Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady:Technologické postupy Číslo DUMu:VY_32_INOVACE_07_02 Název DUMu:Úprava vepřového masa dušením Pro obor vzdělávání:65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 22. 11. 2012

2. Obr.5 Pokrmy z vepřového masa dušené

3. Jatečné části vepřového masa vhodné na dušení Vcelku – kýta, plec Krájené na plátky – kýta, pečeně, plec, Krájené na kostky – plec, bůček (libový) – ořez

4. Dušení vepřového masa K dušení používáme buď maso vcelku o hmotnosti 1 kg až 1,5 kg, krájíme plátky nebo kostky. Používáme světlejší základy nebo dusíme na tuku, se zeleninou (např. v mrkvi). Maso špikujeme kvůli chuti a barvě, plníme náplněmi. Šťávu zahušťujeme jíškou nebo zaprášením moukou.

5. Příprava Dušení vcelku Vepřová kýta na smetaně Jaká je předběžná úprava masa? Jaký připravujeme základ? Jaké používáme koření? Jak dlouho maso dusíme? S jakými přílohami podáváme?

6. Obr.7 Dušení vcelku Vepřová kýta na smetaně Připravuje se podobně jako svíčková na smetaně

7. Dušení vcelku Hamburská kýta Kýtu špikujeme šunkou a sterilovanou okurkou. Připravíme zeleninový základ s přísadou slaniny, divokého koření a citronu. Dusíme doměkka. Zahustíme jíškou. Zjemníme smetanou, dochutíme solí, cukrem, octem, hořčicí. Vložky – orestované krájené okurky a šunka.

8. Zpět Hamburská kýta • Jak upravujeme maso? • Jaký připravíme základ? • Čím omáčku zjemňujeme? • Jaké dáváme vložky? • Jaké podáváme přílohy? Odpověz na otázky

9. Dušení vcelku Bratislavská plec Plec svineme do rolády, zpevníme provázkem, osolíme. Opečeme na cibulovém základu, přidáme rajčatový protlak, podlijeme, dusíme. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, ředíme vodou nebo vývarem B a mlékem. Zjemníme smetanou, dochutíme citronovou šťávou. Vložky – podušená kořenová zelenina, sterilované okurky a hrášek.

10. Zpět Bratislavská plec • Jak upravujeme maso? • Jaký připravíme základ? • Čím omáčku zjemňujeme? • Jaké dáváme vložky? • Jaké podáváme přílohy? Odpověz na otázky

11. Dušení krájeného masa Vepřové žebírko na žampionech Z vepřové pečeně nasekáme žebírka. Nařízneme okraj a naklepeme. Osolená a opepřená žebírka opečeme na cibulovém základu, podlijeme a dusíme. Šťávu zahustíme, provaříme, procedíme. Dochutíme solí a pepřem. Vložky – podušené krájené žampiony.

12. Obr.4 Zpět Obr.12 Vepřové žebírko na žampionech • Jakou jatečnou část používáme? • Jak maso upravíme? • Proč musíme naříznout okraj žebírka? • Jak upravíme žampiony?

13. Obr.11 Vepřové žebírko na žampionech

14. Vepřový bůček Vepřová kýta Vepřová krkovice Mletá paprika Cibule Salám Smetana Vejce Hořčice Sůl Slanina Citron Česnek Okurky Žampiony Mouka Pepř Divoké koření Kmín Ocet Cukr Vepřový závitek Vyber suroviny na přípravu vepřového závitku

15. Obr.6 Vepřový závitek

16. Příprava Segedínský guláš • Z jakého masa guláš připravujeme? • Vyjmenuj ostatní suroviny. • Popiš postup přípravy.

17. Obr.3 Segedínský guláš

18. Obr.1 Příprava Vepřové maso v mrkvi Popiš přípravu pokrmu

19. Obr.9 Obr.8 Příprava Vepřové maso na kmíně Popiš přípravu pokrmu

20. Debrecínský guláš Plec nebo libový bůček nakrájíme na kostky. Cibuli osmahneme na tuku dorůžova, přidáme mletou papriku, pak maso, osmahneme, osolíme. Přidáme na kousky nakrájená rajčata, podlijeme vodou a dusíme do poloměkka Zahustíme jíškou, rozředíme vodou a dusíme. Ke konci osolíme, přidáme nakrájené párky a dodusíme.

21. Obr.10 Debrecínský guláš

22. Obr.2 Dušení krájeného masa Další pokrmy Vepřové maso na paprice

23. Zdroj materiálů: RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Praha: IQ147, 1998 BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996. ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2 Obr.1 http://andreess.blog.cz/galerie/moje-vyrobky/obrazek/73439216 http://nd04.jxs.cz/021/308/24c107cfe0_73439216_u.jpg Obr.2 http://www.jidelna-chocen.cz/images/jidla/11070.JPG Obr.3 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/18/Seged%C3%ADnsk%C3%BD_gul%C3%A1%C5%A1.jpg/800px-Seged%C3%ADnsk%C3%BD_gul%C3%A1%C5%A1.jpg Obr.4 http://www.reznici.cz/files/zbozi/veprova_pecene_sk.jpg-w597.jpg Obr.5 http://zemedeleckounov.mypage.cz/ http://media0.mypage.cz/images/media0:4c8372ec86a1e.jpg/veprova_pulka.jpg Obr.6 http://lukessm.blog.cz/1102/veprovy-zavitek http://nd04.jxs.cz/234/002/79355b3ce5_73439288_o2.jpg Obr.7 http://www.vaho.cz/gallery/jidla/HJ5229.jpg Obr.8 http://mojekucharka.blogspot.cz/2010/10/veprove-maso-na-kmine.html http://1.bp.blogspot.com/_n6oS_FhZLLw/TM2we2vaJAI/AAAAAAAAAZg/n7sYdRoETO0/s400/PICT4070.JPG Obr.9 http://mojekucharka.blogspot.cz/2010/10/veprove-maso-na-kmine.html http://3.bp.blogspot.com/_n6oS_FhZLLw/TM2xHrXlOLI/AAAAAAAAAaI/dcmh2G3zbmg/s400/PICT4065.JPG Obr.10 http://www.chlumecko.cz/vaho/gallery/jidla/HJ4096.jpg Obr.11 http://www.vaho.cz/gallery/jidla/HJ4392.jpg Obr.12 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_6pork-cutlet.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

24. Zpět Vepřová kýta na smetaně Na tuku osmahneme kořenovou zeleninu a cibuli, přidáme divoké koření a omytý, na plátka nakrájený citron. Do základu vložíme osolenou kýtu, zalijeme vodou a dusíme doměkka. Šťávu zahustíme jíškou, přidáme vodu a provaříme a propasírujeme. V průběhu vaření přidáme mléko a nakonec zjemníme smetanou. Dochutíme solí, octem cukrem a hořčicí.

25. Zpět Segedínský guláš Bůček nakrájíme na kostky. Cibuli osmahneme na slanině, přidáme mletou papriku, zpěníme a zalijeme vodou. Do základu přidáme maso, kmín, osolíme a dusíme do poloměkka. Přidáme překrájené, vymačkané kysané zelí a podusíme. Zahustíme jíškou, přidáme mléko nebo smetanu a provaříme Dochutíme solí.

26. Zpět Vepřové maso v mrkvi Vepřovou plec nebo ořez nakrájíme na kostky. Maso osmahneme na tuku, podlijeme, dusíme do poloměkka. Přidáme nakrájenou nebo nastrouhanou mrkev. Podusíme a zahustíme jíškou. Dochutíme cukrem, solí, přidáme mléko a dodusíme

27. Zpět Vepřové maso na kmíně Plec nebo ořez nakrájíme na kostky. Na tuku osmahneme cibuli dozlatova a přidáme kmín. Přidáme maso, osmahneme, podlijeme vodou a dusíme téměř doměkka. Šťávu zahustíme jíškou, přidáme vodu, provaříme a procedíme na maso. Dochutíme solí a dodusíme.