Departamentos de Industrias y de Química Orgánica. FCEN-CONICET. Buenos Aires. Argentina.

1. Centro Binacional Argentina-Uruguay CEBAU Taller temático en agroalimentos Estrategias para la formulación de alimentos innovadores Dra. Pilar Buera Departamentos de Industrias y de Química Orgánica. FCEN-CONICET. Buenos Aires. Argentina. 25 de octubre de 2012

2. Principales líneas de investigación • ANPCYT y UBACYT.“Aspectos supramoleculares, estructura física y apariencia para mejorar el diseño de procesos y la estabilidad de alimentos deshidratados”. • Proyecto Argentina-Eslovenia, “Hacia la aplicación efectiva de antioxidantes naturales” Dirección: Dra. Pilar Buera. • Deshidratación de frutas finas. Dirección: Dra. Carolina Schebor. PIP - CONICET. “Estabilización de biomoléculas en sistemas nano y microconfinados”. Dir.: Dra. Florencia Mazzobre.

3. 50 40 30 b* 20 10 0 -10 -10 0 10 20 30 40 50 a* Desplazamiento cromático de peras deshidratadas por reacciones de pardeo en función del tiempo

4. cromacidad luminosidad color perlescencia irisdicencia apariencia espacialidad transparencia cesia opacidad textura visual brillo lustre Estudio integral de la apariencia Adaptado de Caivano, 1991

5. Sistema de visión computarizada Gris estándar N7 Munsell Cámara digital Placas de vidrio o-ring de goma sujetador Sistema de iluminación Datos

6. Imagen segmentada Imagen derivada Ejemplo de la segmentación y derivatización de las imágenes en los discos de frutilla liofilizados.

7. Aumento de opacidad en tejidos vegetales debido al secado Rodaja de manzana escaldada Rodaja de manzana liofilizada

8. Aumeno de transparencia debido a la rehidratación de rodajas de manzana liofilizada Tiempo de imbibición 0’ 1’ 3’ 5’

9. Caracterización física y química de los vegetales: DSC + RMN+ FT-IR calorímetro de barrido diferencial DSC resonancia magnética nuclear resuelto en el tiempo RMN

10. IR Perkin Elmer Spectrum 400 NIRA ATR- termostatizada • Reflectancia difusa • Transmitancia • Celda de gases – termostatizada MIR y NIR

11. Algunos resultados • Isotermas de sorción de agua a 20º C • Comportamiento típico de materiales con alto contenido de azúcares • Transiciones térmicas - Todas las muestras se encontraban en estado sobreenfriado.

12. Estudio del colapso de vegetales deshidratados a través del análisis de imágenes HR 11% 84%

13. Aplicación del programa de modelación mecánica Solidworks para analizar el colapso de vegetales

14. 84% HR 11% HR 43% HR 1,122 cm3 0,540 cm3 0,471 cm3 a. b.

15. Reacción de Maillard Algunos intermediarios característicos Compuestos de Amadori (medidos luego de la hidrólisis ácida o enzimática) Furosina: 2-furoilmetil-lisina, Productos de deshidratación 5-HMF, metilfurfural, furfural AGES: Advanced Glycosilation End Products Carboximetil-lisina CML Compuestos fluorescentes, pigmentos

16. Medición de fluorescencia de superficie Desarrollo de fluorescencia de superficie

17. Búsqueda de componentes naturales para su aplicación en reemplazo de aditivos sintéticos. • Algunas actividades seleccionadas • - Capacidad antioxidante • - Inhibición del pardeo enzimático • Inhibición del pardeo no enzimático • -Emulsificantes, espesantes, estabilizants

18. Algunas fuentes con las que estamos trabajando….. • EXTRACTOS SEMILLAS CHIA • Ventaja: FUENTE DE ACEITES INSATURADOS) • EXTRACTOS ROSA MOSQUETA • Ventaja: ANTIOXIDANTES • PROPÓLEOS • Ventaja: ANTIOXIDANTES, ANTIMICROBIANOS.

19. Puerro Cebollín Algunos de los componentes azufrados de las plantas de la familia Allinaceae Cebolla de verdeo Cebolla S-propil cisteín sulfóxido Ajo S-alil-cisteín-sulfóxido Jones y col., 2004

20. Control AC Control Control AO TIEMPO 0h TIEMPO 0h Verdeo Cebolla Ajo Cebolla Ajo Verdeo Control AC Control Control AO TIEMPO 10 dias TIEMPO 10 dias

21. Aplicaciones de biopolímeros naturales de nuevas fuentes: galactomananos de vinal (Prosopis ruscifolia), espina corona, algarrobo

22. Procedimientos para estabilizar extractos y compuesto de interés. Liofilización Secado por aspersión Empleo de ciclodextrinas Cápsulas de alginato Estabilidad química Estabilidad física Facilidad de manejo Liberación controlada

23. Liofilizador ALPHA 1-4 LD2 Secador spray

24. Nanopencapsulación de compuestos en CDs timol Ácido mirístico cinamaldehído α-terpineol

25. Preparación cápsulas de alginato INVERTASA EXTRACTO DE REMOLACHA

26. Producción de alimentos innovadores Conocimiento de fenómenos físicos y químicos Estructura Apariencia Métodos de análisis Aditivos naturales Técnicas de encapsulación

27. ¡Muchas gracias!

28. Tg de pera y melón Melón Pera

29. Desde últimas décadas del s. XX Demanda consumidores : alimentos de calidad limitando el agregado de ingredientes sintéticos Impulso del desarrollo de nuevos métodos de producción que utilicen aditivos naturales y mantengan las características originales de los alimentos.

30. Estabilización de biomoléculas en cápsulas de alginato Ventajas: • Protección frente a oxidación, degradación térmica o migración. • Liberación controlada • Mejora el manipuleo • Reutilización