon poste. Haja Rafidison

9. Structure de l’ ISO 22000 • Chapitre 5 : Responsabilité de la direction • * Nommer un responsable d’équipe chargé de la sécurité alimentaire et le tenir informé de tout changement pouvant influer sur la qualité des aliments, • * Améliorer la communication externe et interne sur les dangers alimentaires : « Un homme averti en vaut deux» • * Savoir gérer les situations d’urgence pouvant avoir des conséquences sur la sécurité des aliments : panne de courant, inondation, etc. • * Mener des revues de direction permettant d’analyser concrètement la rétroaction et de réfléchir sur la sécurité des aliments pour l’améliorer sans cesse. Haja Rafidison

10. Structure de l’ ISO 22000 • Chapitre 6 :Management des ressources • * Mettre les ressources humaines et matérielles aux bons endroits. • * S’assurer de la formation et de la sensibilisation, mais aussi des compétences des personnes ayant une activité liée aux aliments. • * S’assurer du bon fonctionnement des infrastructures et de l’environnement de travail. Haja Rafidison

11. Mesures pour ne pas contaminer un produit déjà assaini Cheminement vers des zones de plus en plus propres Elimination des Conditionnements souillés OBJECTIF : Eviter la contamination des denrées Structure de l’ ISO 22000 PRINCIPE POUR EVITER LES CONTAMINATIONS « La marche en avant » • Chapitre 6 :Management des ressources • * Mettre les ressources humaines et matérielles aux bons endroits : • EXEMPLE DE PRINCIPE FONDAMENTAL Haja Rafidison

12. Structure de l’ ISO 22000 • Chapitre 6 :Management des ressources • EXEMPLE DE PRINCIPE FONDAMENTAL DISPOSITION DES LOCAUX Haja Rafidison

13. Structure de l’ ISO 22000 • Chapitre 7 : Planification et réalisation de produits sûrs • * L’HACCP revue et corrigée. Haja Rafidison

14. Analyse des dangers et maîtrise des points critiques - HACCP • La méthode initialement créée pour le compte de la NASA en 1961 dans le but de garantir l’innocuité des aliments des astronautes, L’HACCP est revue et corrigée. • Le système Hazard Analysis Critrical Control Point, ou HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques), est mondialement reconnue. • La norme ISO 22000 améliore l’HACCP en lui apportant quelques correctifs et ajouts et en l’intégrant dans un système de gestion qui lui confère une réelle place dans les entreprises. Haja Rafidison

15. Structure de l’ ISO 22000 • Chapitre 8 : Validation, vérification et amélioration du Système de management de la sécurité des denrées alimentaires • • Valider, vérifier et améliorer le système par • le suivi d’indicateurs de performance, • par la validation de la combinaison des mesures de maîtrise par la conduite d’audits internes • par l’évaluation des résultats de vérification. Haja Rafidison

16. 4 Piliers de l’ISO 22000 • Management • politique engagement organisation ressources… • Plan HACCP; • comment arrive t on aux CCP, comment les maitrise-t-on • PRP ; • tout ce qui doit être maîtrisé et qui n’est pas CCP (point critique codex) • Communication interne et externe L’ISO 22000 suit le modèle PDCA Haja Rafidison

17. Vocabulaire • 1- Les Programmes pré requis opérationnels • ISO 22000 demande à l’entreprise d’évaluer les risques présents selon l’analyse des dangers en multipliant le facteur de gravité par la fréquence du danger. Cette méthode est très similaire à l’AMDEC. • Cela permet de hiérarchiser les dangers et ainsi les mesures de maîtrises qui leur sont associées. • Celles-ci sont alors classées en trois catégories : • les PRP, • les CCP • les PRPo Haja Rafidison

18. Vocabulaire • Les programmes pré requis (PRP) ne sont rien d’autres que les programmes préalables ou les bonnes pratiques de fabrication. • Ils doivent d’être décrits, maintenus et surveillés. 7.2 de l’ISO 22000. • Exemples : infrastructure et maintenance, nettoyage, maitrise des nuisibles, hygiène du personnel, l’aménagement des locaux, la formation du personnel, … • Ils doivent être en place avant d’entreprendre l’étude HACCP. Haja Rafidison

19. Vocabulaire • Les points critiques pour la maîtrise (CCP) : • Un point critique est une étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et qui est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger. • Les limites associés au point critique doivent être facilement et rapidement mesurables, la mesure donnant idéalement une information en temps réel. • Il s’agit d’une étape critique où figure un contrôle exclusivement réservé à ce stade et une surveillance (monitoring) en ligne Exemples CCP : CIP, La pasteurisation mise en place pour réduire un danger et dont le bon fonctionnement est surveillé en continu. • Le transport réfrigéré d’une matière première réduit le danger de prolifération bactérienne et est surveillé en continu par un enregistreur de température… Haja Rafidison

20. Vocabulaire • Les PRPo Les Programmes pré requis opérationnels (PRPo) • sont les mesures de maîtrise définies par l’analyse des dangers comme étant essentielles pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers. • Les PRPo sont mis en place pour répondre à une étape de l’analyse des dangers, jugée critique. • Ils sont contrôlés et surveillés, mais pas forcément en instantané et en continu. • Exemples de PRPo : Les programmes de lutte anti pesticides dans les matières premières agricoles, Les mesures anti allergènes dans la sélection des matières premières. Le détecteur de métal est une mesure de maîtrise qui répond au danger de présence de particules métalliques. Son bon fonctionnement n’est pas vérifié en continu. • Là se situe la grande différence entre CCP et PRPo. Haja Rafidison

21. Exigences documentaires Haja Rafidison

22. Exigences documentaires Haja Rafidison

23. [1] Codex Alimentarius Commission (2006), Manuel de procédures, 15e édition, Commission du Codex Alimentarius, Rome. [2] CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 (2003), Code d'usages international recommandé — Principes généraux d'hygiène alimentaire, Commission du Codex Alimentarius, Rome. [3] Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 (2003), Système d'analyse des risques — Points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application, Commission du Codex Alimentarius, Rome. [4] Codex Alimentarius Commission (2005), Proposed draft principles and guidelines for the conduct of microbiological risk management (MRM) at Step 5, Report of the Thirty-Seventh Session of the Codex Committee on Food Hygiene, Buenos Aires, Argentina, 14 — 19 March 2005, ALINORM 05/28/13, FAO, Rome. [5] Codex Alimentarius Commission (2006), Draft principles and guidelines for the conduct of microbiological risk management at Step 7, Report of the Thirty-Eigth Session of the Codex Committee on Food Hygiene, Houston, United States of America, 4 — 9 December 2006, ALINORM 07/30/13, FAO, Rome. [6] FAO/WHO (2007), Guidelines on HACCP in small and/or less developed food businesses. Food and Nutrition Paper No. 86, FAO, Rome. [7] Règlement (CE) No 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (Journal officiel de l’Union européenne L 31 du 1er février 2002). [8] Règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (Journal officiel de l’Union européenne L 139 du 30 avril 2004). [9] Règlement (CE) N° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale (Journal officiel de l’Union européenne L 139 du 30 avril 2004). [10] Règlement (CE) N° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine (Journal officiel de l’Union européenne L 139 du 30 avril 2004). [11] Règlement (CE) N° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux (Journal officiel de l’Union européenne L 191 du 28 mai 2004). [12] Règlement (CE) N°2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (Journal officiel de l’Union européenne L 338 du 22 décembre 2005. [13] NF EN ISO 9000, Systèmes de management de la qualité — Principes essentiels et vocabulaire (indice de classement : X 50-130). Bibliographie Haja Rafidison

24. [14] NF EN ISO 22000:2005, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire (indice de classement : V 01-010). [15] NF V 01-003, Hygiène et sécurité des produits alimentaires — Lignes directrices pour l'élaboration d'un protocole de test de vieillissement pour la validation de la durée de vie microbiologique — Denrées périssables, réfrigérées. [16] NF V 01-006, Hygiène des aliments — Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments des animaux. [17] NF V 01-009, Hygiène et sécurité des produits alimentaires — Lignes directrices pour la réalisation des tests de croissance microbiologiques («challenge tests»). [18] ISO/TS 22003:2007, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour les organismes procédant à l'audit et à la certification de systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires. [19] OIE (2007), Office international des épizooties, http://www.oie.int/fr/publicat/fr_normes.htm?e1d11 (consulté le 2007-03-13). Bibliographie Réglement 1441-2007.pdf 0 Règ 178-2002.pdf 1 Règ 852-2004.pdf 2 Règ 853-2004.pdf 3 Directive 2007-68 allergènes.pdf 4 Règ 2073-2005 - critères microbiologiques.pdf 2003-89 allergènes.pdf Di 2000-13 etiquetage.pdf di 2006-142 allergène.pdf Règ 854-2004.pdf Règ 882-2004.pdf Règ 2073-2005 Correction.pdf Haja Rafidison

25. HACCP Haja Rafidison

26. CONTEXTE REGLEMENTAIRE • Deux notions importantes : • Règlement (CE) n°178/2002 : responsabilité des exploitants du secteur alimentaire en matière d’hygiène et de sécurité des produits qu’ils mettent sur le marché Haja Rafidison

27. CONTEXTE REGLEMENTAIRE Haja Rafidison

28. CONTEXTE REGLEMENTAIRE • Règlement (CE) n°852/2004 : bonnes pratiques d’hygiène et principes de l’HACCP pour prévenir l’apparition des dangers et mettre en place des mesures visant à les maîtriser Haja Rafidison

29. CONTEXTE REGLEMENTAIRE Haja Rafidison

30. SEQUENCES HACCP Haja Rafidison

31. SEQUENCES HACCP Haja Rafidison

32. HACCP Haja Rafidison

33. Haja Rafidison

34. Lister les dangers HACCP Dangers biologiques : • Germes, parasites, toxines, … • (ex : risque Listéria en milieu hospitalier) Dangers chimiques : • Médicaments, résidus produits nettoyage désinfection, … Dangers physiques : • Corps étrangers, … Haja Rafidison

35. Lister les dangers HACCP Haja Rafidison

36. Hiérarchiser les dangers HACCP Risques : probabilité d’apparition des conséquences de la présence d’un danger dans le produit gravité de ces conséquences probabilité de détection du danger dans le produit Validation par le professionnel du choix des dangers retenus (possibilité d’utilisation des GBPH) A chaque étape du processus de fabrication Haja Rafidison

37. Contamination, apport Multiplication, accroissement Survie, non destruction Utilisation des 5 M : Milieux, environnement Matériel, équipement Main d’œuvre Méthode Matières premières et ingrédients Identification et analyse des causes HACCP Haja Rafidison

38. Choisir les mesures de maîtrise HACCP Bonnes pratiques d’hygiène ou de fabrication Prévues ou non par la réglementation Pour chaque cause du danger A chaque étape ou transversalement Facilement applicable Procédures Haja Rafidison

39. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)HACCP • Un CCP est une étape du procédé ou une procédure au niveau de laquelle : • Une mesure préventive permettant de diminuer ou d’éliminer un danger est appliquée • L’application de cette mesure préventive est mesurable ou observable : il est possible de mesurer un critère (température, temps, PH, …) dont la valeur est corrélée à la probabilité de maîtrise du danger à un niveau acceptable pour la santé du consommateur • Des limites critiques peuvent être définies • Une surveillance systématique peut être exercée • On doit pouvoir associer la valeur mesurée du critère à un ou plusieurs lots de fabrication (notion de surveillance permanente) Haja Rafidison

40. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)HACCP • Méthodes : • Référence au GBPH • Calcul de la criticité : • C = Gravité x Fréquence x Probabilité de non détection • C = (1 à 4) x (1 à 4) x (1 à 4) • Arbre décisionnel du Codex Haja Rafidison

41. Exemple de modèle de tableau d’analyse des dangersHACCP Haja Rafidison

42. HACCP Haja Rafidison

43. CODEX Haja Rafidison

44. CODEX Haja Rafidison

45. CODEX Haja Rafidison

46. CODEX Haja Rafidison

47. CODEX Haja Rafidison

48. Références croisées entre les articles de l'ISO 9001:2000 et ceux de l'ISO 22000:2005 Haja Rafidison

49. Références croisées entre les articles de l'ISO 9001:2000 et ceux de l'ISO 22000:2005 Haja Rafidison

50. Références croisées entre les articles de l'ISO 9001:2000 et ceux de l'ISO 22000:2005 Haja Rafidison